El hojaldre de la Antigua Pastelería Del Pozo siempre me ha
traído de cabeza. Como todos los buenos se compone de láminas finísimas que
crujen en la boca. Al morderlo parecen papeles tostados rellenos de aire. El de
esta pastelería madrileña no sabe a mantequilla sino a manteca. Ayer me enteré
que una parte de la que emplean es de cerdo ibérico que compran en Guijuelo.
Acabáramos. Primera parte del secreto.
Resulta asombroso que este obrador, que se inauguró en 1830,
observe métodos de trabajo que desde sus orígenes no han variado un ápice. “Los
pasteleros de Del Pozo”, me decía el joven Ricardo Martínez, propietario de
Moulin Chocolat (http://www.moulinchocolat.com/), “son como los monjes de Santo Domingo de
Silos, interpretan el canto gregoriano con estilo propio. A estos pasteleros no
hay quien los cambie. Ni conocen otra cosa ni les interesa.”.
Gracias a Ricardo, amigo de la casa, he podido penetrar en este santuario goloso cuyo hojaldre se consigue con un procedimiento único en el mundo. Al menos que yo sepa. La masa, mezcla de harina, sal y agua, se extiende en capas finas sobre bandejas metálicas que -- lo más asombroso -- se colocan sobre un baño de cubitos de hielo. Después, con la ayuda de una brocha se pinta su superficie con manteca fundida (mezcla de cerdo blanco e ibérico)
“Hay que estar acostumbrado a manejar la brocha para que con el frío la grasa no se corte”, me decía el simpático Ángel Villamil, pastelero jefe, licenciado en derecho. Cuando se solidifica comienzan los pliegues. “Nosotros le damos uno doble y tres triples”, y me hizo una demostración resumida.
Su ayudante, José
Luis Ruiz, puso enseguida la masa en la laminadora hasta dejarla del grosor de
medio dedo. Y después más de lo mismo. En bandejas sobre hielo un nuevo pintado
con manteca y otra vez doblados sucesivos. Poco más. El hojaldre estaba ya
listo para el horno. No sé los pliegues que el pastelero y arquitecto francés
Marie Antoine Carême 1783/1833 (“L´art
de la cuisine française”) recomendaba
para el hojaldre perfecto. Seguro que no coinciden.
Con este hojaldre en Del Pozo preparan especialidades dulces y saladas. Planchas rellenas de crema pastelera, buenísimas, y empanadas con rellenos de bonito o ternera que cocinan en su obrador ellos mismos.
Un día escuche a Ferran Adrià decir que lo que a él le habría gustado es haber inventado el hojaldre. Como es habitual los franceses han intentado arrogarse la paternidad de una técnica que ya se conocía en Grecia y Roma. Se elaboraban hojaldres en Bizancio y luego en Constatinopla a partir del siglo IV. Su mejor herencia son los que se venden hoy en las calles de Estambul (empanadas, backlavas), que no llevan mantequilla. Tampoco la pastela marroquí contiene grasa. Se obtienen superponiendo láminas de pasta filo (estirada, transparente) separadas por montoncitos de harina.
El hojaldre de Del Pozo lleva manteca de cerdo, alimento de
los cristianos viejos. Recuerda el Siglo de Oro español y las citas de Lope de
Vega, Baltasar Gracián y Quevedo. Es el hojaldre típico de Guarromán (Jaén) y
las deliciosas hojaldrinas de aquella tierra. O el suculento hojaldre del
pastel murciano de carne.
¿Cómo está más rico el hojaldre con manteca de cerdo o con mantequilla? Cada uno tiene su momento. A mí me gustan ambos. De lo que trato de huir es de las grasas desconocidas que contienen los hojaldres industriales, empezando por la horrorosa margarina.
Yo apuesto por preservar a toda costa
este tesoro de la gastronomía española, suculenta herencia de los cristianos
viejos. En twiter:@JCCapel
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