27 mar 2013

El hombre que asaba de oído

Por: José Carlos Capel

Marco Antonio escuchando el sonido de sus asados, una operación que repite con frecuencia a lo largo del procesoA las 9 de la mañana del pasado domingo yo andaba colocando las maletas en mi coche. Tenía mesa reservada en Gijón y las horas justas para llegar al destino. De golpe suena mi móvil y escucho la voz de José Andrés, el famoso cocinero, un figurón en Estados Unidos.  “Acabo de llegar de Camboya y te invito a comer”, me dijo. Estamos saliendo para Asturias, le respondí. “Esperadme que me voy con vosotros. Llego enseguida. Estoy loco pero me voy”.

Transcurrida media hora ya habíamos enfilado la autopista. A la altura de Arévalo, un súbito cambio de planes. “¿Y si nos vamos a comer a Manix y dejamos Asturias para la cena?”, me insinuó mi amigo. Esto se llama esquizofrenia gastronómica, le contesté. Pero como la propuesta me tentaba rectificamos en el navegador y a las 12,15 entrábamos en el pueblo de Campaspero (Valladolid) Comedor del restaurante Manix

Justo en ese momento su conocido patrón, Marco Antonio García, tenía dispuestos sobre la mesa varios cuartos de lechazo. “Hoy es un día flojo, solo estoy prendiendo leña en uno de los tres hornos”, se apresuró a comentarnos. Y enseguida comenzó el asado. 

Cazuelas de barro, fondo de agua y los cuartos de lechazo con la piel hacia abajo. Sal y al horno con maderas de encina. Nada más. Ayudado de la pala fue introduciendo los recipientes uno a uno. A los pocos minutos comenzó el sonido. Su interior abovedado crepitaba como un banco de chicharras. “El chisporroteo va subiendo a medida que el calor penetra en la carne. Al cabo de una hora se estabiliza. Después comienza a bajar. Cuando los lechazos están casi hechos el ruido se vuelvo suave. Puede decirse que aso de oído”, insistió Marco Antonio. Y en efecto, a intervalos nuestro héroe observaba el interior, aproximaba la cabeza y escuchaba rugir a sus asados. Uno de los hornos de asar de Manix contemplado desde la boca con brasas de madera de encina

Fue entonces cuando José Andrés me dijo, “si escribes de este hombre debes poner algo así como los corderos que susurraban al maestro”  En las dos horas largas que tardaron en hacerse tuvimos tiempo para todo.

En uno de los intervalos Marco Antonio me soltó, “En los resultados influyen tres factores. Primero la calidad de la materia prima, corderos de raza churra autóctonos entre 5 y 6 kg de peso. Luego la temperatura del horno, decisiva, y también la técnica” ¿Y a qué temperatura asas?, le preguntó José Andrés. “No tengo ni idea, nunca hemos usado termómetros”. Pues vaya fiasco, pensamos.

Cuando el sonido se había convertido en siseo imperceptible habían transcurrido ya dos horas. Eran las dos bien pasadas y muchos clientes aguardaban en la barra. “En cuanto se sienten los primeros empiezo a dar la vuelta a los platos. Hay que esperar por los asados".

Y llegó el momento de la verdad. Introdujo algo más de leña en el horno y empezó a retirar fuente por fuente para dar la vuelta a cada pieza. “ Míra bien. El cordero ya está asado, meto un dedo y penetra hasta el fondo. Ahora solo hay que voltear los cuartos y en 15 minutos estarán listos para comer”. Ración de lechazo antes de entrar en el horno, con la piel hacia abajo

¿Resultado? Sin duda el mejor lechazo asado que conozco. Piel churruscante, carne extremadamente jugosa y nada grasienta que se fundía en la boca. ¡Y qué sabor...¡  Ningún asado a baja temperatura puede equipararse a este de Manix. En este caso la tradición supera con creces a las técnicas modernas.  En twiter: @JCCapel

Manix. Felipe II, 30. Campaspero (Valladolid) Teléfono: 983 698 018   Los clientes esperan en la barra de Manix pacientemente hasta que llegue el momento de sentarse a la mesa. Por unos momentos José Andrés se colocó del otro lado y se puso a ayudar  Hornos de adobe que ocupan las cocinas de Manix
Asado ya terminado, antes de presentarse en la mesa Marco Antonio manejando la pala en plena actividad Lechazo recién salido del horno Lechazo después de dos horas de cocción. Marco Antonio introduce un dedo para demostrar que ya está hecho. A partir de ese momento después de darle la vuelta 15 minutos más para lograr el dorado de la piel.
Marco Antonio y José Andrés delante del horno

Hay 48 Comentarios

Si por "pesebrero" entendemos :
1/Persona (por lo general de sexo masculino) que brinda sexo oral a las mujeres.
2/Portero de prostíbulo
Pues, por lo general, si.... Y no. Pero vIsto el contexto socio-economico, un curro es un curro, tampoco me molestaria...
De nada, seguire leyendolo.


Amén a lo de la ganadería! No es mi intención que cambie de opinión pero dudo que usted sea un pesebrero y le aseguro que yo no lo soy.
En cualquier caso, un saludo y gracias por leer el post, claro.

Por suerte para los amantes de la buena cocina tradicional castellana, hay excelentes asadores en horno de leña al estilo tradicional en toda la geografía nacional. Asadores castellanos en lugares como Asturias o Alicante, Barcelona o Toledo estan amparados en su buena forma de hacer esta delicia gastronómica por la Asociación de Asadores de Lechazo de Castilla y León. Podéis localizarlos en www.asadoresdelechazo.com . Todos los asociados tienen en su establecimiento la placa de la Asociación de Asadores que garantiza su excelencia en la elaboración del lechazo asado en horno de leña al más puro estilo tradicional. Si alguien quiere el listado completo de los asadores puede solicitarlo al siguiente correo: info@asadoresdelechazo.com

Estimado Pingue, he leido su post y no debe retirar ni una coma : es su opinion, es su blog y es su post. Ahora, bien siendo yo mismo un "pesebrero roba canapés, sin formación, aburrido , cocinilla, lleno de complejos." como la mayoria de los que participamos en este espacio pues permitame mantener la mia. Gracias por su esfuerzo por mantener viva una ganaderia extensiva en este jodidisimo pais y que Dios nos libre de la ley de Montes y de Arias Cañete.
Saludos

El lechazo de Peñafiel es con diferencia lo mejor que he comido en España
http://devacacionesnosvamos.blogspot.com

Para "En contexto o fuera de tema":
Definitivamente en contexto. Lee el texto. No retiro una coma pero tampoco puedo obligarte a entender lo que digo en el post.
Un saludo

El Pingue, gracias por las pistas que me pasas. Las seguiré en cuanto pueda. A la vuelta incluso si me resulta posible. Saludos

" “La internet” no vale para nada en esto de la gastronomía y no es más que un nido de pesebreros roba canapés, gente sin formación, aburridos con ganas de que se les conozca, cocinillas, y demás jauría llena de complejos."

Lo curioso es que tomaran la decisión de ir a Mannix a la altura de Arévalo, supongo que por asociación de ideas. Tengo pendiente ir a allí un día, lo que pasa es que como como tan a menudo cordero no es lo que más me apetece cuando salgo fuera. Yo lo hago a temperatura más bien baja: a unos 150º, con un poquito de agua, me voy a tomar el aperitivo (es domingo), cuando vuelvo le doy la vuelta y subo el horno para que la parte de arrriba se tueste. En total unas cuatro horas. El resultado es muy tierno, vamos, de partirse solo. Pero tengo que ir al Mannix para comprobar que hay un cordero que me puede gustar más que el mío . Por cierto, que echando un vistazo a la carta, y enlazando con el post anterior, veo que los vegetales brillan por su ausencia (salvo la lechuga que sirve de acompañamiento al cordero). ¿Por qué es tan difícil encontrar una verdura de primero en la mayoría de los restaurantes? Incluso cuando se trata de una ensalada, suele ser protéica, y si comparecen las verduras, es simbólicamente. ¿Querrán desterrar lo verde de nuestras vidas?

Ejemplo : "Cállate, Luis."
By Lu
PD : Sr Capel, usted, sus maleta, su Guiñol y sus "amigos" han calculado alguna vez su balance de CO2? Por favor un poco de respeto para los que padecen y sufren esquizofrenia de verdad y no unicamente "gastronomica".

Si alguna vez vuelve a la tierra -no deje de parar en Traspinedo y comprar un buen pan lechuguino de cuadros, candeal- piense en hacer una ponencia radical: un ganadero de lechazo churro 100%, un asador, un horno portátil de Pereruela y charla en el escenario.
Usted conoce un magnífico maestro asador. Yo conozco al mejor criador de lechazos churros 100% y la mejor tienda de lechazos del país. La tienda es Sinde, en el Mercado del Val, la ganadería está en el Valle del Esgueva, en Villaco., Cooperativa Zabaleta, Imagine: Un carnicero destazando un lechazo, un asador preparando el asado en sí, un ganadero mostrando el por qué de la calidad de su producto. Yo compro!
Saludos

Cállate, Luis.

Me parece interesantísimo lo que hace este hombre

En primer lugar ya está bien de tanto "tripero" y "comilones", mejor dejen de una vez la gastronomía y se dediquen a publicar noticias sobre libros y actos culturales.
En segundo lugar el cordero, en Valladolid, llamado "lechazo" no se puede comer, porque son grasas saturadas, y esto es muy malo para el colesterol.
Se debe de sustituir el cordero por el cochinillo que tiene menos grasas saturadas que el cordero, y por último los restaurantes afortunadamente están de "capa caída" y tendrán que cerrar. Se les está bien empleado por todos los abusos que han cometido durante los años de bonanza económica, por lo tanto que cierren de una vez, que los restaurantes no aportan nada a la economía nacional. Muchos se empeñen en decir que nuestra gastronomía es buenísima y que es muy apreciada en el extranjero, cosa que no es cierta, lo único que vale de nuestra gastronomía, son las frutas, verduras y pescados, la carne no da más que problemas para la salud, por eso la gente está en España tan gorda, godísima, que se "sale de España".

Guiñol, contesto a tu pregunta. Mientras se asaban los lechazos, en la propia cocina tomamos algunas tapas de la comida de la familia, entre otras un arroz con liebre muy bueno. José Andrés que es un huracán comenzó a preparar bocaditos con los menudillos de los corderos. Con los higados preparó una suerte de tataki japonés que me encantó.
En la mesa, que es lo que te interesa, solo tomamos unas croquetas de jamón y sesos de cordero y luego el asado con una ensalada de corujas. De postre un surtido casero de helados.
Todo muy bien. Para volver

Ya es Semana Santa. Reservad desde nuestra web restaurantes con un 50% 60% de descuento. Invitad a vuestra familia, amigos... y sorprendedles con una vuena comilona. Es muy facil y podreis comer mucho y muy bien por precios de risa.
http://cort.as/3mjC

De repente la oficina se ha impregnado de ese olor a leña y cordero asado... ¿Cómo puede ser?


Sr. Capel, nos ha trasladado usted a ese restaurante y a esa mesa a esperar el cordero como si estuviésemos allí.


Que rico el cordero asado así, sin más florituras, buena carne y buena leña.


Gracias y enhorabuena.


Saludos,
Julián

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Por favor satisfaga mi curiosidad...¿Como acompañaron el plato? ¿hubo segundo? ¿Buen pan, buen vino? Me ha transportado usted a un recuerdo en Peñafiel, y necesito datos para completar este moment. Saludos

Sr. Capel, que buen rollo esos planes que cambian sobre la marcha, salen perfectos y encima te recompensan con un asado fantástico. Lo que describe me suena a mi madre, mi suegra...explicando una receta, todo se resume en un poco de esto, un poco de lo otro, un buen chorro y se acaba cuando esté...ni medidas, ni termómetros, ni relojes, nada de nada...

Este señor es un cocinero auténtico, unos cuantos mas como este y triunfamos en el mundo

Delicioso ..se me hace la boca agua...y el oido calderón... de los que hay en música Chapeau !!!!!

Espectacular Sr. Capel. Esto demuestra una vez mas que la "mal catalogada" cocina tradicional española, sigue siendo magnifica cuando cumple lo que cualquier otra cocina o forma de cocinar,
- materia prima de primera calidad.
- profesionalidad en la cocina y el servicio.
- cariño por el cliente o comensal.

Siempre es un gusto cuando nos presenta estos rincones casi olvidados de nuestra gastronomía.
Un saludo

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Sobre el autor

Isidoro Merino

José Carlos Capel se licenció en Ciencias Económicas, pero lo que realmente le gustaba era cocinar. Lleva 25 años ocupándose de la crítica gastronómica de este periódico y preside Madrid Fusión. Después de haber escrito decenas de libros, ha convertido su afición en un modo de vida.

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