07 ago 2013

Rubén Valbuena, el quesero de los cocineros

Por: José Carlos Capel

Ruben Valbuena en una de las cámaras de Granja CantagrullasTiene 32 años, habla cuatro idiomas, es doctor en geografía y ha sido consultor de la ONU. Nació en Sabadell de padre vallisoletano y madre navarra, y está casado con una ciudadana francesa

Su cometido consistía en coordinar proyectos, trabajar en la prevención de desastres naturales y la ordenación de territorios, y estudiar la sostenibilidad a gran escala.

Casi siempre en Latinoamérica, continente por el que recorrió miles de kilómetros.

Hace dos años aprendió a hacer quesos en Francia, lo abandonó todo y se instaló con su mujer y sus hijos en un pueblo de Valladolid, en la Castilla profunda, en medio de la nada.

Concretamente en la zona de Ataquines, lugar de paso de aves migratorias desde el norte de África a Centroeuropa, de ahí el nombre de su granja, “Cantagrullas

Gracias a algunas subvenciones y préstamos, que ha de devolver todavía, construyó una pequeña quesería http://www.granjacantagrullas.com/, donde transforma en quesos la leche de ovejas de raza castellana, ganado autóctono protegido.

La semana pasada, después de almorzar en La Botica (Matapozuelos), ante el riesgo de perderme, le pedí al cocinero Miguel Ángel de la Cruz que nos acompañara.

Paco Roncero,herculéo  sosteniendo un queso tipo chedarAl llegar me encontré con una quesería de juguete, aséptica como un quirófano, repleta de quesitos y también de piezas gigantes, cilindros tipo chedar, con pesos entre 40 y 50 kilos, los más grandes de España.

Surtidos de pastas blandas, cortezas lavadas y coagulaciones lácticas. Frescos, tiernos, madurados, con mohos en su superficie y bañados con especias.

Para mí variedades desconocidas sin ninguna relación con los tradicionales de la zona.

 “Somos la única quesería de España que está autorizada a elaborar quesos frescos con leche cruda. Hay otras que también emplean leche no pasterizada pero aplican  maduraciones superiores a 60 días”, me dijo.

De pasada y sin darle demasiada importancia, me hizo alusión a un par de piezas que elabora para cocineros conocidos. Encima de la montaña, Torrejón con cenizas

¿Diseñas quesos por encargo, le pregunté con extrañeza?

“Por supuesto”, me contestó. “Nuestra relación con la alta cocina comenzó el día en que Oscar Velasco y Abel Valverde nos pidieron que creáramos un queso especial para Sant Celoni”.

“Desde entonces los quesos a medida se han multiplicado”.

“Suministramos piezas a Martín Berasategui, a Pepe Solla, a los asturianos Nacho Manzano y a Marcos y Pedro Morán. También a Sacha Ormaechea, Xoxé Canas, Paco Roncero y otros muchos”.

“Hemos dado un curso sobre el tratamiento y selección de quesos al personal de Le Domaine, en La Abadía de Retuerta, que asesora Andoni Aduriz y estamos preparando 5 quesos en alegoría a 5 frutas de otoño para el restaurante de Ramón Freixa”.

Al concluir la visita Rubén nos invito a catar algunas especialidades. La mayoría magníficas.

“Nuestro objetivo no era elaborar queso”, me dijo al despedirnos. “Yo tan solo buscaba un medio de ganarme la vida que me permitiera disfrutar con mi familia. Queremos ser respetuosos con el medio ambiente en plena la naturaleza y los quesos nos están  ayudado a conseguirlo. Cartel expuesto a la puerta de la Granja Cantagrullas

Por supuesto, sin perder la pasión por lo que hacemos, intentando compartir emociones con nuestros principales clientes, los cocineros”.  En twitter: @JCCapel Podría recordar el Pont L´Evêque Queso tipo servilleta Queso gigante de Cantagrullas, tipo chedar, entre 40 y 50 kilos de peso Queso de pasta semi prensada al pimentón Queso con ceniza Queso artesano de Cantagrullas Perspectiva exteriror de la Granja Cantagrullas - Pepe Solla, cliente de la granja Pasta semiblanda Oscar Velasco y Abel Valverde con Rubén Valbuena Juan Pablo Felipe con Rubén Valbuena Quesos artesanos especiados El critico gastronómico Mikel Ceberio con los quesos de Granja Cantagrullas Diego Guerero y Rubén Valbuena De pasta semiblanda David de Jorge con Rubén Valbuena Con Pedro Morán Con Nacho Manzano Con Miguel Ángel de la Cruz, gran cocinero, propietario de La Botica en Matapozuelos (Valladolid) Con Martin Berasategui Con la familia Loya en el restaurante Real Balneario de Salinas

 

 

 

 

 

 

Hay 25 Comentarios

Un hurra por Ruben, sus quesos son excepcionales y su forma de trabajo me encanta. cuando las cosas se hacen bien se nota.
Buen post señor Capel!!!!

Pues un hurra por este hombre. Con un par. Le podía haber salido mal y merecería un hurra también. Hace poco he estado en Pucelandia y de haber salido esta entrada antes nos hubiéramos acercado a Cantagrullas, que hasta el nombre me gusta. A mi me crió mi abuela y me enseñó a hacer quesos. Bueno, el último lo hice con 11 años, así que no me las doy de nada más que de ignorante. Mi abuela, Ángeles Alcántara Santos-Mora, que fue buena cocinera, decía que con leche, huevos (¡la anterior entrada!), harina, patatas y aceite se podía comer muy bien mucho tiempo si además tenías sabiduría y amor. Lo del amor es un tópico pero lo podemos llamar ganas o lo que sea: con leche, sabiduría y ganas uno cambia de vida para mejor y para mejorar la de los demás. Un olé par Rubén y ojalá todos tuviéramos esos cojones.

Bueno, ya son dos a los q envidio el maestro Guiñol y su huerto y al maestro quesero. Capel, sabes q en Madrid existe la posibilidad de tener y consumir productos d la huerta? Y sabes q se pueden comprar productos bio por internet a precios muy razonables con la condicion de q vayas tu a recogerlos?? Hay q pasar un ligero filtro pero se puede nada de glamour pero mucho d fiar.

Bueno, ya son dos a los q envidio el maestro Guiñol y su huerto y al maestro quesero. Capel, sabes q en Madrid existe la posibilidad de tener y consumir productos d la huerta? Y sabes q se pueden comprar productos bio por internet a precios muy razonables con la condicion de q vayas tu a recogerlos?? Hay q pasar un ligero filtro pero se puede nada de glamour pero mucho d fiar.

Bueno, ya son dos a los q envidio el maestro Guiñol y su huerto y al maestro quesero. Capel, sabes q en Madrid existe la posibilidad de tener y consumir productos d la huerta? Y sabes q se pueden comprar productos bio por internet a precios muy razonables con la condicion de q vayas tu a recogerlos?? Hay q pasar un ligero filtro pero se puede nada de glamour pero mucho d fiar.

Sabores de Castilla, la Comunidad con más denominaciones denominaciones DO,e IGP de toda España

The lost art of making "fromages"?

He probado estos quesos en Le Domaine, Abadía de Retuerta No se parecen nada a los españoles de oveja. Son magníficos. Le deseo suerte a Rubén por su atrevimiento

"El ladrillo se ha comido el 23% del litoral español desde 1987"
Greenpeace denuncia que se han estado construyendo dos hectáreas diarias en la costa
Los ecologistas desgranan los datos por municipios, señalando a los 25 más destructores
http://sociedad.elpais.com/sociedad/2013/08/08/actualidad/1375975898_891191.html
(Haaretz)

La France! Gracias por tus interesantes reflexiones que se adivinan , porque no lo aclaras, sobre las cabras. Se te imagina libre por esos inmensos Montes Universales, triscando, brincando y topando.

El plus de la leche cruda convierte está quesería en algo diferente. Algunos de sus quesos son buenísimos y no los conozco todos es imposible porque Ruben no para de inventárselas nuevos

Una persona especial hace cosas especiales y Rubén no podría hacer quesos normales, él es especial y sus quesos le representan.
Este joven ha conseguido lo que ha conseguido a base de partirse el lomo y currar como un animal. Muchos kilómetros, pocas horas de sueño y una capacidad increíble para relacionarse y manejar el tempo.
Propuestas de este tipo en este país hay unas cuantas, es cuestión de salirse de las autovías, entrar en las comarcales y pisar barro, cosa que animo a hacer a todo el mundo. Es bueno que personas con notoriedad se hagan eco de este tipo de iniciativas y sirvan de escaparate para todas estas personas que pretenden ganarse la vida pegados al terruño.

Maritxu merci!
Metrapin exodo urbano? Todavia no. Epifenomeno...Y que es eso de leer La Gaceta? Te has lavado las manos despues del acto? Si de chorradas hablamos mejor lee Saskia Sassen y OMA/ AMO, sin olvidar desinfectarte.
Maestro Capel ordenar territorio no es "mejor" que hacer quesos respetando al territoriro...Si lo haces bien es lo mismo con un cambio de escala...
"Ordenar" territorio lo que conlleva "urbanizar", hoy en dia, sea donde sea, en Eurovegas, en Barcelona World o en el area Satamalahti de la ciudad de Mikkelil y si te quedan dos dedos de sesos es una frustracion permanente. No evitas catastrofes naturales, ni las mitigas : las provocas.
Mejor hacer quesos...Mi fantasma (territorial) seria ganaderia ( muy) extensiva por los Montes Universales.
Excelente nota. Me gusta el zagal!

José Carlos,
hablando de yogures, ¿ha probado los de La Ermita Delicatessen, de Casar de Periedo, Cantabria? Son los mejores que conozco, una cremosidad... Su arroz con leche está muy bueno también y sus natillas, para mí, las mejores del mundo mundial.

Maritxu, es raro que a alguien no le guste la iniciativa de Ruben por lo que tiene de valentía. Es encomiable que se busque la vida haciendo lo que le gusta después de renunciar a un trabajo supuestamente "mejor". No hace mucho yo publicaba en este blog otro caso parecido el de Alfredo León, un ejecutivo de Microsoft que lo dejó todo para dedicarse a elaborar pan en una granja biodinámica Rio Pradillo, que se encuentra en la sierra de Madrid a 1400 metros. Ahora, como le compro sus yogures, buenísimos, cada vez que lo veo me dice que no podría resistir los viajes que yo hago. Cada uno se busca su propios modos de vida.
En el mundo de los quesos yo no tengo un favorito sino muchos. En Italia, Francia y España se localizan variedades excepcionales. Una suerte para los que disfrutamos de los quesos.

Sr Capel, le recomiendo una visita. No deje de ver a una quesera artesana que se llama María Orzaez y su empresa Mare Nostrum. Trabaja en el pueblo de. Castilblanco en la sierra de Sevilla. No sólo elabora quesos buenísimos sino que afina otros y prepara bandejas de quesos para restaurantes el fondo algo parecido a lo que hace este señor de Cantagrullas

La iniciativa es fantástica, aunque a lo mejor no era su intención, parece que se va pareciendo a lo que hacen los "afinadores" de quesos franceses. Viene muy bien para "desencorsetar" la relación tan estática que existe en nuestro país entre una zona determinada y un tipo de queso determinado. Enhorabuena y mucho éxito

Hoy en Cocinar con-Ciencia, "Crónicas viajeras, la aventura de comer en ruta"
http://cocinarconciencia.blogspot.com.es/2013/08/cronicas-viajeras-1-viajando-en-ferry.html

Egun on!
Me ha encantado lo de la alegoría quesera a frutas de otoño, cuánta creatividad, esta gente no tiene límite, qué pasión, emoción, no paran de pensar, crear, y usted de contárnoslo, gracias una vez más.
Yo creo que la clave del éxito de este chico está en su mujer francesa, en Francia, ya me voy a dar una vuelta por esas tierras a ver si me echo un novio y nos instalamos con nuestra pequeña boulangerie en una aldea abandonada de Galicia, de las que se venden.
Ya en serio, el mejor queso que he comido yo es uno francés, de Iparralde, de un pequeño productor que no sé cómo se llama pero al que reconozco cada Último Lunes de Octubre de Gernika por sus enormes barbas, es tipo Ossau-Iraty, pero más rico.
Es un placer ver que es posible construir tu propia vida solo con tus manos, ser tu propio jefe, dar placer a los demás con lo hecho por ti mismo, soñemos...

Me emociona la gente así

Los quesos de leche cruda son otra dimensión en los quesos de alta expresión pero no se permiten porque no todos los rebaños reúnen las condiciones sanitarias con garantías una pena porque la producción industrial de leches pasterizadas nunca tienen una intensidad de sabor parecida

Sr. Capel, me quito el sombrero ante este tipo de propuestas, elaboraciones con cariño y pasión, no tienen fallo, ojalá surgan mas con mas productos.

En la web tienen la lista de quesos, y lechazos para reservar desde el 15 de diciembre hasta enero. Me gusta.

Yo solía comprar estos quesos en la mejor tienda de España http://www.poncelet.es/ y ahora resulta que ya no los encuentro, algunos buenísimos, siempre pequeños, no sabía que los hacían grandes

He probado algunos de estos quesos y confieso que me han sorprendido, es muy extraño el lugar y más raro lo que ha conseguido este joven en poco tiempo, le deseo mucha suerte se la ha ganado a pulso.

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Sobre el autor

Isidoro Merino

José Carlos Capel se licenció en Ciencias Económicas, pero lo que realmente le gustaba era cocinar. Lleva 25 años ocupándose de la crítica gastronómica de este periódico y preside Madrid Fusión. Después de haber escrito decenas de libros, ha convertido su afición en un modo de vida.

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