09 feb 2013

Hojaldre ibérico

Por: José Carlos Capel

Ángel Villamil, pastelero jefeEl hojaldre de la Antigua Pastelería Del Pozo siempre me ha traído de cabeza. Como todos los buenos se compone de láminas finísimas que crujen en la boca. Al morderlo parecen papeles tostados rellenos de aire. El de esta pastelería madrileña no sabe a mantequilla sino a manteca. Ayer me enteré que una parte de la que emplean es de cerdo ibérico que compran en Guijuelo. Acabáramos. Primera parte del secreto.

Resulta asombroso que este obrador, que se inauguró en 1830, observe métodos de trabajo que desde sus orígenes no han variado un ápice. “Los pasteleros de Del Pozo”, me decía el joven Ricardo Martínez, propietario de Moulin Chocolat (http://www.moulinchocolat.com/),  “son como los monjes de Santo Domingo de Silos, interpretan el canto gregoriano con estilo propio. A estos pasteleros no hay quien los cambie. Ni conocen otra cosa ni les interesa.”. Horario de la pastelería

Gracias a Ricardo, amigo de la casa, he podido penetrar en este santuario goloso cuyo hojaldre se consigue con un procedimiento único en el mundo. Al menos que yo sepa. La masa, mezcla de harina, sal y agua, se extiende en capas finas sobre bandejas metálicas que -- lo más asombroso -- se colocan sobre un baño de cubitos de hielo. Después, con la ayuda de una brocha se pinta su superficie con manteca fundida (mezcla de cerdo blanco e ibérico)

“Hay que estar acostumbrado a manejar la brocha para que con el frío la grasa no se corte”, me decía el simpático Ángel Villamil, pastelero jefe, licenciado en derecho. Cuando se solidifica comienzan los pliegues. “Nosotros le damos uno doble y tres triples”, y me hizo una demostración resumida.

Su ayudante, José Luis Ruiz, puso enseguida la masa en la laminadora hasta dejarla del grosor de medio dedo. Y después más de lo mismo. En bandejas sobre hielo un nuevo pintado con manteca y otra vez doblados sucesivos. Poco más. El hojaldre estaba ya listo para el horno. No sé los pliegues que el pastelero y arquitecto francés Marie Antoine Carême  1783/1833 (“L´art de la cuisine française”)  recomendaba para el hojaldre perfecto. Seguro que no coinciden. Hojaldre relleno de crema pastelera, lo básico convertido en suculenta golosina

Con este hojaldre en Del Pozo preparan especialidades dulces y saladas. Planchas rellenas de crema pastelera, buenísimas, y empanadas con rellenos de bonito o ternera que cocinan en su obrador ellos mismos. 

Un día escuche a Ferran Adrià decir que lo que a él le habría gustado es haber inventado el hojaldre. Como es habitual los franceses han intentado arrogarse la paternidad de una técnica que ya se conocía en Grecia y Roma. Se elaboraban hojaldres en Bizancio y luego en Constatinopla a partir del siglo IV. Su mejor herencia son los que se venden hoy en las calles de Estambul (empanadas, backlavas), que no llevan mantequilla. Tampoco la pastela marroquí contiene grasa. Se obtienen superponiendo láminas de pasta filo (estirada, transparente) separadas por montoncitos de harina.

El hojaldre de Del Pozo lleva manteca de cerdo, alimento de los cristianos viejos. Recuerda el Siglo de Oro español y las citas de Lope de Vega, Baltasar Gracián y Quevedo. Es el hojaldre típico de Guarromán (Jaén) y las deliciosas hojaldrinas de aquella tierra. O el suculento hojaldre del pastel murciano de carne. Volován (vol au vent) cuya invención se atribuye al francés Carême

¿Cómo está más rico el hojaldre con manteca de cerdo o con mantequilla? Cada uno tiene su momento. A mí me gustan ambos. De lo que trato de huir es de las grasas desconocidas que contienen los hojaldres industriales, empezando por la horrorosa margarina. 

Yo apuesto por preservar a toda costa este tesoro de la gastronomía española, suculenta herencia de los cristianos viejos. En twiter:@JCCapel Surtido de empanadas. Masa de hojaldre y rellenos elaborados en las cocinas de la propia pastelería Manteca de cerdo ibérico con el punto de fusión bajo. Se utiliza en distintas proporciones (invierno o verano) mezclada con manteca de cerdo blanco. Ángel Villalmil con un roscón de reyes, la otra gran especialidad de esta casa. Un roscón que sin duda figura entre los mejores de España Dependientes de la antigua pastelería Del Pozo Baño de cubitos de hielo sobre el que se colocan las planchas de hojaldre. Una técnica insólita Mantas de hojaldre ya terminadas Ángel Villamil y José Luis Ruiz, su ayudante  Base del hojaldre. Masa de harina, sal y agua extendida sobre una plancha que descansa en una base fría, una cubeta repleta de cubitos de hielo. Con la brocha se extiende la manteca de cerdo licuada Fachada de la pastelería que se mantiene igual desde la fecha de fundación en Madrid en 1830. Recuerda una estampa costumbrista del XIX     

 

 

 

 

 

 

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Hay 42 Comentarios

La empanada de ternera esa de la foto, la cogía yo y se la estampaba a Aznar en su puta cara de genocida de irakíes y afganos.

Gran fan del hojaldre de El Pozo. Las palmeras de chocolate son de lo mejorcito de Madrid, pero es que está todo buenísimo! :)

Tiene muy buena pinta este hojaldre. Y lo mejor es que tenga tanta solera. Aunque para mi, el mejor es el de Paco Torreblanca (calle Oscar Espla, Alicante). No hay palabras.. http://www.lamaletitadelosviajes.blogspot.com/

Se han aolvidado del hojaldre de Torrelavega, almendrados, polkas...en Santos y otras pastelerías de la ciudad.
Comer hojaldre de Torrelavega, es como besar.
Un saludo

Esta pasada navidad fui a del pozo guiada por los comentarios de este blog. Misión:roscón de reyes en teoría exquisito. En la práctica: carísimo (triplicado el precio) y culinariamente por debajo de los que vendía carrefour al mismo tiempo, con auténtico sabor a agua de azahar.
Dirán algunos que soy ignorante ... lo siento pero no, llevo unas cuantas decenas de años siendo forofa del roscón y de los dulces y mi paladar es lo suficientemente fino y entrenado como para saber distinguir... Por ello declaro: antigua pastelería del pozo... de entrada no (y de salida tampoco).

Estimadisimo Guignol, si se fija atentamente en la foto que ilustra el articulo : Aguirre a la alcaldesa: “Ana, di la verdad: ¿Te regañé yo a ti o tú a mí?” in el Pais of today, se dara, de inmediato, cuenta que la belleza es enemiga de la vejez.
Su devoto Gnafron
Metacomentario : Guignol eres un "jodido" censor...
Traduccion mas que aproximativa : Guignol je me tape la Mère la grogne et je t'enquiquine....

La semántica de la manteca de Cospedal seria distinta si una vez conquistada la Península...Por ejemplo

Los comentarios diarios ( a docena por día) de algunooooosh, sí que ocupan mil hojas. Milhojas. Por favor, Jose Carlos, censura los comentarios sin sentido, o los publicitarios descarados.

Recientemente hemos probado unos rollos de hojaldre que nos sorprendieron por su textura y ligereza... eran de Hellín:

http://coctor.blogspot.com.es/2013/02/una-joya-de-la-reposteria.html

In el Pais of today : Morgan Stanley dice que España será “la próxima Alemania”....?...????....ja...ja....jajajaj..jajaja...Juauauuuauauaaajjjajjajjajjajjajaja... a... aaaaa (me falta aire.....) JUUUUUUUUUUUUUAaaaaaaaaaaaajjajjajjajjjajajjajjajajaja....( Me axfichio...Soxcorrro.....) jjuauaajjakkkakallalllll aaaargg!!!..... ( la he palmao....)
PD : ...y con que agua? La del trasvase del Rodano hacia una Catalunya independiente?

Como nos gustaría poder contar con esas recetas tan maravillosas en nuestra web/blog.
Son super espectaculares.
http://www.menfoodspain.com

Estimadisimo cooking Bob, de un punto de vista semantico, la "milhoja" se aproxima mas a su version gala de "mille feuilles" que el "volovan" con el "Vol au vent"...Lo dicho ahora que lo pienso y con un dia de retraso: una reflexion sobre el "gastroterrorismo" pijo del grupo de "guevones" FORKS. Los traders que especulan en bolsa y en las bancas de negocios con las materias primas agricolas, cuyos precios al alza se traducen inmediatamente con hambrunas, que son? Gente de buen gusto y excelente educacion que come en restaurantes refinados?
PD: Et Mille feuilles, il a vécu ce que vivent les roses. L'espace d'un matin.

Oido cocina Roberto. No me pasará inadvertida la pista de Medina de Rioseco. Gracias

Si pasa por Medina de Rioseco podrá comprar unos hojaldres de manteca que hacen solo en la pastelería Marina. Se llaman, o todos los llamamos, Los pasteles de Marina. Un tipo muy peculiar y pasteles que rellena de crema en el momento. Hojaldre finísimo y que hay que comer en el acto o en muy poco tiempo, pues se "empapa" la "milhoja" y quedan regular. Deliciosos.
Saludo

"Volovan" expresion fonetica literal de "vole au vent" que no es un "gone with the wind", no expresa la connotacion de ligereza (fingida) que conlleva la expresion original...Ya sea con mantequilla que con manteca...

Que buena pinta todo y que hambre de buena mañana!!!

Os invito a conocer nuestro proyecto, nos han nombrado emprendedor del mes en la revista infoautónomos:

http://www.infoautonomos.com/blog/el-emprendedor-del-mes-de-febrero-en-infoautonomos-es-julian-vazquez-con-demipueblo-es/

"Por ser devoto a la mantequilla, no soy menos cerdo!"
Tartuffe dévergondé, de Jean Baptiste Meunière de la Sole, édition Les belles lettres, Paris 1876.

Pues para mí los mejores hojaldres han sido siempre los de mantequilla: por muy bien hechos que estén los de manteca, no tienen ese sabor delicioso que les da la otra grasa. Ahora, no descarto encontrar algún día más gozo en el pozo.

Es un metacomentario un metalenguaje o una chuminada?
Siendo lo que son mis medios de coerción, No exijo respuestas o reflexiones. Unicamente exigiré el despido inmediato de Mourinho y una conferencia de prensa de Rajoy desde una pantalla de televisión de alta definición en la mismísima sede del partido de la Gaviota que no sea de marca coreana o fabricada en China...
Gracias

José Carlos, imperdonable que haya pasado por Cistierna y no haya probado los lazos, no me atrevo a decir que son mejores que los Nicanores, pero sí tan buenos, y más fáciles de comer, sin tanta altura.
Sí, el tren de la Robla sigue haciendo el mismo recorrido, creo que es el tramo más largo en vía estrecha de Europa, estos días el paisaje es precioso, con la nevadona que ha caído.
Ay qué susto, que acepta la invitación, si yo hablaba así un poco por hablar, de forma virtual... qué responsabilidad, por Dios, usted que ha comido dulces de los mejores pasteleros del mundo... ¿quién me mandará hablar tanto? creo que voy a dejar de comentar porque me meto en cada una... bueno, pues nada, a lo dicho, pecho, y que sea lo que Dios quiera, hala!

Se ha perdido una Maria Dolores en una dehesa toledana : No ofrecemos recompensa.
(No insistan, no nos queda una lata, las cuentas B no cuadran, ni existen...)

Las madalenas de Proust no estan mal ( au beurre) pero mi memoria esta repleta de dulces con sabor a manteca...

PD:No insistan, no ...No hare ningun comentario con la palabras siguientes : "Video Bodas", "noche de bodas" y "porno casero"...

En casa acompañamos la plancha de crema de Casa Pozo con alguna cerveza negra de las muchas artesanas españolas que hay. ¡Un descubrimiento de maridaje!
https://www.cervezartes.com/

Como siempre, interesantísima entrada la suya Sr. Capel y más si se trata de hojaldre ya que me pierden las palmeras de chocolate, que es otro producto caído en desgracia desde la llegada de la bollería industrial. Conincido totalmente con bocuseDblog y Barrigón en cuanto a los productos industriales. Y como en tantas otras ocasiones agradecerle las referencias a proveedores de interés a los que, si aún no contamos con su presencia en nuestro directorio exclusivo para la Hostelería y la Restauración, no nos demoramos en invitarles a sumarse. http://www.elpedidohosteleria.com

Maritxu, he pasado por Cistierna más de una vez pero no he probado los lazos de San Guillermo que mencionas. Por Cistierna pasaba el tren de vía estrecha, el Transcantábrico, que seguía la ruta del carbón. Supongo que sigue el mismo recorrido. En las montañas de Leon se produce una mantequilla excepcional, una de las mejores de España. Es lógico que elaboren hojaldres de mucha calidad, como los Nicanores de Boñar, otro pueblo de similares características, también en esa provincia. Acepto la invitación de las tostadas de crema, el problema es que hoy me viene un poco lejos. Te avisaré en cuanto esté en Bilbao que será bastante pronto.

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Sobre el autor

Isidoro Merino

José Carlos Capel se licenció en Ciencias Económicas, pero lo que realmente le gustaba era cocinar. Lleva 25 años ocupándose de la crítica gastronómica de este periódico y preside Madrid Fusión. Después de haber escrito decenas de libros, ha convertido su afición en un modo de vida.

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