02 mar 2013

Gastronomía social

Por: José Carlos Capel

Carmelo Bosque y el equipo del restaurante Paraninfo, en la Universidad de ZaragozaA resultas de la crisis, parte de la hostelería española -- igual que la europea--, se rompe la cabeza en busca de modelos de gestión rentables. El pasado jueves 28 mi amigo Juan Barbacil me acompañó a comer al Paraninfo de la Universidad de Zaragoza. Un centro con constantes actividades culturales en el que se localizan los despachos del Rector y de los vicerrectores.

En los bajos, el restaurante cafetería, espacio que explota por concesión el prestigioso cocinero Carmelo Bosque, propietario en Huesca de Lillas Pastia (1* Michelin), además de La Granada (Zaragoza) Un restaurante destinado a profesores y estudiantes aunque abierto a clientes de la calle. Lugar donde solo se sirven almuerzos y cuyo libro de reservas acumula dos semanas de lista de espera.

¿Qué tienen de atractivo sus menús de 12,75, 17,60 y 36,66 euros? Nada, salvo que son estupendos. Hasta tal punto que algunos de sus platos se pueden encontrar casi calcados en las cartas de no pocos restaurantes españoles a precios entre 18 y 24 euros.

Cuando al concluir pedimos la factura el montante era justo 70,40 euros (17,60 x 4) el precio de un menú multiplicado por el número de comensales, IVA incluido. ¿Y el vino, pregunté? ¿No nos lo cobran? Habíamos bebido dos botellas de un crianza de Viñas del Vero. “No señor, las botellas de vino las regalamos, el vino es gratis, está incluido en el precio”, me contestó la camarera. ¿Pero lo regalan  también con los menús más baratos, de 12,75 euros?, insistí asombrado. “Lo mismo”, me respondió enseguida.

La respuesta me desbordaba. Me levanté como un resorte, busqué a Carmelo Bosque y le pregunté sin preámbulos: ¿Cómo lo haces? Y encima con manteles y servilletas de tela... Comedor Paraninfo Flor, de la Universidad de Zaragoza, que cuenta con dos semanas de lista de espera

Bajé a las cocinas, me presentó a su equipo sumido en una en actividad frenética y me fue desvelando sus secretos. “Llenamos a diario. Servimos entre 120 / 140 menús que ajustamos al milímetro. Jugamos con los volúmenes de compra, trabajamos productos en sazón y apretamos a los proveedores con el pronto pago”

¿Y quién diseña los menús? “Raimundo del Cacho nuestro jefe de cocina” respondió. “Rai era un profesional tapado y yo lo he rescatado, es un grandísimo cocinero. No poseemos cocinas centrales, ni utilizamos productos preparados. Nada de IV y V gama. Todo lo hacemos aquí a diario. La brigada trabaja desde las 9 de la mañana hasta las 7 de la tarde. Incluso la repostería. Todo. Hacemos una cocina fresca, dinámica, de producto, de temporada, que a la gente le encanta. No nos podemos permitir ninguna sobra, se descacharraría la cuenta de resultados”

Bacalao confitado guiso de oreja y morro¿Y la gestión del vino?  “Lo regalamos. Solo tenemos una mini carta cantada. Disponemos de pocas marcas que rotan y damos a elegir a los clientes. Vinos ligeros, asequibles y bien elaborados. Negociamos con las bodegas y les pagamos 3 euros por botella. Saben que no repercutimos nada en el precio, que el Paraninfo es un escaparate y aceptan encantados. Así conseguimos marcas notables, no solo aragonesas”.

¿Y el pan? volví a preguntarle. “Estamos en periodo de pruebas con la gama “slow baking”. En un rincón colocamos hogazas grandes de mucha calidad que los clientes se cortan ellos mismos. Se trata de un bufé de pan. La fórmula gusta, el consumo no varía y con ese sistema descongestionamos el servicio de sala”.

Al salir seguí pensando en el acierto de un engranaje en el que todos ganan. La Universidad feliz de disponer de semejante restaurante, los clientes entregados, los proveedores satisfechos y el gestor muy contento de rentabilizar su modelo y dar empleo a 16 trabajadores con unos márgenes tan estrechos. En twiter: JCCapel Autoservicio del panRestaurante Paraninfo Flor. Plaza Basilio Paraíso 4. Zaragoza. Teléfono: 976 215 334 Cierra noches y domingos.

 

Menú Paraninfo (17,60 euros, IVA y botella de vino incluidos)

Primero, a elegir: Falso risotto de pasta a la carbonara con sus guarniciones, o Ensalada de queso brie frito, compota de tomate y vinagreta de soja y beicon, o Legumbre del día natural estofada, o Crema de puerros frita sobre setas a la crema y boniato, o Tartar de tomate, mezclum de lechugas y sándwich de ensaladilla de ahumados.

Segundo a elegir: Lomo de cerdo ibérico, jugo a la mostaza y puré de manzana especiado, o Trancha de salmón a la sartén y su escabeche, o Jamoncitos de pollo en su jugo, cous cous y asadillo, o Centros de bacalao confitado, guiso de oreja y morro, o Jarrete de ternera guisado con vino tinto, puré de patatas y chirivías, o Manita de cerdo empanada en frutos secos y frita, chutney de orejones y su jugo.

Postre, a elegir: Cítricos, mini brazos de bizcocho de limón sobre crema de limón, pasión, confitura de naranja y merengue, o Empanadilla Paraninfo, compota de calabaza, galleta de canela y helado de badiana, o La Pantera Rosa, o Pan perdido, dulce de leche y helado de leche, o Crema de chocolate, avellanas garrapiñadas y helado de chocolate blanco, o Mousse cremosa de caramelo, sablé de almendras, yogur y café Pan perdido, dulce de leche y helado de leche, postre muy goloso Jarrete de ternera guisado con vino tinto, puré de patatas y chirivías Carmelo Bosque muestra la botella de Borsao tinto selección 2011, que mereció 90 puntos por parte de Robert Parker en Octubre de 2012. Uno de los mejores vinos del mundo por su relación calidad/precio. Se incluye gratuitamente en el menú del restaurante Paraninfo

 

 

 

 

 

 

 

 

Hay 61 Comentarios

Tuve la suerte de ir la semana pasada y corroboro la opinión de Capel: difícil superar la relación calidad/precio. Cuidado hasta en los detalles: vino, agua, pan café...El servicio atento, rapido e impecable. El secreto del precio, seleccionar productos baratos pero de gran calidad: callos, jarrete de ternera, salmón, bacalao, etc tratados con técnica, trabajo e imaginación a la hora de combinar sabores salsas y acompañamientos. Sin duda un menú por el que se pagaría en otros sitios el doble.

..Y que hay de malo por abusar de lo absurdo y pegarse un balazo en el pie como apice de la no violencia? (...Guevon)
No me comprende? Debe ser, en efecto, un problema de cultura....
Kiss my ass.

Carmelo siempre ha tenido suerte con sus empleados. Cuando perdió la estrella les echó las culpas a ellos! Increíble. Ya hace tiempo que solo pasa por sus negocios para buscar la recaudación.

Yo, es que con Vd me parto, Mesié. Gracioso, y culto, de verdad.

S'il vous plaît...( por favor! )
Très cher contempteur, vous allez finir par parler et écrire correctement la langue à la longue...
Ne me remerciez pas, ce n'est pas la peine.
(Français + Langue ) French Kiss on your morros Little Brother

Ni tampoco, el AD (ante data) de ninguno de sus comentarios, de ningun día, y de ningún idioma, mon amí. Siga Vd. en su línea sil vou plais.

Se han dado cuenta que el PD de hoy no tiene ningun sentido?

Pirineos o Alpes, con elefantes es mas dificil que con torrijas...
Toujours un plaisir de vous lire Lillian....Bien que le pain perdu soit une "torrija" au beurre clarifié (ou non).
Transalpinement et ultra-pyrénéenement votre,
Loulou
PD: B

Bueno, quería decir " cuando una torrija atraviesa los Pirineos " evidentemente.

Monsieur, yo creo que la torrija no es el pain perdu sino el pain retrouvé. En cuanto al pan perdu, tampoco creo que sea una torrija. Cuando una torrija atraviesa los Alpes qué pasa ¿se transforma acaso en pain perdu? No, se convierte en una torrija transpirenaica, eso es todo.

En otro sector, emprendí hace un año y medio, una iniciativa "low cost" similar. Tardamos solo 3 meses en dejar de perder dinero, y sufrí las mismas criticas que se escuchan aquí. Un Consejero me llego a decir que hacia publicidad engañosa (porque simplificaba la publicidad). El modelo de negocio es más valido en determinados contextos, la demanda ha de ser potencialmente constante, sensible al precio, y el publico debe tener un cierto nivel cultural. Creo.

El "pan perdido" es :
1/ una torrija?
2/ un falso galicismo cursi?
3/ la adaptacion de una obra de Marcel Proust a la realidad social de nuestro maravilloso pais?

Como se comenta por aquí, cuando las cosas iban bien y la gran masa social se pensaba que era rica, la hostelería llegó a un punto que por dos pizzas y dos cervezas calientes y mal servidas he llegado a pagar 50 pavos.... Aquellas épocas ya pasaron y quien intente hacerse rico a costa de los que todavía alguna vez (y de momento) podemos permitirnos el lujo de comer fuera, lo llevan realmente claro. Desconozco los márgenes, los alquileres, las luces o lo que cuestan los camareros, lo único que puedo decir es que si yo gano lo mismo que en el año 98, en el sector de la hostelería no puede ser que un café valga por ejemplo 1.20. Opinión personal de una persona muyyyyy afectada por la crisis.

Soy paquidermico y doy por el "santisimo" etc...etc...(cuidado : hay derechos de autor!).
En defensa de los elefantes, cholos, mestizos y demas culturas indigenas le diría al "Borbon" : Por que no te callas!!!!
Kiss on your morros Watchman.
PD: Tu francés da por el "santisimo". No te preocupes mi ingles tambien : lo aprendi en Valencia con la asignatura de ciudadania.

Una gran idea la verdad. Es necesario ajustar a tope los precios, pero esto demuestra que una cosa no tiene que ver con otra. No hay porque disminuir la calidad de los productos.

Saludos.

me parece increible q se hable de carmelo bosque como cocinero si hace siglos q no pisa una cocina...sus propiostrabajadores lo confirman...cocinero sin talento ..empresario explotador

mamoneo a tuti plain

capel gran amigo de carmelo bosque

Queda escrito que al coñerie coñazo militar, le da mucha gente por el mismisimo. Y sigue sin explicarse. Gracias, buenas tardes

Hola de nuevo Hostelero. Una matización a su respuesta. Las concesiones se someten a concurso público, subasta, etc, según se determine, porque así lo obliga la ley de Contratos en el sector público. Para intentar en cierta medida que los entes públicos actúen con honestidad y además obtener precios de mercado.

JJJ no es que no vea con buenos ojos este tipo de propuestas, no es el caso. Lo que no veo con buenos ojos es que se presenten como fórmlas de éxito, como "modelos de gestión rentable" (literalmente lo escribe así el autor en la segunda linea del artículo), cuando en realidad no se trata de ningún modelo que no exista ya o que no lleven a cabo otros restaurantes. La diferencia cuál es? que en este caso es más rentable que los demás, sin duda, y viene avalada con un cocinero "michelín". En cuanto al riesgo que menta de embarcarse en este tipo de negocios en un entorno universitario al margen del circuito de restaurantes y negocios de la ciudad...sinceramente, no lo considero un riesgo, más bien una apuesta segura, con afluencia de público asegurada y sin competencia alrededor. Por qué cree que las concesiones, en general, se subastan?, porque la gente, en general, se pelea por ellas. Dado que la concesión vuelve a salir a subasta en breve, según comenta por aqui un tal Martin, que parece que habla con conocimiento de causa, queda claro el motivo del artículo. Un Saludo.

Hostelero, deduzco de sus palabras que no ve con buenos ojos este tipo de propuestas, pero también debería tener en cuenta los riesgos que supone embarcarse en montar este tipo de negocios en un entorno universitario, al margen de todo el circuito de restaurantes y negocios de la ciudad. Un cordial saludo.

JJJ como podrá comprobar el término subvención lo he utilizado entre comillas para subrayar de alguna manera que aunque no sea propiamente una subvención, el hecho de que por la concesión se pague un alquiler muy bajo (dicho por el propio Capel en los primeros comentarios) hace que sea indirectamente un negocio subvencionado, no percibiendo un dinero sino dejándo de pagarlo. En cuanto al vino, yo sé que no se regala, que entra dentro de los costes del menú, aunque probablemente a precio de distribuidor, pero es en el propio artículo donde dice que se regala, no lo digo yo. Y a Alonso Bistro decirle que no sé mucho latín pero su frase yo la resumiría en una expresión más campechana después de lo que apunta Martin en su comentario....ACABARAMOS!!

Hostelero, ¿Por que dice usted que está subvencionada la concesión? ¿No estará confundiendo los términos concesión y subvención? Sería interesante que justificara su respuesta con datos si los tiene. En cuanto a que "regalan" el vino, ya se lo han dicho que está incluido en el menú. Personalmente estoy harto de los atracos que el sector hostelero ha venido haciendo con el tema vinos y más recientemente con la moda de los gin-tonic de diseño, que en su mayoría están mal preparados y no bajan de los 12 eur. Hay que mirarse el ombligo también en esta burbuja hostelera que hemos padecido.Saludos.

he aqui todo mi latin me temo...

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Sobre el autor

Isidoro Merino

José Carlos Capel se licenció en Ciencias Económicas, pero lo que realmente le gustaba era cocinar. Lleva 25 años ocupándose de la crítica gastronómica de este periódico y preside Madrid Fusión. Después de haber escrito decenas de libros, ha convertido su afición en un modo de vida.

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