24 mar 2013

La mejor de todas las menestras paso a paso

Por: José Carlos Capel

Menestra de los restaurantes 33 y Green & MoreNunca me han entusiasmado las menestras porque en la mayoría de las recetas las verduras se recuecen en exceso. Y por si no fuera suficiente, se terminan de desfigurar con la monótona salsa de harina y ajo. Respeto todos los gustos pero para mí las recetas tradicionales poseen escaso valor gastronómico. Si una menestra contiene cinco verduras me gusta apreciar los sabores de cada una. Algo muy difícil, aunque parezca sencillo.

Cuando probé la especialidad de Ricardo Gil en el restaurante 33 en Tudela, mi criterio cambió por completo. Su menestra no es un panaché, sino un conjunto de verduras cocidas y salteadas de forma perfecta, que al final se ligan con una crema verde de textura media. De harina, nada de nada. Al contrario, hortalizas con puré de hortalizas, una delicia. El pasado jueves 23, Ricardo Gil inauguró en Madrid el restaurante Green & More dedicado a las verduras. Aunque el nombre del local es bastante cursi los resultados prometen.

La víspera le pedí que me mostrara en directo cómo elabora su famosa receta. Lo importante es cómo trata las verduras, rabiosamente frescas. En el listado, alcachofas, espárragos, cebolletas, judías verdes, guisantes, habitas, espinacas, borrajas, calabacines, aparte de jamón, obviamente. Estos son sus secretos:

a) Gil las cuece en agua salada por separado durante muy pocos minutos a borbotones. Cada una el tiempo justo para dejarlas al dente. “Las verduras tienen que rendirse” repite Gil en alusión a una frase de su madre. No hay reglas fijas. Los espárragos los cuece con sus hebras después de pelados porque, según me decía, sus pieles hebrosas atesoran sabores. Y las alcachofas no las hierve ni con limón ni harina (burda herejía) sino con tallos de perejil ( cargados de vitamina C) para que no se ennegrezcan (si se ennegrecen tampoco importa me confesaría más tarde) Ricardo Gil (a la izquierda) con sus ayudantes en la cocina de Green & More 

b) Para saltear las verduras no utiliza dientes de ajo, sino ajetes frescos finamente picados.

c) En lugar de aceite emplea grasa de tocino de jamón previamente derretida en aceite. Gracias a eso el jamón picado lo añade al final sin necesidad resecarlo en el fuego.

“Se trata de un plato de rigurosa temporada”, me decía Gil, “que comienza ahora y termina en junio. No hacemos menestras el resto del año. Nos negamos a emplear ingredientes que no sean de temporada”  Se trata de un monumento verde, que  justifica la visita a Gren & More (Prado 15. Madrid. Teléfono 914 204 418) o al 33 http://www.restaurante33.com/  de Tudela. En Twiter: @JCCapel 

Menestra de verduras, restaurante 33 en Tudela
Ingredientes para cuatro personas:
Verduras:  24 alcachofas, 275 gr de guisantes pelados, 275 gr de habitas frescas peladas, 18 espárragos pelados, 8 ajos frescos pelados, 200 gr de jamón serrano poco salado, 100 cl de aceite de oliva virgen, sal
Crema: 250 gr. de calabacín, 150 gr de espinacas limpias, 250 gr. de guisantes pelados, 250 gr. de judías verdes, 150 gr. de cebolla fresca.
Elaboración: Cocer por separado las verduras de la menestra, para que cada una tenga su punto de cocción. Confitar en una perolita el jamón cortado a daditos en aceite de oliva  a 55º C.  Cocer 7 minutos todas las verduras de la crema a la vez sin demasiada agua. Pasarlas por la Thermomix, dándole la textura de una crema semilíquida. Pasar por un colador fino. Montar esta crema con el aceite del jamón.
Cuando todas las verduras estén cocidas, saltearlas con aceite de jamón y unos ajos frescos finamente picados. Cubrir con la crema de verduras y dar un suave hervor. Repartir el jamón confitado por encima.
Se recomienda comerla con cuchara. Golpe de sartén final para trabar las verduras antes de pasarlas a los platos Habitas Borrajas Guisantes en su vaina
Gil cuece los espárragos pelados pero con sus pieles Alcachofas con sus tallos, se cuecen con ramas de perejil. Ni limón, ni harina Crema de verduras pasada por la thermomix y luego el pasapurés con la que se traban las verduras. Sustituye a la tradicional salsilla de harina y ajos Verduras a punto de hervir con las que se confecciona la crema con las que se liga la menestra


 


 

 

Hay 46 Comentarios

He comido en el Restaurante de Ricardo Gil, la menestra está que se sale de rica, en su punto de coccion y la idea de la crema de verduras es una pasada. Pero no sólo la menestra está de vicio, los puerros, las alcahofas, los espárragos, las carrilleras, era un traer platos a cada cual mejor. Muy Recomendable

Por favor, ya vale de dar caña a este señor del francés. Hace meses que he visto aquí sus evoluciones. Me daba lastimita como pasaban de él, dándole a veces, solo a veces, la razón para callarlo. Pero lo del tal Marqués de ahora, es peor. Es muy duro. ¿Es que no ven que el Duque este, está al borde de la exclusión social, seguramente durmiendo entre cartones con un batín que huele a naftalina? Dejénlo estar,

Hasta luego Vigilante.

¡Ah! Adiós, Ejemplo.

T-Rex, el origen etimológico de la palabra menestra, no está claro. Oficialmente algunos tratadistas suponen que deriva de la sopa minestrone italiana, que se elabora con verduras picadas.La palabra aparece bien documentada en recetarios de finales del siglo XIX.

Ejemplo : "Si lo dice Adriá y hace los guisantes como este cocinero su menestra ya vale, y si lo hace Ricardo Gil muchos le cuestionan. De verdad, panda de paletos"
By Jesus
PD: Quiere decir un enemigo "biblico"? Usted es una "plaga " pero no hay que exagerar...

Si lo dice Adriá y hace los guisantes como este cocinero su menestra ya vale, y si lo hace Ricardo Gil muchos le cuestionan. De verdad, panda de paletos

Efectivamente las menestras tradicionales, pesadas y pasadas de coccion, nunca han tenido el menor interes. Lo de añadir una salsa elaborada con el pure de las propjas verduras -como lo propone Adria en su receta de Guisantes con jamon, La comida de la familia- da unos resultados sorprendentes. El jamon, mejor añadirlo solo al final, en el mismo plato. Saludos.

Adios pitufo azul, Paco, Pepe, duque, indignado, Maritxu 2, duque, Arturo! Daniele. Basura

No, so tonto. Ya estas tu aqui cagandola a diario. No pasa nada en tu mundo e intentas no aburrirte, pero se te esta yen do de las pezuñas. Veteran a otro blog

Para el troll : Tu capacidad de hacer mal creyendote a salvo, protegido por tu anonimato, revela tu personalidad. Nada mas que decirte. Bueno si: tienes inhibidor de IP? Lo digo porque la difamacion y el acoso ya sea de forma "anonima" y por internet pueden ser motivo de denuncia.
Sr Capel su blog se esta convirtiendo en una verdadera "basura".


Quiero escribir en un blog, y me jode lo bien que lo hace Capel, pero, claro, como sueño estupideces tales, como que me llame el Director del periódico, eche a Capel, y yo me quede con los lectores .... Pues intento dissimilar. Otra cosa es que al ser gilipollas, todo el mundo me ve el plumero.


Adivinanza, pero en francés, ¿Eh?: Désigne un insecte orthoptère sauteur dont les antennes sont aussi courtes que l'intelligence. De régime alimentaire herbivore et dont certaines espèces des régions chaudes pullulent et font chier périodiquement.... Esooooo, bieeeeen.¡La gallina!

Bueno, por fín encuentra Vd. un enemigo de su tamaño.

"Estamos locos todos. El verde hay que desterrarlo de nuestras vidas menestras, ensaladas para gochus, gorrinos y lo peor con el sello de la alta cocina, no me fastidien"
By "Criquet"
Trascendental...
Criquet : krikƐ] m langosta
Désigne un insecte orthoptère sauteur dont les antennes sont aussi courtes que l'intelligence. De régime alimentaire herbivore et dont certaines espèces des régions chaudes pullulent et font chier périodiquement.

Querido myself (again). Nos interesa mucho la calidad de su ESPAÑOL, y ¡Como no! de su francés. Para leer cosas como esa, entramos en este blog. Gracias por su aportación inestimable, y por valorar nuestro tiempo.

Querido myself (again). Nos interesa mucho la calidad de su ESPAÑOL, y ¡Como no! de su francés. Para leer cosas como esa, entramos en este blog. Gracias por su aportación inestimable, y por valorar nuestro tiempo.

Lo mejor es que el pollaboba del Duque busque otro blog porque aquí no tiene cabida

Estoy en desacuerdo con la otra Maritxu. El tal Duque es un acosador coñazo que quiere boicotear, y por tanto lo mejor es que lea el blog pero que no escriba en él.

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Estamos locos todos. El verde hay que desterrarlo de nuestras vidas menestras, ensaladas para gochus, gorrinos y lo peor con el sello de la alta cocina, no me fastidien

No ceda "ante" la brutalidad...
PD: Mon espagnol fout le camp...

No me van demasiado las menestras (demasiadas leguminosas) pero en fín, me meteré con las pobres alcachofas ¿depués de pasar por la moda de blanquearlas con limón ahora resulta que hay que verdearlas con perejil? ¿No perturbará ello igualmente su sabor natural y exquisito a alcachofa?
Sir Arthur, es imposible confundirle con su troll, no se preocupe por ello.

No sé si se ajusta a la receta clásica de la menestra, pero tiene muy buena pinta. Parece que el personal cada vez estamos más concienciados de comer, no solo verde, sino también sano, de temporada. Nos preguntamos cuáles serán los proveedores de los productos de temporada del restaurante protagonista del post. Desde nuestro Directorio de Empresas Proveedoras solo podemos animar a los interesados en adquirir productos frescos de temporada a pasarse por nuestra web y buscar en el sector Productos Ecológicos, donde nos consta que podrán encontrar, entre otras, empresas (productores) que los venden online directamente al consumidor.
http://www.elpedidohosteleria.com

-- Arturo Pardos Batiste:
Siga usted, por favor, deleitándonos con su inmensa sabiduría y hágame caso: "A palabras necias, oídos sordos". Nos interesa lo que dice usted, y no ese imitador envidioso de poca monta que le ha salido.

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Sobre el blog

Un blog para gente a la que le gusta cocinar, viajar, estar al día en modas y tendencias y, sobre todo, comer bien. Un diario de experiencias personales relatadas con desenfado y sentido del humor. Cocineros, recetas, restaurantes, personajes, secretos de cocina y recomendaciones insólitas que no te puedes perder.

Sobre el autor

Isidoro Merino

José Carlos Capel se licenció en Ciencias Económicas, pero lo que realmente le gustaba era cocinar. Lleva 25 años ocupándose de la crítica gastronómica de este periódico y preside Madrid Fusión. Después de haber escrito decenas de libros, ha convertido su afición en un modo de vida.

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