25 jun 2013

¿Estrenará restaurante Ángel León en 2014?

Por: José Carlos Capel


Molino y almacén de sal de finales del XVI. Ángel León en primer planoHace apenas unas horas Ángel León recibía el Premio Nacional de Gastronomía. Mejor cocinero de 2012  otorgado por la Real Academia de Gastronomia, RAG

¿Se lo merece?, por supuesto. Con unos medios muy escasos ha imaginado un mundo propio en torno al mar y esos pescados mal llamados de segunda que otros desprecian.

No voy a enumerar sus méritos. Ni tampoco sus originales recetas, en evolución permanente. Algas, arcillas de escaramujos, plancton, microorganismos y caparazones de mariscos convertidos en “masa madre” intervienen en platos que no se parecen a nada. Inútil buscar antecedentes en las creaciones de este profesional que se ha desmarcado de la rutina.

El pasado lunes 17 me acerqué a El Puerto de Santa María para visitar el edificio donde  -- cabe suponer --  podría trasladar Aponiente en 2014 si las circunstancias no se lo impiden.

Un antiguo almacén de sal, molino de mareas construido en 1590 al borde de las marismas, restaurado recientemente. A Ángel le gusta y lleva en conversaciones más de dos años con la Junta de Andalucía, el Ministerio de Agricultura y Medio Ambiente http://www.magrama.gob.es/es/, y el Ayuntamiento de El Puerto de Santa María. Todo con tal de conseguir una concesión que le permita explotarlo.  

Por la austeridad de la construcción, en piedra lavada, me recuerda Noma, el restaurante del danés Rene Redzepi, almacén de sal en el puerto de Copenhague. Salinas de los alrededores

Salí a la terraza y me quedé contemplando los recovecos del parque natural de la bahía de Cádiz. Ese laberinto de aguas fluviales y saladas, ricas en nutrientes, donde peces, moluscos y aves se encuentran a sus anchas.

Después recorrimos a pie las marismas de Los Toruños, canales sinuosos que forman el río San Pedro y el Guadalete, los caños, estanques, las compuertas y los esteros que permiten la existencia de salinas que ya explotaban fenicios y romanos.

Es aquí donde tienen lugar los famosos “despesques” gaditanos http://grupogastronomicogaditano.com/articulos/Un%20dia%20en%20los%20esteros%20de%20cadiz.htm, una pesca a la inversa. Fachada exteriror del molino de mareas construido en 1598, al borde las marismas

Si las marismas son un ejemplo de explotación sostenible pocos profesionales mejor que Ángel León para integrar su cocina en este ecosistema.    

Habrá que esperar para saber el desenlace. Entre el 15 de agosto y primeros de septiembre la Junta de Andalucía fallará el concurso público que adjudicará la explotación del edificio durante algunos años entre aquellos que se hayan presentado..

Caso de que se lo concedan a Ángel León tendrá que buscar una financiación de la que en estos momentos carece. La tarea que le aguarda para trasladar Aponiete es enorme y los riesgos que tendrá que asumir importantes.

“Para mi es el todo o la nada. Me la voy la jugar. No tengo otro camino, pocos sueños se consiguen sin luchar antes por ellos”

Fue lo que me dijo al despedirnos anoche, después de que yo le felicitara de nuevo y le deseara mucha suerte.En twiter:@JCCapel En una de las compuertas que cierran los esteros   Tortillita de camarones en versión Aponiente. Puro encaje, sin grasa y con una textura crujiente Pimiento marino. Trampantojo que convierte una puntillita(calamar) marinado en plancton en un simil de pimiento de Gernika Panceta marina, elaborada con pulpo y manteca "colorá", un gran trampantojo Bahía de Cádiz Alrededores del molinoÁngel en la puerta del antiguo molino Ángel León en la marisma

 

 

Hay 42 Comentarios

Algunos equipos de fútbol NO están ingresando las retenciones que hacen a los jugadores. Por qué no los cierran y en cambio se meten con un pobre cocinero que estaba pagando? Ahora Hacienda no cobrará nada y varias familias a la calle. Que me lo expliquen

Todo mi apoyo a Sergi. No me he enterado muy bien pero dijo en la tele que llevaba meses pagando una cantidad mensual de esa deuda. ¿Por qué tienen que hacer tanto daño, publicar el tema e impedirle que siga con su negocio para seguir pagando, que él sí pagaba, no como otros? Qué gentuza, si investigaran a todos por igual...
Besiños galaicos a todos!

Depende...Todo son placeres.
Un brindis? Por la hibris !

Pegaso, no te se siente bien. Hay que comer algo al beber vino.

Contribuimos todos a crear uniformidad... Es mas, no hay sociedad ( o "mercado" si eres liberal) sin "uniformidad". La uniformidad crea deseo mimetico,el deseo mimetico crea violencia y zas!!! .... A sacrificar una victima para generar consenso y ( no te jode) conformidad.
Propongo que sacrifiquemos a Rodrigo Rato y que le devuelvan las llaves a Sergi Arola...

En un mundo presidido por la uniformidad, la creatividad de Ángel se merece todos los premios, no es que haga cosas "raras" es que están muy buenas

Aponiente son sabores de Cádiz, entre ellos los langostinos http://sabordecadiz.com/

O la fotografía está trucada o no lo entiendo, por más que miro el calamarcito ese que dice Vd. está teñido de plancton o lo que sea más me parece un pimiento de Gernika hasta el brillo

No le puede salir mal una aventura así a quien tiene tanto ingenio : La victoria del boquerón http://www.aponiente.com/

No confundamos la "administracion" con el ultra liberalismo de los herederos ( autoproclamados y sin elecciones ) de la malnombrada Esperanza...
No confundamos el trabajo y el empleo con el blanqueo de dinero, aunque el blanqueo de dinero de trabajo a los jueces anticorrupcion y empleo a las prostitutas, a las tabacaleras y a los vigilantes de aeropuertos muertos...
Saludos Guignol ( aun asi razon te doy).

Me sumo a Guiñol. Ya está bien

La Administración se mueve rápido cuando se trata de dar carta blanca a un mafioso como Adelson, pero liquidan el pequeño negocio de un hombre honrado como Arola dilatando al infinito las soluciones. ¿Vigilará el Tribunal de cuentas los tratos de Eurovegas? Debería porque habrá mordidas y evasión fiscal, seguro

Lo que han hecho con Arola es rematarlo. Si el local iba mal, ahora peor

Por Dios bendito Ángel, cuidadito, fíjate en el pobre Arola. No están los tiempos para chulerías

El espacio es una pasada. A los que no conocéis de cerca una marisma, os cuento que la atmósfera es perfecta, llena de vida y de olores. La temperatura más templada, y por tanto, ideal para disfrutar. En ése edificio, hasta yo podría hacer un restaurante bonito. Angel León tiene el reto de hacer un aspirante a mejor del mundo. Suerte.

Angel Leon no te fies de la Administracion que en un pispas te copian la idea y...;a Sergi Arola deberian ampliarle el plazo xq tenia toda la intencioin de pagar no como otros y si lo quese pretende es crear efecto imitacion en los deudores que se lo hagan al de Fortuny y compañia todos esos que se llevan tan bien con los Blesas, Barcenas los notarios y registradores q se confunden::)

Cuidado con las deudas Angel...
Fin del mundo? Igual llega con el cambio climatico, Eurovegas y su aeropuerto de El Alamo...

con Angel Leon ....al fin del mundo si hace falta

Ángel es genial. Grandísima persona

Somos iguales que Blesa? "La Audiencia ve motivos para seguir investigando a Blesa" pero "La fiscalía sostiene que todas las pruebas del ‘caso Blesa’ están anuladas".
(El Pais)
En efecto varias familias a la calle...
(Fuck you all...)

No es ningún privilegio flexibilizar el pago de las deudas, está contemplado por la ley. ¿De dónde viene ese empeño en acosar a quien se está poniendo al día? Soy distribuidor de vino y Arola nos iba pagando facturas antiguas, ahora ya no cobraremos ninguno y varias familias a la calle

Alcain, se refiere a las fincas de la Infanta, o a los sobresueldos del PP? A Messi no lo toco por que es Messi...
Somos todos/as "casi" iguales...

Pepe, no dejes de ir a Aponiente cuando puedas. Te encantará.


Maritxu, gracias por la pista que nos das a Guiñol y a mi. En cuanto vaya a Asturias me acercaré a Casa Fernando. Saludos

Estoy un poco estupefacto por lo que leo en los periódicos y las redes sociales desde que me he levantado Que Arola venda la marca España no le tiene que dar privilegio frente a sus deudas. Ante la maldita Hacienda, nos guste o no, todos somos iguales.

Sobre el caso Arola del que tanto se habla, para Hacienda los enemigos somos TODOS, menos los que realmente defraudan, los que blanquean dinero y los que no pagan.
Es incomprensible. Arola tenía deudas pero las estaba pagando, era cuestión de tiempo

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Sobre el autor

Isidoro Merino

José Carlos Capel se licenció en Ciencias Económicas, pero lo que realmente le gustaba era cocinar. Lleva 25 años ocupándose de la crítica gastronómica de este periódico y preside Madrid Fusión. Después de haber escrito decenas de libros, ha convertido su afición en un modo de vida.

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