24 ago 2013

Los mejores churros

Por: José Carlos Capel

Primer planoAunque he probado algunos de calidad, los de la Plaza de los Naranjos (Marbella) me siguen pareciendo los mejores.

Me refiero a los de Churrería Ramón, roscas abuñueladas que crujen al morderlas. O tejeringos, como también los llaman en Andalucía.

En la lista de mis favoritos escasísimas direcciones. Los de Bonilla a la Vista www.bonillaalavista.com en A Coruña, los de Cafeterías York en Soria, La Coctelera en Madrid, la Ideal en Valladolid...

Hay más referencias, sin duda, pero no las almaceno en mi memoria. Insisto en que los buenos de verdad son escasísimos.

Redondos, lisos, de superficie acanalada, de lazo... Da lo mismo. En su finura influye, sobre todo, la manera de elaborarlos.

Ayer -- cómo no -- compartí media rosca de mis favoritos. Y como el churrero especialista, Antonio Saravia, trabaja a la vista, fotografié el proceso paso a paso.

No hay trampa alguna, sólo ciertas diferencias con relación a otros churreros. La típica rueda de Ramón

En Ramón fríen con muy poco aceite, cuatro dedos apenas en el fondo de un amplio recipiente de acero. Utilizan aceite de girasol alto oléico, que renuevan varias veces al día, aspecto estratégico. Y emplean una masa de harina propia de buñuelos, semi líquida, cuya fórmula, sencilla pero secreta, se la han querido comprar en varias ocasiones a Pepe Navas, propietario de la churrería.

Cuando el aceite alcanza los180 /190 ºC  Saravia abre el grifo desde el que deja resbalar el chorro al que imprime un movimiento de rotación con la ayuda de grandes palillos.

Al cabo de un minuto, más o menos, voltea la rosca y la dora por el otro lado. La levanta, la escurre en el aire y ya está lista.

El método no es original pero sí lo es la perfección con que se ejecuta.

A menudo se nos olvida que por los churros hay que esperar, igual que por los suflés,  los chuletones a la brasa o los arroces.

Antes de morderlas, estas espirales, calientes, abuñueladas y huecas se espolvorean de azúcar y se trocean. En la boca crujen como si fueran barquillos. Además, se digieren al poco tiempo.

Nada que ver con las aceitosas porras de las ferias o con los pésimos churros de lazo, descongelados y fritos en grasas espurias que se encuentran en todas partes. 

Antonio Saravia, maestro churreroRamón no es barato. Una rueda pequeña cuesta 6 euros, la mitad que la grande.

Lástima que la calidad del café y de su chocolate bajen bastante. No así los zumos de frutas, que se exprimen al momento y con los que hacen combinaciones creativas.    

De los buñoleros, antaño oficio propio de moriscos, abundan las citas en nuestra literatura del Siglo de Oro.

Quevedo y Lope de Vega les dedicaron reiteradas alusiones.

Más pedigrí imposible y más arraigo tampoco.

El mérito de esta churrería es haber convertido en alta repostería popular un dulce de sartén con siglos a sus espaldas.En twiter: @JCCapel Los zumos, todos naturales, se elaboran al momento. El equipo de Churrería Ramón al completo

Churrería Ramón  Plaza de los Naranjos (Marbella)  Teléfono: 952 77 85 46 Perspectiva de la terraza de la churrería Ramón Recipiente listo para freír. Poco aceite y muy limpio Mientras se fríe el churrero realiza movimientos circulares con los palillos y la masa se infla
Después de darle la vuelta a la rueda Lista para salir a las mesas, escurriéndose en el aire
Churros que crujen como barquillos Frutas con las que elaboran zumos naturales al momento   

Hay 79 Comentarios

Hola, sólo quería contaros que he encontrado http://churreriasdemadrid.es para buscar mi "Churrería de guardia" a veces urge encontrar la tuya ...espero que os sea útil !

Cuando llegué hace diez años a tierras madrileñas de mi Córdoba natal, me pareció raro que se tomaran las "porras" frías en vez de recién hechas y, sorprendentemente, que estuvieran disponibles en casi cualquier bar. Ahora no puede faltar una porra en el café mañanero.

Los churros que yo ago les gustan a un 99 por ciento de quien lo prueba .son sencillos o difíciles de hacer pero lo que se es que son únicos y diferentes , son la pata negra de los churros , y no es por que lo diga yo si no por las miles de personas que me felicitan tras probarlos . Caros puede pero lo bueno no tiene precio

Tal vez no tengan tanto glamour, pero los de Chocolaterías Valor (al menos los del local que tienen en Plaza de la Reina, en Valencia) son muy buenos, abuñuelados. A mí me gustan más que los de Santa Catalina y los de El Siglo, de más raigambre y fama. Los de estos son churros de esos de canalillos.

Muy buen artículo. No se sí conozca a San Ginés en Colombia, abrió hace poco dos establecimientos en Bogotá y ha sido un éxito, productos con un exelente crónch.

Increíble como un producto tan Español, esta haciendo de que hablar en América.

Queridos amigos, gracias a todos por vuestros interesantes comentarios. He anotado las sugerencias que iré visitando, una a una en mis próximos viajes.
Por principio cuando recibo una recomendación lo primero que me pregunto: a) ¿Con qué tipo de aceite fríe ese churrero?
b) ¿Cada cuanto tiempo lo renueva?
Es reconfortante que un dulce popular de sartén genere tantos e interesantes comentarios

Certifico que los de Bonilla estan buenisimos. Para mi como la magdalena de Proust, es comerlos y volver a mi infancia y las tardes de merienda con mi madre, de paseo desde Maria pita, pasando por Riego y el Rosalia de castro, luego el cine Paris - un zara ya de aquella- y llegar hasta la callecita lateral del Bonilla...uf.

El Pistacho hace los mejores churros de Alcalá, en eso coincido con Manuel. Algunas entradas de Capel, como la de los tomates y estas de los churros es que buscan la polémica. Gracias por las pistas.

Madre mía, la primera foto es mundiala, parecen etéreos!
Pero, no, los más ricos son los primeros que yo comí en mi vida, tendría unos siete años, en el cumpleaños de una vecinita, teníamos delante el tazón de chocolate y esperábamos a que su abuela le diera vueltas a un aparatejo de donde salía un tubo de masa que iba cortando con tijeras antes de que cayeran a la sartén, ay qué cosa más rica, los churros y el recuerdo.
Tengo que ir un año a Sanfermines y probar los de la Mañueta, deben ser muy muy buenos.
Aunque a mí, con el chocolate, lo que más me gusta es el pan tostado. Los churros los acompañaría del vino dulce del post anterior.

A mí con que me dieran una buena receta de masa para las gabardinas me quedaría más que satisfecho

Pues el de la calle Espíritu Santo de Madrid los hace de puta madre, sobre todo las porras

¿Sabe alguien por qué todas las porras son espirales dextrógiras, es decir, que su giro tiene el mismo sentido que el de las manecillas del reloj? ¿Solo los diestros pueden acceder al arte de la porra? Los utensilios siguen siendo para diestros (como los sacacorchos), complicándosele mucho la labor al zurdo.
La porra es una espiral aritmética, llamada de Arquímedes, línea curva generada por un punto que se va alejando progresivamente del centro, a la vez que gira alrededor de él. (Los surcos de los discos de vinilo forman, también, la misma espiral dextrógira de Arquímedes que la porra.) Un porrero zurdo que sufre

Los mejores churros que he comido en mi vida, y he comido muchos, son los de la churreria de San Pedro de Alcantara (Malaga) en la calle San Francisco.

Churradas.

En Garrucha,además de sus afamadas (y cada vez más escasas) gambas, hay una churrería en la plaza de abastos que desde siempre elabora los mejores churros de la zona(las colas en verano,de hasta 30 min dan fe de ello)...para mi insuperables. Son muy parecidos a los que ilustran el blog, con la peculiaridad q la rueda se vierte en el aceite con los antiguos utensilios tipo émbolo, q se apoyan en la axila, sin ninguna mecanizacion,de manera q es la fuerza de la churrera al presionar contra ella el utensilio en cuestion la q determina el grosor al churro, y permite q la rueda sea por la parte central más gruesa (el centro es la llamada porra), y progresivamente vaya perdiendo grosor hasta quedar fina y crujiente....la rueda sale a 9€.

En Garrucha,además de sus afamadas (y cada vez más escasas) gambas, hay una churrería en la plaza de abastos que desde siempre elabora los mejores churros de la zona(las colas en verano,de hasta 30 min dan fe de ello)...para mi insuperables. Son muy parecidos a los que ilustran el blog, con la peculiaridad q la rueda se vierte en el aceite con los antiguos utensilios tipo émbolo, q se apoyan en la axila, sin ninguna mecanizacion,de manera q es la fuerza de la churrera al presionar contra ella el utensilio en cuestion la q determina el grosor al churro, y permite q la rueda sea por la parte central más gruesa (el centro es la llamada porra), y progresivamente vaya perdiendo grosor hasta quedar fina y crujiente....la rueda sale a 9€.

Que no te den churro por liebre.... que en muchos sitios ya son congelados.... Y después vienen los ardores..

Probad los del mercado de Dos Hermanas!

Probad los del mercado de Dos Hermanas!

La churrería "El Pistacho" en Alcalá de Henares es la mejor de Madrid-este.

En Linares (Jaén), Casa Manolo en la calle Espartero 7. Cierran a las 12 del mediodía. Buenisimos.

Oh¡¡¡ los churros. Los he tomado en todos los sitios que he ido, si los he encontrado... He recorrido toda España y dejando a un lado las denominaciones(aunque son importantes para distinguir)y como norma general son mejores de Madrid para abajo, es algo más tradicional del centro-sur.
Los mejores que tomo ahora son los de Rafael en el mercado municipal de La Antilla (Lepe). Sí he probado los de los naranjos en Marbella, fué hace muchos años... magnificos. En Madrid se hacen churros y porras. En Huelva y Sevilla son los calentitos de masa o de papa. Desde luego las ruedas tipo buñuelos de masa casi líquida son de lo mejor. Mañana domingo cogeré el coche para probar alguna de las recomendaciones de Madrid.

Los probé en Tarifa, en churreria Suárez, lleva la familia desde 1943, tradicionales y buenisimos

Los mejores son los de Valdemorillo en Rialca, una familia de artesanos en la sierra de Madrid, donde hacen los mejores churros y porras, desde primerísimas horas de la mañana. Donde acude puntualmente el futbolista Raul, cuando para por el pueblo.

Puestos a comentar sitios, probar las porras de la churrería de la calle Radio, en Carabanchel. Es una delicia. Las he comido en muchos sitios, pero como esas, pocas

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Sobre el autor

Isidoro Merino

José Carlos Capel se licenció en Ciencias Económicas, pero lo que realmente le gustaba era cocinar. Lleva 25 años ocupándose de la crítica gastronómica de este periódico y preside Madrid Fusión. Después de haber escrito decenas de libros, ha convertido su afición en un modo de vida.

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