21 oct 2013

Cocineros y médicos

Por: José Carlos Capel

Sergi Arola, Quique Dacosta y Fernando del CerroReconozco que las fotografías son malas. Menos resultonas que en otras ocasiones.

Son las que a lo largo del día de hoy ha tomado mi cámara bajo el influjo de focos hirientes y pésimas iluminaciones.

Primero en el vestíbulo del Círculo de Bellas Artes en Madrid y luego en otros rincones próximos al escenario del salón de columnas donde se ha celebrado el I Congreso de Gastronomía y Nutrición.

Un evento organizado por José Peñín y la doctora Ana Luzón a partes iguales

No sé si por primera vez en Europa, pero al menos sí en España, un puñado de grandes profesionales de la medicina y otros tantos cocineros han compartido y confrontado opiniones sobre temas diversos.

Todos relativos a cocina y salud, y gastronomía y nutrición, conceptos afines aunque no representen lo mismo.

Como el programa está en la web https://gastronomiaynutricion.eventbrite.es/ sobran mis aclaraciones.

Durante horas he escuchado con atención a científicos y cocineros y he participado en algún debate.

Por resumir, creo que se ha sembrado la semilla de futuros congresos. Unos coloquios mejores que otros dentro de niveles más que aceptables.

Con atención he ido anotando frases de la mayoría de los cocineros.

Esta entrada no es más que un resumen de las afirmaciones que más me han gustado.

PantallaPaco Roncero:  "No creo en ningún tipo de dietas. Los cocineros comemos mal y de manera desordenada. Yo llegue a pesar 120 Kg. Aprendí a comer haciendo cinco comidas al día. Ahora peso 78 kg. La mejor dieta es ser coherente".

Cuando cocino nunca pienso en el valor nutricional de los menús. Elaboramos platos para que la gente disfrute".

Carme Ruscalleda: "No hay alimentos malos, se suele hacer un mal uso de las materias primas. El producto más sano es el que menos se manipula. El éxito de los menús degustación  reside en que la gente al terminar un plato espere con ilusión el siguiente".

Marc Puig Pey: "Los cocineros no tienen que ser nutricionistas y los nutricionistas no han de ser cocineros. El equilibrio está en un punto intermedio."

Rodrigo de la Calle: "¿Tienen futuro las verduras en la dieta cotidiana? No lo sé. Yo hago alta cocina sana".

Andoni Luis Aduriz: "Las verduras son la asignatura pendiente de la alta cocina. Al comer nos dejamos influir por iconos gastronómicos y de momento las verduras no tienen ese rango todavía".

Mario Sandoval: "Para hacer felices a los clientes es fundamental poner pasión en lo que haces. Importante el factor sorpresa. Ahora se habla de las Mood Food, alimentos que generan hormonas de la felicidad, las endorfinas y serotoninas"

Elena Arzak: Los colores condicionan el gusto de los platos, comemos con los ojos. Recuerdos y  sabores determinan la felicidad de los comensales (efecto Ratatouille) Para sorprender hay que asumir riesgos. Cada cocinero tiene sus límites.

Martín Berasategui: "No hay cocinero bueno que no piense en la salud de sus comensales"        

Joan Roca: "En las cartas modernas aumenta el peso de los entrantes en detrimento de los segundos. Se prefieren los platos para compartir. Pesa mucho la influencia femenina".

Sergi Arola: "Una de las mayores revoluciones de la alta cocina en los últimos tiempos ha sido su incursión en modelos de negocio populares, las segundas marcas. Los cocineros de vanguardia somos muy sensibles a la salud y la dietética".

Programa del I Congreso de Gastronomía y NutriciónFernando del Cerro: "Ojalá se puedan unir en el futuro la ciencia de la cocina y la nutrición. ¿Por qué no hay nutricionistas en las escuelas de hostelería?"

Quique  Dacosta: "¿Qué hay que hacer para que los niños coman bien? Educar a los padres".

En twitter: @JCCapel Joan Roca Martín Berasategui Andoni Aduriz observando una de las pantallas en el momento de su intervención en el módulo de las verduras Carme Ruscalleda Rodrigo de la Calle y Elena Arzak Mario Sandoval, Paco Roncero y Pepe Ribagorda, presentador Mario Sandoval 

Hay 29 Comentarios

Ufff he dado con esta entrada buscando salud y alimentación, y me ha parecido realmente interesante.
Siempre he pensado que se necesita más conciencia en la cocina respecto al tema saludable. Una unión entre médicos y cocineros es genial!!

Se deberían además realizar más estudios sobre lo que es sano y lo que no, e informar de forma más concienzuda a la población en general sobre este tema.

Gran iniciativa esta la verdad, un enorme abrazo y a seguir así :)

Katty: pues no. Ojalá fuese tan fácil o, pensándolo dos veces, menos mal que no es así. Comer menos no es comer mejor. Tanto la longevidad como la esperanza de vida son superiores en España que en Corea. Sin embargo, algo de eso hay y quizá Don Quijote tenía razón cuando le decía a Sancho que hay que comer poco, aunque para mi que Sancho estaba más sano. Vamos, que seguimos un poco perdidos con esto de la nutrición.

Tikismikis comer sano si pero la abundancia acaba siendo lo peor para sostener el peso. Mira sociedades delgadas y longevas como la japonesa y la coreana y veras que sus menús son parcos, austeros

Pues no creo que la solución sea comer la mitad, se puede comer abundante y sano. Ahí están las verduras, las legumbres, los cereales (pastas, arroz, pan), incluso las vísceras, que cocinadas adecuadamente no engordan nada y llenan mucho.Hay todavía muchos mitos alimenticios, y por supuesto que los nutricionistas pueden contribuir desterrándolos. Y los cocineros deberían proponerse evitar grasas superfluas -que muchas veces no hacen más que estropear el plato- y recuperar las verduras (que en muchos restaurantes tipo medio, medio-alto apenas se encuentran a menos que consideremos plato vegetal a un pimiento relleno o similar).

Geronimo, que absurda tu pregunta. Sigue la receta de Arguiñano. CLM. Comer la mitad, funcionaaaaaaa

Saber comer, el reto al que nos enfrentamos a diario. La obesidad, una plaga. Qué hacemos?

Desde hace un tiempo sigo con devoción religiosa el blog, yy siempre encuentro algo interesante o una novedad de la que aprender.
No obstante, esta entrada realmente me ha gustado muchisísimo =).Sin ir más lejos, mi propia alimentación es terrible, y aunque soy quien se ocupa de cocinar en casa y me preocupo de que tanto en la comida como en la cena se tomen verduras de una u otra forma, de que se coma sin grasas y de forma equilibrada; no me lo aplico a mi persona.
Después de pasarme mucho tiempo en la cocina no me quiero sentar a comer lo que he preparado y acabo picoteando todo el día.
¿Cómo es posible que ahora, que sabemos más de la nutrición y de cocina que nunca , todavía hay personas que comemos tan terriblemente mal?

PD: Aunque sea una forma barata de excusarme, soy de esa generación en la que los platos precocinados y los microondas eran un "must" y con ambos padres trabajando , las opciones dolían ser salchichas de paquete con pasta, pseudopizzas refigeradas y arroz Risolisto de SOS; mi hermana y yo aún tenemos pesadillas con ese arroz,...
Un saludo!

Siempre me ha parecido que Rodrigo de la Calle era arrogante, la frase lo delata: Alta cocina sana? Eso lo tienen que decir sus clientes y comensales.

Me quedo con la frase de la sra. Ruscalleda. No hay alimentos malos sino mal cocinados. Eso suponiendo que no estén podridos o estropeados, digo yo

¿Por qué no hay nutricionistas en las escuelas de hostelería? se pregunta Fernando del Cerro...
¿Por qué en los colegios no se enseñan nociones básicas de nutrición? Pobres niños que rechazan las lentejas que tienen proteínas de calidad y ellos no lo saben.
¿Por qué se sirve panga en los colegios si todo el mundo sabe que es un pescado tratado, criado en el río Mekong que no tiene ácidos grasos Omega 3? ¿Por qué se permite eso? https://eladerezo.hola.com/salud-y-bienestar/estamos-seguros-consumiendo-panga.html
¿Por qué, por qué?

Me encanta q se enseñe a comer bien, sano, de todo pero sin tanto producto adictivo, las gaseosasy el azucar son adictivos; por ciertodivertidisimo el anuncio de esa bebida q pone de los nervios a los directivos de cocacola y pepsi!

Me encanta q se enseñe a comer bien, sano, de todo pero sin tanto producto adictivo, las gaseosasy el azucar son adictivos; por ciertodivertidisimo el anuncio de esa bebida q pone de los nervios a los directivos de cocacola y pepsi!

Los comentarios transcritos revelan la manera de pensar de cada cocinero, sus inquietudes y sus fantasmas, válgame el cielo

Ha habido muchos estudios sobre el impacto de la dieta en la salud, esto es, estudios sobre nutrición, pero después de muchas décadas de estudio y mucho dinero gastado en ello todavía estamos haciéndonos la misma pregunta: ¿qué deberíamos comer? Estamos así porque muchos estudios nutricionales son pseudociencia. En cuanto a los resultados, ahí están: no logramos nada en la lucha contra la obesidad y la diabetes. Hay una lista enorme de alimentos de los que se ha dicho que reducen el riesgo de infarto, que bajan la tensión arterial, que son antioxidantes, que rejuvenecen, que previenen del cáncer o ralentizan el deterioro cognitivo, se ha dicho de todo, pero luego pruebas científicas echan abajo esos supuestos beneficios. Esos estudios nutricionales se hicieron con total desconocimiento del método científico. No voy a leer otra vez lo que he escrito porque como es un asunto que me enfada seguro que luego no lo mando al blog por el tono. Creo que en nutrición lo están haciendo mejor los cocineros que los nutricionistas. En general, desde siempre se hacen platos equilibradísimos, desde las lentejas con arroz al gazpacho, y si bien hay platos que son bombas los menús al menos son todos equilibrados. Por el contrario, los nutricionistas acostumbran a meter la pata, y los aciertos que tienen les vienen por médicos o biólogos que se dedicaban a otras cosas, como los conocimientos de la influencia de sal en la tensión o el ciclo del colesterol.

Ojo a lo que dice Joan Roca, tendencia. Y Martín, nadie le perdona una mala digestión a un cocinero

Qué razón tiene Quique Dacosta

En el "lado oscuro de la fuerza",están las familias en las que la comida de los hijos es un homenaje al niñ@ malcriado, que usa la comida como palanca sentimental para otra cosa, y que se hace daño a sí mismo para ganar. Entonces, habrá que buscar ayuda, empezando por diagnosticar ese desorden sicológico, mucho más frecuente de lo que imagináis.

Sr. Capel, mi opinión es clara al respecto, los callos, manitas, fabadas, zarzuelas...son platos co tracios a cualquier dieta, están buenísimos, y a los que nos gustan este tipo de cosas no pensamos en las calorías, si un día te pasas pues el siguiente te portas mejor.
De todas las afirmaciones me quedo con la educación de padres a hijos, lo veo en mi entorno, unos padres que comen de todo es raro que un hijo no les imite.

Yo ampliaría lo que dice Quique Dacosta: la educación gastronómica de padres a hijos, debe ser una educación de valores basada en el ejemplo (no invento nada, es lo que los padres hacemos cuando nos salen las cosas bien con nuestros hijos). No puedes comer mal como padre, y a la vez exigir a tu hijo que coma variado y equilibrado. Lo mejor es recuperar la ceremonia de la comida en familia, en la que todos comen los mismo, variado y de todo. Y no agobiarlos con consejos gastronómicos en determinadas edades en las que pueden estar ultrasensibles. A veces, sólo el ejemplo. Como 5 veces al día, como de todo, no me atraco y disfruto. No hace falta mucho más. Saludos.

Quique Dacosta tiene más razón que un Santo!


Si educásemos a nuestros hijos en una alimentación sana y variada, evitaríamos tanta tontería y tanta obesidad infantil.


Saludos a todos y disfrutad del día y de la buena comida,
https://www.demipueblo.es


Txikis:
Acabo de descubrir una "mood food" genial, alimenta, dá muchísima felicidad y no engorda: la música. Por ejemplo, Felicidad, de Ariel Rot y Fito Páez.
Sé que soy una pesada, perdón, pero es que estoy tan feliz que quería compartirlo, besos a todos!
Ah, no solo no engorda; si bailas un poco, además adelgaza, jajajá! Venga, os invito a una tarta de café que acabo de hacer, luego bailáis un rato y ya está!

La mayoria de los medicos que conozco comen muy, muy mal. No pratican en si lo que enseñan a los pacientes. Son feos, gordos, con cara de buey. Si, cara del buey, el animal. És el resultado de una comida rica en grasas e mucho carboidrato. Ah, y mucha cerveza. Ojo! Mucha cerveza: cara de buey.

Quique Dacosta lo ha clavado, los padres de ahora nos pasamos media vida deseando donuts, coca-colas, phoskitos, tigretones y chorizo Pamplonica; y nuestras madres, con buen criterio, nos decían que era comida mala -basura- (aunque el criterio era que no había dinero en la casa y había que convencer al niño de alguna manera. Algo así como hacer de la necesidad virtud); y nosotros ahora atiborramos a l@s niñ@s con toneladas de comida basura y fritos porque es trabajoso enseñarles a comer ensaladas, frutas y verduras o guisos.

"Mood food", primera vez que oigo la expresión aunque ya sé que se refiere al chocolate, el vino...
Me han sorprendido algunas afirmaciones, que un cocinero diga que no cree en ninguna dieta, no les habrá hecho ninguna gracia a los médicos presentes. Yo creo que todo el mundo sabe que las únicas dietas efectivas son las que te pone el médico o un buen dietista-nutricionista.
También que la verdura sea la asignatura pendiente, pensaba que ya estaba muy presente en la alta cocina, al menos aquí, José Carlos, nos ha mostrado fotos de cientos de platos "verdes".
Lo mejor, la pregunta de por qué no hay nutricionistas en las Escuelas de Hostelería. Ojalá este Congreso haya servido para que eso se haga realidad.
Y la frase de Martín B. me ha recordado a algo que solía decir mi padre, aunque en otro contexto: "Pensar, sí; pero, ¿hacer?.." A la hora de hacer una buena fabada o cocido, seguro que el cocinero piensa que sería más saludable cocer las carnes grasas aparte pero, ¿lo hacen?
Creo que todos sabemos, sin ser médicos, lo que no debemos comer, on egin!

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Un blog para gente a la que le gusta cocinar, viajar, estar al día en modas y tendencias y, sobre todo, comer bien. Un diario de experiencias personales relatadas con desenfado y sentido del humor. Cocineros, recetas, restaurantes, personajes, secretos de cocina y recomendaciones insólitas que no te puedes perder.

Sobre el autor

Isidoro Merino

José Carlos Capel se licenció en Ciencias Económicas, pero lo que realmente le gustaba era cocinar. Lleva 25 años ocupándose de la crítica gastronómica de este periódico y preside Madrid Fusión. Después de haber escrito decenas de libros, ha convertido su afición en un modo de vida.

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