24 feb 2013

El cocido, los cocidos...

Por: José Carlos Capel

Monumental cocido de El Charolés en El Escorial, el mejor y mas económico de los cocidos populares madrileños, 29 euros por persona. Un verdadero alarde. A mediados del pasado noviembre se me ocurrió dar un repaso a los cocidos madrileños. Desde entonces, poco a poco, he logrado probar la mayoría. Al menos, los más conocidos. Mi propósito inicial era hacer un nuevo top de este plato cumbre de la cocina de ebullición española, primo hermano de las escudellas, los cocidos gallegos, las berzas gaditanas, el puchero de pelotas valenciano y los cocidos canarios ¿Qué ha sucedido? Que no me parecía justo rematar mis experiencias con un listado escueto. Tenía que explicarlas en un texto.

Conclusión final: cocidos realmente buenos hay muy pocos. Hasta tal punto que casi se cuentan con los dedos de una mano. Tres factores condicionan el nivel de esta receta, la finura de la sopa, la suavidad de los garbanzos y la calidad de las carnes. Me da igual que el cocido se escalone en dos o tres vuelcos. Incluso en más de ocho como sucede con los espectaculares de Viridiana y El Charolés (El Escorial) No soporto las sopas con bordes de grasa, los garbanzos con hollejo y las carnes ramplonas. De mis decepciones y entusiasmos he ido dejado rastro en twiter al concluir cada almuerzo.

Esperaba más del cocido de Puerta 57 (27 euros), de carnes discretas y un punto escaso. Me ha decepcionado Casa Carola, donde la sopa es buena, y las verduras y las carnes  vulgares (29 euros), desproporcionadamente caro. Y me ha parecido gracioso el de Bichobola (18,50), pequeño bistró con una fórmula revisada en tres servicios: sopa con brotes de alfalfa y tofu; garbanzos en timbal con tomate repollo y sésamo, y carnes (pringá) encerradas en un wantón (ravioli chino)

En diciembre probé el de Malacatín (19,50 euros), abundante, que mantiene su rutinaria posición con tendencia a la baja acosado por los turistas y el tipismo. Pocos días después me llevé una enorme decepción con el cocido de La Cruz Blanca(18 euros), en Vallecas, del que tanto me habían hablado ¿De dónde le viene la fama a este lugar donde ningún vuelco destaca por nada? Misterio.

Tampoco la visita a La Bola (18,50 euros) mejoró mis impresiones anteriores. Su cocido no tiene tuétano, ni relleno, ni a mí me correspondió jamón en el pucherete de barro en el que se presenta. Por si no fuera poco el servicio es de opereta. En la línea media de siempre se encuentra Taberna La Daniela (25,60 euros), correcto aunque perjudicado por el ruido atronador de sus comedores. 

Salto al lado contrario. Entre los que más me gustan figura el de Viridiana (60 euros), de Abraham García, monumental, de autor, solo por encargo, que se permite toda suerte de licencias creativas. Es muy caro, carísimo, y no les falta razón a los que lo piensan de entrada. Lo que sucede es se trata de otra cosa.  Enumero sus ingredientes por orden de desaparición como él mismo asegura: sopa de trigo machacado (burgul) a la hierbabuena; garbanzos de la Sagra fritos al ras-al-hanut; repollo salteado con merkén chileno (pimentón grueso, ahumado y picante; verduras del Nuevo Mundo: ñame, yuca, camote y maíz tierno; muslo de pintada de Bress; babilla de ternera de lidia; punta de jamón, chorizo ibérico fresco, tocino del año y barriguera pimentonada; morcilla de puerros del Valle del Esla en zapallito; oreja de cerdo común a la plancha; mano de añojo del valle del Esla en tempura; tuétanos de ternera retinta del Sur; relleno clásico con piñones y azafrán; salsa de tomate raf al cilantro. Toda una apoteosis que roza la desmesura de las ollas podridas del barroco. Al menos una vez en la vida...

También por encargo está el de Juanjo López en La Tasquita (50 euros), finísimo, con tres tipos de tocino y unas carnes soberbias.

Sin ningún género de dudas la lista de los cocidos populares la encabeza  El Charolés (29 euros), fantástico, el mejor en relación a lo que cuesta. Y enseguida después Taberna de Buenaventura (23,40 euros) que tiene los días contados porque su propietario se jubilará la próxima primavera. La sopa es magnífica y las verduras y las carnes espléndidas.

En un escalón inferior pero aceptable se encuentra el de La Gran Tasca (25 euros), muy abundante, un clásico donde los haya. Y por último dentro de este primer grupo el de Lhardy (35 euros), que algunos se empeñan en enterrarlo pero que se mantiene donde siempre ha estado con su protocolario servicio de sala. En twiter: @JCCapel  Menú de El Charolés, una exhibición con carnes seleccionadas de distintas procedencias.

Top cocidos madrileños

Viridiana (solo por encargo) Juan de Mena 14. Teléfono 915 23 44 78

El Charolés  Floridablanca 24 San Lorenzo de El Escorial Teléfono: 91 890 59 75

La Tasquita de Enfrente (solo por encargo)  Ballesta 6. Teléfono: 915 32 54 49

Taberna de Buenaventura   Hermosilla 69 Teléfono:  915 758 365

La Gran Tasca  Santa Engracia 161  Teléfono: 915 34 46 34

Lhardy Carrera de San Jerónimo 8. Teléfono: 915 22 22 07

Malacatín   Ruda 5 Teléfono: 913 65 52 41

Taberna La Daniela  General Pardiñas 21 Teléfono: 915 752 329

Puerta 57 Padre Damián s/n  En la Puerta 57 del Santiago Bernabeu  914 573 361

La Cruz Blanca   Hortaleza 118 Carlos Martín Álvarez 58 Vallecas  Teléfono: 914 773 438

La Bola   La Bola 5 Teléfono 915 476 930

Casa Carola  Padilla 54 Teléfono 914 019 408

 

 

 

 

 

Hay 66 Comentarios

Hay veces que no entiendo a los críticos, de verdad. Cómo es posible que leas a señores con una trayectoria intachable valorar de forma tan distinta algunos restaurantes?? En mi caso, me dejo llevar por mi experiencia y seguiré yendo a Casa Carola. En su día fuí por una crítica en Metrópoli y seguiré yendo hasta que me demuestren los contrario. En parte agradezco esta crítica ya que es complicado reservar en Carola y, a lo mejor, de esta forma a los que nos encanta, nos espantas a los "guiris". Un saludo.

Me encanta el cocido...creo que es un plato típico muy encantador y buenísimo cuando hace frío.
La última vez que fui a comer un buen cocido madrileño fue hace 1 año a la taberna de el foque...
creo que ya es hora de volver a comer esta delicia!!!!!!!!

¡Que verguenza!.
Siguiendo sus consejos he ido a Viridiana a tomar cocido.
Eramos 2 personas y hemos pagado mas de 170e por 2 cocidos y una pequeña botella de crianza de Matarromera, un sorbete de limón 1 cafe y una botella de agua. El cocido penoso; salado, parco en garbanzos, malo el chorizo, jamón durísimo,mucha zanahoria, dos trocitos de calabaza un aceptable trozo de tocino y otro de morcilla. No sé donde encuentra usted la calidad. Mucho mejor el de Lhardy, La Bola, etc. Siento haberme dejado engañar por usted dado que escribía en un periódico llamado El Pais

Pues mi preferido sin duda es el de Casa Carola, no entiendo como compara el precio, en los 29 Euros de Casa Carola esta incluida desde una copa de cava, a un aperitivo de croquetas, el cocido en formato "barra libre", el postre, cafe y hasta un chupito de licor, en el resto los precios son solo por la racion de cocido.

No acabo de entender sus palabras y permita que le diga lo siguiente,yo estaba ese dia en Cruz Blanca Vallecas y observé como repetia usted de cocido y de repollo...por ello no entiendo sus palabras...creo que la seriedad a la hora de escribir...brilla por su ausencia,a mi me gusta mucho el cocido de Cruz Blanca y no repito tanto como usted..se lo digo desde el máximo respeto....me ha sorprendido usted negativamente...Por cierto he llamado para ireservar para el dia 9 y no hay mesa..buenos dias

Dependiendo de la zona hay diversas recetas de cocido, pero es un plato que siempre te deja quedar bien.

No es por dar la lata pero ya lo habia dicho "yo"(pedanteria) antes : El cocido madrileño ( fondo ) no se critica...Los cocidos (forma) cada uno con el suyo. De hecho es lo que sugiere el mismisimo titulo de este post.
Ahora bien : ha desaparecido Stéphane Hessel. La pregunta metafisica es la siguiente : le ha provocado esta muerte un orgasmo (politico) a Maria Dolores de Cospedal?
Me saltan las lagrimas, la perdida de seres ejemplares, nos deja, cada dia, mas indefensos.... Y si ademas los garbanzos tienen hollejos es para desesperar!
Kiss ( I was made for loving you)

Os comparto la receta paso a paso de una deliciosa cazuela de Garbanzos, Chorizo y Morcilla. Para no perdérsela!!
http://contactoconlodivino.blogspot.com.ar/2012/06/cazuela-de-garbanzos-chorizo-y-morcilla.html

Estimados Javier y JLonteras, muchas gracias por sus comentarios que respeto. Mi opinión es absolutamente subjetiva. Igual que la mía puede haber otras muchas en sentido contrario. Por mi parte nada que objetar. Repito, gracias por su manifestarnos su criterio que resultará muy valioso a los lectores de este blog.

Creo que el cocido, además de ser una comida excelente, es un plan en sí mismo. Un plan castizo, de echarle rato, charla y vino, como hacen los Amigos del Cocido. Y en eso, el de la Cruz Blanca de Vallecas me parece el mejor, y es el que frecuento.
Por otro lado, conozco -aunque no pertenezco- a la Asociación de Amigos del Cocido y nunca -y en su web se puede ver- se han pronunciado a la hora de nombrar el mejor cocido madrileño. Ellos no entregan premios, pero valoran las instalaciones, calidad del producto, servicio con instalaciones y calidad precio, y me consta que fue en esto último en que la Cruz Blanca destacó por encima del resto.

Lo primero que habría que criticar de este artículo es la escasa ortodoxia de quien lo escribe, pues compara cocidos madrileños con otros que no lo son ni por asomo. No estoy de acuerdo en calificativos como carnes “vulgares” y sopas con reborde de “grasa” de algunos de estos locales, que conozco y aprecio por todo lo contrario.
Por otro lado, “despacha” algunos restaurantes con demasiada ligereza, por ejemplo habla de Cruz Blanca Vallecas calificando su fama como de un “misterio”, sin más explicaciones. Para mí, que he acudido ya cuatro veces a este local y por supuesto pienso repetir, la sopa es excelente, bien servida y en su justo punto; los garbanzos de Castilla evidentemente sin hollejos de una calidad formidable, las carnes que acompañan de un nivel excepcional y de los huesos destaca su cremoso tuétano. Eso sin hablar de la relación calidad precio que es de notable alto por no decir sobresaliente, y más en estos tiempos en los que me parece excesivo tener que pagar 60 euros por comer un buen cocido.
Comprendo que después de tanto garbanzo que va y viene al autor se le haya hecho una bola en el estómago, pero no es un gurú. De cada uno de nosotros depende sacar nuestras propias conclusiones y acudir o no a estos restaurantes sin dejarnos “impresionar” tanto por lo que aquí se escribe. Les aseguro que entre los del nivel de 18 a 25 euros hay unos cocidos excelentes.

El cocido es uno de mis platos favoritos. Que rico. Para los que les gusta Madrid y sus cosas os dejo este enlace
http://www.madridinsite.es/

El cocido es uno de mis platos preferidos. Tengo que reconocer que como el que se prepara en casa...no he encontrado ninguno. Los hay más o menos buenos, pero siempre hay algún detalle que rompe los esquemas que tengo en mi cabeza. Por mi tierra el precio no es demasiado caro, relación calidad-cantidad.

Saludos.

Meter el cocido de Viridiana en esta lista es tan absurdo como incluir el de Streetxo. Eso no es cocido, es otra cosa.
El cocido de La Daniela es bastante flojo. Por el contrario, el de Cruz Blanca Vallecas me parece uno de los mejores. Si se documentara, sabría que la cocina de este lugar es heredera de una de las más destacadas que hubo en el viejo Madrid durante décadas. Y que la calidad de los productos supera con creces a la de otros más jaleados por sus agencias de prensa. Lo de Lhardy no tiene pase, es Caro, flojo y para turistas.

Buen listado, gracias Sr. Capel. Sólo comentaros que en ese listado me hubiera gustado ver uno de los típicos de la capital, el de "La Chelito" en av/ ciudad de Barcelona esquina con Menendez Pelayo, que por 20 euretes te zampas un cocido que no se lo salta un gitano. Respecto de la calidad, me gustaría oiros opinar al respecto, a mí me parece bastante bueno, la cantidad, sobrada, la calidad más que razonable, pero ya se sabe, para gustos, los colores... espero vuestras opiniones al respecto. Un saludo.

Comimos con mi esposa y un querido amigo que nos llevó a El Charolés en el Escorial, excelente atención y sin duda un cocido insuperable.Felicitaciones pues para un extranjero como nosotros nos llevamos una excelente opinión de la comida tradicional española muy bien preparada

Hay que reconocer que junto con el leones, es lo mejor de lo mejor por la cantidad y diversidad de ingredientes. En Valencia, hacemos puchero, es parecido, pero más sencillo en cuanto a que se ponen menos ingredientes. En Navidad sí que nos esmeramos más.

Hay que reconocer que junto con el leones, es lo mejor de lo mejor por la cantidad y diversidad de ingredientes. En Valencia, hacemos puchero, es parecido, pero más sencillo en cuanto a que se ponen menos ingredientes. En Navidad sí que nos esmeramos más.

★★★Tu HIGADO es la CLAVE para ELIMINAR LA GRASA★. Un consejo SIMPLE para PERDER 15KG: http://su.pr/2we2i5

Querida Carme:
Soy valenciana, como tú, de familiia madrileña.Te voy a explicar lo que tu no entiendes por esa "fijación" de los madrileños con el cocido con una frase muy sencilla que entenderás enseguida: el cocido madrileño es el equivalente a la paella en Valencia un domingo, es un ritual, que va mucho más allá de un plato de sopa con verdura y garbanzos.
Cada lugar tiene sus tradiciones.Eso si, cocido como el de casa, en ningún sitio.

No es tan fácil encontrar un buen cocido, y a los hechos me remito con el listado de Capel, ahora bien, para mi es uno de los manjares más deliciosos.
Un saludo.

Casa Juan Andrés en Castrillo de los polvazares, León. No hay nada igual ni en calidad ni en precio. El garbanzo autóctono " pico pardal" ,el chorizo de la zona y la ternera del Teleno marcan la diferencia con el resto de cocidos de España.

Pour l'Aragon de nos origines et tout l'amour que je porte au pois chiche : Je vous salue Mimie.
Vive la gare de Perpignan!

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Sobre el autor

Isidoro Merino

José Carlos Capel se licenció en Ciencias Económicas, pero lo que realmente le gustaba era cocinar. Lleva 25 años ocupándose de la crítica gastronómica de este periódico y preside Madrid Fusión. Después de haber escrito decenas de libros, ha convertido su afición en un modo de vida.

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