06 feb 2013

Trufas negras, el original y las copias

Por: José Carlos Capel

José Luis Aragüe, veterano truficultor, recogiendo trufas con la ayuda de sus perros. Cuida como si fuera un jardin de 4 hectáreas micorrizadas en las que crecen encinas, robles y avellanosAunque muy pocos lo saben, España es el primer país productor de trufa negra de Europa. Todas las temporadas y en medio de un secreto a voces, suministramos a Francia cantidades importantes de este hongo subterráneo que luego comercializan como si fueran del Périgord o de otras zonas propias. Me refiero a la “tuber melanosporum”, gloria de la cocina francesa, que también se recolecta en Italia y en menor medida en áreas centroeuropeas. La misma que en pleno invierno convive en España con otras variedades de nulo interés gastronómico. Entre ellas la “tuber brumale”, de aspecto parecido pero bastante menos aromática. Y, sobre todo, las tuber indicum, o trufa china, y la tuber himalayensis, que se importan de Asia, brutalmente insípidas, objeto de no pocos engaños.

Nunca he entendido los motivos por los que la cocina española tradicional ha dado la espalda a un producto tan nuestro. ¿De verdad la trufa negra es realmente cara? “En absoluto si se utiliza correctamente”, afirma un cocinero avezado como Carmelo Bosque (Lillas Pastia, Huesca 1*) que sostiene que el coste de una tostada de pan con trufa rallada no pasa de 4 euros. Al igual que el azafrán se trata de un producto relativamente asequible.  José Luis Aragüe muestra un racimo de trufas extraídas juntas

La Diputación de Huesca me acaba de invitar a un viaje para mostrar cómo está organizada la truficultura en el Alto Aragón. En total 1000 hectáreas desperdigadas de tierras pobres en materia orgánica, pedregosas y calizas. ¿Trufas cultivadas? Por supuesto. Del total que se recolectan en Huesca tan solo el 20% proceden de campo abierto. “ La climatología juega en contra de las trufas silvestres”, nos decía Pedro Salas director del Centro de Truficultura de Huesca, pionero en España, que asesora  y ayuda a los agricultores a poner en explotación nuevas hectáreas.

Micorrizar se llama a los procedimientos destinados a lograr la simbiosis de estos hongos con las raíces de robles, avellanos y encinas. “Para que la cosecha de trufas silvestres sea buena”, prosigue Salas, “tiene que granizar a finales de agosto, cosa cada vez más difícil con el cambio climático. A la depredación también contribuyen los jabalíes, que las desentierran, así como las prácticas de los malos truferos, intrusos o furtivos, que las arrasan. El cultivo es inevitable”

La truficultura, ni es exclusiva de Aragón ni tampoco reciente. Empresas como Arotz http://www.arotz.com/  en Soria, llevan años funcionando con éxito.   

Recientemente -- hito histórico en nuestro país --, la Diputación de Huesca desde el mismo Centro ha comenzado a expedir certificados de autenticidad a aquellos que lo solicitan. Una garantía contra el fraude.

¿Qué esta sucediendo en España con la auténtica trufa negra? Que comienza a democratizarse. A ser conocida y a perder su pasado oscurantismo. Hay ferias de la trufa fresca en Abejar (Soria), propuestas de trufiturismo en Mora de Rubielos (Teruel)  http://www.latrufanegra.com/masia/trufiturismo , muestras en Molina de Aragón, Álava, Vic, Graus (Trufate) y Sarrión (Teruel)la capital de la trufa negra por antonomasia.  Eso sin mencionar el papel de algunas empresas como Trufa Pasión http://www.trufapasion.com/  que generan cultura y puestos de trabajo. Autenticas trufas negras, "tuber melanosporum"   
¿Y qué representa la truficultura para Huesca? Algo muy importante, insiste Salas. “Las nuevas plantaciones reemplazan a producciones agrícolas que no eran rentables, fijan la población en el medio rural y ayudan a encontrar modos de vida a los agricultores. Cultivos sostenibles de rango social que abren nuevas posibilidades”.

O mucho me equivoco o las auténticas trufas negras cada vez estarán más presentes en la cocina española del futuro. Habrá que darles la bienvenida en algún momento.  En twiter: @JCCapel Programa Trufate  anunciando degustaciones
Arroz meloso con tuétano y trufas
Solomillo a la salsa Périgueux José Luis Aragüe, truficultor, escarba en la tierra bajo la mirada atenta de sus perros, que han marcado el lugar A la izquierda el joven Jerome Bondaz, nueva estrella del restaurante Can Fabes. A su lado Carmelo Bosque. Entre ambos y un equipo de cocineros aragoneses prepararon el un menú basado en la trufa de Huesca   Huevo frito con puntilla y con trufa, con el sello del cocinero Carmelo Bosque Certificado de autenticidad que proporciona el Centro de Truficultura de la Diputación Provincial de Huesca Cartel a la entrada del Centro de Truficultura Análisis de laboratorio de planta micorrizada  

   



 

Hay 55 Comentarios

Comentar que el artículo está muy bien confeccionado, pero no hace referencia al papel histórico de Centelles (Barcelona) en la recolección de trufa silvestre (fueron los primeros en darse cuenta de sus propiedades en España) , y que cada año celebramos una feria en el municipio.

Luso GRACIAS por sus respuestas a lo del "secano"y por ACLARAR el tema !!! Por fin un comentario inteligente que no vende trufas y mire que yo soy un especialista de los comentarios idiotas pero con "sentido" ( para mi madre: ella me comprende ) y consentidos...( Por lo menos por mi subconsciente...)
Estimadisimo prerromano que habita la Lusitania, región de la antigua Hispania que comprende todo el actual territorio portugués situado al sur del Duero y parte de la Extremadura española, lo saludo..
Su devoto, Paraluso
Definicion : Paraluso del prefijo griego "para" y de luso de "luso".
1/ al lado del Luso
2// en margen del Luso
3/ complemento al Luso
4/ casi, casi,casi Luso
5/ destinado al Luso
6/ Catalunia is different Luso

Sinceramente, trabajando en este tema desde dentro de la administración, hace falta legislación sobre el tema, tanto a nivel plantaciones como a nivel consumidor. Hasta el año pasado se subvencionaban plantaciones con dinero de todos y puedo asegurar que las planta que se pagaban no cumplían (ni cumplen) con los estándares exigidos, y aún así se han ido aportando dinerales procedentes de nuestros bolsillos. En todas las CCAA. Se acogían a subvenciones de ayuda a la reforestación que exijen mantenerlas durante 20 años a cambio del dinero. Conozco agricultores estafados por la planta que tras 10 años no han recogido nada ni tienen trufa en el suelo, y que deben de mantener esas plantaciones otros 10 años sin rendir gracias a los "entendidos" que producian planta micorrizada. Respecto a la comercialización, no tengo mucho que añadir, excepto que cuando se venden otras especies basjo el nombre de Tuber melanosporum se alega desconocimiento sobre las diferencias entre ellas, pero para cobrar si somos sabemos. En mercados europeos, este año se pagaba la Tuber aestivum/uncinatum /(hasta ahora todo indica que son la misma especie con dos períodos o campañas de recogida) a 550-600 euros kg. Aqui se mezcla con las negras. El precio en España está encarecido por el mercado negro existente, que hace que con factura se inflen los precios. Por supuesto, toda plantación que requiere riego no es plantación de secano. El secano de la trufa sería aquella procedente del monte, y el regadío las plantaciones (practicamente imposible mantener buenas producciones sin regar las plantas). La disminución de la recolección es una tendencia a nivel europeo, ligada no tanto a efecto climáticos sino a cambio de usos del monte, principalmente. Aunque faltan registros serios para poder corroborar estos detalles.

Lo bueno seria una renta "normal" sin complemento...De hecho esto no es renta complementaria para nadie sino renta principal para quien pueda pagarse los plantones de encina "micorrizados"...Pero bueno voy a parar ya con tantas ondas negativas...
Empecemos: Mariano Rajoy for president of Galicia, NOW!!!!
PD: Tip et Coll, les fusillés "figurés" du tableau de Goya vous remercient...Les "espingouins" en "francophonie" aussi...

Trusens quizá no he explicado bien lo del mercado porque te aseguro que era una estafa. La temporada de Tuber aestivum es de mayo a octubre y la de Tuber melanosporum de noviembre a marzo. Estábamos a finales de noviembre. Las trufas que ofrecían como frescas y bajo el nombre de T. aestivum eran grandes y habían bastantes. Además el vendedor me comentó que la aestivum era de principio de temporada y de Teruel. No hay por donde cogerlo... es una estafa.
Te aseguro que no era trufa de chapa, que como debes saber es trufa superficial. Es verdad que se da a principio de temporada y tiene menos olor, color y en el caso de la melanosporum una carne mas clarita. Esto se debe a que al ser superficial y al estar sometida a cambios de temperatura y humedad madura en peores condiciones.

Señor Capel, se ha dejado usted de mencionar la trufa de La Rioja, donde hay truferas naturales y plantaciones de Melanosporum y además de aestivum y ultimamente se está tratando de recoger Tuber uncinatum tambien.
Este es un producto a potenciar porque sirve de complemento de rentas en muchas areas del medio rural español. Aqui anualmente se celebra una Feria de la Trufa en Soto en Cameros con bastante aceptación. Se elaboran productos trufados y se realiza venta directa en el mercado central de Logroño cada temporada. Un saludo

Nos sumamos a las felicitaciones por la entrada de hoy Sr. Capel. En cuanto a las referencias de productores y proveedores que apunta, como siempre, agradecidos estamos y esperamos que pronto formen parte de nuestro directorio exclusivo para la Hostelería y la Restauración. Contamos con un área de Hongos en la sección Frescos y lo cierto es que aún contamos con pocas referencias, pero si lo que vaticina se cumple, puede que el número aumente considerablemente. Tal vez el problema con las trufas han sido los canales de distribución habituales, ahora que la venta online posibilita que los mismos productores se conviertan en distribuidores tal vez haya menos margen para el engaño. http://www.elpedidohosteleria.com

Eroski "certifica" que "no" hay "trufa" en sus "hamburguesas"...

Pregunta : desde cuando se "riega" en "secano" en este "pais"?

Dar la espalda a un producto tan versátil como la trufa, con tan múltiples usos y combinaciones es un error en el que la hostelería española se ha sumido. Cada vez son o somos más lo que la empleamos, pero hay que emplearla bien.
La trufa bien aprovechada no es "cara". Está claro que es un condimento que suma un coste a una elaboración, desde luego, pero en comparación con todo lo que nos aporta a un plato, es muy justificable.
Nosotros hemos creado toda una experiencia turística alrededor de este preciado hongo, nuestra pasión por él nos permite transmitirla a todo aquél que decide visitarnos.
Esperamos estar aportando un pequeño granito de arena en el descubrimiento del oro negro, la trufa negra.

Acertado artículo en los tiempos de aperturismo que le corresponden.
Como acertado me parece también lo que el señor Capel denomina como "democratización" de la trufa.

Actualmente muchos restaurantes y comercios aprovechan el amplio desconocimiento existente en el consumidor, para vendernos "gato por liebre". Pero este hecho irá poco a poco erradicándose, ¿cómo?. A través del trabajo conjunto y la labor de truficultores, comercializadores, restauradores, periodistas y gastro-apasionados.

María, quisiera hacerte un apunte. Adquirir trufa fresca en Noviembre es factible. Es más, es que en Teruel la recogida de trufa la comenzamos en ese mes. Si bien es cierto lo siguiente, en Noviembre, la trufa externamente posee su peculiar aspecto negro mientras que en su interior mantiene matices blanquecinos. Hay quien dice que se trata de Tuber Aestivum (trufa de verano) tardía y otros la denominamos como trufa "de chapa", siendo las primeras especies de Tuber Melanosporum de la temporada que abarca, normalmente, hasta marzo. Esta trufa tiene una potencia muy inferior, repercutiendo lógicamente en un precio inferior al que luego alcanza en plena campaña.

Adquirir trufa con seguridad en España es posible hoy en día a nivel de consumidor final. Existimos varias empresas que, bajo un registro sanitario y garantía de origen, suministramos trufa fresca y elaborada con total seguridad de la especie que trabajamos. Además, a nivel de transporte, se ha avanzado mucho. Es más, la trufa turolense se sirve en restaurantes de todo el mundo.

Aguirre tiene cojones...
Aunque coma mas trufas que yo y que no seamos del mismo partido..Llamenlo oportunismo politico ( lo suyo ) y celos lo mio ( por lo de los "cojones")...

Independientemente de la chufa, de la trufa o del jamon iberico lo que me pareceria interesante seria favorecer la conservacion de los ecosistemas agropastorales integrados de este jodidisimo pais y parar de exportar agua y energia mediante insipidos pepinos e hortlizas calibradas o trufas de cultura sean de Sarrion, de Soria, de Vic o de Malaga...Por lo menos las de Malaga llevan Brandy...Qu'importe le flacon!

Me parece acertado que se promocione la trufa negra española, pero aquí en Málaga nos tenemos que conformar con una de ínfimo tamaño y nulo aroma en bote de cristal en la que solo llama la atención el brandy que contiene como conservante.

Je vous embrasse sur la truffe mon Duc ( platoniquement, sur le pif mais avec le coeur!)
Votre etc..etc...etc...

Consolation de veuves et de catherinettes :
Quand j’suis toute seulette
Mon chat sur la souris,
Ma mouchette s’attendrit
Sur ma truffe, ma truffette !
Le Duc de Gastronie

Demasiada trufa matara a la trufa...Y que no se queme el monte bajo

Enhorabuena por el artículo, señor Capel. Efectivamente, España tiene unas trufas negras deliciosas. Yo las he probado en platos de Andrea Tumbarello (Don Giovanni), donde tanto la española como la italiana de Alba las trabajan muy bien.
Saludos a todos.

Sr Capel, muchas gracias por difundir este tipo de información

En defensa de Marta : los domingos los agricultores "modernos", aunque algunos pretendan a la post-modernidad, suelen vestirse de "domingo"...Lo que no impide a los que practican la ganaderia intensiva o extensiva de ponerse el "mono" para ir a darles de beber y de comer sus hambrientos animales y sacar estiercol si toca...Aunque se quejen el cura y las cuatro beatas nonagenarias del pueblo...
Lo que queriamos demostrar : Ir de Jean Paul Gaultier para sacar patatas es mas que una falta al buen gusto, sobre todo si vas con el "kilt"y la camiseta de rayas...
PD en forma de paradoja : El dicho o refran "agricultor tonto, patatas gordas" no se verifica cientificamente.

Muchas gracias, Sr Capel.

Los días, 16 y 17 de febrero se celebra la XI Feria De La Trufa De Abejar. Soria

Fiscales se olvida de los beneficios fiscales...
( vea : el mercado negro ( de la chufa ) de la trufa by Soler)
PD: Albert es usted primo de Pep?
o si prefieren :
PD2: Pep es usted primo de Albert?

Es patético, (teniendo un producto tan excelente como es la trufa negra Tuber Melanosporum) que haya en el mercado algunos productos llamados trufados, o con aroma de trufa, que en mi opinión lo único que hacen es desprestigiar a la trufa negra Tuber Melanosporum y con ello también desprestigiar todo el esfuerzo, trabajo y sacrificio, que llevamos realizando algunas personas con la trufa y la truficultura durante mas de 20 años. Si queremos cultura de trufa Tuber Melanosporum, tenemos que dar calidad. www.encitruf.es

A ver Marta, ¿qué pasa, que los agricultores han d ser sucios desastrados y a poder ser medio analfabetos?. Conozco a José Luís Araguas, de Morillo d Monclus, Valle de La Fueva, Comarca del Sobrarbe, Provincia d Huesca. Debe tener unos 63 años, se ha dedicado a la agricultura y ganadería toda la vida COMO ÚNICA ACTIVIDAD. Es un hombre bastante culto y, como se ve en las fotos, poco dado a vestir como un andrajoso...Lamento que se te desmonte tu visón bucólico/ideal del campo y los campesinos.

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Sobre el autor

Isidoro Merino

José Carlos Capel se licenció en Ciencias Económicas, pero lo que realmente le gustaba era cocinar. Lleva 25 años ocupándose de la crítica gastronómica de este periódico y preside Madrid Fusión. Después de haber escrito decenas de libros, ha convertido su afición en un modo de vida.

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