16 feb 2013

La madre de todas las masas

Por: José Carlos Capel

El periodista y panadero Javier Marca en la tienda de Cacao Sampaka en Madrid. En la mano un tarrito de masa madre que utiliza para elaborar los panes que a diario vende en ese comercio con un éxito desmesuradoLa masa madre (MM) ha dejado de ser un fermento para convertirse en una suerte de religión. Tanto se abusa de ella en los momentos que vivimos que parece obligado que todo aficionado que se precie tenga en su casa una porción de esta materia viva para mostrar y presumir. Antes de que existieran las levaduras comerciales los panaderos la utilizaban para fermentar el pan. Hoy se ha transformado en un concepto mágico que airean con desparpajo personas ajenas al sector.

De ahí que no pocos puntos de venta desaprensivos la invoquen para seducir a consumidores desorientados. Al paso por la calle la MM (masa madre) recuerda a El Corte Inglés, que está en todos lados.  Se venden falsos panes de MM que no son otra cosa que precocidos y congelados, en las gasolineras y en los supermercados ¿Hay que facturar? Pues a mentir. Por supuesto, hay otros tópicos muy rentables -- “pan artesano” y “pan de leña”-- que también funcionan bien. 

Para rastrear los sentimientos que suscita la auténtica MM (masa madre) entre los aficionados a elaborar panes en casa basta con entrar en la web  http://www.elforodelpan.com/  Recomiendo buscar el apartado “Masa Madre” “Panificar con fermento natural” y leer la encuesta que mi amigo Iban Yarza ha denominado “¿Cómo es vuestra masa madre?”  El que repase los comentarios creerá que los implicados se refieren a un animal de compañía e incluso a un bebé:  “La alimento -- dice Gusete --con trigo blanco en ciclos de tres comiditas”; “Intento separarme lo menos posible de mi MM”... Las cosas van por ahí. Nada que objetar. Panes de trigo y centeno con masa madre, en Harina, santuario de la masa madre en Madrid

La masa madre (MM) es un fermento natural que se procrea a sí mismo con cuidados especiales. La misma porción que se retira para amasar piezas ha de completarse con agua y harina que fermentan de nuevo. Y así cada ciertas horas para que el PH no varíe. Por eso los panaderos mantienen una relación tan íntima con esta materia viva que puede ser muy longeva. El que hasta ahora mejor ha rentabilizado la idea ha sido el desaparecido panadero parisiense Lionel Poilâne, en su momento proveedor del Palacio del Elyseo, que aseguraba con fanfarronería que la MM de sus famosas hogazas había sobrevivido a las dos últimas guerras mundiales.

En un diálogo con Javier Marca le hice algunas preguntas ¿Se puede hacer buen pan sin MM? "Por descontado", me contestó. "Ahí están, entre otras piezas, las hogazas de trigo candeal". ¿Todos los panes que se elaboran con MM son buenos? "En absoluto, si la proporción no es la adecuada, se amasan mal y hornean peor, pueden resultar muy ácidos y pesados". ¿Qué aporta de bueno la MM cuando se maneja bien? "Punto de acidez y profundidad en el sabor".

¿Por qué tanto empeño en abusar de la MM sin razón?  En twiter: @JCCapel Orgullo panadero. Masa madre y poco más. Fotografía tomada al paso en una panadería de Valencia Baguette de leña, pésima barra a 0,50 centimos. Mentir para vender. En una cesta de panes de Supersol. ¿Qué quiere decir? ¿Cocido en horno de leña? Hasta en la dulcería religiosa irrumpe la masa madre. Fotografía tomada de noche en una calle de Graus (Huesca)

Hay 56 Comentarios

Buenas he empezado haciendo pan en casa, lo que me llevo a estudiar en un obrador y hoy trabajo como panadero. El mundo de la panaderia es un poco hermetico, para los que estamos dentro ni pensar los amateur. Cada dia hago fermento natural y masa madre natural, solo nosotros aquellos que le cuidamos para que nos den un pan de buen sabor, sabemos la importancia de tal ingrediente, hay quienes usan masas madre con gramos de levadura, sin el amor ni el profesionalismo necesario obtendras productos dignos de llamarse pan ya uses levain, masa madre o una pastilla de llevat. No hay ni mejor ni peor solo son diferentes...sino que se lo digas a un judio que come pan sin fermentar, o a un chino que no lo ha visto en su vida o a un arabe que lo quema para comer dile que su pan no es el mejor.

Germán, llevo probando panes hace mucho tiempo, pero esa lista de los 10 mejores panes de España es irrealizable Al menos por mi. Cada panadería tiene 10 especialidades, siempre cambiantes. Tengo mis panaderos favoritos pero hay muchos aún por descubrir. Si alguien se atreve...Yo de momento no. Saludos

Hola soy una casta y dulce doncella, me llamo Maria Dolores. Estimadisimo maestro Capel de no darnos el top ten de los mejores panes de este ( jodidisimo) pais, podria darnos la receta del "praliné de avellanas"?
Muchisimas gracias
MD

Fiel Pastillero lee San Agustin y colmaras la angustia de la vacuidad de tu existencia...
Sven.

MIcro organica, masa madre de Sven, aprende a tomar la duda como un estado harto peliagudo, pero siempre preferible a la certeza de lo que meriendo con el pan, por ser ésta ( la certeza y no la merienda) un estado de ánimo metafísico sumamente ridículo.
Te beso los detritus o masa amada.
Sweety.

Hola, soy el pastillero de Sven. Vivo en Oslo. Ultimamente me siento como vacío por dentro.

Hola, soy la Masa Madre de Sven. Vivo en Oslo. SSSS. No le despierten, que necesita descanso. Su problema no es el pan, si no lo que se merienda con el. Por mi no se preocupen ustedes, él no me va a hacer daño, por mucho que me amase y golpee freneticamente. Y ademas, para vengarme, yo fermento y le doy a comer los detritus de mis microorganisms vivos. ¡ Que manera de comer ...miércoles tiene mi Sven!

Qué raro que el capel no haya publicado ya la lista de "los 10 mejores panes de españa"......

Buenos días soy Sven Borregoson, vivo en Oslo, he aquí dos citaciones del blog Ladrones de fuego de Jose Luis Merino, in el Pais digital :
1: "El pan se hace viejo de noche."
2: (...) "aprendí a tomar la duda como un estado harto peliagudo, pero siempre preferible a la certeza, por ser ésta un estado de ánimo metafísico sumamente ridículo. "
Meditemoslo, pensemoslo, matarilemoslo y olvidemoslo...Como no!

Hola, yo aún no he caído en la tentación de hacer mi propia masa madre, aunque me parece muy interesante y supongo que llegará.
El único pan que he probado con masa madre de verdad es el de Cea, considerado uno de los mejores panes del país y que a mí, debo ser muy ignorante, no me pareció tan espectacular, sí estaba muy rico pero después de haber oído tanto sobre él, quizá me esperaba algo más. El pan más rico que he probado es el de San Juan de Moldes, en Castropol, impresionante, cuatro días después está igual de bueno. Y el segundo, el del bellísimo pueblo de O Barqueiro; éste es muy curioso porque el panadero lo es solo desde hace unos años, antes era marinero. Y en este pueblín también, José Carlos, puede comer el guiso de sepia con patatas más rico del mundo, se lo aseguro. Está usted en la terraza de los dos restaurantes del puerto y ve a los marineros intentar pillar a los pulpos que se escapan de los cestos, todo un espectáculo!

Creo que se confunde el (mal) uso publicitario que se hace de la masa madre con el (buen) uso de la masa madre en sí. Cualquiera que haya experimentado con ella y con un poco de habilidad y suerte, sabe que es el ingrediente mágico que mejora la textura, el sabor y la duración del pan. Otra cosa es que algunos tipos de pan no necesiten MM, al igual que algunos no necesitan en absoluto levadura. Y sí, hacer pan en casa se ha convertido en un fenómeno social, que incluso puede alcanzar la categoría de moda, y como tal ser explotada en reclamos publicitarios engañosos. Y en efecto, el foro del pan (del que aprendí mucho pero al que no pertenezco) puede parecer a los nos iniciados como una especie de secta con su diosa (la Masa Madre), sus ritos, su vocabulario, sus unüentos, etc. A los que lo hagan por moda, se les pasará pronto; pero creo que la mayor parte de los que hacemos pan casero es por la satisfacción que encontramos... en comerlo.

Lamardecuina. Gracias. Qué razón tienes cuanta trampa agazapada. Saludos

La masa madre aporta al pan TEXTURA Y SABOR y, en algunos casos PRECIOS MÁS CAROS¿¿¿¿????. Desde siempre se ha utilizado esta masa fermentada para mejorar el pan. Hasta que llegó la industria y se extendió el uso de productos quimicos que facilitan las labores del pan y abaratan los costes, hasta el punto que hoy en dia en muchas panaderias utilizan las peores harinas, pobres en proteinas y bajas en calidad para la elaboracion del pan. Todos los aficionados a hacer pan en casa saben que con estas harinas es imposible hacer pan de la manera tradicional. ¿como lo pueden hacer algunos profesionales)??? Pues utilizando todo tipo de productos que en su mayoría vienen envasados en los mismos sacos de "harina para pan". En esos sacos hay de todo menos harina. Algunos ya llevan hasta el sabor, color etc. Es como fabricar chucherias de colores y sabores.Y no ocurre solo con el pan pero ahora el tema del pan está de moda. Los listos y aprovechados estudian continuamente el mercado y saben cuando, como y con qué se le puede sacar la pasta al comprador. Espero haber aportado un poco de información a quien le interese. Buenos dias.

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En primer lugar gracias a todos por vuestros comentarios. Quiero dejar claro mi enorme respeto por todos los que elaboran ellos mismos su propio pan y recurren a masa madre. Esta entrada, fundamentalmente quiere dejar de manifiesto el mal uso que se hace de la expresión en ámbitos comerciales y el perjuicio que causa el esnobismo, como afirma Sherca.


El Talega, muchas gracias por tus comentarios que contribuyen a aclarar las cosas.

Elpedidohosteleria, estoy de acuerdo contigo que en la calidad del pan influyen muchos factores, la masa madre es uno de ellos, pero las harinas, el amasado y el tiempo de fermentación son importantísimos.


Me sumo al comentario de Arolas Blog en el sentido que las guerras de precios perjudican muchísimo. Saludos

....je répète.....Ici Londres...Rien ne sert de branler trop tôt, il faut savoir partir à temps....je répète....

Guignol tu m'emmerdes mais je t'aime bien.
Salut tête de bois!
Ta dévouée Marie Douleurs

Guignol tu m'emmerdes mais je t'aime bien.
Salut tête de bois!
Ta dévouée Marie Douleurs

Ni masa madre, ni pan de leña, ni ecológico, ni leches. Somos más toooontos que pichote por ir de entendidos. Con su pan se lo coman. Hace poco mandaron a hacer puñetas el único pan-pan que tenía cerca. La gente lo sigue comprando como borregos y ni se han enterado de que ahora es una esponja sin sabor.

(Comentario "serio" ) El Talega y Luis gracias por vuestras intervenciones didacticas en este blog de panaderos neofitos. Os mereceis un vale de descuento por una valor de 4 euros para una sesion de control en la camara baja de Maria Dolores, maestra BDSM, Alcahueta de la Malajeta de Extremadura, Castilla la Mancha (metacomentario "serio" )......

Yo voy a crear una empresa que se llame mmalia

Seguramente es el Tamagochi más interesante, práctico y tradicional que existe.

Muy de acuerdo con Luis sobre qué hace falta para sacar un buen pan. Hurmiento en unas partes de Castilla y fermiento en Galicia. Con su permiso añadiría el uso de las manos
Me gustaría también diferenciar lo que creo que es ahora pan de masa madre y pan de levadura madre. Antes de la industrialización y la aparición de lo que se conoce como levadura fresca de panadero la masa madre o porción de masa de pan guardada para el día siguiente hacía el efecto de fermento exclusivo para que subiese el pan (esto acompañado del tiempo necesario para que hiciese efecto y hornos de leña -es una perogrullada, pero el humo ahuma-, desarrollaba bastante sabor, olor, color,...). Hoy día la masa madre en los sitios en los que se usa suele acompañarse de levadura fresca de panadero en diferentes proporciones (hongo saccharomyces cerevisiae). Aquí la porción de masa guardada se usa para dar sabor y cuerpo al pan, y levadura prensada para ayudar a que suba.
La levadura madre es desarrollar un fermento de forma natural para hacer pan en principio sin ayuda de levadura industrial (en Francia lo tienen clarísimo y lo llaman levain o chef. Los anglosajones sourdough). Desarrolla un pan con muchísimos más matices, incluyendo la acidez
El pan a 0,20 cts. la barra sólo necesita levadura de panadero a saco y rapidez, que el pan se está poniendo como un toro. Eso no favorece que se desarrollen los ácidos que dan sabor al pan
Creo que los dos métodos son válidos y dignos, aunque hacer levadura madre a escala ganarte la vida significa asumir más sabor pero también más riesgos: desarrollar excesiva acidez en el sabor del pan, algo a lo que no estamos muy acostumbrados por aquí y sí más en otros países al norte
Se pueden beber muchos tipos de vino. Por cuestión de posibles o no posibles o porque te da la gana. Lo que me provocaría risa es un fabricante de vino cabezón hablando de ''Vino cabezón madurado en barrica de roble americano'', ''Vino cabezón artesanal' o ''Vino cabezón de uvas cosechadas a mano'''. ¿Hay gente que a la que le gusta el vino que sabe mucho a madera? Sí ¿Hay gente que le gusta el vino joven? Sí. Lo importante es que les gusta el vino y lo aprecian
Por cierto, hay pan congelado que puede estar muy bien hecho y rico
Salud compañeros

Sr. Capel como siempre dando en la diana de la polémica, encantados nos tiene!. En cuanto al tema de la bendita MM creo que algo de cierto habrá en el tema, pero como apunta luis para la obtención de un buen pan hace falta algo más que una buena MM, personalmente creo que un buen horno es importantísimo. En cualquier caso para aquellos que no dispongan de tiempo ni ganas de profundizar demasiado en los procesos de elaboración y horneado del pan, y aún así quieran disfrutar de un pan de calidad y artesano, les animamos a pasarse por nuestro directorio exclusivo para la Hostelería y la Restauración, concretamente por el sector de Panadería, donde podrán encontrar una variada oferta de panaderías y panes, con la posiblidad en muchas ocasiones de la compra online si el establecimiento no les queda cerca. http://www.elpedidohosteleria.com

Hola, yo me compre una panificadora y el resultado no esta mal y sin usar MM. Luego depende del tipo de Harina que quieras usar del super (80 centimos) o de Espelta (3,5 Euros).

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Sobre el autor

Isidoro Merino

José Carlos Capel se licenció en Ciencias Económicas, pero lo que realmente le gustaba era cocinar. Lleva 25 años ocupándose de la crítica gastronómica de este periódico y preside Madrid Fusión. Después de haber escrito decenas de libros, ha convertido su afición en un modo de vida.

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