07 mar 2013

Nuevo reto de la reina roja

Por: José Carlos Capel

Una de las cajas de gambas rojas donadas por la Cofradía de Pescadores de Dénia para el II Concurso de Cocina CreativaComo el primer concurso superó las expectativas iniciales, el Ayuntamiento de Dénia ha vuelto a repetir la convocatoria. El pasado martes dentro del Mercado Municipal de este pueblo alicantino ha tenido lugar el “Segundo Concurso Internacional de Cocina Creativa de la Gamba Roja de Dénia”. Esta vez, incluso, con más concurrencia que en 2012.

Al ver el cartel promocional, calcado del anterior, me volvió a surgir la eterna pregunta: ¿se puede cocinar la gamba roja sin malograr sus características?  Difícilmente.

A mí las gambas me gustan solas escalfadas en agua de mar apenas unos segundos, todavía templadas, lo justo para pelarlas sin quemarme y chuperretear el yodo de sus cabezas.    

Aunque todas las gambas rojas del Mediterráneo, desde Girona hasta Almería, pertenecen a la misma especie (aristeus antennatus), en Dénia presumen de que las suyas son mejores. O algo diferentes.

Aportan dos razones. Primero el trato que reciben en los barcos de pesca donde se evitan roturas y contrastes bruscos de temperaturas, desde los 700 metros a los que llegan a capturarse estos crustáceos.

En segundo término, insisten, no hay que olvidar que en Dénia se hierven en agua salada. Y siempre a las pocas horas de haberlas desembarcado para evitar que, ante la ausencia de conservantes, las cabezas se ennegrezcan. Así que, salvo alguna excepción extraña, que nadie busque en este pueblo gambas a la plancha como en la Marina Baja alicantina y en tantos otros lugares -- la mayoría -- de las costas españolas. Yo no puedo estar más de acuerdo con esta práctica. Perspectiva del Mercado Municipal de Dénia momentos antes de que se anunciara el fallo del Jurado

Esta vez la papeleta para el jurado del que he formado parte ha sido tan compleja como siempre. Puesto que cualquier complemento agresivo puede acabar con la finura de las gambas rojas, se trataba de encontrar la receta que respetara mejor su sabor natural y realzara la notoriedad de las gambas.

Al final lo que para mí ha tenido más interés  es el cuadro de armonías y fracasos derivados de las recetas presentadas por los 8 finalistas.  Ganó el concursante nº 5, “Gamba en tartar con caviar de aceite de oliva y salsa espumosa con el coral de las cabezas”. En la boca texturas suaves y crujientes, notas amargas y picantes de la rúcola, y abundantes toques yodados sobre un fondo de aceite de oliva virgen extra.

Quedó segundo el concursante nº 1, con una “Gamba en salazón con crema de almendras cítricas y merengue de ajos tostados”. El tercer premio recayó en el nº 4, una “Gamba al carbón con una suave guacamole de aceitunas,  mini encurtidos y té de sus cabezas”.

Me comentó Quique Dacosta, presidente del jurado, que la presencia de las cabezas de las gambas en los platos de alta cocina es muy reciente. Sucedió por vez primera en 2003 en una gamba al carbón que sirvió en su restaurante. Un olvido imperdonable. Con lo buenas que están las cabezas. 

Cartel del segundo concurso de cocina creativa con Gamba Roja de DéniaConclusión final: todos y cada uno de los aderezos ganadores eran particularmente suaves y se mantenían en planos secundarios.

Quedaron mal clasificadas las recetas más agresivas, atiborradas de ingredientes, con exceso de azafrán, ajo, notas ácidas e incluso texturizantes y gelificantes.

Afortunadamente, la sensatez  y la sencillez siguen siendo el secreto del éxito de las mejores cocinas. En twiter: @JCCapel Primer premio: Gamba de Dénia tratada como un tartar, caviar de aceite de oliva, algas, matices picantes y emulsión de su jugo. Autor: Matías Fernández, restaurante Quinoa (Falset, Tarragona) Segundo Premio: Gamba de Dénia en salazón con crema de almendras cítricas, merengue de ajos tostados y aceite de oliva. Autor Federico Guajardo, Hotel Los Ángeles, Dénia   Tercer premio del concurso. Gamba de Dénia al carbón, guacamole de aceitunas verdes, mini encurtidos, aceite de cítricos y té de sus cabezas. Autor Antonio Rubio, restaurante Campero, Linares (Jaén)   Gamba de Denia, vainas, salvia y esencia de mar Disco de gamba roja a banda. En el centro un golpe de sifón con espuma de arroz a banda. Alrededor cilindros de gamba con sombreretes crujientes de arroz Cóctel de gamba roja bajo cero. Se presentaba sobre un cubo gigante de hielo a modo de recipiente, perfectamente horadado. Plato difícil con exceso de ingredientes. Gambas rojas al ajillo. 

Hay 42 Comentarios

.....(.......)......!

Pues, muchas gracias, hombre. Recuerdos a Bar, a la que seguro, le encantan las gambas. A mí, las rojas.

Se Capel, debía Vd. Borrar los comentarios comerciales como el anterior que se infiltran y no se refieren a las gambas

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Me gusta más el pescado que a un gato y en cambio últimamente las gambas no me dicen nada y como decimos por aquí "me les puc estalviar", es decir "me las puedo ahorrar". Quizás es el tipo de gamba barata que compramos que no me acaba de convencer, estoy seguro que las de Denia son Jakemate y me gustaría a morir. Las que me puedo permitir con mi humilde bolsillo, no me matan. Probaré las argentinas del Carrefour a ver si mejoramos, por cierto, yo soy fan del escamarla, para mi es mas fino y lo más parecido a la langosta su carne y en la paella bufffff como las famosas galeras, que sabor.
Salu2 y feliz finde!!!!

Segundo: “Gamba en salazón con crema de almendras cítricas y merengue de AJOS tostados”. No creo que sea una cuestion de principios, pero de preparacion y ejecucion es decir "ensayo" y error...

La última foto de gambas al ajillo no puede estar buena. Ajo y ajo a estas gambas tan finas..., error de principios

Me gusta este tipo de concursos,soy un defensor de los concursos en defensa de un producto español, y si es de la gamba de Denia mejor . La sencillez es el pilar fundamental cuando tienes delante un producto tan maravilloso como nos da la madre naturaleza.
Un saludo.
www.arolasblog.wordpress.com

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Está más claro que el agua, la gamba como mejor está es tal como dice el maestro Capel, unos segundos en agua hirviendo, de allí a una cubitera con mucho hielo y al instante, cuando ha cojido cuerpo, de cabeza a por ellas.
Aparte de esto lo mejor en gambas que he comido nunca fue un "Carpaccio de gambas con almendras e higos" que probé en "El Gastromiun". Os dejo la entrada de tal maravilla: http://detapasporsevillayotrascosillas.blogspot.com.es/2011/11/19112011-gastromium.html

Bueno, yo soy asiduo a garrucha y a su gamba, la cual hay que comprar en pescadería el mismo dia de su captura (los barcos llegan sobre las 6 de la tarde) antes de que se les añada conservante alguno, y consumir esa misma noche.
He probado tambien las de Denia, la última vez en el Pegolí.
Sinceramente las dos son productos de tanto nivel que discutir cual de las dos es mejor me parece una tontería...las dos son magnificas.
Discrepo en una cosa señor Capel, las prefiero a la plancha, vuelta y vuelta sobre un lecho de sal gorda con la plancha muy fuerte y engrasada con un papel embadurnado de aceite...que queden casi crudas y la cabeza bien jugosa.
Para mi escaldadas pierden potencia, contundencia en el sabor....pero es cuestión de gustos claro.

Un Garruchero.

Bueno, yo soy asiduo a garrucha y a su gamba, la cual hay que comprar en pescadería el mismo dia de su captura (los barcos llegan sobre las 6 de la tarde) antes de que se les añada conservante alguno, y consumir esa misma noche.
He probado tambien las de Denia, la última vez en el Pegolí.
Sinceramente las dos son productos de tanto nivel que discutir cual de las dos es mejor me parece una tontería...las dos son magnificas.
Discrepo en una cosa señor Capel, las prefiero a la plancha, vuelta y vuelta sobre un lecho de sal gorda con la plancha muy fuerte y engrasada con un papel embadurnado de aceite...que queden casi crudas y la cabeza bien jugosa.
Para mi escaldadas pierden potencia, contundencia en el sabor....pero es cuestión de gustos claro.

Un Garruchero.

Vigilante, si me permite :
1/ mis digresiones les importan un pepino a los demas.
2/ el blog no pierde calidad, porque esta depende de JC Capel ( aunque su linea editorial sea un pelin "cursi") y no de mis fantasmas SM con Maria Dolores. Por lo demas, hay poco dialogo o debate ( si exceptuamos nuestros besucones intercambios ). Lo resumiria con una palabra ( dos o tres...) : suma de monologos y guerra de gambas.
3/ Paro cuando quiero, el vino, la coca, el chocolate, las anfes, incluso las aspirinas con whisky pero no me quite la Espe, la Cospe y el blog gastropolitico de Capel o pondre punto y final a la mayoria de mis "Nicks" de circunstancias y a mi inutil existencia de accionista minoritario de Bankia.
4/ Me gusta Bar Rafaeli lo que demuestra que no soy antisemita aunque no determina mi identidad sexual. Hetero? Bixesual? Lesbiana? Vete a saber...
5/ Gamba de Denia? De Ibiza? Vete a saber...
Conclusion ( provisional) :
Va a terminar por resultarme simpatico/a. Le juro sobre la calvicie de Montoro y el feminismo militante de Maria Dolores que no voy a dar el coñazo hasta el mes de mayo pero luego hare de mi capa un condon a la medida de mis pretensiones.
Bonne nuit et bonne bourre!

Qué ricas las gambas y qué bonitas las fotos...
http://gastrocinemia.blogspot.com.es/

Si un día el escritor de este artículo gana un premio editorial, le deseo que lo mencionen con el "concursante número X", y obvien su nombre. Bonito detalle el suyo, señor X.

La gamba roja, aristeus antenatus, no es ni de Palamós ni de Denia ni de Garrucha, que son los tres puertos que pretenden darle denominación de origen. Sus caladeros están en la intersección de las líneas que los unen con la isla de Ibiza, que de ser esa sería su patria. Perfecto el escalfado, pero también la plancha brevísima. Va en gustos. Eso sí, que cruja la carne al morderla y que la cebeza esté semilíquida.

Un buen video del gran maestroo de la gamba!!

A propósito de su estupendo artículo de hoy y como seguidor suyo desde hace tiempo, me gustaría pedirle un favor si no es mucho engorro para usted, José Carlos, ¿sabe a algún restaurante en Madrid donde se pueda uno dar una sentada a base de oricios de mar? Este año se me ha "escapado viva" la Feria que celebran en Gozón, Asturias, y tengo mono de tan exquisito manjar. De antemano muchas gracias por su atención y mi admiración por su exquisita sapiencia culinaria. Da gusto seguir sus consejos y aprender de sus artículos tan amenos y tan cabales. Un saludo.

Soy fan de la gamba de Denia y, por supuesto, lo que dice el comentarista lo suscribo al 100%. Soy un aficionado (o vicioso) del marisco. Que es patrimonio cultural de España y Portugal, fuera de Iberia, poco y raro.
En estos tiempos de crisis me llena de alegria el gambon que compro congelado por 9 euros kilo en el Carrefour, un gambon de Argentina que bien descongelado (sin prisa) y cocinado como se explica da el pego de forma mas que satisfactoria.

Vigilado, no ve usted que rompemos el tono de la conversación de los demás? No ve que se limitan las opiniones porque el resto se cohibe? Y que el blog pierde calidad? Opine cuanto quiera pero de gastronomía, comunicando, y siguiendo el hilo. Lo que usted hace, es otra cosa, para otro blog y en otro idioma. Nadie lo puede parar si usted no quire. O a lo mejor no sabe cómo.

1/ No
2/ No
3/ Pues, igual me compro uno...
4/ Todas la opiniones son respetables ( dentro o fuera de tema o del "Parlamento"). Incluso la suya.
Es usted Jose Carlos Capel? No? Pues no tiene nada que exigir de mi. Que hace de la libertad de expresion?
Veamos por ejemplo y si me da la gana : los deshaucios me dan por el santisimo orificio. La gamba roja sea de donde sea, no...Aunque su finalidad sea de terminar por el mismisimo recto...
Lo/la saludo? Claro que si!
Besos enemigo/a de mi alma.
PD: Ahora a mi:
1/ vota al PP ? (si oui : tu te sens pas un peu couillonné?)
2/ es macho o hembra?
3/ de que especie?
4/ nos destrozamos mas tarde que me tengo que ir?

¡Como el marisco del Caribe, ninguno! Ahí, bien tostadito en la plancha, con aceite de maiz, al aroma de otros mil pescados planchados antes. Y eso sí, que no falte mucho picante, y bien de ceviche fuerte. Eso, con su cervecita del tiempo, de allí, y rozas el cielo.

¿Pánico de encontrar una cabra loca de tu calibre?¿Molesta la gente cuando se sale del tema o habla otro idioma con intencionalidad?¿Te estorba un corrector de la RAE hablando de gastronomía? ¿tienes algo que opinar en español y con respeto, de sardinas, Paraninfos o gambas de Denia? Si contestó a todo que SÍ, ¡Este es su blog! Si contestó a alguna que NO, vaya buscando otro

Lo de que las Gambas rojas de Denia son mejores....... es por que la mayoria de la gente no ha probado las de FORMENTERA, mejor dicho los pescadores de Denia los vienen a pescar a Formentera
Hervidas en agua de las costas de Formentera con abundante sal adicional durante unos 40 a 50 segundos y despues enfriadas con mas agua salada,estan en su punto,.......... pero tambien metidas en un horno caliente, con sal gorda durante 1 minuto, son a veces mas finas.

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Un blog para gente a la que le gusta cocinar, viajar, estar al día en modas y tendencias y, sobre todo, comer bien. Un diario de experiencias personales relatadas con desenfado y sentido del humor. Cocineros, recetas, restaurantes, personajes, secretos de cocina y recomendaciones insólitas que no te puedes perder.

Sobre el autor

Isidoro Merino

José Carlos Capel se licenció en Ciencias Económicas, pero lo que realmente le gustaba era cocinar. Lleva 25 años ocupándose de la crítica gastronómica de este periódico y preside Madrid Fusión. Después de haber escrito decenas de libros, ha convertido su afición en un modo de vida.

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