27 mar 2013

El hombre que asaba de oído

Por: José Carlos Capel

Marco Antonio escuchando el sonido de sus asados, una operación que repite con frecuencia a lo largo del procesoA las 9 de la mañana del pasado domingo yo andaba colocando las maletas en mi coche. Tenía mesa reservada en Gijón y las horas justas para llegar al destino. De golpe suena mi móvil y escucho la voz de José Andrés, el famoso cocinero, un figurón en Estados Unidos.  “Acabo de llegar de Camboya y te invito a comer”, me dijo. Estamos saliendo para Asturias, le respondí. “Esperadme que me voy con vosotros. Llego enseguida. Estoy loco pero me voy”.

Transcurrida media hora ya habíamos enfilado la autopista. A la altura de Arévalo, un súbito cambio de planes. “¿Y si nos vamos a comer a Manix y dejamos Asturias para la cena?”, me insinuó mi amigo. Esto se llama esquizofrenia gastronómica, le contesté. Pero como la propuesta me tentaba rectificamos en el navegador y a las 12,15 entrábamos en el pueblo de Campaspero (Valladolid) Comedor del restaurante Manix

Justo en ese momento su conocido patrón, Marco Antonio García, tenía dispuestos sobre la mesa varios cuartos de lechazo. “Hoy es un día flojo, solo estoy prendiendo leña en uno de los tres hornos”, se apresuró a comentarnos. Y enseguida comenzó el asado. 

Cazuelas de barro, fondo de agua y los cuartos de lechazo con la piel hacia abajo. Sal y al horno con maderas de encina. Nada más. Ayudado de la pala fue introduciendo los recipientes uno a uno. A los pocos minutos comenzó el sonido. Su interior abovedado crepitaba como un banco de chicharras. “El chisporroteo va subiendo a medida que el calor penetra en la carne. Al cabo de una hora se estabiliza. Después comienza a bajar. Cuando los lechazos están casi hechos el ruido se vuelvo suave. Puede decirse que aso de oído”, insistió Marco Antonio. Y en efecto, a intervalos nuestro héroe observaba el interior, aproximaba la cabeza y escuchaba rugir a sus asados. Uno de los hornos de asar de Manix contemplado desde la boca con brasas de madera de encina

Fue entonces cuando José Andrés me dijo, “si escribes de este hombre debes poner algo así como los corderos que susurraban al maestro”  En las dos horas largas que tardaron en hacerse tuvimos tiempo para todo.

En uno de los intervalos Marco Antonio me soltó, “En los resultados influyen tres factores. Primero la calidad de la materia prima, corderos de raza churra autóctonos entre 5 y 6 kg de peso. Luego la temperatura del horno, decisiva, y también la técnica” ¿Y a qué temperatura asas?, le preguntó José Andrés. “No tengo ni idea, nunca hemos usado termómetros”. Pues vaya fiasco, pensamos.

Cuando el sonido se había convertido en siseo imperceptible habían transcurrido ya dos horas. Eran las dos bien pasadas y muchos clientes aguardaban en la barra. “En cuanto se sienten los primeros empiezo a dar la vuelta a los platos. Hay que esperar por los asados".

Y llegó el momento de la verdad. Introdujo algo más de leña en el horno y empezó a retirar fuente por fuente para dar la vuelta a cada pieza. “ Míra bien. El cordero ya está asado, meto un dedo y penetra hasta el fondo. Ahora solo hay que voltear los cuartos y en 15 minutos estarán listos para comer”. Ración de lechazo antes de entrar en el horno, con la piel hacia abajo

¿Resultado? Sin duda el mejor lechazo asado que conozco. Piel churruscante, carne extremadamente jugosa y nada grasienta que se fundía en la boca. ¡Y qué sabor...¡  Ningún asado a baja temperatura puede equipararse a este de Manix. En este caso la tradición supera con creces a las técnicas modernas.  En twiter: @JCCapel

Manix. Felipe II, 30. Campaspero (Valladolid) Teléfono: 983 698 018   Los clientes esperan en la barra de Manix pacientemente hasta que llegue el momento de sentarse a la mesa. Por unos momentos José Andrés se colocó del otro lado y se puso a ayudar  Hornos de adobe que ocupan las cocinas de Manix
Asado ya terminado, antes de presentarse en la mesa Marco Antonio manejando la pala en plena actividad Lechazo recién salido del horno Lechazo después de dos horas de cocción. Marco Antonio introduce un dedo para demostrar que ya está hecho. A partir de ese momento después de darle la vuelta 15 minutos más para lograr el dorado de la piel.
Marco Antonio y José Andrés delante del horno

Hay 48 Comentarios

No hay nada como la comida tradicional hecha como antaño. La verdad es que ese lechazo hace muy buena pinta.

Efectivamente,los que asamos en horno de leña,nos guiamos por el ruidito de la carne al asar no sólo para saber si esta en su punto si no tambien para saber si tenemos la temperatura adecuada entre otras cosas,e imagínese como se asa aquí (cogeces del Monte) que es de donde principalmente Marcos saca su materia prima,lechazo churro.
P.D Joder,marcos eres la caña

Soy de un pueblo de la zona, y os aseguro que ese lechazo se puede comer en cualquier cocina con horno de leña. Tradicionalmente, se hacen en las panaderías, con el calor restante de hacer los panes de madrugada. Actualmente, hay que asegurarse de que el lechazo sea churro y que no venga de Marruecos. Para ello, o bien se lo encargas al pastor o que traiga márchamo. No estoy segura de dónde vienen los de Manix. Está bueno, pero los he comido mejores (y sin tonterías de oído...)

Efectivamente, los hornos tradicionales a leña dan pistas para conocer la temperatura. Eso lo saben todos los que los manejan y no necesitan pirómetros que por muy buenos que estos sean nunca marcan la temperatura real. Un saludo!!

(...).....; .... (...) ?
...!

Excelente post. Me parece extraño que Manix esté situado en un simple pueblo.
Buenas tardes

Ya es Semana Santa. Reservad desde nuestra web restaurantes con un 50% 60% de descuento. Invitad a vuestra familia, amigos... y sorprendedles con una buena comilona. Es muy facil y podreis comer mucho y muy bien por precios de risa. Buscad en vuestra provincia y veréis que precios. http://cort.as/3mjC

Ya que estoy Ian Kershaw sobre nazismo, Emilio Gentile sobre fascismo, François Furet sobre ilusiones y Roger Vergé sobre cocina mediterranea...

Moderna la guerra es una puta mierda. Lee un poco mas a Antony Beevor sobre matanzas de civiles y violaciones colectivas y sistematicas, trato a prisioneros, etc..etc..etc...
Para darte una idea : En 1945, testigos del proprio ejercito rojo, describen como columnas de refugiados alemanes, mujeres, niños y ancianos eran martirizados y asesinados sin la mas mínima piedad. No te hablo de los Japoneses y el "canibalismo", de los Sonderkommandos alemanes en Ukrania y de como las tropas coloniales francesas se comportaron en Italia. Te paso los detalles sobre violaciones por el ejercito americano en Francia, país supuestamente liberado y aliado.

Tu país necesita tu ayuda en un nuevo juego de estrategia militar, economía y política online. Registrate en gratis en [ http://bit.ly/123Estra ] desde tu navegador.

Estimadisimo Javier, muchas gracias por su correccion. Porque ( por que?) no usa mas correccion cuando de reparticion de riqueza se trata? Por que ( Porque?) no igualamos por arriba? Sera por "ley natural"? Es la ley del mercado una ley "natural" o una falacia seudo cultural?
Javier desde Caino ( invencion de la CULTURA) ya no somos monos y un pelin mas que capitalistas : no nos condicionan las leyes naturales...Saber que tres millones de personas estan bajo el umbral ( gracias again) de la pobreza le estimula el apetito? A mi no...Sera cuestion de empatia...Se merecen estar bajo el umbral ( que haria sin vos!!) de la pobreza? Se merece Rato estar por encima de la ley?
Muy buenas noches estimado corrector.
PD: corrijame cuando quiera, bienvenido sera benevolo Javier ( Peral?)

Hola, Tess. Aparte de que umbral se escribe sin h, ¿pretendes que nadie coma este lechazo o que el máximo número de personas llegue a tener capacidad económica para poder hacerlo? ¿Por qué no nos igualamos por arriba (según tú) en vez de por abajo?

Vigilante, sinverguenza, frustrado de mierda, ya no vigilas ?

◄◄◄VIDEO INCREIBLE Muestra Como 1200 Personas Han Logrado ELIMINAR LA GRASA DE LA CINTURA En Un ¡¡TIEMPO RECORD!!!
►►►MIRA EL VIDEO YA Y Sigue El Mismo Método!! http://su.pr/2tMGDd

La innovacion en gastronomia y su acceso siguen el principio de la estratificacion social: Por "tradicion" ( ideologia indoeuropea) somos excluyentes. Comeran, estas Pascuas, cordero los tres millones de personas situadas bajo el humbral de la pobreza de este maravilloso pais ?

Tal vez sea esa forma de cocinar lo que diferencia un restaurante de una casa (negocio restauración). Recientemente hemos conocido, gracias a una de las empresas que forman parte de nuestro Directorio Especializado de Empresas Proveedoras para la Hostelería y la Restauración, un aparato que permite una nueva forma de asar el cochinillo entero llamada La Caja China, aunque personalmente no creo que alcance el punto del horno de leña, puede ser un sustituto aceptable para el hogar.En nuestro perfil de facebook colgamos un post recientemente acerca del tema. Felicidades por el post Sr. Capel, muy evocador!!
http://www.elpedidohosteleria.com

Me alegra ver que todavía hay sitios donde la tradición supera con creces a la innovación , ese fuego, esos olores y sabores son 100% tradición .
Un saludo.

Estimado señor Capel:

Hablando de corderos (no lechazo en el caso que voy a relatar), me permito sugerirle lo que, en mi opinión, es la catedral mundial del asado: Zugarramurdi.
Los 18 de agosto, en una inmensa y conocida cueva, del orden del comensales nos juntamos para zamparnos cantidades ingentes del más delicioso cordero que yo he tenido ocasión de catar.
El procedimiento es de origen argentino. De hecho, fueron unos zugarramurdiarras retornados del país americano quienes implantaron este modus operandi.
Adjunto remito un enlace que le puede dar una idea de lo que es aquello. Si tiene curiosidad por más detalles, no dude en hacérmelo saber. Un saludo
http://www.noticiasdenavarra.com/2012/08/18/especiales/fiestas-2012/galeria

Guiñol no seras la abeja Maya?

Leif Per Nervik, sigues con tus problemas de toxicomania? No creo que la "auténtica comida tradicional española" necesite que la divulguen "famosos" o criticos ("famosos"). De ser "tradicional" es decir popular, su proprio soporte social (the spanish people) basta.

¡Qué momentazo! No concibo mejor tecnica de cocina, ni especia, ni harina de fuerza, ni bouquet, que el efecto del cariño y la risa, durante una comida. Felicidades.

Manolo, no dudo que sean por lo menos 71, pero son ( por lo menos ) judios? Usted no confunde churras con merinas pero si tradiciones : deje al Santo Grial en la tienda de baratijas y "souvenirs" pagano cristianos del Vaticano, por favor.
Shalom on the rocks.

El lechazo del Manniz es insuperable y solo le puede superar el del Horno de Asar Maribel de Sacramenia. Coincido con Manolo de la Sociedad Gastronómica PGL (bonito nombre y famosa sociedad dedicada al lechazo churro en exclusiva).
Cuando se come lechazo no se come nada más excepto una sencilla ensalada de lechuga y cebolla que resulta un complemento ideal y casi necesario. Eso de pedir entrantes o primero es un sacrilegio ya que cuando se va a comer lechazo SE VA A COMER LECHAZO, siendo la estrella única y principal.
Enhorabuena al Sr. Capel y demás comensales (me da igual su famoseo) por divulgar la auténtica comida tradicional española: sencillez, material de calidad y que inventen otros, que lo bueno ya está inventado, coñeeeee.

Como socio fundador de la sociedad gastronómica PGL (Proyecto Gran Lechazo), y en representación de su santo sanedrín, he de decir que llevamos algunos años disfrutando de las excelencias del Mannix, percisamente hace tan sólo 15 días que volvimos a pasar por allí. Y he de decir que el asado de Marco deja atrás a otros afamados y excelentes especialistas en lechazo como el Nazareno de Roa, el Mauro de Peñafiel, el Rafael Corrales de Aranda o el Antón de Lerma, por mencionar algunos templos consagrados... pero a mi gusto sigue quedando ligeramente por detrás del top one mundial del lechazo: el Maribel de Sacramenia.

Sin duda volveremos por allí a saludar con gusto a Marco, Carlos y Carmen, con ánimo de buscar con ahínco el Santo Grial del lechazo churro castellano.

PD.- a José Andrés lo vi en agosto degustando morrillo de atún rojo en Zahara de los Atunes. Anda que se lo monta mal el tío, a pesar de vivir en los Estates.

Si analizamos atentamente la foto dicha "el triumviro y el tonto del pueblo delante de un horno" pues, en efecto, Marco Antonio parece un magister equitum y Jose Andres, el tonto del pueblo.

Publicar un comentario

Si tienes una cuenta en TypePad o TypeKey, por favor Inicia sesión.

El Viajero: Guía de Viajes de EL PAÍS

Sobre el blog

Un blog para gente a la que le gusta cocinar, viajar, estar al día en modas y tendencias y, sobre todo, comer bien. Un diario de experiencias personales relatadas con desenfado y sentido del humor. Cocineros, recetas, restaurantes, personajes, secretos de cocina y recomendaciones insólitas que no te puedes perder.

Sobre el autor

Isidoro Merino

José Carlos Capel se licenció en Ciencias Económicas, pero lo que realmente le gustaba era cocinar. Lleva 25 años ocupándose de la crítica gastronómica de este periódico y preside Madrid Fusión. Después de haber escrito decenas de libros, ha convertido su afición en un modo de vida.

Los blogs de el viajero

El País

EDICIONES EL PAIS, S.L. - Miguel Yuste 40 – 28037 – Madrid [España] | Aviso Legal