20 ene 2013

Terneras y bueyes felices

Por: José Carlos Capel

TernerasQue nadie me diga que el mundo de la carne es sencillo. Ni en los mejores asadores de chuletas existe regularidad, ni las carnicerías ofrecen a su clientela calidades estables. Mi amigo, el crítico Rafael García Santos, que no sé cuantos chuletones a la brasa se ha comido en su vida, se muestra categórico: ”Cada cinta -- afirma -- procede de una vaca. Cada animal ha crecido en un país y en regiones diferentes; puede ser de una raza u otra, poseer tal o cual edad, haber rumiado este pasto o aquel. Y todo eso suponiendo que la vianda proceda de un mismo costillar porque en los buenos asadores siempre hay dos o tres cintas con tiempos de maduración variables. Las oscilaciones son enormes” 

Estoy  tan de acuerdo con él que no añado nada. A este laberinto infinito hay que sumar los mitos de siempre. El rollo de que solo las carnes rojas son buenas, que las de ternera no saben a nada, que hay animales que engordan con música, y la rutinaria frase de que bueyes auténticos no queda ni uno en España

¿Bueyes? Yo creo que en nuestro país nunca ha habido tantos como ahora. Los de Valles del Esla http://vallesdelesla.com/, los de raza wagyu que engorda el grupo Altube Garmendia (http://www.nuestrobuey.com/es/) en Burgos y esos gigantescos que compra y sacrifica en pura artesanía José Gordón (http://www.bodegaelcapricho.com/). No sigo porque la lista me aburre. Tampoco voy a entrar en el debate si son mejores los chuletones de buey que los de vaca vieja. Todo depende. Chuleta de ternera a la plancha

Esta entrada va por otro camino. Tiene que ver con un reciente descubrimiento. Soy cliente de una carnicería de la sierra de Madrid, “Jiménez Barbero”, en el pueblo de Guadarrama. Me gustan sus cortes de ternera, muy finos, y los chuletones de buey, siempre notables. En los últimos meses he comenzado a encontrarme con estas carnes en restaurantes de la ciudad de tanta envergadura como IO (Iñaki Oyarbide), Taberna Laredo y los locales del grupo La Máquina.

Finalmente, llevado por la curiosidad, me he acercado al enclave donde los hermanos Jiménez Barbero engordan sus terneras y bueyes, una preciosa finca en Colmenar de Arroyo, en la sierra noroeste. Según me han comentado la explotación será visitable a finales de febrero. Incluso se podrán degustar sus carnes en el restaurante anexo -- La Estancia -- que atenderá Beatriz, única chica de la familia.

Por la pulcritud de las instalaciones y la inteligencia con la que está organizada (http://www.jimenezbarbero.com/la-finca) la visita a “La Finca" merece la pena. Me refiero a una explotación sostenible respetuosa con los animales y el medio ambiente. Los Jiménez Barbero no son ricos ni han heredado nada. Descienden de una sencilla familia de carniceros que, con ahorros y créditos, intentan sacar adelante su sueño. Hay que verlo. Fabrican su propio pienso, supervisan la alimentación y pureza del agua, poseen un laboratorio de control de calidad de alta tecnología, y se preocupan al límite por el bienestar de los animales. Buena gente.

Los hermanos Jiménez Barbero, de izquierda a derecha Álvaro, Alberto, Beatriz y DavidHace pocos días, Álvaro, me decía “ No se puede afirmar que la carne sea mejor o peor solo por su origen. Que proceda de la sierra de Guadarrama o de Galicia no significa nada. Lo que importa es el proceso de crianza y engorde. Yo comparo la producción de carne con la elaboración de vinos. Elegimos las razas (tipos de uva) que crecen en el campo, los viñedos. Luego el vino se hace en las bodegas, en nuestro caso en La Finca, donde engordan los animales. Y de la misma manera que se mezclan diferentes tipos de uvas, en La Finca cruzamos las razas avileña, retinta y berrenda con la charolesa para conseguir cortes más infiltrados y jugosos. Influye la raza, la alimentación, la sanidad y el bienestar de los animales.

Nuestras carnes, que llamamos de la felicidad, son buenas y sientan bien porque proceden de animales felices. En twiter: @JCCapel  Álvaro Jiménez Barbero, benjamín de la familia Carnicero a punto de cortar un chuletón en el puesto que la familia Jiménez Barbero tiene en el mercado de San Antón, en MadridBuey pastando en libertad Bueyes en libertad, propiedad de la familia Jiménez Barbero en la dehesa de Santa María de la Alameda Chuletón crudo de buey, con grasilla abundante infiltrada, corresponde a un animal sacrificado con 5 años Chuletón de buey a la plancha Buey pastando en libertad en la dehesa municipal de Santa María de la Alameda. Reses propiedad de la familia Jiménez Barbero Buey pastando en la dehesa de Santa María de la Alameda. La fotografia, tomada frente al animal con un Iphone 4, sin teleobjetivo, demuestra su mansedumbre Restaurante La Estancia, dentro de La Finca, en Colmenar de Arroyo Beatriz y David Jimenez Barbero en el restaurante La Estancia, dentro de La Finca Terneras Bueyes en libertad en la dehesa de Santa María de la Alameda

 

 

 

 

 

Hay 30 Comentarios

Para morder sin remordimientos. Ojalá algún día todas las carnes sean y nos hagan así de felices, el hecho es que dese nuestros ministerios de agricultura y educacion hagan mancomunadamente esfuerzos para que haya mas profesionales que cuiden los productos finales que llegan al consumidor.

Alexander Obregon
Diseñador Web: http://www.obregonbeat.com

El mejor empleo es en las granjas ganaderas, recuerdo en anteriores tiempos la leche tibia en la mañanas, los asados acompañados de una buena cerveza, es inolvidable !

A veces en las carnicerias de mi ciudad hacen pasar la carne de caballo por carne de Res, esta es facil de reconocer por su sabor un poco dulce.

Soy amante de las buenas carnes en especial la ternera a la llanera http://www.mundomarketing.net
voya Villavicencio solo por este delicioso motivo

Es muy bueno lo que no estaría de cuerdo es en comer distintas variedades de carnes habiendo frutas y vegetales ;)

ME PARECE UN BUEN ARTICULO A PESAR DE QUE NO ES CORRECTO IR COMIENDO DE CARNE EN CARNE AY VEGETALES MUY BUENOS TAMBIEN... :)

Un pelin de respeto con los "papanatas" ( "papa" que ??) y tu mas ....

Muchos se empeñan en hablar de carnes sin saber El mejor asador es Casa Julian de Tolosa http://www.casajuliandetolosa.com/ ¿Cómo es posible tanta papanatería?

No se que pensar... Critico gastronomico bien pero asesor de telefonica para America latina despues de presidente de Bankia y ex director del FMI tampoco esta mal...O ex director del FMI y proxenata organizador de "parties fines" con un par de abogados neoyorkinos pues no me digas que no tiene sus buenos momentos. TODO MENOS LIDER DE LA OPOSICION!!!!!!!!

Usted tiene el mejor trabajo del mundo y le felicito por ello. Que pasada, visitando restaurantes y probando maravillas gastronómicas todo el día. ¡ quién pudiera!.
La mayoría de los mortales nos tenemos que conformar con otras cosas y yo no me quejo,todo lo contrario: http://detapasporsevillayotrascosillas.blogspot.com.es/2012/11/joder-con-la-ensenanza.html

No, el mejor asador de este pais cuyo nombre no quiero recordar, cuya nacion vacila y cuyo poderio decae desde que perdimos las Flandes y que dejamos la contabilidad en manos de "expertos" ( En que? Vete a saber...) es el bar de la Cuqui Alias "Paquita la Zingara" en el pueblo de Tramacastilla del Ojotieso ( Flandes Turolensas, Provincia de Idem) por lo menos eso es lo que opina su marido Eleuterio alias "el Pespes". Su Lagartija de monte "à la braise" de carrasca y tomillo salvaje es una delicia...En periodos de escasez vacuna, porcina, ovina, avicola u neumatica preciso...

Entro leo este artículo y me sorprendo. El mejor de España es el asador Alameda http://www.restaurantealameda.com/

Para carnes sabrosas las del asador Etxebarri http://www.asadoretxebarri.com/. No sé de donde las sacan pero cómo las asan

Que habrá de cierto cuando nos dicen que es carne de buey?? Seguramente comamos demasiada carne vaca revieja.
http://2cook.tumblr.com/

Para comer buey en Galicia les recomiendo el restaurante O Barqueiro, muy cerca de Santiago, en Negreira. Hay que reservar la pieza pero bien merece la pena, y si no que le pregunten a Arzak. Un abrazo maestro.

http://www.lavozdegalicia.es/santiago/2009/01/18/0003_7468989.htm

Salvaremos la civilizacion tal y como la conocemos haciendo que las clases superiores consuman etico, ecologico y suelto por el monte? Pues si! Todo tiene que cambiar para que no cambie nada...

Como siempre interesantísimos apuntes Sr. Capel...sobre todo por las referencias de proveedores que nos indica, cosa que a nosotros, como directorio exclusivo nos viene de perlas para seguir creciendo en nuestro afán por reunir toda la oferta nacional de nuestra maravillosa variedad de género y materias primas para la Hostelería. Gracias. www.elpedidohosteleria.com http://www.elpedidohosteleria.com

Para morder sin remordimientos. Ojalá algún día todas las carnes sean y nos hagan así de felices.

Una carne muy muy buena y tiernísima es la que venden en Eroski envasada al vacío de ternera gallega, al doble de precio casi que la que puedes comprar en Galicia pero ésa es otra historia.
Otra carne buenísima y no tan conocida es la de Asturias, de ésta entiendo mucho, siempre veraneo allí.

El lema de los Jiménez Barbero me ha recordado mucho al método de cría de la carne en la región japonesa de Kobe, sobre la que escribimos hace algún tiempo:

http://www.blogger.com/blogger.g?blogID=6163619025590932983#editor/target=post;postID=4963500861981539982

Soy fan de la buena carne, y agradecería que fueran visitables estas instalaciones... cuando así sea, allí estaré.

Si en los iconos dichos de las "Terneras" fijamos esos ojos inocentes pues los iconos dichos de las "Chuletas" nos apetecen menos. De invertir el orden de observación pues nos entra el apetito y votamos al PP....
PD 1: Icono : m. Representación religiosa pintada o en relieve característica del arte bizantino
o si prefieren estilo fotografico dicho de "Capel con smartphone"
PD 2 : ein wenig Respekt mit Fremdsprachen, Bitte!!!!
( "bitte" en alemán no en francés...Por favor!)

strongzero; si los políticos de este pais(y de otros tambien)tuvieran interés y pasión por sus cometidos no serían políticos. La "clase política" solo tiene pasión por nuestro dinero y su meta es trabajar lo menos posible. Son auténticos "floreros". Así nos va! Buenos dias a tod@s!

Sr. Capel, la carne buena es una cosa que realmente me encanta, y no recuerdo donde últimamente la he comido buena, es una pena...en algunos locales te dan alguna cosa que vaya tela...

Y Trasacar donde lo dejan? http://www.trasacar.es/carne.html

En todos los sitios hay carnes buenas y malas, si señor, no se olvide de uno de los grupos más importantes que para mi no fallan http://www.gruponortenos.com/ Saludos y buen apetito a estas horas de la mañana

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Sobre el autor

Isidoro Merino

José Carlos Capel se licenció en Ciencias Económicas, pero lo que realmente le gustaba era cocinar. Lleva 25 años ocupándose de la crítica gastronómica de este periódico y preside Madrid Fusión. Después de haber escrito decenas de libros, ha convertido su afición en un modo de vida.

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