40 Aniversario
El Viajero: Guía de Viajes de EL PAÍS

Sobre el blog

Un blog para gente a la que le gusta cocinar, viajar, estar al día en modas y tendencias y, sobre todo, comer bien. Un diario de experiencias personales relatadas con desenfado y sentido del humor. Cocineros, recetas, restaurantes, personajes, secretos de cocina y recomendaciones insólitas que no te puedes perder.

Sobre el autor

Isidoro Merino

José Carlos Capel se licenció en Ciencias Económicas, pero lo que realmente le gustaba era cocinar. Lleva 25 años ocupándose de la crítica gastronómica de este periódico y preside Madrid Fusión. Después de haber escrito decenas de libros, ha convertido su afición en un modo de vida.

Los blogs de el viajero

28 feb 2013

¿Sardinas o sardinillas?

Por: José Carlos Capel

Sardinas de la marca CucaMe entusiasman las sardinas y cada verano sigo su rastro por allá donde voy. Me dan igual los puertos del norte que las playas del sur. A la parrilla o al espeto no me pueden gustar más. El resto del año consumo sardinas en lata, un auténtico placer. Ignoro los motivos por los que un lujo semejante no ha alcanzado en España el prestigio que se merece. Tal vez porque son baratas, vaya estupidez.

Por 1,50 euros, más o menos, compro una de mis marcas favoritas. Siempre en aceite de oliva porque las prefiero al natural. Ideales para preparar bocadillos de media mañana o tomarlas en la mesa con cuchillo y tenedor.

Mediado el invierno suelo comprar un pequeño contingente para los meses siguientes. Las marco con la fecha de adquisición y las pongo a la cola en mi despensa para que comiencen a madurar. No voy a insistir en que mejoran con el tiempo. Todo el mundo sabe que la fecha de consumo preferente es meramente orientativa. O lo debería saber. Después de 5 u 8 años las sardinas en lata alcanzan su mejor momento.

Antes de hacer la compra pruebo varias marcas y decido cuál me gusta más. Esto es lo que acaba de suceder y estos son los resultados. Que quede claro que las clasificaciones que siguen son puramente subjetivas y se basan en latas adquiridas en  El Corte Inglés.  Para mí la única novedad es que la marca ganadora de todos los años -- Cuca --  ha tropezado esta vez con Ortiz, un serio competidor. Latas dispuestas para la cata

 Top Sardinas

Primer puesto: Ex Aequo. Cuca y Ortiz  2) Club del Gourmet El Corte Inglés  3) Albo  4) Pesasur 5) Calvo  6) Isabel

Top Sardinillas

Primer puesto: Escuris 2) Club del Gourmet El Corte Inglés 3) Paco Lafuente 4) Ramon Peña 5) Frinsa 6) Cabo Peñas 7) Isabel 8) Portomar

 ¿Cuáles son más sabrosas las sardinas o las sardinillas? Yo prefiero las sardinas. Las sardinillas tienden a resultar más saladas, más secas y un punto amargas. Admito discrepancias. Ya sé que muchos piensan que son más finas. Para mí no. Bien es verdad que hay marcas de sardinillas mejores que algunas sardinas gruesas sin ningún interés. Ni blanco ni negro, todo es gris, o plateado... si hablamos de estos pescados.

Sardinillas de Ramón Peña¿Qué sardinas europeas son mejores?  ¿Las francesas de Normandía, las portuguesas de Matosinhos, las italianas de Sicilia y Cerdeña o las nuestras de Málaga a Galicia? Tampoco está claro. O mejor dicho sí. Llevo años probándolas y, chovinismos al margen, entre las primeras marcas prefiero las españolas. 

Lo que en España no tenemos ni de lejos es el respeto gastronómico que en Francia se profesa a las sardinas en lata.

Basta con visitar la planta Gourmet de las Galeries Lafayette en Paris. Que yo sepa, dos de las marcas que se encuentran en sus lineales La Quiberonnaise y Conetable, marcan sus latas con la fecha de envasado (milesimadas) pensando luego en el tiempo de maduración. Alguna de ellas indica el nombre del barco, el arte de pesca empleado y la fecha de la captura.

¿Llegaremos algún día a algo así? En twiter: JCCapel    Colección de envases

24 feb 2013

El cocido, los cocidos...

Por: José Carlos Capel

Monumental cocido de El Charolés en El Escorial, el mejor y mas económico de los cocidos populares madrileños, 29 euros por persona. Un verdadero alarde. A mediados del pasado noviembre se me ocurrió dar un repaso a los cocidos madrileños. Desde entonces, poco a poco, he logrado probar la mayoría. Al menos, los más conocidos. Mi propósito inicial era hacer un nuevo top de este plato cumbre de la cocina de ebullición española, primo hermano de las escudellas, los cocidos gallegos, las berzas gaditanas, el puchero de pelotas valenciano y los cocidos canarios ¿Qué ha sucedido? Que no me parecía justo rematar mis experiencias con un listado escueto. Tenía que explicarlas en un texto.

Conclusión final: cocidos realmente buenos hay muy pocos. Hasta tal punto que casi se cuentan con los dedos de una mano. Tres factores condicionan el nivel de esta receta, la finura de la sopa, la suavidad de los garbanzos y la calidad de las carnes. Me da igual que el cocido se escalone en dos o tres vuelcos. Incluso en más de ocho como sucede con los espectaculares de Viridiana y El Charolés (El Escorial) No soporto las sopas con bordes de grasa, los garbanzos con hollejo y las carnes ramplonas. De mis decepciones y entusiasmos he ido dejado rastro en twiter al concluir cada almuerzo.

Esperaba más del cocido de Puerta 57 (27 euros), de carnes discretas y un punto escaso. Me ha decepcionado Casa Carola, donde la sopa es buena, y las verduras y las carnes  vulgares (29 euros), desproporcionadamente caro. Y me ha parecido gracioso el de Bichobola (18,50), pequeño bistró con una fórmula revisada en tres servicios: sopa con brotes de alfalfa y tofu; garbanzos en timbal con tomate repollo y sésamo, y carnes (pringá) encerradas en un wantón (ravioli chino)

En diciembre probé el de Malacatín (19,50 euros), abundante, que mantiene su rutinaria posición con tendencia a la baja acosado por los turistas y el tipismo. Pocos días después me llevé una enorme decepción con el cocido de La Cruz Blanca(18 euros), en Vallecas, del que tanto me habían hablado ¿De dónde le viene la fama a este lugar donde ningún vuelco destaca por nada? Misterio.

Tampoco la visita a La Bola (18,50 euros) mejoró mis impresiones anteriores. Su cocido no tiene tuétano, ni relleno, ni a mí me correspondió jamón en el pucherete de barro en el que se presenta. Por si no fuera poco el servicio es de opereta. En la línea media de siempre se encuentra Taberna La Daniela (25,60 euros), correcto aunque perjudicado por el ruido atronador de sus comedores. 

Salto al lado contrario. Entre los que más me gustan figura el de Viridiana (60 euros), de Abraham García, monumental, de autor, solo por encargo, que se permite toda suerte de licencias creativas. Es muy caro, carísimo, y no les falta razón a los que lo piensan de entrada. Lo que sucede es se trata de otra cosa.  Enumero sus ingredientes por orden de desaparición como él mismo asegura: sopa de trigo machacado (burgul) a la hierbabuena; garbanzos de la Sagra fritos al ras-al-hanut; repollo salteado con merkén chileno (pimentón grueso, ahumado y picante; verduras del Nuevo Mundo: ñame, yuca, camote y maíz tierno; muslo de pintada de Bress; babilla de ternera de lidia; punta de jamón, chorizo ibérico fresco, tocino del año y barriguera pimentonada; morcilla de puerros del Valle del Esla en zapallito; oreja de cerdo común a la plancha; mano de añojo del valle del Esla en tempura; tuétanos de ternera retinta del Sur; relleno clásico con piñones y azafrán; salsa de tomate raf al cilantro. Toda una apoteosis que roza la desmesura de las ollas podridas del barroco. Al menos una vez en la vida...

También por encargo está el de Juanjo López en La Tasquita (50 euros), finísimo, con tres tipos de tocino y unas carnes soberbias.

Sin ningún género de dudas la lista de los cocidos populares la encabeza  El Charolés (29 euros), fantástico, el mejor en relación a lo que cuesta. Y enseguida después Taberna de Buenaventura (23,40 euros) que tiene los días contados porque su propietario se jubilará la próxima primavera. La sopa es magnífica y las verduras y las carnes espléndidas.

En un escalón inferior pero aceptable se encuentra el de La Gran Tasca (25 euros), muy abundante, un clásico donde los haya. Y por último dentro de este primer grupo el de Lhardy (35 euros), que algunos se empeñan en enterrarlo pero que se mantiene donde siempre ha estado con su protocolario servicio de sala. En twiter: @JCCapel  Menú de El Charolés, una exhibición con carnes seleccionadas de distintas procedencias.

Top cocidos madrileños

Viridiana (solo por encargo) Juan de Mena 14. Teléfono 915 23 44 78

El Charolés  Floridablanca 24 San Lorenzo de El Escorial Teléfono: 91 890 59 75

La Tasquita de Enfrente (solo por encargo)  Ballesta 6. Teléfono: 915 32 54 49

Taberna de Buenaventura   Hermosilla 69 Teléfono:  915 758 365

La Gran Tasca  Santa Engracia 161  Teléfono: 915 34 46 34

Lhardy Carrera de San Jerónimo 8. Teléfono: 915 22 22 07

Malacatín   Ruda 5 Teléfono: 913 65 52 41

Taberna La Daniela  General Pardiñas 21 Teléfono: 915 752 329

Puerta 57 Padre Damián s/n  En la Puerta 57 del Santiago Bernabeu  914 573 361

La Cruz Blanca   Hortaleza 118 Carlos Martín Álvarez 58 Vallecas  Teléfono: 914 773 438

La Bola   La Bola 5 Teléfono 915 476 930

Casa Carola  Padilla 54 Teléfono 914 019 408

 

 

 

 

 

21 feb 2013

Desperdicios al revés

Por: José Carlos Capel

Joan Roca y el cocinero chino Da Dong durante su demostración en Madrid Fusión 2007 en presencia de Ignacio MedinaHasta la primavera de 2006 no me enteré de lo que hacían en China con las espardeñas http://es.wikipedia.org/wiki/Stichopus_regalis . Durante toda una semana, junto con el periodista Ignacio Medina y Lourdes Plana (directora de Madrid Fusión) visitamos numerosos restaurantes de Beijin y Shangai. Para nuestra sorpresa, en el restaurante Made in China, (Hotel Hyatt) de la gran capital, que dirigía el cocinero de Singapur Martín Aw Yong, nos ofrecieron un plato raro, excelente al parecer. Se llamaba El Buda que se salta la tapia. Un guiso denso, gelatinoso con trozos de pepino de mar, abalones u orejas de mar http://es.wikipedia.org/wiki/Haliotis , setas y nidos de golondrina en un caldo de carne concentrado. Algo nada sencillo de digerir. Pero, eso sí, con un sabor tan intenso que, según la leyenda, hasta algún buda ocasional era capaz de saltarse una tapia o lo que fuera con tal de darse el atracón.

Y así fue como me enteré cómo trabajan los chinos las holoturias, cohombros o pepinos de mar http://es.wikipedia.org/wiki/Holothuroidea.  Abren esta babosa marina y extraen sus intestinos (espardeñas) que tiran a la basura. ¡Qué barbaridad -- pensamos nosotros -- con lo que se paga por ellas en Cataluña y en la costa de Granada¡ Después con la piel gruesa de esta cosa coriácea, los chinos preparan platos de cuchara muy caros que reservan para ocasiones especiales.

Como en 2007 China fue el país invitado en Madrid Fusión, organizamos en el escenario una doble demostración. Joan Roca cocinó las espardeñas y el gigante Da Dong hizo lo propio con sus desperdicios. Un lujo para ambos. Dos culturas antagónicas y una posibilidad de negocio importante si alguien era capaz de vender lo que otros tiran en un determinado país. Pepino de mar que utilizó el chino Da Dong en Madrid Fusión 2007. En su interior se encuentran las espardeñas tan apreciadas en España que en China tiran a la basura

De manera imprevista el pasado martes recibo una llamada Ricardo Sanz del restaurante Kabuki http://www.restaurantekabuki.com/  y me dice que lo ha logrado Que había localizado pepinos de mar en un importador de productos chinos y que había guisado unos callos que quería que los probara. Sin pensarlo dos veces ayer mismo me hallaba sentado en su barra, expectante con los resultados.

Sanz los había cocinado en un fondo de pescado, con grasilla de ventresca de atún sobre un sofrito de cebolla, zanahoria y ajo. Toque de pimentón, pimienta de Sechuan http://es.wikipedia.org/wiki/Pimienta_de_Sichuan  y raíz de gibo. Excepcionales. Me recordaron los callos de Ángel León en Aponiente, pero más suaves porque las holoturias resultan más finas que la piel del atún.

Nada más trasladar la noticia a las redes sociales me preguntó @SantosSalazar5: "@JCCapel @chefdelmar. Son similares a los callos de bacalao de @_CanFabes años ha"?

Le contesté que no se parecían en absoluto, y llego el tuit de @RicardCamarena pasándome una fotografía: "@juliaplozano @JCCapel... los comí hace un mes en un chino muy curioso de Valencia... pero al ajillo y con brócoli".

Sin pensarlo dos veces al salir de Kabuki me fui al famoso importador chino y me compre una bolsa con el firme propósito de cocinarlos yo. Por 8,50 euros tengo en mi congelador una bolsa de 500 gramos que creo que va a dar mucho de sí. Sobre todo si los sirvo con huevos fritos con patatas como me los puso Ricardo Sanz al final. Algo brutal. En twiter:@JCCapel Ricardo Sanz Deliciosos callos marinos en Kabuki Callos marinos con corteza de pepino de mar y huevos fritos con patatas. Plato excepcional Rótulo del importador de pepinos de mar en Madrid Supermercado chino en Madrid

 

19 feb 2013

Aceite ¿de qué añada?

Por: José Carlos Capel

Bonita botella, que contiene aceite amargo y frutal. De la cosecha no se indica ningún dato, nada de nadaNo habían transcurrido ni quince minutos desde que ayer a media mañana entré en Olipremiun y ya me había enzarzado en un diálogo tenso con algunos expositores del I Salón de los aceites vírgenes extra españoles. Sobre las mesitas reservadas a cada uno de ellos en el hotel Intercontinetal de Madrid botellas impecables, de diseño. En el paladar aceites frescos, frutales, más o menos amargos, más o menos herbáceos. Lógico tratándose de aceites nuevos. Zumos de aceitunas provenientes de la última cosecha.

Las controversias surgieron cuando pregunté a los elaboradores los motivos por los que no reseñaban en las botellas la fecha de la campaña (supuestamente otoño/ invierno 2012)

Algunas de las respuestas fueron estrambóticas. “Me cuesta dinero reseñar este dato en las etiquetas que ya tengo impresas”. “Pues no se me había ocurrido, me parece original esa idea”. “No hace falta, todo el mundo sabe que mi aceite es de la última campaña”. A más de uno le contesté: ¿en un lineal anónimo quién sabe a qué campaña pertenece tu botella?

Agobiados por mi presión  todos me decían que en sus botellas se podía leer la fecha de consumo preferente perfectamente indicada. “Consumir antes de ...”

¡Que no es eso¡ les dije. Hablo de la fecha de la añada, igual que si fueran vinos. Dato importantísimo. Los aceites de oliva vírgenes extra nacen en otoño y mueren al otoño siguiente, les repetía como si no lo supieran. Y salvo excepciones se van apagando con los meses.   

Les Costes, aceite Premium de l´Estornell. Lo venden en NY en Dean & DeLuca. En la etiqueta figura claramente reseñada la fecha de la cosecha.¿Por qué los canales de comercialización españoles escamotean la añada? Por mil razones, entre otras por la posibilidad de aprovechar partidas atrasadas. Y sin embargo, se trata de algo trascendental para la cultura de los AOVE y su disfrute gastronómico.

En estos momentos en España debe haber 50 pequeñas almazaras que elaboran magníficos vírgenes extra. ¿Cuántas de ellas indican en sus botellas la fecha de la campaña? Muy pocas. Solo las afiliadas a grandes pagos del olivar --  Dauro, Marqués de Valdueza, Marqués de Griñón, Abbae de Queiles, Castillo de Canena--  y algunas otras. Diez más como máximo. En Olipremium encontré dos con este dato, “Oro del Desierto” (Almería) y “L´Estornell” (Lérida). ¡Enhorabuena¡ El resto nada.

Más sorpresas inesperadas. Primero “Hacienda Zorita”, aceite seleccionado por la firma Rafael Salgado una mezcla apagada que me confesaron pertenecía a la campaña 2011. Y luego otro parecido “Elizabeth La Católica”, en las mismas circunstancias. ¿Cómo es posible que alguien lleve aceites viejos a una fiesta del aceite nuevo?

Un detalle positivo para los elaboradores. A partir de 2014 la UE obligará a que desaparezcan los convoyes, esas botellitas de cristal anónimas con aceites de no se sabe donde. ¡Por fin la hostelería española tendrá que tratar el aceite igual que el vino y presentarlo en botellas de marca con tapones irrellenables. En Italia esto es así desde hace años.

Cuando me marchaba me crucé con Rosa Vañó (Castillo de Canena) y me dijo entusiasmada. ¡”Van a desaparecer los convoyes para ir al infierno de donde nunca deberían haber salido”¡ En twiter: @JCCapel Aceite viejo de la campaña anterior, presentado en Olipremium  Aceite viejo, atrasado, de la campaña 2011, presentado en Olipremium Preciosas botellas de aceites procedentes de olivos milenarios. Extra >K. Diseño total pero de fecha de la añada ni rastro. ¿Pará qué, si ya se sabe?, me contestaron Tipo de botellitas de cristal que a partir de 2014 deberán desaparecer de las mesas de la hostelería española. Deberá figurar la marca y los datos obligatorios. En este caso la botella lleva grabada al ácido la marca Oleostepa, pero será insuficiente. Fotografía tomada en el comedor de Puerta 57 en Madrid

 

16 feb 2013

La madre de todas las masas

Por: José Carlos Capel

El periodista y panadero Javier Marca en la tienda de Cacao Sampaka en Madrid. En la mano un tarrito de masa madre que utiliza para elaborar los panes que a diario vende en ese comercio con un éxito desmesuradoLa masa madre (MM) ha dejado de ser un fermento para convertirse en una suerte de religión. Tanto se abusa de ella en los momentos que vivimos que parece obligado que todo aficionado que se precie tenga en su casa una porción de esta materia viva para mostrar y presumir. Antes de que existieran las levaduras comerciales los panaderos la utilizaban para fermentar el pan. Hoy se ha transformado en un concepto mágico que airean con desparpajo personas ajenas al sector.

De ahí que no pocos puntos de venta desaprensivos la invoquen para seducir a consumidores desorientados. Al paso por la calle la MM (masa madre) recuerda a El Corte Inglés, que está en todos lados.  Se venden falsos panes de MM que no son otra cosa que precocidos y congelados, en las gasolineras y en los supermercados ¿Hay que facturar? Pues a mentir. Por supuesto, hay otros tópicos muy rentables -- “pan artesano” y “pan de leña”-- que también funcionan bien. 

Para rastrear los sentimientos que suscita la auténtica MM (masa madre) entre los aficionados a elaborar panes en casa basta con entrar en la web  http://www.elforodelpan.com/  Recomiendo buscar el apartado “Masa Madre” “Panificar con fermento natural” y leer la encuesta que mi amigo Iban Yarza ha denominado “¿Cómo es vuestra masa madre?”  El que repase los comentarios creerá que los implicados se refieren a un animal de compañía e incluso a un bebé:  “La alimento -- dice Gusete --con trigo blanco en ciclos de tres comiditas”; “Intento separarme lo menos posible de mi MM”... Las cosas van por ahí. Nada que objetar. Panes de trigo y centeno con masa madre, en Harina, santuario de la masa madre en Madrid

La masa madre (MM) es un fermento natural que se procrea a sí mismo con cuidados especiales. La misma porción que se retira para amasar piezas ha de completarse con agua y harina que fermentan de nuevo. Y así cada ciertas horas para que el PH no varíe. Por eso los panaderos mantienen una relación tan íntima con esta materia viva que puede ser muy longeva. El que hasta ahora mejor ha rentabilizado la idea ha sido el desaparecido panadero parisiense Lionel Poilâne, en su momento proveedor del Palacio del Elyseo, que aseguraba con fanfarronería que la MM de sus famosas hogazas había sobrevivido a las dos últimas guerras mundiales.

En un diálogo con Javier Marca le hice algunas preguntas ¿Se puede hacer buen pan sin MM? "Por descontado", me contestó. "Ahí están, entre otras piezas, las hogazas de trigo candeal". ¿Todos los panes que se elaboran con MM son buenos? "En absoluto, si la proporción no es la adecuada, se amasan mal y hornean peor, pueden resultar muy ácidos y pesados". ¿Qué aporta de bueno la MM cuando se maneja bien? "Punto de acidez y profundidad en el sabor".

¿Por qué tanto empeño en abusar de la MM sin razón?  En twiter: @JCCapel Orgullo panadero. Masa madre y poco más. Fotografía tomada al paso en una panadería de Valencia Baguette de leña, pésima barra a 0,50 centimos. Mentir para vender. En una cesta de panes de Supersol. ¿Qué quiere decir? ¿Cocido en horno de leña? Hasta en la dulcería religiosa irrumpe la masa madre. Fotografía tomada de noche en una calle de Graus (Huesca)

13 feb 2013

Huevos fritos con firma

Por: José Carlos Capel

Huevo frito del aragonés Carmelo Bosque. El huevo frito soñado, con puntillas, la yema intacta y sin nada de grasaA lo largo de 2012 he ido guardando en el archivo de mi Iphone los huevos fritos que más me han gustado. Los acabo de contar y me he dado cuenta que apenas  tengo almacenados unos pocos. Asombroso porque entre mis desayunos en hoteles y comidas en restaurantes habré solicitado huevos fritos casi en medio centenar de ocasiones.

Si apenas tengo fotografías quiere decir que casi ninguno ha merecido el honor de recordarse. La proporción es demoledora. ¿Tan difícil es hacer bien un huevo frito? Me gustan los abuñuelados, pequeños, esos en los que la clara envuelve la yema formando puntillas tostadas que crujen en la boca. Los mismos que presentan la yema medio oculta por la clara pero intacta para mojar lo que sea. Esos que en el plato no dejan rastro de grasa. La perfección en algún desayuno de hotel

La teoría me la sé de memoria. Lo que al parecer no es tan sencillo es ponerla en práctica. Para conseguir la perfección hay que manejar varios factores. No soy partidario del huevo soñado de Ferran Adrià, cuya clara se abuñuela primero y la yema se templa después unos segundos por separado. Entiendo que el huevo es un todo único y sus componentes no deben disociarse. 

Hacen falta buenos huevos, de gallinas de corral, muy frescos, con no más de 24 horas desde la puesta.  Una sartén antiadherente pequeña, repleta de aceite de oliva virgen extra. Si es de oliva refinado puede valer. El de girasol en ningún caso. La temperatura del aceite 180º C. Y la del huevo la del ambiente en una cocina. El resto sale solo. No voy a recordar lo que todos sabemos.

¿Tan difícil es freír un huevo?Por supuesto detesto los huevos escalfados babosos medio cocidos en la grasa. No digamos cuando se hacen a la plancha con margarina. Ya he devuelto varios. Mis peores recuerdos me llevan a algún Parador de Turismo donde los colocaban sobre pan de molde para que escurrieran bajo una lámpara de infrarrojos. ¡Qué desastre¡

Huevos fritos con pimientos verdes, patatas y ajos de Rodrigo de la Calle¿Con qué ligan bien los huevos fritos? ¿Con patatas, con jamón? Me parece absurdo que hable de amistades cotidianas. Nadie las discute.

Mantengo en la memoria un huevo frito antológico que me sirvió Oriol Rovira en Els Casals http://es.hotelelscasals.com/  cuando visité por primera vez su granja-restaurante. Rodaja de pan de payés, loncha de sobrasada de elaboración propia, y un huevo encima. Imposible tomar nada más rico en aquel lugar tan apartado.

Juanjo López (La Tasquita de Enfrente) me los puso con espardeñas y salsa de bravas. Memorables. Y Rodrigo de la Calle http://www.restaurantedelacalle.com/ con pimientos verdes, ajos fritos y patatas. Sabrosos y algo canallas. Delicioso sin nada

David Muñoz en StreetXO, me sirvió uno frito y asado al carbón rápidamente que luego cubrió con gotas de kimchi de tomate, setas shitake y salazón de mini pescaditos. Provocaciones ácidas y picantes.

Huevo frito de Oscar Velasco con un praliné de frutos secos y cebollino finamente picadoEl aragonés Carmelo Bosque http://www.lillaspastia.es/, que suele jugar a ganador, me los presentó con trufa negra de su tierra, Huesca. Una armonía de escándalo. Oscar Velasco en Santceloni http://www.restaurantesantceloni.com/  los cubrió con un praliné de avellanas sobre el que colocó chips de alcachofas. Y Ramón Freixa http://www.ramonfreixamadrid.com/ me los sirvió sobre tostada de pan, con calçots y pulpo a la plancha. Me acabo de dar cuenta que después de tantas vueltas a la creatividad aun nos queda por desarrollar un capítulo apasionante. En Twiter: @JCCapel Huevo bien frito y con brocheta de beicón. En Hilton Sa Punta, Palma de Mallorca Huevo frito sobre tostada de pan con calçots y tentáculos de pulpo a la plancha, de Ramón Freixa Sin nada, en un desayuno del hotel Palau de la Mar en Valencia 
Huevos fritos con trufa negra de Huesca de Carmelo Bosque Huevos fritos con espardeñas y salsa de patatas bravas, de Juanjo López, en La Tasquita Huevo frito de Daviz Muñoz en StreetXo

 

09 feb 2013

Hojaldre ibérico

Por: José Carlos Capel

Ángel Villamil, pastelero jefeEl hojaldre de la Antigua Pastelería Del Pozo siempre me ha traído de cabeza. Como todos los buenos se compone de láminas finísimas que crujen en la boca. Al morderlo parecen papeles tostados rellenos de aire. El de esta pastelería madrileña no sabe a mantequilla sino a manteca. Ayer me enteré que una parte de la que emplean es de cerdo ibérico que compran en Guijuelo. Acabáramos. Primera parte del secreto.

Resulta asombroso que este obrador, que se inauguró en 1830, observe métodos de trabajo que desde sus orígenes no han variado un ápice. “Los pasteleros de Del Pozo”, me decía el joven Ricardo Martínez, propietario de Moulin Chocolat (http://www.moulinchocolat.com/),  “son como los monjes de Santo Domingo de Silos, interpretan el canto gregoriano con estilo propio. A estos pasteleros no hay quien los cambie. Ni conocen otra cosa ni les interesa.”. Horario de la pastelería

Gracias a Ricardo, amigo de la casa, he podido penetrar en este santuario goloso cuyo hojaldre se consigue con un procedimiento único en el mundo. Al menos que yo sepa. La masa, mezcla de harina, sal y agua, se extiende en capas finas sobre bandejas metálicas que -- lo más asombroso -- se colocan sobre un baño de cubitos de hielo. Después, con la ayuda de una brocha se pinta su superficie con manteca fundida (mezcla de cerdo blanco e ibérico)

“Hay que estar acostumbrado a manejar la brocha para que con el frío la grasa no se corte”, me decía el simpático Ángel Villamil, pastelero jefe, licenciado en derecho. Cuando se solidifica comienzan los pliegues. “Nosotros le damos uno doble y tres triples”, y me hizo una demostración resumida.

Su ayudante, José Luis Ruiz, puso enseguida la masa en la laminadora hasta dejarla del grosor de medio dedo. Y después más de lo mismo. En bandejas sobre hielo un nuevo pintado con manteca y otra vez doblados sucesivos. Poco más. El hojaldre estaba ya listo para el horno. No sé los pliegues que el pastelero y arquitecto francés Marie Antoine Carême  1783/1833 (“L´art de la cuisine française”)  recomendaba para el hojaldre perfecto. Seguro que no coinciden. Hojaldre relleno de crema pastelera, lo básico convertido en suculenta golosina

Con este hojaldre en Del Pozo preparan especialidades dulces y saladas. Planchas rellenas de crema pastelera, buenísimas, y empanadas con rellenos de bonito o ternera que cocinan en su obrador ellos mismos. 

Un día escuche a Ferran Adrià decir que lo que a él le habría gustado es haber inventado el hojaldre. Como es habitual los franceses han intentado arrogarse la paternidad de una técnica que ya se conocía en Grecia y Roma. Se elaboraban hojaldres en Bizancio y luego en Constatinopla a partir del siglo IV. Su mejor herencia son los que se venden hoy en las calles de Estambul (empanadas, backlavas), que no llevan mantequilla. Tampoco la pastela marroquí contiene grasa. Se obtienen superponiendo láminas de pasta filo (estirada, transparente) separadas por montoncitos de harina.

El hojaldre de Del Pozo lleva manteca de cerdo, alimento de los cristianos viejos. Recuerda el Siglo de Oro español y las citas de Lope de Vega, Baltasar Gracián y Quevedo. Es el hojaldre típico de Guarromán (Jaén) y las deliciosas hojaldrinas de aquella tierra. O el suculento hojaldre del pastel murciano de carne. Volován (vol au vent) cuya invención se atribuye al francés Carême

¿Cómo está más rico el hojaldre con manteca de cerdo o con mantequilla? Cada uno tiene su momento. A mí me gustan ambos. De lo que trato de huir es de las grasas desconocidas que contienen los hojaldres industriales, empezando por la horrorosa margarina. 

Yo apuesto por preservar a toda costa este tesoro de la gastronomía española, suculenta herencia de los cristianos viejos. En twiter:@JCCapel Surtido de empanadas. Masa de hojaldre y rellenos elaborados en las cocinas de la propia pastelería Manteca de cerdo ibérico con el punto de fusión bajo. Se utiliza en distintas proporciones (invierno o verano) mezclada con manteca de cerdo blanco. Ángel Villalmil con un roscón de reyes, la otra gran especialidad de esta casa. Un roscón que sin duda figura entre los mejores de España Dependientes de la antigua pastelería Del Pozo Baño de cubitos de hielo sobre el que se colocan las planchas de hojaldre. Una técnica insólita Mantas de hojaldre ya terminadas Ángel Villamil y José Luis Ruiz, su ayudante  Base del hojaldre. Masa de harina, sal y agua extendida sobre una plancha que descansa en una base fría, una cubeta repleta de cubitos de hielo. Con la brocha se extiende la manteca de cerdo licuada Fachada de la pastelería que se mantiene igual desde la fecha de fundación en Madrid en 1830. Recuerda una estampa costumbrista del XIX     

 

 

 

 

 

 

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06 feb 2013

Trufas negras, el original y las copias

Por: José Carlos Capel

José Luis Aragüe, veterano truficultor, recogiendo trufas con la ayuda de sus perros. Cuida como si fuera un jardin de 4 hectáreas micorrizadas en las que crecen encinas, robles y avellanosAunque muy pocos lo saben, España es el primer país productor de trufa negra de Europa. Todas las temporadas y en medio de un secreto a voces, suministramos a Francia cantidades importantes de este hongo subterráneo que luego comercializan como si fueran del Périgord o de otras zonas propias. Me refiero a la “tuber melanosporum”, gloria de la cocina francesa, que también se recolecta en Italia y en menor medida en áreas centroeuropeas. La misma que en pleno invierno convive en España con otras variedades de nulo interés gastronómico. Entre ellas la “tuber brumale”, de aspecto parecido pero bastante menos aromática. Y, sobre todo, las tuber indicum, o trufa china, y la tuber himalayensis, que se importan de Asia, brutalmente insípidas, objeto de no pocos engaños.

Nunca he entendido los motivos por los que la cocina española tradicional ha dado la espalda a un producto tan nuestro. ¿De verdad la trufa negra es realmente cara? “En absoluto si se utiliza correctamente”, afirma un cocinero avezado como Carmelo Bosque (Lillas Pastia, Huesca 1*) que sostiene que el coste de una tostada de pan con trufa rallada no pasa de 4 euros. Al igual que el azafrán se trata de un producto relativamente asequible.  José Luis Aragüe muestra un racimo de trufas extraídas juntas

La Diputación de Huesca me acaba de invitar a un viaje para mostrar cómo está organizada la truficultura en el Alto Aragón. En total 1000 hectáreas desperdigadas de tierras pobres en materia orgánica, pedregosas y calizas. ¿Trufas cultivadas? Por supuesto. Del total que se recolectan en Huesca tan solo el 20% proceden de campo abierto. “ La climatología juega en contra de las trufas silvestres”, nos decía Pedro Salas director del Centro de Truficultura de Huesca, pionero en España, que asesora  y ayuda a los agricultores a poner en explotación nuevas hectáreas.

Micorrizar se llama a los procedimientos destinados a lograr la simbiosis de estos hongos con las raíces de robles, avellanos y encinas. “Para que la cosecha de trufas silvestres sea buena”, prosigue Salas, “tiene que granizar a finales de agosto, cosa cada vez más difícil con el cambio climático. A la depredación también contribuyen los jabalíes, que las desentierran, así como las prácticas de los malos truferos, intrusos o furtivos, que las arrasan. El cultivo es inevitable”

La truficultura, ni es exclusiva de Aragón ni tampoco reciente. Empresas como Arotz http://www.arotz.com/  en Soria, llevan años funcionando con éxito.   

Recientemente -- hito histórico en nuestro país --, la Diputación de Huesca desde el mismo Centro ha comenzado a expedir certificados de autenticidad a aquellos que lo solicitan. Una garantía contra el fraude.

¿Qué esta sucediendo en España con la auténtica trufa negra? Que comienza a democratizarse. A ser conocida y a perder su pasado oscurantismo. Hay ferias de la trufa fresca en Abejar (Soria), propuestas de trufiturismo en Mora de Rubielos (Teruel)  http://www.latrufanegra.com/masia/trufiturismo , muestras en Molina de Aragón, Álava, Vic, Graus (Trufate) y Sarrión (Teruel)la capital de la trufa negra por antonomasia.  Eso sin mencionar el papel de algunas empresas como Trufa Pasión http://www.trufapasion.com/  que generan cultura y puestos de trabajo. Autenticas trufas negras, "tuber melanosporum"   
¿Y qué representa la truficultura para Huesca? Algo muy importante, insiste Salas. “Las nuevas plantaciones reemplazan a producciones agrícolas que no eran rentables, fijan la población en el medio rural y ayudan a encontrar modos de vida a los agricultores. Cultivos sostenibles de rango social que abren nuevas posibilidades”.

O mucho me equivoco o las auténticas trufas negras cada vez estarán más presentes en la cocina española del futuro. Habrá que darles la bienvenida en algún momento.  En twiter: @JCCapel Programa Trufate  anunciando degustaciones
Arroz meloso con tuétano y trufas
Solomillo a la salsa Périgueux José Luis Aragüe, truficultor, escarba en la tierra bajo la mirada atenta de sus perros, que han marcado el lugar A la izquierda el joven Jerome Bondaz, nueva estrella del restaurante Can Fabes. A su lado Carmelo Bosque. Entre ambos y un equipo de cocineros aragoneses prepararon el un menú basado en la trufa de Huesca   Huevo frito con puntilla y con trufa, con el sello del cocinero Carmelo Bosque Certificado de autenticidad que proporciona el Centro de Truficultura de la Diputación Provincial de Huesca Cartel a la entrada del Centro de Truficultura Análisis de laboratorio de planta micorrizada  

   



 

03 feb 2013

Pan y sexo por San Blas

Por: José Carlos Capel

El cachete y la rosca, pan "masculino" y "femenino" respectivamente. Probablemente derivan de ritos de la fertilidad paganos y cuyas formas constituyen una alegoría a ambos sexosAl primer golpe de vista no se entiende nada. Sin embargo, se trata de dos panes extraños que evocan ritos milenarios. Hoy 3 de febrero se celebra San Blas en muchos pueblos de España. Entre otros lugares en Laguardia, bellísimo enclave de la Rioja alavesa. Sin pensarlo dos veces el viernes me acerqué a Páganos, pedanía cuyas fiestas comienzan dos días antes.

Ayer, en la iglesia, después de la misa de media mañana, asistí a la procesión del santo que concluyó con la bendición de las roscas y los cachetes que venden las panaderías de la zona.

¿Desde cuándo se elaboran? Nadie lo sabe. Se reconozca o no el cachete (también llamado machote) emula un falo desproporcionado, con sus correspondientes genitales más o menos desfigurados. La rosca, que se asemeja a un roscón de reyes, es una alegoría del sexo femenino. Ambos, con la superficie lisa o rociados de anisitos se acoplan entre sí por penetración de uno en otra.  Dentro de la iglesia los niños -- pocos -- portaban los cachetes; las chicas las roscas. A la salida degustamos varias porciones a sabiendas, según recalcó el cura, que una vez benditos son buenos contra las dolencias de garganta.

Más allá de las apariencias, detrás de estas piezas se ocultan ritos paganos de exaltación de la fertilidad cuyos antecedentes nos retrotraen a los fastos de Roma. Niñas portando la rosca en la iglesia de Páganos, una pedanía de Laguardia, en la Rioja alavesa.Cuando hace más de quince años yo escribía el libro “El Pan Nuestro” (RB) me hacía la misma pregunta  ¿Por qué en algunos pueblos españoles desde San Antón hasta la Pascua se elaboran panes rituales a los que se les atribuyen propiedades extrañas?  No tardé en comprender que para las antiguas civilizaciones cruzamos ahora el ciclo de regeneración de la luz, periodo cósmico estratégico. Y que algunos de estos panecillos, con una enorme carga simbólica, son todavía el débil cordón umbilical que nos une al pasado. Antropología pura.

En su obra El Carnaval, Julio Caro Baroja explica el sentido de los fastos en honor de dioses concretos. Su objetivo, no era otro que procurar la fertilidad de los campos, la abundancia de las cosechas y evitar las enfermedades de hombres y animales. El cristianismo no arrasó  determinadas tradiciones, simplemente las cristianizó colocando santos donde antaño había deidades. En un segundo paso las trivializaría al transformarlas en fiestas infantiles.

 Al pobre San Blas, obispo armenio, lo convirtieron en protector de las enfermedades de garganta, un antídoto contra el pavor atávico de fallecer sin poder exhalar el alma por la boca. Por eso a los panecillos y rosquillas del santo se les han reconocido desde antaño propiedades contra la tosferina y la difteria. ¿Pero qué pintan ese falo gigante (cachete) y la rosca de Laguardia junto a San Blas en un día como el que estamos? Nada. Para mí son vestigios de alguna ceremonia de la fertilidad de orígenes remotos superpuesta a esta efemérides religiosa. Acaso una herencia de las lupercales romanas. Procesión de San Blas alrededor de la Iglesia de Páganos ayer día 2 por la mañana. Como se ve el santo lleva colgada una rosca (pan femenino) del brazo

Que los falos tallados en piedra presidían la entrada de muchas mansiones romanas puede comprobarse hoy en las ruinas de Pompeya. Y que entre los romanos eran frecuentes los panes fálicos en homenaje a Príapo lo ratifica el epigrama que el poeta Marcial les dedicó en su momento: “Priapus siligineus (Martial, lib.XIV, ep LXIX).

 Aparte de su innegable valor nutritivo y gastronómico el pan ha jugado un papel antropológico trascendental en las civilizaciones mediterráneas. En Francia, Italia y Centroeuropa hay testimonios parecidos al de Laguardia. Si alguna circunstancia no lo impide en pocos años la indiferencia de la sociedad y el rodillo de la civilización industrial terminarán por exterminarlos. Ignoro el camino a seguir pero deberíamos salvarlos. Está en juego una parte de nuestra cultura, y no precisamente la gastronómica. En twiter: @JCCapel Cachete y rosca en versión dulce que gusta más a los niños Rosca en versión dulce,que se puede equiparar a un roscón de reyes. El responsable de esta panadería, José Antonio Mateo, confiesa que las piezas siempre se hicieron en pan, pero que como son para la chiquillería se han pasado a elaborar en masa de brioche
  Degustación de panes de San Antón, ya benditos, a la salida de la iglesia Charanga de jóvenes de Laguardia que acompañó a la procesión de Páganos 

 

El País

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