09 mar 2013

El brujo de las brasas asturiano

Por: José Carlos Capel



Abel Álvarez mostrando un virrey espléndido de 3 kilosAyer descubrí un parrillero que vale con creces el viaje. Un virtuoso de los pescados a la brasa que anda ensimismado en su trabajo. No voy a compararlo con nadie. El famoso Etxebarri (Vizcaya) es punto y aparte, mientras que Elkano en Guetaria (Guipúzcoa) yo lo calificaría de santuario. El local al que me refiero es mucho más modesto que ambos, se llama Güeyu-Mar y está situado en la playa de Vega, en  Ribadesella, Asturias.

Desde fuera casi podría pasar por una casa de pescadores nórdicos.

Nada más entrar fijé los ojos en la vitrina en la que se amontonaban grandes lubinas, meros (chernes), virreyes enormes y una xarda (caballa / verdel) gigante.  Pescados que recibe de los puertos de Lastres, Luarca, Llanes y Ribadesella.

 “Llegáis el peor día del año” nos soltó Abel Álvarez. “La flota asturiana anda a la costera de la xarda (caballa) y apenas tengo pescado”.

Como teníamos que elegir optamos por un virrey de casi tres kilos, perfecto para cuatro comensales. ¿A la plancha o a la parrilla? nos preguntó Álvarez. Tras las discusiones de rigor, una decisión ecléctica. “Lo voy a hacer a la parrilla, afirmó Álvarez, pero dejaremos un trozo para la plancha, así vereis la diferencia”.

Cortó la pieza en gruesas rodajas, las dispuso sobre una parrilla metálica articulada que cerró y colocó sobre las parrillas de hierro alimentadas por brasas. Casi al mismo tiempo puso sobre la plancha una rodaja del pescado que había separado del resto. Confieso que de entrada me incomodó verle trocear una pieza deslumbrante.

El unguento amarillo de Güeyumar, aderezo mágico que sustituye con éxito a los típicos refritos de vinagre y ajosY comenzaron sus manejos. Golpe de sal, toque de su chimichurri amarillo que denomina “agua de Covadonga” y tiempo de asado. A intervalos subía o bajaba las parrillas con un engranaje de cremallera. Cubría los trozos con una tapadera, los observaba y modificaba la distancia del fuego.

Me recordó a Bittor Arginzoniz. “ Yo no utilizo termómetros, me guío por el instinto. Cuando las grasas empiezan a oler el espíritu del pescado se está yendo”, me dijo.

No habían transcurrido ni 15 minutos y ya teníamos el virrey en la mesa, recompuesto rodaja a rodaja, igual que un rompecabezas, incluido el trozo de la plancha. Enseguida nuestras expresiones de asombro. La piel del virrey era para poner los ojos en blanco. La carne, blanquísima, se abría en lascas. De la rodaja a la plancha nada que decir, salvo que no desmerecía nada. Jugos, grasilla y humo.

Un rincón de las parrillas de Güeyu-Mar, alimentadas por troncos de roble. En la parte superior una mini parrilla móvil que Abel Álvarez desplaza constantemente, tapa y destapa, para regular el punto de asado del los pescados. No hay reglas fijas. Intuición en estado puro.¿Qué rasgos diferencian a este innovador profesional asturiano? Primero el empleo de maderas de roble, que prefiere a las de encina porque su combustión es mucho más húmeda -- asegura -- y no seca los pescados. Después el hábito de cortar las grandes piezas en rodajas, algo infrecuente “Con este sistema los asados resultan perfectos. Pero hacen falta piezas XXL, no valen los pescados pequeños”. La tercera singularidad es que no emplea el clásico refrito de ajos y vinagre, sino su propia salsa, receta secreta. 

Antes de marchar Álvarez  me habló de su vida. Me dijo que llevaba manejando la plancha más de 20 años en Ribadesella en un local denominado La Parrilla. Se independizó en 2007 y montó Guëyu-Mar con una sola plancha. Hasta 2011 no se atrevió con la parrilla.

Lo más curioso es que no está convencido de nada. Se declara en pleno aprendizaje y se replantea con timidez cada uno de los movimientos que hace. De lo único que reconoce saber algo es de pescados. “Las temporadas son determinantes”, me dijo. Ahora, desde marzo hasta mayo las lubinas, los salmonetes, lenguados, rodaballos atraviesan su mejor momento. Todavía no han desovado y andan cargados de grasa. Después, hasta septiembre tardan en recuperarse. Con el calor cambiamos de especies. Llegan los bonitos, las sardinas y los pescados azules”. En twiter: @JCCapel Abel Álvarez tratando una lubina a la plancha la segunda técnica en la que es un especialista La gran pieza troceada antes de asarse a la parrilla Virrey recompuesto como un rompecabezas, después de asarse por piezas a la parrilla y a la plancha (rodaja intermedia) Virrey casi vivo, en las vitrinas de Güeyu-Mar
  Cabeza del virrey después de asada. Punto de cocción exacto. Plano de situación Restaurante Güeyu-Mar en la playa de Vega, término de Ribadesella
 

 

 

 

Hay 46 Comentarios


Barbacoa de Autor
Puede que sea el 8 magnifico de la parrilla?
Hace años que en a fuego lento colgué un artículo sobre los 7 mejores cocineros de parrilla, porque son cocineros y parrillero a la vez. Parrillero se nace, cocinero se hace.
Los 7 magníficos de la parrilla era el titulo de este pequeño elogio al mundo de la parrilla pero quizás este caballero sea el octavo, un nuevo alíen que venga a deleitarnos con su manejo de las brasas, conocedor de las maderas y sus aromas, quien sabe.
El tiempo lo dirá, pero lo que sí es cierto es que el mundo de la brasa está en auge, y lo está gracias a maestros como Arguinzoniz, Pedro Arregui , Zaldua, etc sabios del manejo de las brasas que con su trabajo han conseguido que la partida de parrilla, cada día se tenga más en cuenta.
Juan Manuel Benayas

http://www.afuegolento.com/noticias/cocina/opinion/9391/barbacoa/autor

Esto es cocina, restauración y buenos alimentos. Felicidades como nos gustan los sitios así.
http://www.menfoodspain.com

Gracias a tí T-Rex.

Autodidactas? Yo mismo lo soy...Mis "intuiciones" se las debo a transgresiones disciplinarias pero todavia las llamo "cultura", es decir conocimiento organizado y racional. Y si la intuicion fuera el trabajo de un inconsciente mucho mas racional que nos lo podemos imaginar ?
Gracias por la charla Lillian

T- Rex. La intuición nunca estará de sobra. Se llama cocineros intuitivos a aquellos que han aprendido a través de su propia experiencia, no a los cocineros primerizos, eso es otra cosa.

Eso de brujo es una metáfora pero sus pescados son buenísimos. Un poco caro pero súper guay

Bueno, pero un pescado a la brasa, ya sea rey, virrey o sardineta sin "una serie de normas y criterios lógicos" asimilados u interiorizados es decir racionales y/o racionalizables, adquiridos y aplicados a su coccion puede convertirse en una pesadilla para el paladar si te dejas llevar por demasiada intuicion ( lo que algunos definirian por "amateurismo"). Este "brujo" no es un diletante, es un cocinero que aplica con racionalidad su conocimiento en un contexto cuyas variables no son innumerables.
Saludos Lillian

Desde el otro lado del Atlántico, les dejo otra especialidad a las brasas. Pero como corresponde a estas latitudes pampeanas, con carne de vaca o res.
Una receta con todas las imágenes del paso a paso para hacer un delicioso Matambre tiernizado a la Parrilla con Chimichurri. http://contactoconlodivino.blogspot.com.ar/2012/12/matambre-arrollado.html

Pues yo creo que no necesariamente. El cocinero instintivo no tiene por qué racionalizar sus conocimientos en el sentido de convertirlos en una serie de normas y criterios lógicos (al igual que puede intentar hacerlo) . Puede que haya asimilado el conocimiento sin tratar de racionalizarlo o que considere inútil racionalizarlo ¿para qué si él lo ha interiorizado?). Incluso puede que sea imposible de racionalizar, o que no se quiera racionalizar, que se considere demasiado complejo para ser racionalizado.

Exacto...Pero si me permite ( matizemos) : el conocimiento "profano" tambien es racionalizacion.
Saludos

T-Rex, no creo que tengamos opioniones tan distintas. Yo no hablo de la intuición como conocimiento a priori, sino a un conocimiento no racionalizado adquirido precisamente con la experiencia. Lo que sí es innato es el talento, es decir, la capacidad para aprender.

En Guetaría nosotros estuvimos en el Iríbar y su rodaballo era espectacular.


¡Que sabroso queda así el pescado! Claro que la materia prima cuenta y mucho.


Saludos,
http://www.demipueblo.es

Maripili,,me alegro que coincidas en tu valoracion conmigo. Estoy de acuerdo tambien con lo que dices.....
Elpedidohosteleria, con todos mis respetos estamos hablando de cosas totalmente distintas. El Campero en Barbate es "un crack" del pescado (atun) crudo , marinado,etc... No tiene nada que ver con esto.... Lo que si es verdad que me quedo con el Campero de "aqui a Lima", pq lo que cobran es justo lo que vale.... Cosa que no ocurre en Gueyumar...Paloooo....!!!!!!!!!!

Conozco a Abel y a Luisa desde hace más de 20 años, cuando ambos estaban en La Parrilla, también en Ribadesella. Son los mejores. Lo malo es que hay que ir hasta la playa de Vega. Tampoco dan jamón (y presumen de ello), y Luisa ya no cocina aquellas almejas a la marinera increíbles. Pero volveré cuando pueda...$$$$$$$

Brujeria? Metafisica ? Arte? Artesania? Me quedo con la cuarta...

Tu HIGADO es la CLAVE para ELIMINAR LA GRASA. ►¡¡IMPACTANTE VIDEO!!◄
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Cocineros intuitivos? En lo que al arte del fuego se refiere, la maestria depende menos de la intuicion que de la repeticion y mejora del gesto, usando "casi" todos los sentidos (percepcion).
Saludos desde Zurich

Pues yo recuerdo una rodajas de corvina a la parrilla sensacionales, pero claro, con corvinas de un calibre muy superior al que se ve por el interior, como pasa con los virreyes, que aquí sólo los traen pequeñajos.
Y ¡vivan los cocineros intuitivos! . ¿Cuántas variables simultáneas comprenderá esa intuición?

Primera vez que oigo hablar de rodajas de pescado a la parrilla, siempre los he conocido a la plancha. El mejor sitio de pescado de calidad en el que he tenido el privilegio de estar ha sido en el restaurante El Campero (Barbáte). Tal vez deberíamos empezar a pensar en incluir una categoría en nuestro Directorio para las maderas, ya que suponen, sin duda, un diferenciación en el arte de las parrillas.
http://www.elpedidohosteleria.com

Anotado queda para una posible visita! Eses pescados tienen una pinta magnífica!!
Saludos

También conocido como virrey, alfonsino, cachucho, palometa roja, o dorada hembra. Es un pescado semigraso y de agua salada de la familia de los berícidos. Vive entre los 200 y 400 metros de fondo, donde escasea la luz. Puede encontrarse en el Atlántico y en el Pacífico.

Otro restaurante que merece especial mención es Casa Pilar en Nueva de Llanes

Este Güeyu Mar tiene cosas buenas y malas. Abel en lo suyo es muy bueno, pero cuando se llena su regularidad baja. Estoy de acuerdo con Dudu los pescados a la parrilla son estupendos pero los calamares fritos super resecos de tercera, el pulpo ni en el peor de los chigres y., eso sí, su salpicón de bogavante funciona. Aqui hay que ir a comer pescados a la parrilla porque este tío es un maestro. Ah¡¡¡, la factura nunca baja de 50/60 euros, de ahí para arriba, pero los pescados no se encuentran igual en otros sitios, si alguien sabe donde los asan mejor que me lo diga

Visitado en un par de ocasiones,solo coincido en que tiene buen material.
Calamares requete-fritos, con lo cual secos..!!!!
Una parrillada variada a la plancha, y te traen todo a la vez,conclusion, lo ultimo que comes esta frio,seco,etc.. Entiendo que estos fallos para un sitio que te la mete pero bien,no se puden tolerar...
Ademas note en ambas ocasiones cierta prepotencia...!!!
Es un buen sitio,pero muy caro y a estos niveles,creo que no puede haber ni un solo fallo..
Me quedo con otros ,sin duda...!!!!

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Sobre el autor

Isidoro Merino

José Carlos Capel se licenció en Ciencias Económicas, pero lo que realmente le gustaba era cocinar. Lleva 25 años ocupándose de la crítica gastronómica de este periódico y preside Madrid Fusión. Después de haber escrito decenas de libros, ha convertido su afición en un modo de vida.

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