A lo largo de 2012 he ido guardando en el archivo de mi
Iphone los huevos fritos que más me han gustado. Los acabo de contar y me he
dado cuenta que apenas tengo
almacenados unos pocos. Asombroso porque entre mis desayunos en hoteles y
comidas en restaurantes habré solicitado huevos fritos casi en medio centenar
de ocasiones.
Si apenas tengo fotografías quiere decir que casi ninguno ha
merecido el honor de recordarse. La proporción es demoledora. ¿Tan difícil es
hacer bien un huevo frito? Me gustan los abuñuelados, pequeños, esos en
los que la clara envuelve la yema formando puntillas tostadas que crujen en la
boca. Los mismos que presentan la yema medio oculta por la clara pero intacta
para mojar lo que sea. Esos que en el plato no dejan rastro de grasa.
La teoría me la sé de memoria. Lo que al parecer no es tan sencillo es ponerla en práctica. Para conseguir la perfección hay que manejar varios factores. No soy partidario del huevo soñado de Ferran Adrià, cuya clara se abuñuela primero y la yema se templa después unos segundos por separado. Entiendo que el huevo es un todo único y sus componentes no deben disociarse.
Hacen falta buenos huevos, de gallinas de corral, muy frescos, con no más de 24 horas desde la puesta. Una sartén antiadherente pequeña, repleta de aceite de oliva virgen extra. Si es de oliva refinado puede valer. El de girasol en ningún caso. La temperatura del aceite 180º C. Y la del huevo la del ambiente en una cocina. El resto sale solo. No voy a recordar lo que todos sabemos.
Por supuesto detesto los huevos escalfados babosos medio
cocidos en la grasa. No digamos cuando se hacen a la plancha con margarina. Ya
he devuelto varios. Mis peores recuerdos me llevan a algún Parador de Turismo
donde los colocaban sobre pan de molde para que escurrieran bajo una lámpara de
infrarrojos. ¡Qué desastre¡
¿Con qué ligan bien los huevos fritos? ¿Con patatas, con
jamón? Me parece absurdo que hable de amistades cotidianas. Nadie las discute.
Mantengo en la memoria un huevo frito antológico que me sirvió Oriol Rovira en Els Casals http://es.hotelelscasals.com/ cuando visité por primera vez su granja-restaurante. Rodaja de pan de payés, loncha de sobrasada de elaboración propia, y un huevo encima. Imposible tomar nada más rico en aquel lugar tan apartado.
Juanjo López (La Tasquita de Enfrente) me los puso con
espardeñas y salsa de bravas. Memorables. Y Rodrigo de la Calle http://www.restaurantedelacalle.com/
con pimientos verdes, ajos fritos y patatas. Sabrosos y algo canallas.
David Muñoz en StreetXO, me sirvió uno frito y asado al carbón rápidamente que luego cubrió con gotas de kimchi de tomate, setas shitake y salazón de mini pescaditos. Provocaciones ácidas y picantes.
El aragonés Carmelo Bosque http://www.lillaspastia.es/, que suele
jugar a ganador, me los presentó con trufa negra de su tierra, Huesca. Una
armonía de escándalo. Oscar Velasco en Santceloni http://www.restaurantesantceloni.com/ los cubrió con un praliné de avellanas sobre
el que colocó chips de alcachofas. Y Ramón Freixa http://www.ramonfreixamadrid.com/
me los sirvió sobre tostada de pan, con calçots y pulpo a la plancha. Me acabo
de dar cuenta que después de tantas vueltas a la creatividad aun nos queda por
desarrollar un capítulo apasionante. En
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