El hojaldre de la Antigua Pastelería Del Pozo siempre me ha
traído de cabeza. Como todos los buenos se compone de láminas finísimas que
crujen en la boca. Al morderlo parecen papeles tostados rellenos de aire. El de
esta pastelería madrileña no sabe a mantequilla sino a manteca. Ayer me enteré
que una parte de la que emplean es de cerdo ibérico que compran en Guijuelo.
Acabáramos. Primera parte del secreto.
Resulta asombroso que este obrador, que se inauguró en 1830,
observe métodos de trabajo que desde sus orígenes no han variado un ápice. “Los
pasteleros de Del Pozo”, me decía el joven Ricardo Martínez, propietario de
Moulin Chocolat (http://www.moulinchocolat.com/), “son como los monjes de Santo Domingo de
Silos, interpretan el canto gregoriano con estilo propio. A estos pasteleros no
hay quien los cambie. Ni conocen otra cosa ni les interesa.”.
Gracias a Ricardo, amigo de la casa, he podido penetrar en este santuario goloso cuyo hojaldre se consigue con un procedimiento único en el mundo. Al menos que yo sepa. La masa, mezcla de harina, sal y agua, se extiende en capas finas sobre bandejas metálicas que -- lo más asombroso -- se colocan sobre un baño de cubitos de hielo. Después, con la ayuda de una brocha se pinta su superficie con manteca fundida (mezcla de cerdo blanco e ibérico)
“Hay que estar acostumbrado a manejar la brocha para que con el frío la grasa no se corte”, me decía el simpático Ángel Villamil, pastelero jefe, licenciado en derecho. Cuando se solidifica comienzan los pliegues. “Nosotros le damos uno doble y tres triples”, y me hizo una demostración resumida.
Su ayudante, José
Luis Ruiz, puso enseguida la masa en la laminadora hasta dejarla del grosor de
medio dedo. Y después más de lo mismo. En bandejas sobre hielo un nuevo pintado
con manteca y otra vez doblados sucesivos. Poco más. El hojaldre estaba ya
listo para el horno. No sé los pliegues que el pastelero y arquitecto francés
Marie Antoine Carême 1783/1833 (“L´art
de la cuisine française”) recomendaba
para el hojaldre perfecto. Seguro que no coinciden.
Con este hojaldre en Del Pozo preparan especialidades dulces y saladas. Planchas rellenas de crema pastelera, buenísimas, y empanadas con rellenos de bonito o ternera que cocinan en su obrador ellos mismos.
Un día escuche a Ferran Adrià decir que lo que a él le habría gustado es haber inventado el hojaldre. Como es habitual los franceses han intentado arrogarse la paternidad de una técnica que ya se conocía en Grecia y Roma. Se elaboraban hojaldres en Bizancio y luego en Constatinopla a partir del siglo IV. Su mejor herencia son los que se venden hoy en las calles de Estambul (empanadas, backlavas), que no llevan mantequilla. Tampoco la pastela marroquí contiene grasa. Se obtienen superponiendo láminas de pasta filo (estirada, transparente) separadas por montoncitos de harina.
El hojaldre de Del Pozo lleva manteca de cerdo, alimento de
los cristianos viejos. Recuerda el Siglo de Oro español y las citas de Lope de
Vega, Baltasar Gracián y Quevedo. Es el hojaldre típico de Guarromán (Jaén) y
las deliciosas hojaldrinas de aquella tierra. O el suculento hojaldre del
pastel murciano de carne.
¿Cómo está más rico el hojaldre con manteca de cerdo o con mantequilla? Cada uno tiene su momento. A mí me gustan ambos. De lo que trato de huir es de las grasas desconocidas que contienen los hojaldres industriales, empezando por la horrorosa margarina.
Yo apuesto por preservar a toda costa
este tesoro de la gastronomía española, suculenta herencia de los cristianos
viejos. En twiter:@JCCapel
.
Hay 42 Comentarios
La empanada de ternera esa de la foto, la cogía yo y se la estampaba a Aznar en su puta cara de genocida de irakíes y afganos.
Publicado por: Gonzalo C | 14/02/2013 16:41:21
Gran fan del hojaldre de El Pozo. Las palmeras de chocolate son de lo mejorcito de Madrid, pero es que está todo buenísimo! :)
Publicado por: siba-rita | 13/02/2013 23:02:41
Tiene muy buena pinta este hojaldre. Y lo mejor es que tenga tanta solera. Aunque para mi, el mejor es el de Paco Torreblanca (calle Oscar Espla, Alicante). No hay palabras.. http://www.lamaletitadelosviajes.blogspot.com/
Publicado por: Elena | 13/02/2013 20:39:03
Se han aolvidado del hojaldre de Torrelavega, almendrados, polkas...en Santos y otras pastelerías de la ciudad.
Comer hojaldre de Torrelavega, es como besar.
Un saludo
Publicado por: Eduardo Fdez.-Abasacal Teira | 13/02/2013 20:23:02
Esta pasada navidad fui a del pozo guiada por los comentarios de este blog. Misión:roscón de reyes en teoría exquisito. En la práctica: carísimo (triplicado el precio) y culinariamente por debajo de los que vendía carrefour al mismo tiempo, con auténtico sabor a agua de azahar.
Dirán algunos que soy ignorante ... lo siento pero no, llevo unas cuantas decenas de años siendo forofa del roscón y de los dulces y mi paladar es lo suficientemente fino y entrenado como para saber distinguir... Por ello declaro: antigua pastelería del pozo... de entrada no (y de salida tampoco).
Publicado por: adalida_mo | 13/02/2013 11:42:52
Estimadisimo Guignol, si se fija atentamente en la foto que ilustra el articulo : Aguirre a la alcaldesa: “Ana, di la verdad: ¿Te regañé yo a ti o tú a mí?” in el Pais of today, se dara, de inmediato, cuenta que la belleza es enemiga de la vejez.
Su devoto Gnafron
Metacomentario : Guignol eres un "jodido" censor...
Traduccion mas que aproximativa : Guignol je me tape la Mère la grogne et je t'enquiquine....
Publicado por: Pour Guignol de Tartuffe dévergondé alias Anonimo, alias Sitting Goat, alias etc..etc...etc... | 12/02/2013 21:17:55
La semántica de la manteca de Cospedal seria distinta si una vez conquistada la Península...Por ejemplo
Publicado por: Guiñol avec moi memme.Calixto IV page. 64-78. Ed. Plúmbea.Buenos Aires, 1954. | 12/02/2013 18:59:18
Los comentarios diarios ( a docena por día) de algunooooosh, sí que ocupan mil hojas. Milhojas. Por favor, Jose Carlos, censura los comentarios sin sentido, o los publicitarios descarados.
Publicado por: Guiñol | 12/02/2013 18:54:39
Recientemente hemos probado unos rollos de hojaldre que nos sorprendieron por su textura y ligereza... eran de Hellín:
http://coctor.blogspot.com.es/2013/02/una-joya-de-la-reposteria.html
Publicado por: Coctor | 12/02/2013 14:54:31
In el Pais of today : Morgan Stanley dice que España será “la próxima Alemania”....?...????....ja...ja....jajajaj..jajaja...Juauauuuauauaaajjjajjajjajjajjajaja... a... aaaaa (me falta aire.....) JUUUUUUUUUUUUUAaaaaaaaaaaaajjajjajjajjjajajjajjajajaja....( Me axfichio...Soxcorrro.....) jjuauaajjakkkakallalllll aaaargg!!!..... ( la he palmao....)
PD : ...y con que agua? La del trasvase del Rodano hacia una Catalunya independiente?
Publicado por: Tecnicas de combate o como matar de risa a un adversario | 12/02/2013 12:57:45
Como nos gustaría poder contar con esas recetas tan maravillosas en nuestra web/blog.
Son super espectaculares.
http://www.menfoodspain.com
Publicado por: David | 12/02/2013 11:15:03
Estimadisimo cooking Bob, de un punto de vista semantico, la "milhoja" se aproxima mas a su version gala de "mille feuilles" que el "volovan" con el "Vol au vent"...Lo dicho ahora que lo pienso y con un dia de retraso: una reflexion sobre el "gastroterrorismo" pijo del grupo de "guevones" FORKS. Los traders que especulan en bolsa y en las bancas de negocios con las materias primas agricolas, cuyos precios al alza se traducen inmediatamente con hambrunas, que son? Gente de buen gusto y excelente educacion que come en restaurantes refinados?
PD: Et Mille feuilles, il a vécu ce que vivent les roses. L'espace d'un matin.
Publicado por: El arte de la traducción y el tren de Soria | 12/02/2013 9:39:30
Oido cocina Roberto. No me pasará inadvertida la pista de Medina de Rioseco. Gracias
Publicado por: José Carlos Capel | 12/02/2013 8:56:13
Si pasa por Medina de Rioseco podrá comprar unos hojaldres de manteca que hacen solo en la pastelería Marina. Se llaman, o todos los llamamos, Los pasteles de Marina. Un tipo muy peculiar y pasteles que rellena de crema en el momento. Hojaldre finísimo y que hay que comer en el acto o en muy poco tiempo, pues se "empapa" la "milhoja" y quedan regular. Deliciosos.
Saludo
Publicado por: el pingue | 12/02/2013 8:17:49
"Volovan" expresion fonetica literal de "vole au vent" que no es un "gone with the wind", no expresa la connotacion de ligereza (fingida) que conlleva la expresion original...Ya sea con mantequilla que con manteca...
Publicado por: El arte de la traducción | 11/02/2013 11:46:38
Que buena pinta todo y que hambre de buena mañana!!!
Os invito a conocer nuestro proyecto, nos han nombrado emprendedor del mes en la revista infoautónomos:
http://www.infoautonomos.com/blog/el-emprendedor-del-mes-de-febrero-en-infoautonomos-es-julian-vazquez-con-demipueblo-es/
Publicado por: Julián | 11/02/2013 11:34:06
"Por ser devoto a la mantequilla, no soy menos cerdo!"
Tartuffe dévergondé, de Jean Baptiste Meunière de la Sole, édition Les belles lettres, Paris 1876.
Publicado por: Tartuffe dévergondé | 11/02/2013 11:18:35
Pues para mí los mejores hojaldres han sido siempre los de mantequilla: por muy bien hechos que estén los de manteca, no tienen ese sabor delicioso que les da la otra grasa. Ahora, no descarto encontrar algún día más gozo en el pozo.
Publicado por: Tartrufa | 11/02/2013 10:29:24
Es un metacomentario un metalenguaje o una chuminada?
Siendo lo que son mis medios de coerción, No exijo respuestas o reflexiones. Unicamente exigiré el despido inmediato de Mourinho y una conferencia de prensa de Rajoy desde una pantalla de televisión de alta definición en la mismísima sede del partido de la Gaviota que no sea de marca coreana o fabricada en China...
Gracias
Publicado por: Anonimo | 11/02/2013 10:24:09
José Carlos, imperdonable que haya pasado por Cistierna y no haya probado los lazos, no me atrevo a decir que son mejores que los Nicanores, pero sí tan buenos, y más fáciles de comer, sin tanta altura.
Sí, el tren de la Robla sigue haciendo el mismo recorrido, creo que es el tramo más largo en vía estrecha de Europa, estos días el paisaje es precioso, con la nevadona que ha caído.
Ay qué susto, que acepta la invitación, si yo hablaba así un poco por hablar, de forma virtual... qué responsabilidad, por Dios, usted que ha comido dulces de los mejores pasteleros del mundo... ¿quién me mandará hablar tanto? creo que voy a dejar de comentar porque me meto en cada una... bueno, pues nada, a lo dicho, pecho, y que sea lo que Dios quiera, hala!
Publicado por: Maritxu | 11/02/2013 0:29:59
Se ha perdido una Maria Dolores en una dehesa toledana : No ofrecemos recompensa.
(No insistan, no nos queda una lata, las cuentas B no cuadran, ni existen...)
Publicado por: Los buitres no comen "buitres" | 10/02/2013 17:19:26
Las madalenas de Proust no estan mal ( au beurre) pero mi memoria esta repleta de dulces con sabor a manteca...
PD:No insistan, no ...No hare ningun comentario con la palabras siguientes : "Video Bodas", "noche de bodas" y "porno casero"...
Publicado por: "Post data" is not "fecha de caducidad" | 10/02/2013 16:36:36
En casa acompañamos la plancha de crema de Casa Pozo con alguna cerveza negra de las muchas artesanas españolas que hay. ¡Un descubrimiento de maridaje!
https://www.cervezartes.com/
Publicado por: CervezArtEs | 10/02/2013 13:00:44
Como siempre, interesantísima entrada la suya Sr. Capel y más si se trata de hojaldre ya que me pierden las palmeras de chocolate, que es otro producto caído en desgracia desde la llegada de la bollería industrial. Conincido totalmente con bocuseDblog y Barrigón en cuanto a los productos industriales. Y como en tantas otras ocasiones agradecerle las referencias a proveedores de interés a los que, si aún no contamos con su presencia en nuestro directorio exclusivo para la Hostelería y la Restauración, no nos demoramos en invitarles a sumarse. http://www.elpedidohosteleria.com
Publicado por: elpedidohosteleria | 10/02/2013 11:35:24
Maritxu, he pasado por Cistierna más de una vez pero no he probado los lazos de San Guillermo que mencionas. Por Cistierna pasaba el tren de vía estrecha, el Transcantábrico, que seguía la ruta del carbón. Supongo que sigue el mismo recorrido. En las montañas de Leon se produce una mantequilla excepcional, una de las mejores de España. Es lógico que elaboren hojaldres de mucha calidad, como los Nicanores de Boñar, otro pueblo de similares características, también en esa provincia. Acepto la invitación de las tostadas de crema, el problema es que hoy me viene un poco lejos. Te avisaré en cuanto esté en Bilbao que será bastante pronto.
Publicado por: José Carlos Capel | 10/02/2013 10:35:59