El Viajero: Guía de Viajes de EL PAÍS

Sobre el blog

Un blog para gente a la que le gusta cocinar, viajar, estar al día en modas y tendencias y, sobre todo, comer bien. Un diario de experiencias personales relatadas con desenfado y sentido del humor. Cocineros, recetas, restaurantes, personajes, secretos de cocina y recomendaciones insólitas que no te puedes perder.

Sobre el autor

Isidoro Merino

José Carlos Capel se licenció en Ciencias Económicas, pero lo que realmente le gustaba era cocinar. Lleva 25 años ocupándose de la crítica gastronómica de este periódico y preside Madrid Fusión. Después de haber escrito decenas de libros, ha convertido su afición en un modo de vida.

Los blogs de el viajero

28 sep 2013

¿La mejor tortilla de patatas?

Por: José Carlos Capel

Aspecto de la tortilla de patatas de El Manjar, que ganó un campeonato de España. Entre una francesa rellena de patatas y una filloa recién hecha con huevos y patatas dentroNo sé si la tortilla que hace Crispi es la mejor de España pero a mí es una de las que más me gustan ¿Otras favoritas? No me atrevo a enumerarlas. Las hay tan distintas que  no soy capaz de colocarlas en fila india.

Solo sé que la del restaurante El Manjar http://www.elmanjar.com/ se diferencia del resto.

No está mal recordar que ganó el Campeonato de España de tortillas de Patatas en 1999. Sucedió en el congreso Lo Mejor de la Gastronomía que organizaba en San Sebastián Rafael García Santos. Algo significa. 

Vayamos por partes. La tortilla de José Manuel Crespo pertenece a la llamada escuela gallega de Betanzos. O mejor, al eje A Coruña, Betanzos, Cacheiras (Santiago), enclaves que rivalizan.

Unas tortillas que además de El Manjar, acabo de tomar en La Penela, el Bar Mama Manuela y Mesón Obo, en A Coruña, estupendas. Y en O Pote, Casa Miranda y La Casilla en Betanzos. Espléndidas. Según mis amigos siguen esta línea las de La Casa de las Tortillas y O Fogar de Santiso en Cacheiras

¿En qué se diferencian de otras españolas?

En detalles nimios pero fundamentales. Las patatas, que se cortan en láminas finas, se fríen estilo chips, ligeramente crujientes. Ni se confitan como se suele hacer en otras partes ni -- aspecto fundamental -- se les añade cebolla.

Además, se dejan muy jugosas, en algunos casos, con abundante huevo líquido entre las patatas.

El jueves pasado me acerqué a El Manjar que tanto me gusta. Entré en su cocina y le pedí a José Manuel Crespo (Crispi) que me hiciera una tortilla. Al final, igual que otras veces, memorable.

¿Qué patatas utilizas?, le pregunté.”De la variedad kennebec recolectadas en Coristanco en la comarca coruñesa de bergantiños. Las cortamos en cuadraditos, las freímos en aceite de oliva y las dejamos reposar tranquilamente”.

El famoso Crispi, propietario de El Manjar, a punto de cuajar su tortilla¿Añades sal a las patatas?, “Nunca. Batimos los huevos con sal e introducimos luego las patatas. Es fundamental dejarlas que se esponjen, cinco minutos al menos”

¿Y los huevos? “Son de corral, de la firma Cores, que me los envía fresquísimos”.

¿Qué aceite utilizas para freírlas?  “Oliva refinado a 180º C”

Y sin más preámbulo comenzó el proceso.

Cuando las patatas se habían esponjado, calentó una sartén a fuego suave y vertió la mezcla.

Apenas se empezaba a cuajar le dio la primera vuelta con la ayuda de una tapadera. Lo hizo sobre una fuente metálica para recoger el huevo que chorreaba.

Ya en la sartén abrió un agujero con una cuchara el centro de la superficie y vertió todo el huevo de la bandeja. Veinte segundos más y repitió la operación de nuevo.

Vuelta a la tortilla, escurrido del huevo sobrante en la bandeja, y apertura de un nuevo agujero por el cual volvió a introducir el huevo líquido. Así, una, dos tres, cuatro y hasta cinco vueltas a la tortilla. Truco del oficio: antes de cada vuelta  Crispi rocía con algo de aceite la tapadera

¿Resultado? Una tortilla temblorosa, entre una francesa poco hecha y una filloa (crêp) rellena de patatas.

Ya en la mesa, la partió y comenzó a fluir el huevo. “No está crudo, ya ha sido cocinado”, me dijo

Mientras disfrutaba de cada bocado con el excelso pan gallego, me pregunté lo de siempre. ¿Existe una tortilla de patatas campeona absoluta? Patatas que se fríen tipo chips

¿Cómo es posible que con tan solo 3/4 ingredientes puedan obtenerse resultados tan distintos? En twiter: @JCCapel Recién vertidas en la sartén
Escurriendo el huevo sobrante después de una de las vueltas A punto de dar una de las cinco vueltas que Crispi da a su tortilla La tapadera de barro que utiliza, siempre la embadurna con aceite primero Porción de tortilla recién cortada en la mesa, con abundante huevo Detalle del local con Crispi Un símbolo de la casa Aceite refinado de oliva que Crispi utiliza para sus tortillas
   

26 sep 2013

El pollo contraataca de nuevo

Por: José Carlos Capel

El gourmet y cocinilla Christophe Pais, propietario de La Bomba Bistrot

 

 

A quien no le gusten los pollos que no siga leyendo.

Yo confieso que me encantan, cuando son buenos, por supuesto.

Después de seguir el rastro a estas aves desde hace tiempo acabo de disfrutar con un pollo espléndido.

 

 

Ha sido en la Bomba Bistrot http://www.labombabistrot.com/  el restaurante de Christophe Pais en Madrid, un lugar aparte.

Al contrario de lo sucedido en España, los pollos en Francia nunca han perdido  consideración gastronómica.

Paul Bocuse sorprendió  en los ochenta con el pollo a la sal, y años después Jöel Robuchon hizo famoso el pollo con una reducción de su jugo.

En estos momentos los pollos escalan posiciones entre los cocineros de medio mundo. 

He probado recetas de aúpa en Londres en el laureado Dinner http://www.dinnerbyheston.com/ de Heston Blumental; en Yam Tcha http://www.yamtcha.com/, en Paris donde aplican a los pollos la misma técnica de cocción que a los patos pekineses, así como en Le Coq Ricó http://www.lecoqrico.com/, también en Paris, del famoso Antoine Westermann, al que me llevó mi colega Juanma Bellver recientemente. Y por supuesto en el súper fashion NoMad http://www.thenomadhotel.com/ de Nueva York, donde lo más de lo más es disfrutar de 1/2 pollo en pareja.

En España, que yo sepa, tan solo Ricard Camarena, Francis Paniego, Paco Pérez y Paco Roncero cocinan las alitas. Una pena. Pechuga gruesa, jugosa, con grasilla infiltrada    

De forma inesperada en La Bomba he sentido el efecto rataouille con su “poulet du dimanche”.

Mi memoria ha vuelto a la adolescencia. A Francia donde me lo servían en familia cada domingo, y al mercado de Zarautz (Guipúzcoa) donde los mejores procedían de las caseras.

El que se sirve en La Bomba tiene carta de origen. Los crían los hermanos Rovira en su finca Els Casals http://www.elscasals.cat/ en Sagás (Barcelona).

En palabras de Christophe,  “Son pollitas rubias de crecimiento lento, engordadas en semi libertad con muslos de deportista, piel fina, pechugas gruesas e infiltración notable. Al cabo de 90/100 días alcanzan un peso 2,4 kilos. Nos llegan con cuenta gotas, como máximo 15 unidades por semana”

A Christophe se las vende en exclusiva el prestigioso pollero Higinio Gómez que -- ojo al dato--, comercializa en España la práctica totalidad de las poulardas que producen los hermanos Rovira.

La pizarra en la que se pregona el pollo de los domingosY punto final.

Christophe los asa con una técnica sofisticada, que convierte sus pollos en un bocado antológico. Solo para 4 comensales a 33 euros el menú específico..

He entrado en sus cocinas y he seguido el paso a paso. Y le he rogado que me diera la receta que transcribo para quien quiera intentarlo. No es compleja, pero si laboriosa, la mejor que conozco. 

¿Es que ningún cocinero español se va a atrever a poner los pollos de calidad en el lugar que les corresponde?  En twitter: @JCCapel

 

Receta del pollo asado de Christophe Pais,  La Bomba Bistrot

Reflexión: “Cuando los pollos se asan enteros nunca se consiguen puntos perfectos. Los muslos y contra muslos contienen tejidos más infiltrados de grasa y un colágeno mas duro que las pechugas. Por eso asamos las piezas por separado”. 

a) Se marca la piel de las piezas en la sartén con aceite de oliva  b) Se introducen durante 1 hora en una salmuera ( mezcla de 8% sal y agua 100%) c) Se envasan las piezas al vacío y se cuecen: 20 minutos las pechugas y 4,00 h los muslos, contra muslos y alas. d) Se abate la temperatura de las bolsas. e) Se regeneran durante 8 minutos a 63º en el roner f) Se procede a un marcado en plancha fuerte 1 minuto para endurecer la piel g) Se doran en el Josper entre 6 y 12 minutos según temperatura del horno h) Se salpimentan y se dejan reposar 6 minutos Higinio Gómez el pollero favorito de muchos cocineros españoles. Vende la práctica totalidad de las poulardas de la familia Rovira. En la foto con un pollo marca de la casa. Equipo de sala de La Bomba Bistrot Christophe Pais con su personal de cocina Comedor de La Bomba Bistrot Pechuga dorada en la sartén
Pechuga del pollo de Els Casals, con la apariencia de una poularda Deliciosas patatas de guarnición del pollo, en tres cocciones Plato de pollo asado en La Bomba Bistrot, trozos de pechuga, muslo y alita IMG_8034

 

 

 

24 sep 2013

Kilómetros, metros, centímetros... de pizza

Por: José Carlos Capel

Parte del equipo de Kilómetros de Pizza, sujetando una pieza de 2 metrosIgual que en La Tour d´Argent http://www.latourdargent.com/cuisine/home en Paris, restaurante que contabiliza los patos que lleva servidos, lo mismo que sucede en los Dry Martini de Javier de las Muelas http://www.javierdelasmuelas.com/cas/dry/s-home/home, donde se numeran los gintonics que preparan sus barmans, en esta pizzería www.kilometrosdepizza.com  recién inaugurada en Madrid se suman los metros de pizza que salen de sus hornos.

Ayer por la tarde habían superado los 700 metros. Suma y sigue. ¿Hasta donde llegarán con el invento?. “Cada vez que rebasemos un kilómetro en el comedor sucederán cosas”, nos decía Fernando Godoy, que junto con Agustín Hidalgo y algunos socios menores han acometido un proyecto que juega a batir records.

“Se trata de la primera pizzería en Europa, que sirve pizzas de dos metros de largo”, pregonan a bombo y platillo. Más aún, “Se cocinan en el horno de pizzas mas grande del mundo” 

Sin comentarios¿Acaso el tamaño importa, me preguntaba yo a mí mismo? Por supuesto que no. Mera  jugada publicitaria.

¿Y la forma de la masa? ¿Saben mejor las redondas, las rectangulares o las cuadradas? No tengo ni idea.

Me encantan las pizzas buenas pero después de haberme comido unas cuantas en mi vida carezco de un modelo que pueda defender a rajatabla.

Las he probado finas, deliciosas, en Roma y Córcega, y muy bastotas en Nápoles, su verdadera patria. Disfruto de vez en cuando con algunas pizzas satisfactorias -- pocas -- en España y esta primavera pasada  probé una notable de masa gruesa en Buenos Aires. 

¿Qué factores determinan la calidad de una pizza? La masa, la cobertura y el tipo de horno. Vaya una perogrullada. En absoluto. Entre unas pizzas y otras hay diferencias abismales.

Las que acabo de probar en Kilómetros de Pizza son razonablemente buenas. Sobre todo por sus masas, diferentes de la media. Pregunté por la receta y me abrumaron con  detalles.

Me hablaron de harinas especiales que importan de Italia, de masas muy hidratadas y de tiempos de fermentación largos, entre 24 y 96 horas. 

Sistemas que controlan al milímetro para obtener tres tipos de masas. Las ultrafinas (clásicas romanas), “alla pala” más esponjosas y crujientes y “al taglio” (al corte) muy alveoladas, para llevar a casa. Pizzas cuadradas de 28 cm de lado, de 50 cm, de 1 y de 2 metros de largo que cuando salen al comedor generan hilaridad entre los comensales..

¿Y las coberturas? Hasta 14 especialidades, empezando por la clásica margarita. Desde mi punto de vista el flanco más débil de la casa.

Pizza de un metro de longitud, con dos coberturas¿Y ese rigor que ponéis en los detalles, le pregunté a Godoy?

“Después de viajar por toda Italia llegamos a la conclusión que las mejores pizzas son las romanas, pero que las mejores pizzas romanas no están en Roma sino en Tomelloso (Ciudad Real)”

¿En serio?

 

“Nuestro asesor es Jesús Marquina, cuatro veces campeón del mundo en Fiumicino, vigente campeón 2013.

Regenta un restaurante www.marquinetti.com y una escuela donde acuden alumnos de todo el mundo”

Asombroso. Todos los días se aprende algo.

De lo que no me convencieron es de las ventajas del horno eléctrico.

Las pizzas necesitan leña, igual que las hamburguesas parrillas de carbón y las sardinas al espeto brasas de madera.

Que quede claro que salí con ganas de regresar para probar otras especialidades.  En twitter: @JCCapel Menú del día Sin comentarios
Juego de palas de madera para las pizzas de 2 metros De espinacas con porchetta Estación de Nápoles, una de las mejores especialidades de Kilómetros de Pizza Perspectiva de un rincón del comedor de Kilómetros de Pizza Dos maestros del horno en Kilómetros de Pizza Pizza de cebolla de la Pizzería el Cuartito, en Buenos Aires. Magnífica
En Buenos Aires Pizza de queso en Buenos Aires 

 

 

 

21 sep 2013

Sala de Despiece, negocio de barra

Por: José Carlos Capel

Clientes en la curiosa barra Sala de DespieceLa aparición de negocios originales basados en barras de diseño se ha convertido en un acontecimiento periódico. No me refiero a bares de ningún tipo, sino a restaurantes que sustituyen sus mesas por barras altas españolas en las que los clientes comen apoyados en taburetes más o menos incómodos.

Las hay exclusivas, de lujo, que ofrecen alta cocina como Atera www.ateranyc.com en NY y Mini Bar www.minibarbyjoseandres.com en Washington, solo para 20 personas con lista de espera a 300 $ por cubierto. Y también están las cañeras como StreetXo http://www.diverxo.com/ (Madrid) de David Muñoz, que pronto se replicará en Londres. 

En Galicia, Iago Pazos y Marcos Cerqueiro de Abastos 2.0 www.abastosdouspuntocero.es juegan con su mesa / barra polivalente, mientras que Marcelo Tejedor  http://www.casamarcelo.net/ ha reconvertido su restaurante en un local con dos barras y una mesa alta corrida. No sigo.

La última con la que acabo de tropezar, Sala de Despiece, recién inaugurada en Madrid, tiene más miga de la que aparenta. Perspectiva de la barra. Sobre una cesta metálica, en primer plano, colgada de la barra, se encuentran cubiertos y servilletas, de acceso fácil para los clientes

Restaurante con alma de bar, atravesado por una larga barra que emula la mesa de trabajo de un matadero. Un espacio donde los comensales comparten mesa con desconocidos.

A la vista, herramientas propias de carnicero, cuchillos, guantes, tijeras...En un lateral cajas con productos frescos como si se tratara de un mercado. Al fondo una angosta cocina con dimensiones de trinchera.

Al menos, los “operarios” -- cocineros y camareros--, que lucen batas blancas, no portan   mascarillas higiénicas. Sería un despropósito.

Me ha gustado su comida, sencilla, sin pretensiones, y me ha encantado el pensamiento del mallorquín Javier Bonet, ideólogo, camarero y cocinero a tiempo parcial, para el que cada cosa tiene un sentido.

Equipo de Sala de Despiece. De izquierda a derecha, Favio Pellegrini, Javier de Benito, Juliana Sirio, y Javier Bonet.P ¿La idea?

R. Nos inspiramos en las grandes superficies. Queremos recuperar la proximidad a esos mercados en origen a los que casi nadie se acerca.  Se lo comentamos al estudio de arquitectura OH LAB http://www.ohlab.net/ y nos forraron el techo con cajas de policarbonato, que se usan para el transporte. No solo absorben ruidos sino que nos recuerdan que los cocineros estamos siempre por debajo de los productos.   

P ¿Y la cocina?

R Intencionadamente sencilla. Solo un fuego, una plancha y una freidora. Nos gusta aparentar que no cocinamos, que lo primero son las materias primas. Un ejercicio de humildad para Favio Pellegrini, nuestro cocinero. Hacemos cocina de mercado determinada por las temporadas. Y en el centro la carne de La Finca http://www.carnedelafinca.com/ como estrella invitada.

P ¿Por qué la carta se parece a un listado de almacén con productos, precios y pesos?

R Intentamos que la gente sepa lo que paga. No vendemos al peso pero reseñamos los gramos que contiene cada ración y lo que cuesta. Ni tapas ni raciones, algo menos que un plato. Las facturas entre 25 y 30 euros persona

P ¿Qué me dices de la vajilla?

R No tenemos. Utilizamos bandejas de metal cubiertas con papel parafinado que cuando se presentan en la mesa parece que los productos no se han cocinado.

P ¿Y las comandas?

Utilizamos un iPad con una App de patente americana. El sistema abre cuenta al cliente (mesa) al momento y dispara el pedido a la cocina fría y caliente. Al poco se presenta en la mesa. 

P ¿Cómo habéis financiado el proyecto?

R. No teníamos dinero, pero como no nos gusta trabajar con bancos hemos llegado a acuerdos con nuestros proveedores y amigos que nos han hecho pequeñas aportaciones. A cambio, los hemos convertido en socios.

Tableta con una App especial desde la que se pasan las comandas a la cocinaPor lo que he podido ver, en Sala de Despiece se establece con los clientes una relación muy cercana. Su propósito no es otro que compartir experiencias.

Los vinos se sirven por copas a partir de una lista muy corta.  “Ofrecemos productos de mucha calidad en porciones pequeñas y los hacemos  accesibles a todo el mundo”, insiste Javier Bonet.

Me gusta esta barra, ejemplo de una nueva hostelería joven donde los gestos responden a buenas ideas. Todas positivas y bienhumoradas.  En twitter: @JCCapel Chuleton de buey de La Finca, lo sirven con tacos de su propia grasa

Sala de Despiece. Ponzano 11. Madrid. Teléfono: 917 526 106
Javier Bonet manejando la tableta de comandas Carpaccio de lomo bajo, tal y como se presenta al cliente Curiosa carta de Sala de Despiece Productos expuestos, pulpo y gambas La cocina, con las dimensiones de una trinchera Cogollos de lechuga aliñados con vinagreta de frambuesas Huevo a la plancha con setas, una de las especialidades Etiqueta adherida en las paredes de un proveedor / socio de la casa Uno de los socios del restaurante a los que se recuerda en las paredes de esta casa

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

18 sep 2013

El “calvados” del obispo y los cócteles asturianos

Por: José Carlos Capel

Una de las baterías de siete alquitaras en las que se destilan la sidra“Creo que sucedió en el año 1981”, me comentaba ayer mi amigo, el conocido crítico de vinos José Peñín http://jpenin.guiapenin.com/acerca-de-jose-penin/

En cuanto se descubrió aquel “calvados” asturiano, lo incluimos en nuestra selección de CLUVE (Club de vinos españoles)”

Hace 30 años, en plena efervescencia de la nueva cocina vasca, yo comenzaba tímidamente a escribir. Tuve suerte y conseguí probar aquel raro destilado añejo que me entusiasmó. Su historia no tenía desperdicio.

En 1941 el francés Jean Petit, experto en la destilación de alcoholes, llegó a Asturias huyendo de la segunda guerra mundial. Tras nacionalizarse español decide producir en el Principado holandas de manzana. Convence a unos elaboradores en Colloto, construye un alambique en Gijón y destila varias partidas.

Lamentablemente, falleció al poco de conseguirlo y su proyecto se abandonó.

Treinta y cinco años después su hijo, René Petit, regresa para buscar antecedentes familiares. Y descubre un tonel de roble olvidado desde 1941, con holandas de sidra.

Un “calvados” excelente, mejor que los normandos -- se decía -- con 37 años de solera. De ahí las 4.650 botellas que se comercializaron en España de manera medio clandestina. Por algunas, si mal no recuerdo, se llegaron a pagar hasta 4000 pesetas. Más de 25 euros de ahora, una barbaridad.


Y aquí termina mi experiencia con aquel destilado.

No hace mucho mi amigo Iván de la Plata me invitó a visitar La Alquitara del Obispo http://www.caseriasanjuandelobispo.com/ una pequeña destilería artesana situada en plena naturaleza.

Aguardientes de sidra, jóven y añejoDe la mano de Chema Díaz, su gerente, visitamos los campos de manzanos de la finca, el moderno lagar donde elaboran la sidra, los tanques de acero de conservación y las tres baterías de 7 alquitaras de destilación lenta, de 200 litros cada una, donde se obtiene el aguardiente.

“Utilizamos solo nuestra propia sidra”, me dijo. “Despreciamos las cabezas de las destilaciones y seleccionamos los centros.

Las colas las adicionamos a nuevas sidras para sucesivos destilados”.

“Nuestra primera sidra ”, prosiguió, “la elaboramos en 2001. La destilamos en 2003 y pusimos a la venta el aguardiente blanco de manzana -- Alquitara del Obispo -- en 2004.” 

¿Y el que envejecéis en roble, Salvador del Obispo, le pregunté? “Lo pusimos a madurar en 2009 y lo hemos comercializado en 2012, después de nueve años”

¿Dónde está la sala de barricas?  “No tenemos”, me contestó. ¿Cómo es posible?, insistí. En un diario nacional he leído esta frase de un profesional que escribía de vuestro destilado añejo: “Envejecido durante nueve años en barricas de roble americano”.

“No es así. Lo hacemos al revés. En lugar de introducir el aguardiente dentro de las barricas, colocamos las duelas de roble dentro del aguardiente. Llenamos tinos de acero con aguardiente e introducimos peines de maderas tostadas en su interior. La superficie de exposición es la misma y lo controlamos mejor”.

Antes de marchar catamos sus especialidades. Lástima, pensé, que unos destilados tan nobles no pasen por su mejor momento. ¿Llegará su día? Quizá antes de lo que imaginamos por la vía del trago largo. Filosofía de trabajo de la coctelería I+Drink

Esa misma noche Iván me llevó en Oviedo a la coctelería I +Drink (premio Fad de interiorismo 2010) donde oficia el dinámico bartender Nacho Cuevas. Y allí probé tres de sus combinaciones  -- Caipirinha; Apple tonic (versión evolucionada del gintonic) y mojito -- cuyos contenidos en cachaça, ginebra y el ron, se habían sustituido total o parcialmente por aguardiente de manzana. “Alquitara del Obispo

Apple tonic, evolución del gintonic, combinado de Nacho Cuevas en Oviedo donde la ginebra se sustituye por aguardiente blanco de manzana. SensacionalTodos excelentes pero el appletonic bueno de morir.

Siempre he pensado que los cocteleros con talento son como los cocineros creativos. Al fin y al cabo elaboran una cocina líquida repleta de matices.

Las nuevas recetas de Cuevas con estos destilados asturianos no me pueden gustar más. En twitter: @JCCapel Nacho Cuevas, el simpático coctelero asturiano que entusiasma con sus cóctles creativos. Algunos elaborados con los aguardientes de sidra Versión del mojito de Nacho Cuevas con el "calvados" asturiano
Una de las tres baterías con siete alquitaras Tinos de acero inoxidable donde envejecen los destilados de sidra. En su interior se introducen las duelas de roble americano tostadas. En primer plano Pepe Meana, propietario de la destilería Peines de duelas de roble que se introducen en los tinos con el aguardiente de sidra. Un envejecimiento a la inversa. La madera se introduce en el alcohol en lugar del alcohol en la madera. Chema Díaz, gerente de la destilería Logotipo Sello de control del Consejo Regulador de la Denominación de Origen Sidra de Asturias Depósitos de acero para la conservación de la sidra a temperatura controlada Lagares Fachada Paisaje de manzanos asturianos 
   

 

 

 

 

 

 

 

 

 

14 sep 2013

La hora del café

Por: José Carlos Capel

Ricardo Oteros punzando sacosEn menos de una semana he participado en dos catas singulares. La primera en Café Bisseti http://www.cafebisetti.com/, en Lima, durante Mistura, organizada por mi amigo  Ignacio Medina y dirigida por David Torres. Ayer, en el aula de cata de Supracafé www.supracafe.com en Móstoles (Madrid) con su propietario, Ricardo Oteros, que me había invitado a probar algunas muestras especiales.

Dos catas “a la brasileña”, molido instantáneo, cata olfativa en seco, adición de agua caliente sobre cada una, rotura de la costra superficial, aspiración de olores y degustación final con cucharas.

En Lima probamos cafés peruanos y el famoso geisha de Panamá, que no deja de ganar concursos. En Madrid distintos arábicas producidos en el valle del Cauca en Colombia (moka, sudan rume, laurina y marago), otra vez el geisha y hasta algún robusta.

Mientras catábamos conversamos. Ricardo no tuvo reparos en soltar verdades como puños.

P. ¿Por qué es tan malo el café en los bares españoles?  

R Perviven criterios equivocados. La gente cree que deben ser negros y amargos, tinta china. Error enorme. Como luego no se pueden tomar los “vacunan” con leche y azúcar. Un buen café nunca debe ser amargo. Los arábicas de calidad son dulzones y ácidos. Lo increíble es que los españoles nos consideramos entendidos en café aunque no sepamos casi nada.

P. ¿Desterraremos algún día el pésimo torrefacto?

Lo conseguiremos, pero lentamente. Mira como estaba el mercado hace 20 años. Hemos mejorado, pero aún nos queda. Mucha gente cree que si los espressos no llevan torrefacto no dan crema. Desatino mayúsculo. Ahí está Italia donde no existe el torrefacto.  Preparando dos espressos 

 

P ¿Cuánto perjuicio causan a la cultura del café esos envases tipo Mercadona y otras grandes superficies que reseñan, Mezcla 50%?

R Hacen mucho daño. Son etiquetas que confunden.  Mezclas de distintos tuestes pero no de orígenes diferentes. Dentro puede haber  -- lo habitual-- un único robusta de Vietnan, una parte natural y otra torrefactada. La gente piensa que el café natural aporta sabor y el torrefacto color. Gran desatino. Casi nadie sabe qué es el torrefacto. Cuando empezamos a vender a Zalacaín en el año 1992, ellos compraban 85% natural y 15% torrefacto ¡ Y ya tenían tres estrellas¡

Para confundir más las cosas algunas multinacionales mienten. Indican en la etiqueta 100% arábica y en realidad llevan una parte de robustas, mucho más baratos. Igual que esos aceites de oliva que se venden como vírgenes extra y no lo son.

P. ¿Es verdad que la mayor parte del café que importa España pertenece a segundas calidades?

R Cierto. El 65% corresponden a la variedad robusta, de Vietnan, Uganda...

P ¿Y el Kopi Luwak, esos granos que ingieren y excretan las civetas musang en Indonesia y la isla de Java?

R Puro marketing. Los que empezaron en EEUU ya no lo venden. Inicialmente decían que solo recogían 1000 kg al año y ahora comercializan toneladas. El auténtico no vale nada.

P Cafés de infusión o espressos?

R. Los espressos, incluso los bien hechos, igualan calidades. En los infusionados, ligeros, claritos, de granos no demasiado tostados se aprecian mucho mejor los matices de los grandes orígenes, Etiopía, Kenia, Colombia, Costa Rica...

P. ¿Monodosis o métodos tradicionales?

R Las monodosis se están imponiendo por pura comodidad, pero nunca podrán igualar a las infusiones bien hechas. Yo apuesto por los cafés con firma, elaborados por buenos especialistas. 

P. ¿Qué habría que hacer para que la hostelería española mejorara sus cafés en el futuro?

R. Cuestión de actitud empresarial y de voluntad de formar buenos profesionales. La diferencia de coste entre un café buenísimo y otro malísimo es de 10 céntimos de euro por taza. No hay motivo para comprar cafés malos.  Ahora está cobrando fuerza la figura de los baristas, tipo cocteleros, que actúan de cara a la galería, muy pendientes de las formas.  A medida su conocimiento aumenta se transforman en sumilleres del café, esa es la figura que me gusta.

"Cerezas" del café Ricardo Oteros con un grupo de recolectoras colombianas en la finca que Supracafé posee en el departamento de Cauca, en ColombiaP ¿Cómo hay que conservar el café para que prolongue sus cualidades?

R. Siempre en frío. En la nevera o congelado, para evitar oxidaciones. Y por supuesto en grano para molerlo al momento. Te lo he oído alguna vez a ti: “Comprar el café molido es como adquirir botellas de champagne descorchadas”, se escapan los aromas.

Para hacerlos en casa la Kona es fantástica, lo mismo que la kemex. Equivalen a los viejos cafés de puchero.

P. ¿Eres la única empresa española de café que posee finca propia en un país productor?

R. Que yo sepa así es. Explotamos una finca de 80 hectáreas en Popayán en el departamento del Cauca (Colombia) Queremos avanzar en el conocimiento.

Cultivamos 16 variedades. Creemos en el futuro de los cafés orgánicos y defendemos con todas nuestras fuerzas los cafés de comercio justo. En twitter: @JCCapel El periodista Ignacio Medina durante un momento de la cata en Café Bisseti, en Lima Aspecto de la mesa de cata en Café Bisetti, Lima Cata en Bisseti, Lima. David Torres rompiendo la costra de las tazas Ricardo Oteros en plena faena en el secado de café Finca de Supracafé en Cauca, Colombia Sacos El famoso geisha de Panamá, que no deja de ganar catas Tres muestras en verde de diferentes variedades. De izquierda a derecha, mokka, laurina y marago Aspecto de la mesa de cata en el aula de Supracafé Defectos del café según la Asociación de Cafeteros de Colombia
Muestra en verde de café mokka Ricardo Oteros en su despacho, mostrando una planta del café que le produce frutos Una ayuda básica. En los envases se indica la fecha de tostado y envasado y la de consumo preferente Planta tostadora de Supracafé en Móstoles
                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                          

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

11 sep 2013

Mordiscos a un mapa

Por: José Carlos Capel

Espiral sobre la que se representan varias zonas geográficas de Perú con productos característicos de cada una. Dibujo que se entrega a los comensales del restaurante Central junto con el menú completo En algunas ocasiones he asistido a la creación de platos nuevos por parte de cocineros con talento.

Recetas compuestas con la ayuda de técnicas específicas o montadas a golpes de improvisación sino de instinto.

Lo que nunca había visto hasta ahora es lo que hace Virgilio Martinez en su restaurante Central http://centralrestaurante.com.pe/es/ en Lima.

Me refiero al cocinero de moda en Perú que acaba de clasificarse en el cuarto puesto en el Fifty Best Latinoamérica. http://blogs.elpais.com/gastronotas-de-capel/2013/09/50-fifty-best-latinoamerica-2013.html Un profesional en ascenso.

Nada más sentarnos a su mesa, la noche del viernes, nos entregaron un menú que yo calificaría de raro. Al lado de cada plato figuraban enclaves peruanos reseñados con sus respectivas cotas topográficas.

Me sentí confundido pero enseguida entendí el mensaje.

La orografía del Perú abunda en contrastes brutales con desniveles acusados, desde el mar hasta más de 4300 metros. Montañas inmensas, valles y costas.

Los viajeros que se lo propongan pasan del desierto a la selva siguiendo rutas apasionantes. 

Como en cada cota geográfica la naturaleza se expresa de manera diferente, la biodiversidad del país está íntimamente ligada a sus microclimas. Y también a la naturaleza de la tierra. Virgilio Martínez, propietario de Central, el cocinero de moda en Lima

Lo que sigue se entiende fácil.

Virgilio propone descubrir la despensa de Perú en un viaje imaginario.

Con los productos que encuentra en cada lugar elabora diferentes recetas. Es decir, crea pequeños platos en función de las altitudes de cada uno.

Mater Uno, es el nombre de esta experiencia gastronómica.

Algo equivalente a morder la naturaleza de la mano de la mejor cocina. 

Abrí el cuadernillo y me tropecé con un dibujo enigmático.

Sobre una tenue espiral dibujada a lápiz se marcaban cuatro áreas básicas: mar, costa, andes, amazonía. No sé si con una intención clara.

Siempre me han gustado la magia y el esoterismo.

La espiral, cargada de significaciones simbólicas en las antiguas civilizaciones de América, representa el viaje después de la muerte por caminos desconocidos hasta la morada del ser eterno. Sentí escalofríos.

En el valle de Nazca en Perú, una de las gigantescas y misteriosas figuras zoomórficas termina con una espiral en la cola. Imágen del valle de Nazca. Figura zoomorfica rematada con una espiral en la cola, dibujo de simbolismo preciso en las antiguas civilizaciones de América

Seguro que Virgilio nunca pensó en realizar un viaje iniciático a través de la comida. O quizá sí. Se me olvidó preguntárselo. 

Y aquí concluye mi relato. Las fotografías, que hice con la escasa luz del comedor, explican el resto

En los platos me encontré con una cocina creativa elaborada con  ingredientes exóticos, que en algunos casos desconocía. En suma, un buen restaurante con iniciativas innovadoras.

Cocinas del restaurante Central en pleno servicioEspaña no tiene tantos desniveles geográficos como Perú pero no anda lejos. Si alguien se lo propusiera..., caza en los Pirineos, setas de Castilla, mariscos del noroeste, atunes del estrecho, papas Canarias, gambas del Mediterráneo... De todo, desde el mar hasta más de 3.700 metros.

Se me ocurren menús espléndidos. En twitter: @JCCapel El equipo de Central bromeando al concluir el servicio   Cebiche de palta MAR. Alga calamar COSTA. Maíz nativo ANDES. Tuber manzanilla AMAZONIA. Raíz picante TOMA DE MAR. Conchas, kañihua, tumbo, ostra borraja. Ingredientes obtenidos a 10 metros sobre el nivel del mar. INTERACCIÓN COSTA.  Pulpo, maíz morado, aceituna, ají limo. Ingredientes procedentes de territorios a 500 metros de altitud AGUAS BAJO ANDINO. Camarón, sacha inchi, hierbas nativas, chía. Ingredientes a 1200 metros de altitud EXTREMA ALTURA. Papas heladas, cushuro (caviar andino) mullaca, paico. A 4500 metros de altitud SELVA ROJA. Pescado paiche, airampo, huito, Chonta (palmito deshilachado).  Insumos conseguidos a 800 metros de altitud  ALTIPLANO Y LAGO Cordero, kiwicha, tarwi, manzanilla. Ingredientes que se desarrollan a 3.800 metros de altura AMAZONIA PURA. Nuez de bahuaja, Huampo, Maca, Taperibá. Ingredientes recolectados a 500 metros sobre el nivel del mar. CORDILLERA Y BOSQUE. Ingredientes recolectados a  2.500 sobre nivel del mar.Cacao, coca, chirimoya, arcilla chaco        

08 sep 2013

La burbuja nikkei

Por: José Carlos Capel


El veterano Toshiro Konishi, muy conocido en España, cuyo restaurante Toshiro´s en Lima sigue fiel a su estilo de siempre

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Durante los días de Mistura http://mistura.pe/ he vuelto a visitar algunos restaurantes nikkei. En Maido http://www.maido.pe/, me han entusiasmado los progresos del joven Mitsuharu Tsumura. Al veterano Toshiro´s http://www.toshiros.com/?page=bio lo he encontrado como siempre. En los puestos de la propia feria (Mundo Nikkei)  he tomado algún maki acebichado con salsa huancaína. Más fusión imposible.

 “¿Cuántos cocineros nikkei hay en el mundo”?, me preguntaba un amigo.

Que elaboren cocina popular en Perú decenas, le dije. Con rango de alta cocina cuatro o cinco. Muy pocos.

Dos de ellos en España, el peruano Luis Arévalo (ex Nikkei 225 en Madrid) y Albert Adrià en Barcelona en su nuevo Pakta http://es.bcn50.org/.

¿Qué es la cocina nikkei, nos preguntamos con frecuencia? Una rama desgajada de la japonesa que a consecuencia de un  mestizaje natural cristalizó en Perú a finales del siglo pasado. Casi ayer mismo.

Y todo ello en el entorno de El Callao, a 15 kilómetros de Lima, puerto donde entre 1899 y 1923 habían desembarcado oleadas de emigrantes con destino a las haciendas azucareras. Los mismos que tras acaparar algunas fondas comenzaron a mezclar ingredientes criollos y japoneses. 

Tataki de atún al aceite de oliva, transgresión total en la cocina japonesa. Plato de Toshiro´s. Lo adereza con una salsa criolla muy particular y hierbas “Revolucionaron nuestros cebiches”, me comentaba Gastón Acurio “Pasamos de maceraciones largas a pescados marinados en segundos” 

Y de paso rompieron con los hábitos gastronómicos nipones al a sacar a la mesa los pescados crudos ya aliñados.

Para la ortodoxia oriental una herejía en toda regla.

Surgieron así los tiraditos, su gran icono. “Eran trozos irregulares de pescado que se “tiraban” sobre el plato. A falta de salsa de soja se aderezaban con ajíes picados y zumo de limón”, me decía Arévalo.

Fue la periodista Mariella Balbi, a la que no veo desde hace tiempo, la que a finales de los 80 puso apellido a esta fusión que evoca el índice de la bolsa de Tokio. Palabra que, al parecer, en japonés equivale a “fuera de Japón”.

Los padres de lo nikkei o son ancianos o han desaparecido. En la lista Rosita Yimura, hija de un emigrante, la misma que inventó la receta del pulpo al olivo, cefalópodos que los peruanos despreciaban. También Darío Matsufuji, dueño de “La Cocina de Darío”, ya cerrado.

Y por supuesto el venerable Humberto Sato, propietario de Costanera 700http://www.costanera700.com/#!nosotros el único en activo.

De otro local, Matsuey donde coincidió con Toshiro -- no hay que olvidarlo -- salió el glamouroso Nobu Matsuhisa, dueño de la cadena Nobu, presente en Estados Unidos y en otros países, cuyo bacalao negro con miso ha dado la vuelta al mundo.

En las alturas, la cocina nikkei resulta transgresora, rebelde y sustancialmente creativa. Juega con la imaginación y se declara permeable a nuevas influencias. “Se trata de algo vivo que sigue evolucionando”, afirma el periodista Ignacio Medina.

El joven Mitsuharu Tsumura, más conocido por Micha, lider de la cocina nikkei en Lima. Listo, intuitivo, rápido, su cocina sigue creciendo“Cuando cocino aplico técnicas japonesas a los recuerdos de mi memoria peruana”, asegura Arévalo.

En Pakta, Adrià juega a tres bandas -- japo, peruano, mediterráneo--  multiplicando una fusión apasionante. 

Yo no puedo ocultar mi entusiasmo por una cocina libre de ataduras dispuesta a abrir nuevos senderos a cada paso. En twitter: @JCCapel Sashimi de pescado sobre concha, con palta (aguacate), crema de queso, hierbas y huevas. En Toshiro´s Fotografía de un cartel expuesto estos días en Mistura, en uno de los puestos de el Mundo Nikkei. Toda una declaración de principios Nigiri de anguila de MaidoNigiri de Maido, muy pequeño Nigiri de atún de Maido, muy poco arroz Parte del equipo de cocineros de Maido Surtido de nigiris de Pakta, más pequeños de lo habitual. Los hermanos Adrià coinciden en que es mejor reducir la cantidad de arroz Nigiri de pakta, sobre causa limeña, no sobre arroz, libertad creativa Tiradito acebichado de Pakta, excelente Restaurante Pakta en Barcelona, que dirige Albert Adrià, nikkei a tres bandas, peruano, japonés y mediterráneo

 

 

 

05 sep 2013

Los 50 mejores restaurantes de América Latina 2013

Por: José Carlos Capel

Los 50 galardonados al final de la gala. Gaston Acurio, ganador, en la parte inferior de la fotografía, delante Diego Muñoz, su jefe de cocina

Como era de esperar los pronósticos se cumplieron. Al menos en lo relativo a las tres primeras posiciones.

Los cocineros Gastón Acurio, Alex Atala y Enrique Olvera coparon los primeros puestos de la lista.

No ganaron ellos sino los restaurantes en los que trabajan.

Sucedió en la gala 50 Fifty Best Latinoamérica 2013, que por primera vez reunió anoche en el Country Club de Lima a más de 500 personas, entre cocineros y periodistas.

Profesionales de todas partes del mundo que habían llegado para asistir a la proclamación de los mejores de Latinoamérica. Durante la mañana e incluso poco antes del acto, aquellos con los que hablé barajaban idénticos favoritos. Cualquier intercambio de posiciones se habría aceptado como verosímil. 

El hecho de que Acurio, peruano, se haya erigido ganador en el país anfitrión de la gala, fue interpretado por algunos periodistas como un gesto extraño. Lógico. Sonaba a acuerdo previo.

¿Quién tiene la culpa de los resultados aparte de los 252 votantes que han integrado el jurado?, les dije a algunos. Nadie. No hay que olvidar -- lo repito siempre--, que gran parte de los votantes son los propios profesionales. Los mismos que anoche otorgaron el rango de Chef´s Choice (favorito de los cocineros) a Enrique Olvera, al que algunos consideraban el ganador moral del evento.

Incluso sin tiempo para reflexionar hay cosas que me resultan incomprensibles. Igual que la lista internacional, esta latina chirría y hace aguas por muchos lados. Es absurda y estrafalaria aunque tenga gestos de coherencia.

Pantallas en el momento de la proclamación del segundo puesto de Alex Atala No puede ser que, a tenor de los resultados, Argentina con 14 restaurantes se haya convertido en la gran potencia culinaria del continente, aspecto que comenté con Ignacio Medina.

La periodista Maria de Michelis, redactora de la revista bonaerense El Gourmet, y uno de los miembros del jurado me confesaba algo avergonzada: “A la cocina argentina todavía le queda mucho por recorrer, no entiendo estos resultados”.

A mí me confunden aún más porque los locales que más me gustan de Buenos Aires -- Aramburu, Paraje Arévalo y Baqueano -- aparecen en las posiciones más retrasadas. Y algún otro que también merecería figurar como Tarquino del hotel Hub Porteño, ni siquiera está entre los mencionados. No coincido con el jurado.

Considero razonable que Colombia tenga colocados 4 establecimientos en puestos intermedios, pero no entiendo la presencia de “Andrés carne de res” en el número 24, un local donde se baila mientras se come, con aires de extraña sala de fiestas. De Bogotá faltan, por lo menos, otros dos importantes.

Y me parece lógico que Perú, que tan solo ha colocado 7 restaurantes, entre los 50, muchos menos que Argentina, domine al menos los primeros puestos con Central(4), Malabar (7) y Maido (11), tres indiscutibles.

No entiendo, en absoluto, que entre los restaurantes elegidos de México, 10 en total, los votantes se hayan olvidado de Paxia, de Daniel Ovadía, para mí el segundo mejor cocinero mexicano. Extraño

De acuerdo con Medina, podría decirse que Chile, Uruguay y Venezuela se reparten las migajas, con un solo restaurante cada uno. Eso sí con la presencia pujante del chileno Boragó (8), local de Rodolfo Guzmán, discípulo de Adrià y Aduriz, un crack que ha explotado. En el resto de Latinoamérica nada parece valer nada. Absurdo.

Anuncio deltercer puesto de Pujol, de Enrique Olvera¿Qué pasa con Gustu en Bolivia, por ejemplo?

Tal vez Brasil, con 9 restaurantes en la lista sea el país que revela mayor armonía.

Encuentro justificada la posición de Maní(5), de Helena Rizzo, que prosigue en alza. Sin embargo, no entiendo que la taberna Mocotó, con un punto canalla que a mí me encanta, reúna condiciones para figurar en el puesto 16 de la lista.

Mismo caso que sucede en Paris con el controvertido  Iñaki Azpitarte.    

Los resultados de anoche tienen cuerda para rato.

Algo positivo es que acentuarán el debate sobre la cocina.

Al salir, después de felicitar a Alex Atala me contestó sonriendo: “Que nadie me diga en el futuro que voy a ser el número uno. Estoy cansado de escuchar siempre lo mismo. Lo importante es el ascenso imparable de la cocina latinoamericana. Y que actos como éste van a servir de estímulo para las nuevas generaciones de cocineros” En twiter: @JCCapel 

 Gastón acurio en el escenario con su jefe de cocina Diego Muñoz y a la izquierda el pésimo presentador de la gala que confundía nombres y pronunciaba de mala manera50 Fifty Best, Latinoamérica 2013

1 Astrid y Gastón Lima, Perú +51 1242 4422 www.astridygaston.com

2 D.O.M. São Paulo, Brasil +55 11 3088 0761 www.domrestaurante.com.br

3 Pujol México City, México +52 55 5545 3507 www.pujol.com.mx

4 Central Lima, Perú +51 1 242 8515 www.centralrestaurant.com.pe

5 Mani São Paulo, Brasil +55 11 3085 4148 www.manimanioca.com.br

6 Biko México City, México +52 55 5282 2064 www.biko.com.mx

7 Malabar Lima, Perú +51 1 440 5200 www.malabar.com.pe

8 Boragó Santiago, Chile +56 22 953 8893 www.borago.cl

9 Tegui Buenos Aires, Argentina +54 11 5291 3333 www.tegui.com.ar

10 Roberta Sudbrack Rio De Janeiro, Brasil +55 21 3874 0139 www.robertasudbrack.com.br

11 Maido Lima, Perú +51 1 444 2568 www.maido.pe

12 Pangea Monterrey, México +52 8114 6601 04 www.grupopangea.com

13 Rafael Lima, Perú +51 1 242 4149 www.rafaelosterling.com

14 Fiesta Lima, Perú +51 1 242 9009 www.restaurantfiestagourmet.com

15 La Mar Lima, Perú +51 1 421 3365 www.lamarcebicheria.com

16 Mocotó São Paulo, Brasil +55 11 2951 3056 www.mocoto.com.br

17 La Cabrera Buenos Aires, Argentina +54 11 4831 7002 www.parrillalacabrera.com.ar

18 Tomo 1 Buenos Aires, Argentina +54 11 4326 6695 www.tomo1.com.ar

19 Criterión Bogotá, Colombia +57 1 310 1377 www.criterion.com.com

20 Parador La Huella José Ignacio, Uruguay +598 4486 2279 www.paradorlahuella.com/en/

21 Quintonil México City, México +52 55 5280 2680 www.quintonil.com

22 Harry Sasson Bogotá, Colombia +52 55 5280 2680 www.quintonil.com

Gastón Acurio con los cocineros colombianos Jorge Rausch y Harry Sasson en Tanta, Lima23 Fasano São Paulo, Brasil +55 11 3062 4000 www.fasano.com.br

24 Andrés Carne de Res Chia, Colombia +57 1 863 7880 www.andrescarnederes.com/es

25 Alto Caracas, Venezuela +58 212 284 3655

26 Merotoro México City, México +52 55 5564 7799 www.merotoro.com

27 Oviedo Buenos Aires, Argentina +54 11 4821 3741 www.oviedoresto.com.ar

28 Chila Buenos Aires, Argentina +54 11 4343 6067 www.chilaweb.com.ar

29 Sucre Buenos Aires, Argentina +54 011 4782 9082 www.sucrerestaurant.com.ar

30 Corazón de Tierra Valle de Guadalupe, México +52 01 646 156 8030 www.corazondetierra.com

31 Aramburu Buenos Aires, Argentina +54 11 4305 0439 www.arambururesto.com.ar

32 Attimo São Paulo, Brasil +55 11 5054 9999 www.attimorestaurante.com.br

33 Pura Tierra Buenos Aires, Argentina +54 11 4899 2007 www.puratierra.com.ar

34 Casa Oaxaca Hotel Oaxaca, México +52 95 1514 4173 www.en.casaoaxaca.com.mx

35 Olympe Rio De Janeiro, Brasil +55 21 2539 4542 www.claudetroisgros.com.br

Gastón Acurio en la puerta de su nuevo restaurante que inaugurará en Lima en 2014. Hacienda Moreira, en San Isidro, un edificio del siglo XVII36 Sud 777 México City, México +52 55 5568 4777 www.sud777.com.mx/

37 Francis Mallmann 1884 Mendoza, Argentina +54 261 424 3336/424 2698 www.1884restaurante.com.ar

38 Remanso do Bosque Belém, Brasil +55 91 3347 2829 www.restauranteremanso.com.br

39 El Baqueano Buenos Aires, Argentina +54 11 9 3671 8602 www.restoelbaqueano.com

40 Unik Buenos Aires, Argentina +54 11 4772 2230 www.unik.pro

41 Epice São Paulo, Brasil +55 11 3062 0866 www.epicerestaurante.com.br

42 La Bourgogne Punta del Este, Uruguay +598 42 4820 07 www.labourgogne.com.uy

43 Pitiona Oaxaca, México +52 951 5140690 www.pitiona.com

44 Paraje Arévalo Buenos Aires, Argentina +54 11 4775 7759 www.facebook.com/ParajeArevalo2013

45 Casa Umare Buenos Aires, Argentina +54 11 4861 2030 www.casaumare.com/

46 Laja Ensenada, México +52 01 646 155 2556 www.lajamexico.com/en/


47 El Cielo Bogotá, Colombia +57 1 703 55 85 www.elcielococinacreativa.com

48 Osaka Santiago, Chile +56 2 2770 0000 www.starwoodhotels.com

49 Hernán Gipponi Restaurante Buenos Aires, Argentina +54 11 3220 6800 www.fierrohotel.com/restaurant

50 Elena Buenos Aires, Argentina +54 11 4321 1628 www.fourseasons.com/buenosaires/dining

04 sep 2013

Sánguches, sándwiches, bocadillos...

Por: José Carlos Capel

Félix Yong,propietario de la sanguchería El Chinito, y su jefe de cocina peruanoAyer al mediodía decidí renunciar a los restaurantes que me proponían en Lima para hacer una de las cosas que más me gustan, tomar bocadillos.

Tenía pendiente este recorrido desde años anteriores y junto con mi amigo, el periodista Ignacio Medina, @Igmedina seguí una mini ruta por la ciudad a través de sus lugares favoritos.

Los peruanos, igual que los franceses, denominan sándwiches a nuestros bocadillos. Como de sándwiches a sánguches no hay más que un paso, con el tiempo el habla popular acabaría por adaptar este vocablo.

Las sangucherías conforman una de las ramas más interesantes de la variadísima cultura gastronómica peruana. 

Pero como siempre sucede, los lugares buenos no abundan.

El reloj marcaba algo más de las 13,00h cuando entramos en El Chinito http://www.elchinito.com.pe/chinito.html, pista muy recomendable, cuyas especialidades yo conocía de la parada que todos los años tiene en Mistura http://mistura.pe/

Su propietario, Félix Yong Tataje, hijo de la diáspora, chino tusan en toda regla,  regenta un negocio que inició su padre en 1960. 

¿Por qué sus sánguches levantan pasiones?

Se preparan con pavo asado, jamón cocido, lomito ahumado, asado de res y chicharrón crujiente, entre otras cosas. 

Le pregunté por sus secretos, traspasé la barra y me mostró de qué manera cocinan ciertos cortes de cerdo, primero hervidos en caldo y luego fritos. En los resultados influye el pan, esponjoso al que llaman francés. Y resulta definitiva la fantástica salsa criolla (cebolla morada, adobada, cilantro y ají picado), que cada cliente se añade al gusto. 

Nuestra segunda recalada fue en Cordano, donde solo preparan el llamado sanguche de butifarra. Los panes no se rellenan con embutido, sino con lonchas recién cortadas de jamón asado. ¿Impresión? Una decepción absoluta. Después de haber probado el sanguche de la antigua Taberna Queirolo http://antiguatabernaqueirolo.com/, el de Cordano nos resultó de segunda.

Especialidades de la sanguchería El Chinito

 

 

 

 

 

 

 

 Nuestra tercera visita fue a La Preferida www.restaurantelapreferida.com local de larga trayectoria (1956) donde se elaboran sanguches de todo. O de casi todo, como ellos afirman.

Me pareció bueno el de chicharrón pero en especial dos insólitos con ingredientes marinos, el de tortilla de langostinos y el de pejerreyes, pececitos rebozados y fritos.

En un alarde profesionalidad aún tuvimos fuerzas para una última visita.

Entramos en La Lucha www.lalucha.com.pe, y tomamos los sanguches de chicharrón y el de jamón del país, junto con unas papas fritas de la variedad huayro magníficas.

Antes de terminar  nuestra ronda ya andábamos discutiendo sobre los lugares con bocadillos de calidad en España.

Nostalgia de aquellos bocatas de calamares, que tanta dificultad tiene para encontrar ahora  Txaber Alluer @elcocinerofiel, por ejemplo.

O los gloriosos pepitos de ternera y los bocatas de sobrasada, y tantos otros que casi hay que buscar con lupa. 

Bocadillo de butifarra, que no es de embutido sino de lonchas de jamón asado¿Recuperaremos en algún momento en nuestro país ese fondo medio olvidado de nuestra amplísima cultura gastronómica? En twitter:@JCCapel   

 

 

 

 Ruta recomendada de sanguches en Lima

1)      El Chinito (varios locales)

2)      Queirolo

3)      La Preferida

4)      La Lucha (varios locales) En El Chinito algunos cortes de cerdo los hierven en caldo primero Los mismos cortes se fríen después en su propia grasa. Con estas carnes se elaboran algunos de los sanguches de El Chinito Preciosa fachada de la sanguchería y restaurante La Preferida, de larga trayectoria Sanguche de La Lucha, de chicharrón, muy jugoso Interior de Cordano. Su bocadillo de butifarra decepcionante Sanguche de jamón cocido en La Preferida, con salsa criolla y camote La famosa salsa criolla, que no es una salsa sino cebolla morada picada marinada con limón y ají y cilantro picado Sanguche de chicharrón en la Lucha, con la salsa criolla Patatas fritas de la variedad huayro que se sirven en La Lucha como complemento de sus sánguches Equipo de cocina de El Chinito Mesa de pase de la Sanguchería La Lucha Equipo de la sanguchería La Lucha Sanguche de pejerrey en La preferida 

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