13 feb 2013

Huevos fritos con firma

Por: José Carlos Capel

Huevo frito del aragonés Carmelo Bosque. El huevo frito soñado, con puntillas, la yema intacta y sin nada de grasaA lo largo de 2012 he ido guardando en el archivo de mi Iphone los huevos fritos que más me han gustado. Los acabo de contar y me he dado cuenta que apenas  tengo almacenados unos pocos. Asombroso porque entre mis desayunos en hoteles y comidas en restaurantes habré solicitado huevos fritos casi en medio centenar de ocasiones.

Si apenas tengo fotografías quiere decir que casi ninguno ha merecido el honor de recordarse. La proporción es demoledora. ¿Tan difícil es hacer bien un huevo frito? Me gustan los abuñuelados, pequeños, esos en los que la clara envuelve la yema formando puntillas tostadas que crujen en la boca. Los mismos que presentan la yema medio oculta por la clara pero intacta para mojar lo que sea. Esos que en el plato no dejan rastro de grasa. La perfección en algún desayuno de hotel

La teoría me la sé de memoria. Lo que al parecer no es tan sencillo es ponerla en práctica. Para conseguir la perfección hay que manejar varios factores. No soy partidario del huevo soñado de Ferran Adrià, cuya clara se abuñuela primero y la yema se templa después unos segundos por separado. Entiendo que el huevo es un todo único y sus componentes no deben disociarse. 

Hacen falta buenos huevos, de gallinas de corral, muy frescos, con no más de 24 horas desde la puesta.  Una sartén antiadherente pequeña, repleta de aceite de oliva virgen extra. Si es de oliva refinado puede valer. El de girasol en ningún caso. La temperatura del aceite 180º C. Y la del huevo la del ambiente en una cocina. El resto sale solo. No voy a recordar lo que todos sabemos.

¿Tan difícil es freír un huevo?Por supuesto detesto los huevos escalfados babosos medio cocidos en la grasa. No digamos cuando se hacen a la plancha con margarina. Ya he devuelto varios. Mis peores recuerdos me llevan a algún Parador de Turismo donde los colocaban sobre pan de molde para que escurrieran bajo una lámpara de infrarrojos. ¡Qué desastre¡

Huevos fritos con pimientos verdes, patatas y ajos de Rodrigo de la Calle¿Con qué ligan bien los huevos fritos? ¿Con patatas, con jamón? Me parece absurdo que hable de amistades cotidianas. Nadie las discute.

Mantengo en la memoria un huevo frito antológico que me sirvió Oriol Rovira en Els Casals http://es.hotelelscasals.com/  cuando visité por primera vez su granja-restaurante. Rodaja de pan de payés, loncha de sobrasada de elaboración propia, y un huevo encima. Imposible tomar nada más rico en aquel lugar tan apartado.

Juanjo López (La Tasquita de Enfrente) me los puso con espardeñas y salsa de bravas. Memorables. Y Rodrigo de la Calle http://www.restaurantedelacalle.com/ con pimientos verdes, ajos fritos y patatas. Sabrosos y algo canallas. Delicioso sin nada

David Muñoz en StreetXO, me sirvió uno frito y asado al carbón rápidamente que luego cubrió con gotas de kimchi de tomate, setas shitake y salazón de mini pescaditos. Provocaciones ácidas y picantes.

Huevo frito de Oscar Velasco con un praliné de frutos secos y cebollino finamente picadoEl aragonés Carmelo Bosque http://www.lillaspastia.es/, que suele jugar a ganador, me los presentó con trufa negra de su tierra, Huesca. Una armonía de escándalo. Oscar Velasco en Santceloni http://www.restaurantesantceloni.com/  los cubrió con un praliné de avellanas sobre el que colocó chips de alcachofas. Y Ramón Freixa http://www.ramonfreixamadrid.com/ me los sirvió sobre tostada de pan, con calçots y pulpo a la plancha. Me acabo de dar cuenta que después de tantas vueltas a la creatividad aun nos queda por desarrollar un capítulo apasionante. En Twiter: @JCCapel Huevo bien frito y con brocheta de beicón. En Hilton Sa Punta, Palma de Mallorca Huevo frito sobre tostada de pan con calçots y tentáculos de pulpo a la plancha, de Ramón Freixa Sin nada, en un desayuno del hotel Palau de la Mar en Valencia 
Huevos fritos con trufa negra de Huesca de Carmelo Bosque Huevos fritos con espardeñas y salsa de patatas bravas, de Juanjo López, en La Tasquita Huevo frito de Daviz Muñoz en StreetXo

 

Hay 76 Comentarios

Los huevos son un plato muy sencillo pero no hay nada tan bueno, eso si, tiene que ser frescos. Se nota mucho en su sabor

http://www.huevosfrescos.es

Y los huevos fritos con migas manchegas??

Por favor, prueben la combinación de huevo frito con farinato. Es complicado encontrarlo fuera de Salamanca, pero merece francamente la pena.

http://es.wikipedia.org/wiki/Farinato

Extraordinario artículo, aunque añadiría un buen huevo frito simplemente espolvoreado con Pimentón de la Vera Denominación de Origen....para chuparse los dedos!!

Hoy me han sorprendido en Sevilla con un huevo frito por sorpresa encima de una cazuelita de pisto casero maravilloso. Es cierto, el huevo hace del plato una sinfonia

La foto del huevo consumido, no es un misterio, ni un enigma o un problema de fisica cuantica, ni una terra incognita del entendimiento humano, No... La foto del huevo de Capel, no tiene la mas minima importancia. Que mas da primero que despues, consumido y borrado o borrado antes de consumir? Nos importa un pimiento (con huevos fritos)! Nos importa un chorizo ( con huevos fritos)! Nos importa una cucharada sopera de caviar ( con un, uno solo, insisto, huevo pochado)! NO! Lo importante es saber como se elabora el PRALINE DE FRUTOS SECOS, de una puñetera vez!!!!!!!!!!!!!!
(Gracias)
Chantaje : si no me lo dice me meto con Maria Dolores.

Como los pille mister tyron lannister mi prefe, ya podra morir tranquilo.

Estoy salivando como los perros de Paulov. Este post es pura lujuria y gula. Que imágenes más maravillosas. Esta noche me como un par de ellos con jamón. Gracias por el post.
http://detapasporsevillayotrascosillas.blogspot.com.es/

Un reportaje muy suculento, yo también soy un fanático de los huevos fritos con **** y sin ****, se me ha hecho la boca agua al leerte. Aunque también me gustan los disociados tipo huevos al parmesano, clara frita despues mezclada con un poco de caldo mantequilla, bacon y parmesano, por último la yema templada encima, o mejor aún, un poco frita, y rociamos con un buen aceite de oliva aromatizado con trufa blanca y/o sal maldón o sal a la hueva de atún

Sozio,
gracias por cantarme, no hay nada que perdonar.

Me olvidaba: reitero mis excusas a todos los extraterrestres del universo por mi comparacion sin fundamento con un tal ministro.

Reconocemos la utilidad, solidez y belleza de la teoria dicha de "los huevos de Thom" y su superioridad retorica sobre la teoria dicha de "los cojones de Jerry" (seudonimo catastrofico de circunstancias foneticas ) que hace corresponder en un espacio y un tiempo dados una estupidez especifica. La teoria dicha de "los huevos de burro" que no confundimos con "les oeufs en couille d'âne berrichons" de un tal Julio Miguel pierde de hecho todo fundamento teorico, aunque conserve su racionalidad experimental basada sobre las capacidades tecnicas de un "Smartphone" ( hago una foto de un huevo y luego la borro porque el "objeto" no les llega a los mismisimos de mis expectativas gustativas )
Ahora bien que demonios es un "praliné de frutos secos"?
Buenas noches.

Un plato que nunca te deja quedar mal.

Ay ene, maritxu nora zuaz... Crei q eras etxeko andrea mujer d tu casa o tb ama d casa, la mujer d la casa, matrarca, en fin ...m he hecho un lio, barkatu.

“¿Qué fue antes, el huevo frito de José Carlos Capel o la foto del huevo frito de José Carlos Capel?”, se preguntan las almas cándidas, sumidas en la confusión ante tamaño órdago ontológico. Es decir, ignoran si la foto del huevo frito apodíctico que sube José Carlos Capel corresponde al mismo huevo contingente comido por José Carlos Capel, o se trata de la foto de un huevo frito no comido aún por José Carlos Capel. Porque, en efecto, José Carlos Capel podría haber reproducido un huevo frito ya fotografiado en el panel de platos del restaurante para, a continuación, pedir un huevo frito igual al de la foto y comérselo. Esta perversa e inane forma de argumentar conduce siempre a la aporía del “huevo frito de la Madre”. Hay, por ende, que desecharla.
Solo nos queda la argumentación sólida de René Thom: «Todo se explica por la evolución de una onda de crecimiento cíclico en un desdoblamiento universal de dimensión 4. Se trata de un despliegue de materia (huevo frito) y de energía (información fotográfica) que acontece en un universo de cuatro dimensiones, como el nuestro, tres físicas y una temporal. Añadamos que es imperativa la presencia de un mecanismo de parada. De ahí que huevo y foto, o foto y huevo, no sean sino manifestaciones puntuales en una cadena de acontecimientos en donde la foto o el huevo, o el huevo o la foto, tanto montan, son percibidos únicamente cuando el citado potencial de parada actúa y secciona la onda de crecimiento cíclico, provocando la aparición ante el observador de una u otra de las dos formas protagonistas: ora el huevo, ora la foto; o viceversa.» Queda, por ende, el Maestro Capel exonerado de toda crítica.
El Duque de Gastronia.

Todo bien pensado :
El blog: NO
La suegra: es un encanto ( es asi...que le vas a hacer...)
El colesterol : voy parar las coles...
Montoro es Montoro, Roswel es inocente, pobre criatura...
( bizzzzzz : besos en lengua apicola ultra-pirineaica )

En LaRoussbería de Bilbao hacen unos huevos fritos con patata pochada con cebolla y jamón, que son un primor. Deberían estar en esta lista. Paso el link: www.laroussberia.com

Estimadisima Maritxu todo bien pensado:
1/ El blog?...Pues no...
2/ La suegra?...Pues tampoco...
3/ El colesterol?...Que le den morcilla hasta que la muerte nos separe...( respuesta valida para la pregunta numero 2)
4/ Roswell? En realidad se llama Cristobal Montoro.
Su devoto etc..etc...etc...

Aquí os dejo unos sencillos y sorprendentes consejos para hacer el mejor huevo frito del mundo, con una clara tostada y crocante y la yema tibia y cremosa.
http://contactoconlodivino.blogspot.com.ar/2012/10/como-hacer-el-mejor-huevo-frito-del.html

Ay, Ulisitxu,
qué jartá de reír! Así me gusta, defendiendo a los Maestros. Piensa lo del blog, tienes tanto que decir y tan gracioso... Me dá apuro ocupar tanto espacio por aquí. Y trata bien a la suegra, gracias, txiki!

En defensa del Iphone de Maestro Capel o si prefieren "el misterio de la foto del huevo consumido" . He aqui una explicacion posible aunque todos sepamos que en realidad todo puede ser mas complicado ( Vease la zona 51 o ET tiene un hermanito que se llama Roswel) :
1/ Encargo un huevo frito y me lo como.
2/ Me gusta.
3/ Felicito al cocinero y le encargo otro huevo frito para hacerle una foto.
4/ El cocinero y el huevo sonrien delante de la camara (ya puede ser un "telefono"...) Zas ! Hago la foto y de inmediato llamo al florista para encargarle una docena de cardos borriqueros para el cumple de mi suegra.
5/ Me "recomo" el huevo si me queda gana o por que me da la gana.
6/Mi tasa de colesterol no me da las gracias...Mi suegra tampoco...Que ingratitud...
PD: Hoy no hay PD.


El huevo siempre me ha parecido el producto estrella, sencillo, económico, nutritivo y delicioso. Acepta multitud de acompañantes y se puede disfrutar de mil maneras. En definitiva yo soy del huevo, pero del huevo de calidad.
Un saludo.

Julio Miguel:
Aquí el único que dice tonterías eres tú. ¿Has visto el número de comentarios? Está claro que nos interesa y mucho lo que cuenta el señor Capel. Si tú no tienes nada que aportar, mejor no digas nada, y dedica el tiempo a aprender a escribir bien tu nombre.
Ya que estoy, os cuento una anécdota que acabo de recordar: el día que Juan Mari Arzak vino a comer al restaurante (de cinco tenedores) donde yo trabajé hace casi 30 años, pidió unos huevos fritos con patatas fritas y pimientos rojos, dijo que era su comida favorita y no la cambiaba por nada; tras comerlo, le dijo al cocinero que había disfrutado como un niño, que estaba todo muy rico pero que esos pimientos eran los mejores que había comido en su vida y preguntó cómo los había hecho; el truco era pelarlos a mano, con un cuchillo, antes de echarlos al aceite con ajo y guisarlos unos veinte minutos. On egin!

Que ricos están los huevos fritos, en Mexico se les dice huevos estrellados, para saber mas pásate por http://www.mexicomola.com/

"A lo largo de 2012 he ido guardando en el archivo de mi Iphone los huevos fritos que más me han gustado. "

Pero bueno, que tontería.... ¿Saca la foto a todos los huevos fritos que le ponen delante y luego borra las que son de huevos que NO le han gustado? ¿Supone que le van a gustar y le saca foto? ¿Nos quiere tomar el pelo? ¿O sólo es un lapsus de lógica propio de quien no piensa que le van a leer?

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Sobre el autor

Isidoro Merino

José Carlos Capel se licenció en Ciencias Económicas, pero lo que realmente le gustaba era cocinar. Lleva 25 años ocupándose de la crítica gastronómica de este periódico y preside Madrid Fusión. Después de haber escrito decenas de libros, ha convertido su afición en un modo de vida.

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