07 jul 2013

De pintxos por San Sebastián

Por: José Carlos Capel

Barra del bar Borda Berri, limpia de pintxos porque se elaboran al momento, un rasgo de calidad. Aquí se guisa, es el lema de la casa.

Durante dos mañanas seguidas he recorrido en varias direcciones la Parte Vieja donostiarra.

¿Mi propósito? Poner al día mi lista personal de bares de esta zona que reviso de vez en cuando. No he pasado por el Gros, el Centro, ni Amara, ni otros barrios de la ciudad que dejo para futuras ocasiones

Seis horas de dedicación repartidas en dos días a partir del mercado de La Bretxa, pueden servir para poco o resultar suficiente. Es tan grande la oferta que resulta imposible abarcarla en dos tacadas.

Nadie discute que seguir una ruta de pintxos es algo placentero a pesar de que cansa y, si se hace con carácter profesional, se convierte en algo particularmente caro.

Confieso que he sido tajante.

Ante el peligro de caer en la rutina he trabajado con la vista. Cuando sobre cualquier barra me encontraba con pintxos de surimi y mayonesa, o con  bocaditos de gulas, me he retirado. No me gusta esa masa de pescado que intenta engañar la vista suplantando el chatka ruso o las angulas. 

Parecido efecto me producen los cordones de vino dulce reducido, almíbar con el que, a golpes de biberón, se adornan las fuentes de pintxos, como si con ello mejoraran.

Algunos bares de renombre me han decepcionado. Se reconozca o no, abundan los lugares de batalla. En casos concretos -- pocos -- he disfrutado a conciencia. Nada nuevo que no supiera.

Después de probar un número apreciable de especialidades he redactado mi propia lista. Que quede claro que se trata de una experiencia personal en la que, sin duda, hay ausencias notables.

Entre otras las del bar Néstor cuya tortilla de patatas me entusiasma, cerrado estos días por vacaciones.

De entrada no me gustan los pintxos fríos que permanecen durante horas abandonados en las barras. Los prefiero recién hechos. De ahí mi predilección por Borda Berri, La  Cuchara de San Telmo o Gambara que borda las setas a la plancha.

Por supuesto, me influye la cordialidad de los camareros de barra. Soy consciente que no es fácil mantener el tipo cuando se trata de atender avalanchas. Aún así, hay formas y actitudes.

Me agrada tanto la simpatía del personal de La Viña y el talante de Manu Marañón en Txepetxa, como me incomoda la alegre crispación de A Fuego Negro, por otro lado una gran referencia. Yema de huevo en caldo de jamón y migas, del bar Zeruko, donde se apuesta por la creatividad a manos llenas

Hace ya mucho tiempo que el pintxo donostiarra se convirtió en un concepto ambiguo. A los no iniciados les sorprende que con este nombre se encuentren canapés sobre pan, bocaditos (pequeños o grandes) atravesados por palillos, pulguitas rellenas (barritas o cruasanes) y, por supuesto, raciones calientes recién elaboradas.  

Como en otras ciudades, cuando se conocen los lugares y sus especialidades, ir de pintxos por la Parte Vieja se convierte en una fiesta. En twitter: @JCCapel Antxoas de Txepetxa, jardinera y con txangurro, lugar de visita obligada en una ruta por la Parte Vieja

 

 

Ruta por la Parte Vieja

1) Borda Berri. Fermín Calbetón 12 Teléfono: 943 430 342. (Kebab de costilla ibérica, oreja de cerdo crujiente)

2) Ganbara. San Jerónimo 21 Teléfono: 943 422 575 (setas a la plancha, tartaleta de txangurro, mini cruasanes, huevas de merluza)

3) La Cuchara de San Telmo 31 de agosto 28  Teléfono: 647 787 444 (carrillera, bacalao confitado, manitas de ministro)

4) A Fuego Negro 31 de Agosto 31 Teléfono: 650 135 373 (Especialidades creativas en constante cambio, ensaladas, arroces, huevos con jamón)

5) Txepetxa Pescadería 5. Teléfono: 943 422 227  (surtido de antxoas frescas, en particular con jardinera y con centollo, sobre pan tostado caliente, una delicia)

6) La Viña. 31 de Agosto. Teléfono: 943 427 495 (revuelto de hongos, tortillas y una tarta de queso antológica que venden para llevar)

7) El Tamboril Pescadería 2  Teléfono: 943 423 507 (antxoas frescas rebozadas, buñuelo de bacalao con vizcaína, pimiento relleno de bacalao)

8) Martínez  31 de Agosto 13  Teléfono:943 424 965 (antxoas con jardinera, huevas de merluza, bacalao)

9) La Cepa  31 de Agosto 7  Teléfono: 943 426 394 (jamón de Jabugo, gildas, tortillas de antxoas

10) Gandarias 31 de Agosto 23 Teléfono: 943 426 362 (revuelto de bacalao, croquetas de jamón) Pizarra de El Tamboril, un lugar interesante

11) Bernardo Etxea  Puerto 7 Teléfono: 943 422 055 (tartaletas de hongos y bacalao, pulpo a la gallega)

12) Zeruko Pescadería 10 Teléfono: 943 423 451(especialidades creativas, hoguera de bacalao, rosa de bogavante) Tarta de queso de La Viña, probablemente (no es ironía) la mejor del mundo. Si alguien conoce otra que lo proclame a los cuatro vientos Rosa de bogavante, bar Zeruko

Impresionante despliegue de setas en Gambara, incluidas "amanitas cesareas", fotografía tomada el 6 de julio Buñuelo de bacalao en salsa vizcaína, en El Tamboril
Barra de Gambara, un lugar muy fiable
Pintxos "adornados" a golpes de biberón con almíbar de vino, en Bernardo Etxea Pintxo de gambas en Martínez
Pizarra con especialidades de Zeruko Jardinera de antxoas frescas de Martínez Tortilla de patata de La Viña Hoguera de bacalao de Zeruko Kebab de costilla ibérica de Borda Berri, excelente


Antxoas en vinagre, un clásico en muchas barras donostiarras

 

 

 

 

 

Hay 45 Comentarios

un articulo muy interesante que nos ha servido mucho, intentamos seguir ampliando la información en www.pintxosdonosti.eu

Os dejo un blog con una selección de bares de pinxos de Donosti. A mi me encantan todos ellos http://disfrutasansebastian.com/?p=22

Buena elección. Si visitas San Sebastián te recomiendo esta guía de viaje: http://www.sansebastianstyle.com.

Todo lo necesario para conocer y disfrutar San Sebastián al máximo.

Señor Capel,
Dentro de dos semanas me hayaré en tierras guipuzcoanas disfrutando de la gastronomia del lugar y me complace observar que mi lista de bares a visitar por el casco viejo de Donostia coincide al 90% con sus primeras recomendaciones. Así, confirmo que mi intuición no iba desencaminada. Espero disfrutar mucho de lo que allí encuentre.

se os olvida uno, creo, las brochetas del Egosari??? si son las mejores de la parte vieja_!!!!!

Absolutamente de acuerdo con algún comentario, en el que se echa en faltan otros barrios de San Sebastián, pero en particular Gros. Un barrio menos turístico, pero con muchos buenos ejemplos de bares de pintxos. Bergara, un clásico, Senra es calidad a tope, Hidalgo 56, originalidad, La Bodeguilla tradición...en fin, y especialistas en Foie como el Iraeta, o en pintxos de influencia andaluza y extremeña, como el Viento Sur. Mucho todavía por visitar... :)

La cuchara de San Telmo...
¡Qué recuerdos!

Un saludo

Las pocas veces que he tapeado o poteado por Donosti, me han metido unas hostias de campeonato, algunas con fundamento y otras con pinchos de lo más vulgar del mundo... Para ir de poteo, de lo mejor que conozco, quizás es más popular y menos sotisficado pero para mi pequeño bolsillo ya le va bien, Logroño calle Laurel. Todos los fines de semana, bajan Vascos a saco, porque el precio cambia y mucho… Una humilde opinión. Salu2.

Lo siento por Mikel pero el Vergara no es ni sombra, ni parecido de lo que fue en su momento

No se porqué en todos los listados de pintxos por Donosti que veo últimamente os olvidáis del Astelena y desde que cerraron el Aloña Berri además os resistís a salir del Casco Viejo, pese a que el Vergara sigue ahí. Hay mundo fuera del Casco :).

Para sentirse como un profesional y hacer pintxos en casa http://www.todareceta.es/b/pintxos-donostiarras.html

Parece que el Sr. Arzak y Vd. se han puesto de acuerdo, esto fue lo que se publicó en su periódico http://smoda.elpais.com/articulos/los-sitios-de-pinchos-en-los-que-podrias-encontrarte-a-arzak-en-san-sebastian/17

Les recomiendo el libro Pintxos de vanguardia a la donostiarra http://www.casadellibro.com/libro-pintxos-de-vanguardia-a-la-donostiarra/9788498431568/1260670

Mi favorito es el Borda Berri y su crepe de mollejas que me vuelve loco. También la carrillera, la costilla, etc., etc. Por extensión La Cuchara de San Telmo de los mismos dueños.

Ahora que como todo es mejorable, los vinos de estos dos sitios dejan un poco que desear por lo que siempre opto por la sidra, mucho mejor. El día que sirvan buen vino (como en el Gandarias) será la leche.

Capel, pone Vd. el dedo en la galla y a más de uno no le sienta bien. Si las barras de Donostia no se llenarían a la mañana de pintxos, poco colorido, y no entrarían extranjeros. Pintxos fríos tiene que haber y no están malos, pero pierden cuando pasan horas y se estropean, empezando por rodajas de pan que se ablandan de mayonesa. Hacerlos al momento? Muchos ya hacen pero poca cantidad porque hay que facturar, ya sabe como va eso.
Bares buenos en todos lados pocos, no solo aquí

Sabes qué pescado estás comiendo?
Autor invitado | 08 de julio de 2013
Guillermo Prudencio, comunicación de WWF
http://blogs.elpais.com/alterconsumismo/2013/07/sabes-que-pescado-estas-comiendo.html

Maritxu, pues te quiero ver "jai alai" jeje; a lo q iba sr.Capel en tuiter, sale el autor dl blog "Emplatando Madrid" recomendando loscucuruchos de carbonade, eso q hablabamos d los puestos de comida callejeros...!

En el bar Martínez yo añadiría los pimientos rellenos. Coincido en su opinión sobre los pintxos hechos al momento.

Esas amanitas cesareas, ahora? Se fijó Vd bien en la barra del Ganbara? No serían de cartón?

Sozio,
aúpa tú, pamplonica!
No sé cómo me quieres ver, pero bueno... suena alegre, así que gracias. Uno de Enero, dos de Febrero, tararariro tirorari... ...!

Aupa, Maritxu! Asi te quiero ver.

Capel,visite el nuevo Melbourne..., ya me dira...!

No sé porque pone a la cola a Zeruko, nadie tiene una creatividad como ellos y eso cuenta

Continuo con el comentario de Corcuera:
UN PINCHO DE PELICULA
"A propósito del nombre de las "Gildas", decía un hostelero donostiarra, Josetxo Marañón, que sobre este tema sabe un rato, que esta banderilla se bautizó así a raíz de la mitomanía surgida a raíz del escandaloso --que hoy nos hace sonreir -- estreno de la pelicula protagonizada por Rita Hayworth a final de los años cuarenta.. Al parecer la comparación radicaba en que en la banderilla se unían el picante y la insinuante silueta que proporciona la guindilla, hasta el punto de que la calenturienta imaginación de algún tasquero local intuyó adivinar en este pincho las provocadoras piernas de la famosa actriz. Por imaginación que no quede"

Y yo añado, pincho verde y picante, el caso es que hoy sigue tan campante

Les dejo un comentario del periodista donostiarra Mikel Corcuera sobre las gildas, imprescindibles en el chiquiteo donostiarra
"La Gilda es una banderilla formada por una anchoa en aceite que, junto a una guindilla macerada en vinagre y una aceituna se engarza en un palillo. Hablamos de un auténtico pincho ya que los tres elementos se pinchan con un palillo (el nombre de la banderilla apunta en la misma dirección, pero con netas evocaciones taurinas). Los encurtidos y las anchoas que hasta entonces se servían en raciones a granel adquieren así con la Gilda un mayor nivel, sobre todo estético" (sigue...)

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Sobre el autor

Isidoro Merino

José Carlos Capel se licenció en Ciencias Económicas, pero lo que realmente le gustaba era cocinar. Lleva 25 años ocupándose de la crítica gastronómica de este periódico y preside Madrid Fusión. Después de haber escrito decenas de libros, ha convertido su afición en un modo de vida.

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