El Viajero: Guía de Viajes de EL PAÍS

Sobre el blog

Un blog para gente a la que le gusta cocinar, viajar, estar al día en modas y tendencias y, sobre todo, comer bien. Un diario de experiencias personales relatadas con desenfado y sentido del humor. Cocineros, recetas, restaurantes, personajes, secretos de cocina y recomendaciones insólitas que no te puedes perder.

Sobre el autor

Isidoro Merino

José Carlos Capel se licenció en Ciencias Económicas, pero lo que realmente le gustaba era cocinar. Lleva 25 años ocupándose de la crítica gastronómica de este periódico y preside Madrid Fusión. Después de haber escrito decenas de libros, ha convertido su afición en un modo de vida.

Los blogs de el viajero

29 ago 2013

Calamares de potera ¿limpios o según salen del agua?

Por: José Carlos Capel

Calamares frescos de potera o de anzuelo en la vitrina de Casa Juanito en Zahara de los Atunes (Cádiz)

El martes a la hora del aperitivo yo estaba en la barra del bar Juanito http://www.casajuanito.com/web/index.html, en Zahara de los Atunes (Cádiz)

De pronto, en una mesita observo que estaban sirviendo un calamar espléndido, con la piel dorada. Cuando los clientes comenzaron a cortarlo la tinta se desparramaba por el plato. 

¿Los hacéis a la plancha, sin vaciarlos? le pregunté al patrón, el afable Juanito.

“Los clientes eligen. A mí me gusta hacerlos tal cual, sin limpiarlos. Como no son de arrastre no tienen arena”, me dijo. “La temporada termina a mediados de octubre, me los trae un pescador de bajura.”

Enseguida sentí el típico golpe de adrenalina. Pura excitación gastronómica. Quiero uno a la plancha pero poco hecho, le dije. Nada de 5 minutos,por favor. Como máximo 2/3 minutos por cada lado. Llevo años comprándolos en verano en el mercado de San Pedro (Málaga) y haciéndolos en casa.

Los calamares tienen dos cocciones, proseguí pontificando con un insoportable gesto de pedantería, lo reconozco. Se quedan tiernos con menos de 3 minutos. A partir de ahí se endurecen y hay que guisarlos 20/30 minutos.

Reloj en mano Juanito se fue a la cocina y me devolvió el calamar con sal y un hilillo de aceite de oliva. Comencé a cortarlo, se rompió la bolsa, seguí troceando y revolví todo.

En la boca rodajas de textura mórbida sobre el fondo yodado de la tinta. Brutal hasta decir basta. Lo probó Juanito y me sonrió: “siempre se aprende algo”

Calamar fresco hecho a la plancha. Menos de 3 minutos por cada lado, completamente tiernoPuse un tuit  y se desató la tormenta.

@JCCapel: Calamares de potera. Lujo del verano. A la plancha, vuelta y vuelta, sin limpiar.#CasaJuanito.

Las respuestas se sucedieron.

 

@paradaf ¿y el no limpiarlos es muy importante?”

@delpadurcal: ¿esos no tienen tripas y restos de peces a medio digerir? Q asco¡”

@Espetoblog: Me gusta Juanito”

@abad_marisa: si son de potera es un crimen limpiarlos, como mucho te encuentras una gambita”

@Amuesa:¿la tinta no es tóxica si no se hierve?

@CooperativaoVal: (1) Los pescados a medio digerir suelen venir en los calamares congelados para aumentar peso... metidos por los propios pescadores. (2) Aquí en Galicia no suele pasar eso con los de potera”.

Que quede claro que yo no me he inventado nada. Hay zonas como el País Vasco donde los calamares se limpian totalmente, y otras en España en las que, si son de anzuelo, ni se tocan.

 La primera vez que los tomé sin limpiar, fue en el restaurante Alameda 10 (www.restaurantealameda10.com) Procedían de la ría de Pontevedra y me parecieron sublimes.

Volví a repetir la experiencia en el famoso bar Alhucemas de Sanlúcar la Mayor (Sevilla) donde Miguel Palomo borda los choquitos (mini sepias) a la plancha.

Y luego en Mallorca, en dos lugares concretos.

Primero en Casa Fernando (www.restaurantecasafernando.com) donde se hacen a la plancha, con sus interiores y la bolsa de tinta intacta. Bocado excepcional una vez que se cortan en rodajas. 

En el plato a medida que el calamar se va cortandoY después en Casa Manolo (Ses Salines. Teléfono: 971 64 91 30) donde se hacen a la parrilla.

Respeto todas las opiniones pero hechos tal cual su sabor se multiplica.

Al menos a mí me entusiasman. En twitter@JCCapel Así se suele servir el calamar a los clientes, en Casa Juanito, dorado a la plancha más de 5 minutos por cada lado. Lamentablemente, su carne se contrae y se endurece Terraza del Bar Juanito, casi siempre llena Así resultó el plato después de trocear la pieza y revolver los aros. Por todo aderezo un pellizco de sal y un hilo imperceptible de aceite de oliva Barra de Casa Juanito Juanito tras la barra  

26 ago 2013

¡Viva la creatividad¡

Por: José Carlos Capel

Caviar, sandía, queso mozzarella y nabo, uno de las brillantes composiciones del cocinero Gert de Mangeler, propietario del restaurante Hertog JanNo descubro nada nuevo si afirmo que Bélgica es el país europeo con mayor número de estrellas Michelin por habitante.

La proporción aumenta cuando el cálculo se realiza sobre el ámbito de Flandes.

Más aún si nos circunscribimos a la región flamenca de Zwin, con la mayor cantidad por cada 100.000 ciudadanos.

Afortunadamente para el turismo belga, los inspectores de la guía roja en aquel país, bastante bien formados, no actúan con la mezquindad de sus colegas en España.

Acabo de pasar cuatro días en Flandes, entre Brujas y Amberes, además de visitar un enclave rural donde se halla In de Wulf, en medio de la nada.

Sin tregua para el reposo he probado cinco menús más o menos largos en Dejonkman http://www.dejonkman.be/, Hof Van Cleve http://www.hofvancleve.com/, Hertog Jan  https://www.hertog-jan.com/en/index.phtml, In de Wulf http://indewulf.be/nl/, y Pastorale http://www.depastorale.be/

Gert de Mangeler, una de las estrellas de la cocina flamenca contemporáneaAlguno como el de Hertog Jan absolutamente deslumbrante.

En capítulo aparte figura In de Wulf, cuya cocina se halla en un punto intermedio entre Noma y Mugaritz.

No pretendo convertir este post en una guía gastronómica de Flandes. Ni quiero hacer crítica "on line", según mi costumbre. Reservo la ruta para El Viajero (El País)

Solo intento llamar la atención sobre la creatividad de la cocina flamenca y su estética asociada a partir de esta corta galería de fotos.  

Salvo excepciones sus platos contienen profusión de ingredientes, al natural o tratados con técnicas a la última, algunas españolas, con los que componen trazos artísticos con arreglo a un modelo muy suyo.

Hace 4 años estaban de moda entre los flamencos las hileras de ingredientes con forma de media luna. Montaje que ideó el propietario de Hof Van Cleve, el cocinero Peter Goossens, según me comentó el jueves pasado.

Ahora se van imponiendo composiciones circulares -- con volumen o no--, casi siempre recargadas. De minimalismo nada.

Cocina demostrativa, preciosista y miniaturista, que obliga a los cocineros a hacer sus montajes con pinzas. Sistema que les permite proponer cataratas de armonías, muchas infrecuentes.

¿Cómo consiguen los flamencos no fracasar con tantos ingredientes en cada plato?

En mi opinión gracias a las conocidas técnicas del Food Pairing https://www.foodpairing.com/ que ha desarrollado el científico y bioingeniero Bernard Lahousse.

Un método que parte de análisis cromatográfico de los alimentos. Si dos productos, remolacha y foiegras, por ejemplo, poseen moléculas afines, es bastante probable que sensorialmente se acomoden en el plato. Los resultados son incuestionables.

Lahousse mantiene relaciones con Joan Roca, Paco Roncero, Andoni Aduriz, Heston Blumental, y otros muchos cocineros.

No es para menos. Lleva años explicando sus teorías en congresos (Lo Mejor de la Gastronomía, Flemish Primitives, MFusión 2010 y 2013, Mistura 2013) y ofreciendo sus servicios a quien quiera consultarle. 

Disposición en forma de corona ideada por el cocinero Peter Goosens, del restaurante Hof Van Cleve. Foto turbia, tomada de un folleto que reproduzco por la importancia que esta estética ha desempeñado y desempeña en la creatividad culinaria flamenca. Algún cocinero francés como Pascal Barbot, se ha aproximado a estas composiciones A partir de la libertad creativa que desde España impulsa el trabajo de los cocineros de medio mundo, el método prueba / error, se refuerza con una base científica.

La cocina se muestra cada día más generosa, abriendo nuevos horizontes a todos los profesionales.

Tradición, despensa local y evolución no son términos incompatibles.

La creatividad continúa más viva que nunca. En twiter: @JCCapel Bernard Lahousse, el científico inventor del Food Pairing que respalda la creatividad de los cocineros flamencos y de otros muchos europeos, entre ellos los españoles Joan Roca y Andoni Aduriz Escultura que recibe y despide a carcajadas a los clientes del restaurante Pastorale en Amberes Restaurante Pastorale. Frutas y verduras de sabores muy suaves. Se intuye la famosa estética en semicírculo Restaurante Pastorale. Láminas de pepino marinadas, con rodajas de berenjenas, jugo vegetal. Puro miniaturismo. Muy refrescante. Restaurante Pastorale. Cocinero Bart de Poter. Se intuye el semicírculo que quiere formar el lenguado con el resto de los ingredientes del plato. Restaurante In De Wulf. El cocinero Kobe Desrramaults se desmarca de las corrientes conceptuales y estéticas flamencas. No así en este plato dispuesto en forma de círculo en el que alternan los tropezones de langosta con  una espuma de tubérculos a la mostaza y flores del entorno Restaurante In De Wulf, situado en medio de la nada, en plena naturaleza. Se abastece de productos del entorno y del mar próximo. Barroca composición de pescado marinado y vegetales. Restaurante Hertog Jan. Media langosta, remolacha, frambuesas, jugo de mariscos, flores y tallos. Contra todo pronóstico algo realmente bueno. Restaurante Hertog Jan. Homenaje personal de Gert de Mangeleer a Michel Bras. Una barroca y deliciosa  composición vegetal con verduras crudas, hervidas, salteadas. Mil sabores en un plato Restaurante Hertog Jan. Primer postre. Todos los platos con un trabajo extenuante. Composición en semicírculo. Chocolate, flores, huerbas, café, bergamota, etc... Dulce final en el restaurante Hertog Jan después de un menú sensacional. "Todo verde". Pistacho, manzana verde, acedera y té matcha Restaurante Hof Van Cleve. Los tomates. Primera  versión dentro del menú, con caballa marinada, sorbete de apio, crema de lechuga, mostaza y hierbas frescas. Evolución del famoso semicírculo flamenco Restaurante Hof Van Cleve. Segunda versión de los tomates. Con cangrejo real. En el montón, trocitos de pan y varios complementos vegetales. Restaurante Hof Van Cleve. Cigala, quinoa, huevo ahumado, repollo, panceta, espuma de de verduras, etc. Semicírculo Foie gras con remolacha, una de las armonías que primero propuso el método del Food Pairing. Y además, cereza, albaricoque, almendras tiernas, hojas silvestres. Restaurante Hof Van Cleve. Restaurante Hof Van Cleve, cocinero Peter Goossens. Dulce composición en semicírculo. Chocolate, fruta de la pasión, mantequilla, frutos secos, naranja, hierbas silvestres... Restaurante Dejonkman. Dulce composición en semicírculo: espinacas rojas, te verde, cerezas, queso fresco, sorbete de acedera, etc. Restaurante Dejonkman. Anguila, espuma vegetal, patatas, queso, puerros, hierbas, etc. Guarniciones dispuestas en semicírculo, de acuerdo con el estilo flamenco Rosbif de vaca sobre pan negro. Encima adornos abigarrados, nabos, sandía, crema verde, mozzarella, albahaca, etc. Restaurante Dejonkman Cubos de sandía, con jugo de remolacha, hojas de shiso y espuma de queso. Restaurante Jonkman.
         

 

 

 

24 ago 2013

Los mejores churros

Por: José Carlos Capel

Primer planoAunque he probado algunos de calidad, los de la Plaza de los Naranjos (Marbella) me siguen pareciendo los mejores.

Me refiero a los de Churrería Ramón, roscas abuñueladas que crujen al morderlas. O tejeringos, como también los llaman en Andalucía.

En la lista de mis favoritos escasísimas direcciones. Los de Bonilla a la Vista www.bonillaalavista.com en A Coruña, los de Cafeterías York en Soria, La Coctelera en Madrid, la Ideal en Valladolid...

Hay más referencias, sin duda, pero no las almaceno en mi memoria. Insisto en que los buenos de verdad son escasísimos.

Redondos, lisos, de superficie acanalada, de lazo... Da lo mismo. En su finura influye, sobre todo, la manera de elaborarlos.

Ayer -- cómo no -- compartí media rosca de mis favoritos. Y como el churrero especialista, Antonio Saravia, trabaja a la vista, fotografié el proceso paso a paso.

No hay trampa alguna, sólo ciertas diferencias con relación a otros churreros. La típica rueda de Ramón

En Ramón fríen con muy poco aceite, cuatro dedos apenas en el fondo de un amplio recipiente de acero. Utilizan aceite de girasol alto oléico, que renuevan varias veces al día, aspecto estratégico. Y emplean una masa de harina propia de buñuelos, semi líquida, cuya fórmula, sencilla pero secreta, se la han querido comprar en varias ocasiones a Pepe Navas, propietario de la churrería.

Cuando el aceite alcanza los180 /190 ºC  Saravia abre el grifo desde el que deja resbalar el chorro al que imprime un movimiento de rotación con la ayuda de grandes palillos.

Al cabo de un minuto, más o menos, voltea la rosca y la dora por el otro lado. La levanta, la escurre en el aire y ya está lista.

El método no es original pero sí lo es la perfección con que se ejecuta.

A menudo se nos olvida que por los churros hay que esperar, igual que por los suflés,  los chuletones a la brasa o los arroces.

Antes de morderlas, estas espirales, calientes, abuñueladas y huecas se espolvorean de azúcar y se trocean. En la boca crujen como si fueran barquillos. Además, se digieren al poco tiempo.

Nada que ver con las aceitosas porras de las ferias o con los pésimos churros de lazo, descongelados y fritos en grasas espurias que se encuentran en todas partes. 

Antonio Saravia, maestro churreroRamón no es barato. Una rueda pequeña cuesta 6 euros, la mitad que la grande.

Lástima que la calidad del café y de su chocolate bajen bastante. No así los zumos de frutas, que se exprimen al momento y con los que hacen combinaciones creativas.    

De los buñoleros, antaño oficio propio de moriscos, abundan las citas en nuestra literatura del Siglo de Oro.

Quevedo y Lope de Vega les dedicaron reiteradas alusiones.

Más pedigrí imposible y más arraigo tampoco.

El mérito de esta churrería es haber convertido en alta repostería popular un dulce de sartén con siglos a sus espaldas.En twiter: @JCCapel Los zumos, todos naturales, se elaboran al momento. El equipo de Churrería Ramón al completo

Churrería Ramón  Plaza de los Naranjos (Marbella)  Teléfono: 952 77 85 46 Perspectiva de la terraza de la churrería Ramón Recipiente listo para freír. Poco aceite y muy limpio Mientras se fríe el churrero realiza movimientos circulares con los palillos y la masa se infla
Después de darle la vuelta a la rueda Lista para salir a las mesas, escurriéndose en el aire
Churros que crujen como barquillos Frutas con las que elaboran zumos naturales al momento   

22 ago 2013

¿Quién inventó las patatas fritas?

Por: José Carlos Capel

Patatas fritas en pequeñas cajitas tal y como las venden en carromatos a pie de calle en BrujasCon huevos y jamón están estupendas. Es lógico que los españoles las consideremos absolutamente nuestras.¿Alguien lo duda?

Sin embargo, los belgas afirman que nacieron en su país y no admiten controversias.

Se trata de una receta fetiche -- aseguran -- anclada en el alma de sus hábitos cotidianos.

Cierto que las venden por todas partes. En carromatos y freidurías a pie de calle con salsas diversas,entre ellas la salsa andaluza, que no tiene nada que ver con Andalucía. Se sirven en restaurantes con filetes de carne o en compañía de mejillones (sus famosos moules) Y por supuesto, se comen en todos los hogares casi a diario.

¿Qué molesta a los belgas? Que el mundo anglosajón las denomine “french fries” ¿Patatas fritas francesas? Hasta ahí podíamos llegar, deben pensar cuando escuchan la frase.

El martes visité en Brujas el insólito “Friet Museum” (museo de las patatas fritas) www.frietmuseum.be 

Centro didáctico que relata el encuentro de los españoles con las papas en Perú y los itinerarios que siguieron hasta Europa. A España, puerta de entrada de las primeras, habrían llegado desde Canarias hasta el puerto de Sevilla. Y ya desde España hasta los Países Bajos.

Todo bien documentado, por lo menos hasta el desenlace del relato. 

A partir de 1573 --aseguran los paneles -- las patatas aparecen en las cuentas del Hospital de la Sangre de Sevilla, que las recibía del claustro de Las Carmelitas Descalzas, fundado por Santa Teresa de Jesús (1515-1582)

Colas habituales para adquirir patatas fritas en la Plaza Mayor de BrujasEn paralelo y según sus documentalistas, en 1567 un tal Juan de Molina habría enviado desde Gran Canaria hasta Amberes tres barriles a su hermano Luis de Quesada. Contenían naranjas, limones verdes y papas (patatas)

Dejemos la historia  y vayamos al grano.

¿Quién tuvo la idea de freír patatas por vez primera?

El “Friet Museum” ofrece dos posibilidades.

La primera que fuera Santa Teresa en Sevilla en el XVI. Teoría dudosa, pienso yo, porque aquellas papas pequeñas y con picaduras, despreciadas por los sevillanos, se prestaban poco a la fritura.

La segunda, que fueran unos pescadores belgas acostumbrados a freír pescaditos los que alrededor del año 1650 hicieron las primeras. Hipótesis inconsistente y no documentada.

¿Y cuándo demonios surgió el nombre de “french fries”? Según el Museo durante la primera guerra mundial, cuando los soldados belgas que hablaban francés ofrecieron patatas fritas a los soldados americanos, que las bautizaron de este modo. ¿De verdad fue así?

El mismo martes en twitter, mi amigo Víctor de la Serna puso un tuit contestando a otro mío, que desmonta la teoría belga: “Expresión French Fries Potatoes first occurs in print english in the 1856, Cookery for Maids of All Work”, by E Warren

Otro supuesto que se derrumba.

Fachada del Museo de las Patatas fritas en Brujas, edificio gótico¿Están buenas las patatas fritas belgas? Las he probado de todas clases. Mediocres en la calle y excelsas en el restaurante De Jonk Man, el mismo martes.

¿Por qué nuestras patatas fritas son tan deliciosas, se pregunta el Museo?

a) Por la variedad de patatas que se emplean (bintje) b) Porque se fríen en dos tiempos, confitado (cocción) previo y fritura final c) Por la grasa que se emplea, de buey no refinada a la que eventualmente se añade grasa de caballo. Grasa siempre limpia, según los textos. 

El mismo Museo desaconseja el aceite de oliva porque da un aspecto grasiento a las patatas, frases de sus paneles... Dios Santo¡¡¡   En twitter:@JCCapel Ptatas fritas para llevar. Puro street food y finger food al mismo tiempo Bienvenida al museo Típica forma de freír las patatas en dos tiempos Explicación de la salsa andaluza, una de las que habitualmente acompañan a las patatas fritas belgas. Se idica claramente que no tiene origen en Andalucía Graciosa forma de señalizar la freiduría de patatas que se encuentra en los bajos del propio museo Imagen extraída de ilustraciones infantiles La expresión que trae de cabeza a los belgas. ¿Si las patatas fritas son suyas por qué en el mundo anglosajón se conocen de este modo? Llegada a España de las patatas Alusión al encuentro de los españoles con las papas en Colombia, según el relato de Pedro de Cieza Historia del origen peruano de las papas Alegoría jocosa dentro del Museo Entrada al Museo Estampa habitual en las calles de Bélgica 

19 ago 2013

La Axarquía, al filo de lo imposible

Por: José Carlos Capel

Vendimiador con su mulo en una de las laderas de la Axarquía, con pendientes que oscilan entre el 40% y el 60%. Un trabajo difícil El viernes pasado acompañé a Victoria Ordóñez a las faenas de su vendimia.

Antes de media mañana, tras zigzaguear por las sinuosas carreteras de la Axarquía, habíamos ascendido desde el nivel del mar a más de 600 metros.

Cuando nos detuvimos en un mirador en plena cornisa de los Montes de Málaga, sobraban las palabras.

“Los viñedos cubren laderas con desniveles entre un 40% y un 60%”, nos dijo. “El cultivo es difícil y la mecanización imposible. Todo debe hacerse a mano. Son terrenos abruptos, pobres, mezcla de pizarra descompuesta con cuarzo blanco, con precipitaciones escasas, en los que la uva -- moscatel de Alejandría-- se cultiva desde hace 2000 años. No hay bancales, que frenarían la brisa del Mediterráneo. Como es lógico, los rendimientos son muy bajos”

Ya por caminos de tierra, uno de los vendimiadores nos advirtió: “Recorremos realengas, antiguas trochas de animales”. Y cuando enfilamos las veredas a pie insistió: “Ojo con las tabarreras, nidos de avispas, pueden ser peligrosos”

Por fin, alcanzamos el grandioso escenario. Desde el filo de una colina, con la ayuda de recios mulos algunos vendimiadores  -- pocos -- descendían por desniveles inverosímiles para cargar las uvas en cajas de 10 kg. Subían, apilaban envases y se precipitaban de nuevo hasta las profundidades de la ladera

“Es un trabajo reservado a expertos”, insistió Victoria. “Los brazos de las viñas llegan al suelo. La poda casi es rastrera”.

Mordí las uvas recién recolectadas y me parecieron prodigiosas. Dulces y ácidas de sabor intenso. Las mismas características de sus vinos. Colección de vinos de la familia Ordoñez. En primer término el botani seco, luego el espumoso y detrás El Victoria nº 2 y Victoria nº 3

 

 

 

 

 

 

 

No voy a hablar del “Grupo Jorge Ordóñez & CO” www.grupojorgeordonez.com

Me basta con afirmar que Jorge, hermano de Victoria, es el gran embajador de los vinos españoles en Estados Unidos.

En dos ocasiones Ordoñez ha sido nombrado Personalidad del Vino en aquel país por el famoso Robert Parker. Y entre otros galardones ostenta el Premio Nacional de Gastronomía, (Víctor de la Serna) otorgado por la RAG. No sigo.

Catamos el Botani, un hito en la historia de los vinos de Málaga, blanco seco y aromático. Particularmente fino

Luego comenzamos con sus portentosos dulces.

Victoria Ordoñez con una copa de su moscatel espumosoVictoria nos habló de Gerhard Kracher, el enólogo austriaco que en alianza con su hermano ha revolucionado las elaboraciones en la Axarquía. “Hemos introducido técnicas de vinificación específicas. Los vinos dulces no los hace cualquiera”

Al probar el Victoria nº 2, el mismo que se sirvió en la cena de los Premios Nobel (2012), yo aprecié aromas intensos, notas florales y, sobre todo, una acidez insólita, dulzor y frescura.

En el Victoria nº 3 procedente de viñas viejas, de color dorado, la misma acidez refrescante como contrapunto de las notas a miel y frutas maduras. Para mí inconmensurable.             

Victoria fue concisa: “Nos ha costado mucho innovar en la zona. De entrada, secamos las uvas a la sombra. Nada de asolear racimos. Convinimos con Kracher que teníamos que preservar la acidez natural de las uvas”

“Al principio nadie nos quería vender uvas. El lema era tajante: las buenas para pasas y las malas para hacer vino. Gracias al alcalde de Almáchar persuadimos a cuatro viticultores que nos decían: “Estas uvas no se pisan”.   Panorámica de viñedos

Nos despedimos brindando con el Botani Espumoso, tan desenfadado como los moscatos italianos.

Brindis por una familia que tras vencer enormes dificultades elabora algunos de los mejores vinos dulces de Europa. En twitter: @JCCapel No hay una casa de la Axarquía que no tenga sus propios mulos para las faenas en terrenos de tanto desnivel Menú de la cena de los premios Nobel 2012, en la que el vino Victoria nº 2 acompañó a los postres Estampa de los paseros donde se colocan las uvas bajo toldos para obtener las famosas pasas de Málaga, muy demandadas en los mercados internacionales, especialmente en Japón Panorámica Mi propia sombra reflejada en una de las veredas que recorrimos Una de las cotraetiquetas
Descargando cajas, ya en la colina Vendimiador con su mulo Viñedos y olivos dos cultivos que alternan en las fuertes pendientes de La Axarquía Cajas de recolección de 10 kg
  

El cocinero José Carlos García con Olga, saxofonista de la Joven Orquesta Provincial de Málaga O el bar de todo a un euro, que viene a ser lo mismo. Uno de los modelos de negocio más sencillos e imaginativos que he visto en los últimos tiempos.

Se llama Pellizquitos y ocupa el centro del Muelleuno www.muelleuno.com  (Málaga), espacio de ocio al aire libre frente a las embarcaciones de recreo.

Justo donde no hace muchos años se encontraba el muelle industrial de carga.

Un bar efímero que funciona pocas horas al día, desde las 20,00h hasta la 1,00 de madrugada. Abrió sus puertas en julio y desaparecerá a finales de agosto. Es decir, un “pop-up” de libro. 

Todos los miércoles a la caída de la tarde, en su entorno se escucha música ambiental que selecciona un pincha discos. Los jueves la ambientación la pone Roberto Cantero, saxo del grupo musical Chambao www.chambao.es/ 

Cuando llegan los fines de semana la concurrencia aumenta. No es para menos.

Las tapas son correctas y cuestan un euro. Especialidades escritas en tablillas de madera: vasitos de ajo blanco, de gazpacho, croquetas de puchero, cartuchitos con quicos, tortilla de patatas, makis de salmón... “Volver a comer con los dedos, la felicidad era esto”, es el eslogan de la casa. Es decir, un finger food en toda regla, aunque también se ofrezcan cucharitas de plástico...

Hasta las cañas, cuestan lo mismo. Es lógico que la clientela haga acopio de tapas y se siente en las colchonetas que se superponen sobre palés de madera.

Con idénticos soportes está construida la barra en la que se ha instalado un grifo de cerveza. En suma, materiales baratos con los que se logra el efecto pretendido. Perspectiva del muelleuno, en Málaga. A la izquierda Pellizquitos, el bar efímero de José Carlos García

¿De quien ha partido la idea?  Del cocinero malagueño José Carlos García (@jcgrestaurante), propietario del restaurante del mismo nombre (una estrella) que,  a pocos metros, dirige su restaurante www.restaurntejosecarlos.com  

Desde el interior de su local, contiguo al oratorio en piedra del siglo XVIII, García observa la marcha de su bar al aire libre que atiende una brigada mínima.

“No nos quedaba más remedio que buscar una fórmula que nos ayudara a generar ingresos. Algo que fuera sencillo y barato. Y de momento está funcionando. Ya hemos pagado el alquiler del espacio. Los honorarios del saxo se los abonamos en tapas, para que acuda con sus amigos”, me respondió García sonriendo cuando le pregunté por esta suerte de “oulet”.

“Tengo solicitada autorización para montar una furgonetilla, tipo buggy silencioso, que recorra el Muelleuno ofreciendo las mismas tapas a 1 euro. Me gustaría que Pellizquitos se convirtiera en el personaje ambulante del muelle. Como es un recinto privado igual nos lo permiten”, me dijo ilusionado.

Y se acabó el relato. Carta de especialidades escrita en madera

Si he comentado este tema es porque me encantan los profesionales imaginativos que con pocos recursos son capaces de poner en pie negocios desenfadados, divertidos y baratos. En twitter: @JCCapel Perspectiva de la barra El cartel lo dice todo. En la imagen José Carlos García con bigotes convertido en Pellizquitos Dos miembros de la Joven Orquesta Provincial de Málaga Rincón de la barra Tortilla de patatas, mejor de lo que aparenta por su grosor a primera vista Pincha discos, actúa los miércoles Cucuruchos de croquetas de puchero, densas, con mucha carne, estilo andaluz. Una de las tapas más caras 2 euros. Se acaban pronto Mojito de la casa cucuruchos con quicos Huevos con guacamole y brotes vegetales Un lateral de la barraEnsaladilla, 1 euro Cada bocadito 1 euro. Si la bandeja contiene dos, justo el doble       

 

13 ago 2013

El último órdago de los tomates

Por: José Carlos Capel

Marga Jiménez, Ingeniera agrónoma y Cristóbal Hevilla, agricultor, enfermero y escritor, autor del libro "Diario Campesino de Familia"Desde que el pasado 27 de julio publiqué el post “Pereza de Tomates”, no han dejado de lloverme comentarios. Muchos en este mismo blog. Otros por vías privadas intentando convencerme de que algunas variedades locales no son insípidas, sino al contrario.

Jorge Lozano, del bar salmantino @tapasdospunto0 me escribió medio enojado porque no había ponderado suficiente los de la Huerta de Carabaña (Madrid); dos prestigiosos productores gallegos, @CooperativaoVal y Huerta de los Cuervos, ambos en Santiago, han requerido mi opinión sobre los que están recolectando ahora. Y un sabio, como el ingeniero agrónomo José Uranga, me desafía a probar los suyos en Pamplona en Septiembre. No continúo.

Siempre he estado deseoso de descubrir tomates buenos.

Se reconozca o no, casi todos los españoles mantenemos una relación estrecha con esta hortaliza fetiche. Además, tendemos a pensar que los de nuestro “pueblo” o entorno son insuperables.

Está claro que los poquísimos tomates con sabor que nos quedan no se localizan en las grandes superficies, sino en los mercaditos locales. Justo los que maduran en la mata y son muy perecederos. Imposible que los tomates híbridos, de pieles duras, bonita apariencia y larga duración, recogidos en verde y madurados en cámaras, sean gastronómicamente buenos.  

Ayer por la mañana visite en Coín (Málaga) la Finca Ecológica de los hermanos Hevilla. Paseamos por las tomateras de la mano de Cristóbal quien nos describió sus plantaciones. A la vista más de 40 variedades entremezcladas en un minifundio que cuida la familia. Probé algunos a temperatura ambiente de sabor tan refrescante que en la boca parecían salidos de la nevera. 

Tomates huevo toro, los más representativos de la comarca. Compactos, al corte parecen filetes con un sabor intenso a tomate “La planta refrigera los tomates” nos dijo, “En esta finca cuidamos el entramado bacteriológico de la tierra. No utilizamos productos químicos y poseemos una fauna auxiliar para procurar el equilibrio, como la albahaca, que repele los mosquitos. Afortunadamente, cada vez  hay más gente harta de la insipidez que domina los mercados. Nuestros tomates apenas viajan. Son frágiles, de pieles finas. Los recogemos maduros, con gran concentración de azúcares. Los tomates necesitan calor”.

Al final hicimos la ansiada cata. Sin duda, la más interesante en la que he participado en mi vida. Con la ayuda de Marga Jiménez, ingeniera agrónoma, fuimos comentando variedades.

Sobre los platos desfilaron los huevo de toro, los rosas, los denominados teta de cabra, tipo Montserrat, caki, vela romana, mala cara, negros segureños, negros de Crimea, de bombilla, de colgar etcétera.

Incluso los verdes, con este color ya completamente maduros, que me impresionaron. Lo mismo que los huevo de toro, deliciosos. O los datilillos y los sherry, antológicos, con un fondo de cerezas.  

Cuando le pregunté a Cristóbal si el mercado paga semejante esfuerzo, su respuesta fue contundente. “Madurar los tomates en la mata comporta grandes pérdidas de producto. Ni el mercado valora este trabajo ni apenas es rentable. Nuestra productividad es muy baja.

Menos mal que conseguimos venderlos a 2 euros el kilo. Aún así  recaudamos lo justo. Aquí en Coín algunos los venden a 60 céntimos. Sobrevivimos gracias a las ventas en los mercadillos locales (www.guadalhorceecologico.org  y www.guadalhorceecologico.com) y a los restaurantes que buscan calidad y nos compran. Plantaciones de tomates y árboles frutales. Al fondo perspectiva de las huertas del Guadalohorce, enclave de producción ecológica.

Yo reconozco que me he reconciliado con los tomates.

Menos mal que todavía quedan agricultores artesanos que hacen posible la supervivencia de estos tesoros. En twitter:@JCCapel Tomates de colgar Grande, semejante  un pimiento, ideal para rellenar Tomates mala cara. Parecen albaricoques y no saben a nada. Una de las pocas decepciones de la cata Tomates estrella Madurando en la mata
MontserratTeta de cabra
Tomate kaki, muy dulces
Huevo de toro cortado en rodajas, sabor intenso a verdadero tomate Tomate de sangre, amarillo  por fuera y con el corazón rojo. Piel muy fina Cristóbal Hevilla muestra un tomate bombillaTomates pequeños, deliciosos. Datilillos, bombilla y cereza. Tomate completamente verde a pesar de estar madurado en la mata. Suave, dulce, elegante, muy refrescante Tomates vela romana, con forma de pimientos amarillos. Los primeros que llegaron de América tenían esta tonalidad, nos recuerdan los Hevilla. En italiano "Pomo d´oro" (manzana de oro) Los hermanos Hevilla bromeando con un cartel que llevan a las ferias locales en las que venden sus productos. A la izquierda Sebastián, gerente de Guadalhorce Ecológico Mesa de cata con distintas variedades expuestas
   

10 ago 2013

El aula de cocina de Dani Garcia

Por: José Carlos Capel

Dani con algunas de sus alumnasUna amiga aficionada a la cocina me habló maravillas de los cursos de Dani García. En concreto del que impartió en julio sobre sopas frías.

Aprovechando mi cena en Calima http://www.restaurantecalima.es/ el pasado martes le pregunté a Dani si quedaba hueco para asistir a alguno de los que tenía en agosto.

El título -- Curso de Cocina Tapas-- me resultaba más que atractivo.

Tuve suerte, conseguí plaza y el jueves a las 10,30h estaba sentado junto a los 50 alumnos que se habían apuntado.

En la misma sala de su restaurante había improvisado un aula con una mini cocina y varias sillas

Durante 4 horas Dani, con la ayuda de su jefe de cocina, David Oliva, fue explicando platos más o menos fáciles, que en algunos casos yo había probado en Calima. Incluso en Tragabuches, aquel restaurante mágico de hace 12 años cuando empezó a despuntar en Ronda.

Disfruté con la clase, descubrí cosas y, sobre todo, me encontré con un profesor que prestaba más interés a la reflexión que al desarrollo de las propias recetas. Base de kimchy y mayonesa japonesa, dos productos de supermercado que Dani García recomendó por su calidad para aliñar

“Antes que enseñaros a hacer mis tapas quiero que entendáis los conceptos en los que se basan. El objetivo de esta clase no es que os llevéis 9 recetas sino 100 ideas. Los ingredientes pueden cambiar y las fórmulas modificarse. Lo importante es cocinar con libertad y que cada uno haga lo que quiera” 

Comenzó con la Gamba blanca templada con yuzu y soja, y siguió con su Fondo rocoso, un trasunto de las tortillitas de camarones realizadas con ovulato, obleas japonesas que indicó cómo comprarlas on line.

Después elaboró el Yogur de foie gras que creó en 1990, un clásico contemporáneo. Y a continuación, una vistosa ensalada. Luego, su versión de las Gildas, que preparó con lubina demostrando que la evolución puede resultar buena.

Mientras tanto iba soltando píldoras. “La cocina es cabeza y corazón. Si algo no sale no hay que desesperarse, todo tiene un motivo. La creatividad es reflexión y pensamiento”

Con la receta de los mariscos a la salsa kimchi coreana, Dani, en línea con Ferran Adrià, hizo un ejercicio de democratización gastronómica en defensa de dos productos de supermercado: “No he encontrado una salsa mayonesa tan buena como la japonesa Kewpie que compro en las tiendas chinas”, afirmó. Cartel de los cursos de cocina en Calima

La mezcló con una base de kimchi de bote, y aliñó unos crustáceos picados que colocó sobre media lima. Excelente.

Y siguió con sus reflexiones. “Para hacer cosas ricas hace falta cabeza y paladar. En las cocinas hay que probar constantemente. No podemos confiar en los robots modernos. ¿Por qué en España tenemos tanto miedo al picante?”

Dani defendió los aliños, hilo conductor de muchas recetas, e insistió en la virtud de compartir enseñanzas. “Gracias a los cocineros que transmiten conocimientos la cocina continúa evolucionando”

Al concluir, en el transcurso de una comida degustamos las mismas recetas de la clase más una hamburguesa suculenta. El precio, 87 euros (clase de cocina más almuerzo) me pareció razonable. No me extraña que sus cursos se llenen.

En septiembre Dani tiene programada una nueva serie dedicada a los postres. Su docencia continuará en meses venideros Perspectiva de la sala habilitada en el comedor de Calima

 ¿Qué pretendes con estos cursos?, le pregunté antes de marcharme.

 

“Quiero compartir conocimientos con mis clientes y amigos, demostrarles que somos cercanos y que la alta cocina es mucho más accesible de lo que la gente imagina”. En twitter: @JCCapel Yogur de foie gras, un plato creado en 1990, un clásico contemporáneo de la cocina española Fondo rocoso Gambas blancas templadas con yuzu y soja Dani durante la clase El Mediterráneo desde la sala de Calima Jugo de aceitunas con tartar vegetal de tomate, naranja y endivias Dani con su jefe de cocina David Oliva f Baby kebab de cerdo ibérico con Ras el Hanout David Oliva Gildas de lubina al limón Tarta al whisky Mariscos al kimchy con lima  

 

 

 

 

Gambas templadas con yuzu y soja

Ingre:dientes 8 gambas blancas, Salsa Ponzu (70 ml salsa soja y 70 ml jugo de yuzu), aceite de oliva virgen extra (80 ml), aceite de sésamo (20 ml), láminas de ajo frito, sésamo tostado (1 gr)

Elaboración: Pelar las gambas frescas. Con un cuchillo muy afilado retirar el intestino y reservar en la nevera. Mezclar en un biberón la soja y el yuzu. Reservar en la nevera. Mezclar los dos aceites en un cazo y calentar. Colocar las gambas en un plato y bañar con la salsa ponzu. Rociar con cucharadas de aceite muy caliente. Colocar encima las láminas de ajo y el sésamo.       

07 ago 2013

Rubén Valbuena, el quesero de los cocineros

Por: José Carlos Capel

Ruben Valbuena en una de las cámaras de Granja CantagrullasTiene 32 años, habla cuatro idiomas, es doctor en geografía y ha sido consultor de la ONU. Nació en Sabadell de padre vallisoletano y madre navarra, y está casado con una ciudadana francesa

Su cometido consistía en coordinar proyectos, trabajar en la prevención de desastres naturales y la ordenación de territorios, y estudiar la sostenibilidad a gran escala.

Casi siempre en Latinoamérica, continente por el que recorrió miles de kilómetros.

Hace dos años aprendió a hacer quesos en Francia, lo abandonó todo y se instaló con su mujer y sus hijos en un pueblo de Valladolid, en la Castilla profunda, en medio de la nada.

Concretamente en la zona de Ataquines, lugar de paso de aves migratorias desde el norte de África a Centroeuropa, de ahí el nombre de su granja, “Cantagrullas

Gracias a algunas subvenciones y préstamos, que ha de devolver todavía, construyó una pequeña quesería http://www.granjacantagrullas.com/, donde transforma en quesos la leche de ovejas de raza castellana, ganado autóctono protegido.

La semana pasada, después de almorzar en La Botica (Matapozuelos), ante el riesgo de perderme, le pedí al cocinero Miguel Ángel de la Cruz que nos acompañara.

Paco Roncero,herculéo  sosteniendo un queso tipo chedarAl llegar me encontré con una quesería de juguete, aséptica como un quirófano, repleta de quesitos y también de piezas gigantes, cilindros tipo chedar, con pesos entre 40 y 50 kilos, los más grandes de España.

Surtidos de pastas blandas, cortezas lavadas y coagulaciones lácticas. Frescos, tiernos, madurados, con mohos en su superficie y bañados con especias.

Para mí variedades desconocidas sin ninguna relación con los tradicionales de la zona.

 “Somos la única quesería de España que está autorizada a elaborar quesos frescos con leche cruda. Hay otras que también emplean leche no pasterizada pero aplican  maduraciones superiores a 60 días”, me dijo.

De pasada y sin darle demasiada importancia, me hizo alusión a un par de piezas que elabora para cocineros conocidos. Encima de la montaña, Torrejón con cenizas

¿Diseñas quesos por encargo, le pregunté con extrañeza?

“Por supuesto”, me contestó. “Nuestra relación con la alta cocina comenzó el día en que Oscar Velasco y Abel Valverde nos pidieron que creáramos un queso especial para Sant Celoni”.

“Desde entonces los quesos a medida se han multiplicado”.

“Suministramos piezas a Martín Berasategui, a Pepe Solla, a los asturianos Nacho Manzano y a Marcos y Pedro Morán. También a Sacha Ormaechea, Xoxé Canas, Paco Roncero y otros muchos”.

“Hemos dado un curso sobre el tratamiento y selección de quesos al personal de Le Domaine, en La Abadía de Retuerta, que asesora Andoni Aduriz y estamos preparando 5 quesos en alegoría a 5 frutas de otoño para el restaurante de Ramón Freixa”.

Al concluir la visita Rubén nos invito a catar algunas especialidades. La mayoría magníficas.

“Nuestro objetivo no era elaborar queso”, me dijo al despedirnos. “Yo tan solo buscaba un medio de ganarme la vida que me permitiera disfrutar con mi familia. Queremos ser respetuosos con el medio ambiente en plena la naturaleza y los quesos nos están  ayudado a conseguirlo. Cartel expuesto a la puerta de la Granja Cantagrullas

Por supuesto, sin perder la pasión por lo que hacemos, intentando compartir emociones con nuestros principales clientes, los cocineros”.  En twitter: @JCCapel Podría recordar el Pont L´Evêque Queso tipo servilleta Queso gigante de Cantagrullas, tipo chedar, entre 40 y 50 kilos de peso Queso de pasta semi prensada al pimentón Queso con ceniza Queso artesano de Cantagrullas Perspectiva exteriror de la Granja Cantagrullas - Pepe Solla, cliente de la granja Pasta semiblanda Oscar Velasco y Abel Valverde con Rubén Valbuena Juan Pablo Felipe con Rubén Valbuena Quesos artesanos especiados El critico gastronómico Mikel Ceberio con los quesos de Granja Cantagrullas Diego Guerero y Rubén Valbuena De pasta semiblanda David de Jorge con Rubén Valbuena Con Pedro Morán Con Nacho Manzano Con Miguel Ángel de la Cruz, gran cocinero, propietario de La Botica en Matapozuelos (Valladolid) Con Martin Berasategui Con la familia Loya en el restaurante Real Balneario de Salinas

 

 

 

 

 

 

04 ago 2013

Paco Pérez, cuestión de huevos

Por: José Carlos Capel

Paco Pérez, mostrando la materia prima del nuevo local que ha inagurado El pasado sábado tenía cita con Paco Pérez a media mañana. 

Aunque ya me habían descrito el lugar, me moría de curiosidad por conocer L'Eggs el nuevo juguete de este gran cocinero.

Nada menos que un espacioso restaurante en la zona alta del Paseo de Gracia, en Barcelona, que se ha convertido en un monumento al  huevo. O a los huevos, que es igual pero no es lo mismo.

Los sirven  fritos, revueltos, al plato, en tortilla, como guarnición de recetas tradicionales o en propuestas creativas. En total más de veinte especialidades.
¿Cómo se te ha ocurrido montar esto?, le dije. "Hay que impulsar ideas. Si nos detenemos estamos muertos". 

Y mientras hablábamos de su reciente modelo de negocio, fuimos probando platos, todos con el tamaño de medias raciones, con precios entre 7 y 12 euros.

En una de las ocasiones en las que penetré en la cocina, me quedé estupefacto viendo freír un huevo.
En un perol con aceite hirviendo la bola se encogía hasta convertirse en un buñuelo redondo, pequeñito.
O el huevo tiene muy pocas horas desde la puesta o te vales de algún truco, le dije.  

Huevo frito que se encoge en la sartén como un buñuelo"Todos los huevos los compramos a Ous de Calaf y son de código 1. Proceden de gallinas que corretean. Aunque son muy frescos, antes de freírlos los mantenemos 35 minutos a 64 grados. Así se coagulan las proteínas periféricas de la clara  y, ya en el aceite, no se expanden. En otros casos los cocinamos mas tiempo a baja temperatura. Todo depende"

En L´Eggs  -- dato curioso -- los huevos no se sirven por parejas, como es habitual, sino en solitario en compañía de lo que sea.

Los tomamos con cuchara sobre un guiso de escudella; en salsa perigeux con foie gras y panceta; envueltos en un ravioli de patata junto a un guiso de conejo en salmorejo, y con judiones, bogavante y salsa americana.
Probé la tortilla de tomates cherry y queso comté, y también la tortipizza. Y hasta abrimos boca con unas croquetas de huevo y dos revueltos.

En un apartado de la carta de título llamativo -- Hasta los güevos-- figuran las sugerencias destinadas a aquellos que reniegan del producto.  

La mayoría de las recetas las encontré sabrosas; algunas memorables. Mediocres ninguna de ellas
Paco Pérez es un cocinero excepcional que pocos conocen en España. Y sin embargo, al ritmo que lleva podría acumular tantas estrellas Michelin como el mismísimo Berasategui.

Posee dos macarrones en su restaurante Miramar (Llançà) y otros dos en Enoteca (Hotel Arts en Barcelona) Además, mantiene otras dos asesorías, The Mirror (Barcelona) y 5 by Paco Pérez ( hotel Das Stue, en Berlin), a las que podrían llover más galardones
Consciente de la situación actual, Pérez se ha lanzado al prêt à porter sin miramientos. Dirige La Royale http://www.laroyale.es/, local de hamburguesas gourmets, y ahora acaba de embarcarse en esta nueva aventura. Tarjetas de visita de L´Eggs, con forma de huevo 
”En L´Eggs servimos agua del grifo después de depurarla. Queremos contribuir al ahorro energético”. La probé y me pareció de gusto muy franco.

“Los vinos los compramos en botellas magnum donde evolucionan mejor, pero los vendemos en porciones en jarritas pequeñas”.
Con imaginación y técnica, Pérez intenta sacar adelante un proyecto sostenible utilizando buenos productos a precios razonables.

Para él, muy trabajador, es cuestión de huevos. En twitter: @JCCapel Paco Pérez y Ángel González con la brigada de L´Eggs Sin comentarios Huevo frito sobre escudella i carn d´olla Huevo frito con judiones, salsa americana y bogavante Paco Pérez con su jefe de cocina en L´Eggs, Ángel González Huevo frito con guiso de albondiguillas y sepia Medio hueso de caña a la brasa, con tuétano, guindilla, cebolleta y cebollino. Excepcional Tortilla con tomates cherry y queso comté Tortipizza Huevos rancheros con maíz frito y tortilla tierna Pan de payés con tomate, de Triticum con aceite arbequina, una perdición Perspectiva de la barra de L´Eggs. Aparte muchas mesas. Huevo recién frito, igual que un buñuelo Puesto de Ous de Calaf en el mercado de La Boquería Papada de cerdo ibérico en salsa teriyaki   



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