El Viajero: Guía de Viajes de EL PAÍS

Sobre el blog

Un blog para gente a la que le gusta cocinar, viajar, estar al día en modas y tendencias y, sobre todo, comer bien. Un diario de experiencias personales relatadas con desenfado y sentido del humor. Cocineros, recetas, restaurantes, personajes, secretos de cocina y recomendaciones insólitas que no te puedes perder.

Sobre el autor

Isidoro Merino

José Carlos Capel se licenció en Ciencias Económicas, pero lo que realmente le gustaba era cocinar. Lleva 25 años ocupándose de la crítica gastronómica de este periódico y preside Madrid Fusión. Después de haber escrito decenas de libros, ha convertido su afición en un modo de vida.

Los blogs de el viajero

29 oct 2013

Vírgenes extra, primicias de campaña

Por: José Carlos Capel

Parecen licor de menta pero son aceites vírgenes extra de la nueva cosecha 2013¿Alguien es capaz de decirme qué es ese líquido verde menta que cubre el fondo de los vasos? La respuesta está clara: peppermint o licor de menta.

 

Pues nada de eso. La fotografía corresponde a dos de los cuatro aceites que me ofrecieron ayer al mediodía en el restaurante Casa Antonio http://www.casantonio.es/, en Jaén, lugar muy recomendable. Muestras que yo vertí en vasitos para catarlos.

Sorpresa, no son jugos de hierbas frescas.

Eran primicias de la nueva cosecha 2013 de los AOVE (Aceites de oliva vírgenes extra) que conforman, junto con algunos otros, el cuerpo de élite -- Jaén Selección--, de los aceites de esta provincia.

Muestras espléndidas, que ayer 28 de octubre ya estaban listas para el consumo.

No sé si son lo primeros de España, pero deben andar entre los de recolección más avanzada. 

Aceites rotundos como corresponde a aceitunas picual de recolección temprana. Afrutados, intensos, con notas de tomate, alcachofas, y el típico fondo amargo. Defectos ninguno, estaría bueno.

Cuando se apagan con el paso de los meses se vuelven más elegantes pero a mí no me emocionan tanto.

¿Por qué en Jaén y en otras zonas productoras españolas no se celebra la llegada del aceite nuevo?, comenté a mis compañeros de mesa. Los cuatro aceites nuevos de la campaña 2013

“Todavía es prematuro, me contestaron, hay pocas marcas en estas circunstancias”. 

En la Toscana, en Italia, insistí, cada 15 de noviembre se celebra la fiesta del aceite nuevo. Su propósito está claro: “Oleo nuovo, spermuto e servito” (Aceite nuevo, exprimido y servido)

Los restaurantes de Siena, Pisa y Florencia colocan botellas del recién llegado sobre las mesas. Todas con su marca, por supuesto.

Hagamos lo mismo en España, volví a la carga.

Se nos olvida que los aceites de oliva vírgenes extra nacen en otoño y “mueren” al otoño siguiente.  Tienen una vida corta en el trascurso de la cual se van apagando.

Después de esta reflexión, con la que tuve poco eco, eché la vista atrás y empecé a pensar en los avances de los AOVE españoles en los últimos años.

Vertiendo el nuevo aceite en los vasosLas marcas de calidad adelantan las recolecciones y aplican métodos de elaboración con asepsia absoluta y tecnologías avanzadas.

Y en los comercios no cesan de aumentar las botellas de diseño de cristales negros u opacos para que la luz no perjudique su contenido.

Las etiquetas están bien rotuladas y ya no se destaca la acidez, maldito parámetro que no guarda relación con el sabor y que tantas confusiones ha provocado.

Ni tampoco se lee aquella frase “aceite de primera presión en frío” ¿Acaso hay una segunda, cabría preguntarse?

¿En qué nos queda por avanzar todavía?

En el hábito de reseñar en las etiquetas la fecha de la campaña, es decir, la añada.

De las cuatro botellas que tuve ayer en la mano tan solo una, Castillo de Canena, indicaba “Cosecha 2013”. En el resto, figuraba la fecha de consumo preferente.

¿Por qué las mejores marcas continúan escamoteando ese dato?

Se ha hablado mucho de la normativa del Ministerio de Agricultura que a partir de enero 2014 obligará a retirar los convoyes, esas botellitas de cristal anónimas con aceites de no se sabe donde. 

Por encima de lo que digan las normas lo que está en juego es el respeto a esta grasa milenaria: nuestra cultura gastronómica.

Tarde o temprano los AOVE  envasados en botellas con sus respectivas marcas acabarán conquistando los espacios de mesa de la hostelería española

¿Qué restaurante se atrevería a estas alturas a servir un buen vino en jarra de barro? En twitter: @JCCapel IMG_9355 IMG_9357 IMG_9353 IMG_9352

 

 

 

 

 

 

 

 

26 oct 2013

¡Una de callos!

Por: José Carlos Capel

Los callos de El Bohío, los primeros de la listaLo dijo un enteradillo: “Los coches alemanes, el diseño italiano y los callos a la madrileña". Si alguien no se sonríe es porque carece de sentido del humor o  ya conoce el chascarrillo. ¿Cuáles son los mejores? No es fácil colocarlos en fila india. Los buenos se aprietan en cabeza. Hay verdaderos virtuosos en el arte de convertir este despojo animal en un plato de altos vuelos

A comienzos de cada otoño suelo dar un repaso a mis favoritos. Retoco posiciones, retiro algunos y añado nuevos.

Esta vez los que más me han gustado no se elaboran en la capital sino en Illescas (Toledo), en El Bohío  sede de Pepe Rodríguez Rey, cocinero magnífico al que el programa Master Chef hizo pasar al principio por un hombre hosco. Si sitúo los suyos por delante del resto es por su finura. No los hay parecidos.   

A mí me gustan muy tiernos, sabrosos y limpios, sin ningún tufillo a tripa. Y en el plato con ese punto de gelatina que impregna los labios y la boca.

Algunos profesionales, como Juanjo López (La Tasquita de Enfrente) defienden a muerte los  “callos negros” o callos en salazón, que no hayan sido blanqueados con sosa cáustica, producto que los deja desaboridos.

Callos enjuagados en muchas aguas con vinagre.  Y por supuesto con pata y morros de ternera además de “toalla” (estómago). Deben tener de todo a pesar de que algunos se apartan de la norma.

El gran cocinero Rodrigo de la Calle puntualiza detalles: "El estómago de la vaca tiene cuatro cavidades como todos los rumiantes. Se denominan libro, redecilla, cuajar y panza. Yo no utilizo la panza que es la parte más fibrosa"

 ¿Morcilla? Imprescindible que sea asturiana por aquello del ahumado. ¿Chorizo? Siempre del bueno y mejor si sabe a humo. ¿Picante? Por supuesto, para que tengan gracia.

Me encantan los morros en salsa vizcaína, los callos asturianos, el cap i pota catalán y los callos con garbanzos en versión andaluza y gallega. Me valen todas las recetas a condición de que sean buenas. Con callos malos he tenido no pocas experiencias.

En Madrid la lista de lugares recomendables continúa creciendo. En twitter: @JCCapel

Diego y Pepe Rodríguez Rey, propietarios de El BohíoEl Bohío  Son los más elegantes. Pican lo justo, suaves, gelatinosos y nada grasientos. Avenida Castilla La Mancha 81  Illescas (Toledo) Teléfono: 925 511126

El Landó Castizos por el fondo y la forma. Contienen pata, morro, tripa, chorizo y morcilla ahumada. Todo en su justa proporción y con un picado grueso. La salsa melosa con el picante de la guindilla Plaza de Gabriel Miró, 8 Madrid Teléfono: 913 667 681.

Comedor de Las ResesLas Reses Se cortan en trozos gruesos. Contienen morro, pata y abunda ncia de estomago. En la salsa morcilla y chorizo ahumados. Entre los más conseguidos. Calle Orfila 3 Madrid  Teléfono: 913 08 03 82

Dantxari Entusiasmaron a la ex cocinera del presidente de Francia François Mitterrand. Me refiero a Danièle Delpeuch, con quien compartí mesa en este restaurante cuando vino a Madrid a presentar su película “La Cocinera del Presidente. Contienen abundante pata y morros. Muy suaves y gelatinosos.  Ventura Rodríguez, 8 Madrid Teléfono: 911 407 652

La Tasquita de Enfrente Son diferentes, potentes y un punto canallas. Juanjo López Bedmar, cocinero de envergadura, utiliza callos “negros” y los somete a un lavado exhaustivo. Les añade, pata, morro, lacón, huesos de jamón, pimentón y pimiento choricero. Ni tomate, ni zanahoria. Ballesta, 6. Madrid Teléfono: 915 325 449 

Callos de San MamésSan Mamés Tiernos pero no blandengues, bien guisados y con esas notas picantes que los caracteriza. Fieles a la receta clasica madrileña, con una salsa anaranjada y espesa. Bravo Murillo, 88. Madrid  Teléfono: 915 345 065

 

Mesón de Doña Filo Asegura Julio Reoyo que lo que él prepara no son callos sino un guiso de morros y patatas de ternera, las partes que más le gustan. Cuece los callos con verduras y codillo de jamón. Aparte hace el sofrito y por separado prepara el jamón, el chorizo y la morcilla con especias y pimiento choricero. Al final lo junta todo San Juan, 3. Colmenar de Arroyo. Madrid Teléfono: 918 651 471.

El gran cocinero Julio Reoyo, propietario de El Mesón de Doña Filo, con su ayudante Javier Estevez, concursante en el programa Top ChefEstos mismos callos se sirven en La Estancia, restaurante de La Finca, instalaciones modélicas de ganadería de la familia Jiménez Barbero.

Maldonado 14 Son hered eros de los famosos callos del restaurante Las Cuatro Estaciones. Siguen la receta madrileña clásica en su versión más burguesa. Añaden chorizo y morcilla asturiana ahumada. Parten de un sofrito de ajo, cebolla, harina y pimentón de la Vera, sin nada de tomate Maldonado, 14. Madrid Teléfono: 914 355 045

Puerta 57 Los callos son uno de los emblemas de su barra. Partidos en trozos menudos y con la salsa bien gelatinosa y colorada. El toque picante y la morcilla ahumada asturiana les dan gracia. Padre Damián, s/n. Madrid. Teléfono: 914 573 361



Taberna Viavélez Los callos del asturiano Paco Ron llevan morcilla  asturiana y resultan ligeros. El ingrediente principal es el estómago, poco morro y poca pata. Pimentón dulce y picante. ¡Suculentos! General Perón, 10. Madrid Teléfono: 915 799 539


Callos de Las Reses, espléndidosLhardy Los preparan según una receta de más de cien años. En sus comedores se comen con cubiertos de plata, todo un logro para tan humilde plato. Carrera de San Jerónimo, 8. Madrid Teléfono: 915 222 207  

  

 

 

 

 

 

 

 

 

21 oct 2013

Cocineros y médicos

Por: José Carlos Capel

Sergi Arola, Quique Dacosta y Fernando del CerroReconozco que las fotografías son malas. Menos resultonas que en otras ocasiones.

Son las que a lo largo del día de hoy ha tomado mi cámara bajo el influjo de focos hirientes y pésimas iluminaciones.

Primero en el vestíbulo del Círculo de Bellas Artes en Madrid y luego en otros rincones próximos al escenario del salón de columnas donde se ha celebrado el I Congreso de Gastronomía y Nutrición.

Un evento organizado por José Peñín y la doctora Ana Luzón a partes iguales

No sé si por primera vez en Europa, pero al menos sí en España, un puñado de grandes profesionales de la medicina y otros tantos cocineros han compartido y confrontado opiniones sobre temas diversos.

Todos relativos a cocina y salud, y gastronomía y nutrición, conceptos afines aunque no representen lo mismo.

Como el programa está en la web https://gastronomiaynutricion.eventbrite.es/ sobran mis aclaraciones.

Durante horas he escuchado con atención a científicos y cocineros y he participado en algún debate.

Por resumir, creo que se ha sembrado la semilla de futuros congresos. Unos coloquios mejores que otros dentro de niveles más que aceptables.

Con atención he ido anotando frases de la mayoría de los cocineros.

Esta entrada no es más que un resumen de las afirmaciones que más me han gustado.

PantallaPaco Roncero:  "No creo en ningún tipo de dietas. Los cocineros comemos mal y de manera desordenada. Yo llegue a pesar 120 Kg. Aprendí a comer haciendo cinco comidas al día. Ahora peso 78 kg. La mejor dieta es ser coherente".

Cuando cocino nunca pienso en el valor nutricional de los menús. Elaboramos platos para que la gente disfrute".

Carme Ruscalleda: "No hay alimentos malos, se suele hacer un mal uso de las materias primas. El producto más sano es el que menos se manipula. El éxito de los menús degustación  reside en que la gente al terminar un plato espere con ilusión el siguiente".

Marc Puig Pey: "Los cocineros no tienen que ser nutricionistas y los nutricionistas no han de ser cocineros. El equilibrio está en un punto intermedio."

Rodrigo de la Calle: "¿Tienen futuro las verduras en la dieta cotidiana? No lo sé. Yo hago alta cocina sana".

Andoni Luis Aduriz: "Las verduras son la asignatura pendiente de la alta cocina. Al comer nos dejamos influir por iconos gastronómicos y de momento las verduras no tienen ese rango todavía".

Mario Sandoval: "Para hacer felices a los clientes es fundamental poner pasión en lo que haces. Importante el factor sorpresa. Ahora se habla de las Mood Food, alimentos que generan hormonas de la felicidad, las endorfinas y serotoninas"

Elena Arzak: Los colores condicionan el gusto de los platos, comemos con los ojos. Recuerdos y  sabores determinan la felicidad de los comensales (efecto Ratatouille) Para sorprender hay que asumir riesgos. Cada cocinero tiene sus límites.

Martín Berasategui: "No hay cocinero bueno que no piense en la salud de sus comensales"        

Joan Roca: "En las cartas modernas aumenta el peso de los entrantes en detrimento de los segundos. Se prefieren los platos para compartir. Pesa mucho la influencia femenina".

Sergi Arola: "Una de las mayores revoluciones de la alta cocina en los últimos tiempos ha sido su incursión en modelos de negocio populares, las segundas marcas. Los cocineros de vanguardia somos muy sensibles a la salud y la dietética".

Programa del I Congreso de Gastronomía y NutriciónFernando del Cerro: "Ojalá se puedan unir en el futuro la ciencia de la cocina y la nutrición. ¿Por qué no hay nutricionistas en las escuelas de hostelería?"

Quique  Dacosta: "¿Qué hay que hacer para que los niños coman bien? Educar a los padres".

En twitter: @JCCapel Joan Roca Martín Berasategui Andoni Aduriz observando una de las pantallas en el momento de su intervención en el módulo de las verduras Carme Ruscalleda Rodrigo de la Calle y Elena Arzak Mario Sandoval, Paco Roncero y Pepe Ribagorda, presentador Mario Sandoval 

18 oct 2013

Meritxell Falgueras, el “sex-appeal” del vino

Por: José Carlos Capel

Meritxell Falgueras delante de un mural en la zona de copas de RamsesTiene 32 años y ya ha hecho méritos para jubilarse. Al menos por su trayectoria y el camino que lleva recorrido.

Habla cinco idiomas, es expresiva, divertida, espontánea, imaginativa y tremendamente persuasiva.

Interesante desde que esboza las primeras palabras, que giran alrededor del vino y sus experiencias personales. Pura tralla. 

Aunque de entrada parece que representa un papel estudiado, se nota que no le van las interpretaciones. Y menos aún las malas.

Aprovechando que viajaba a Madrid para la presentación de su libro, Los vinos de tu vida, me cité con ella en una terraza.

Me gusta más el subtítulo de la versión en catalán (La vida es demasiado preciosa como para beber malamente) que en la edición en castellano. Justo el que más se acerca a la frase de Oscar Wilde, Life is too short to drink bad wine” 

En realidad su libro debería llamarse “Coquetear con el vino”, o algo parecido.

A eso juega Meritxell desde la primera página en la que propone vinos para ocasiones concretas. Todas muy desenfadadas. Para cuando te separas; cuando estás solo; para la primera cita; para sorprender...

Se me ocurrió preguntarle por la apasionada dedicatoria que dirige a Lorenzo, su marido, bodeguero trasalpino, y me contestó con una sonrisa pícara: “ Ya sabes, el café, los zapatos y los hombres han de ser italianos”.

Eso después de haberse declarado profundamente enamorada.

En la terrazaY cuando la interrogué por el pujante ascenso de las catadoras femeninas, como la aragonesa Pilar Cavero, reciente mejor sumiller de España 2013, me contestó sin titubeos. “Tenemos el olfato más desarrollado que los hombres. Relacionamos mejor el vino con los sentimientos y las emociones. Dominamos el vocabulario y poseemos una capacidad de expresión precisa”

¡Cualquiera se habría atrevido a contradecirla¡

Nuestra conversación fue subiendo en intensidad a medida que cruzábamos puntos de vista.

¿Tu vino favorito para hacer el amor? “El champagne”.

¿Y si estás triste? “Se necesita sol y dulzor, algo que nos caliente, nada como un Pedro Ximénez”.

¿Qué pueden beber aquellos que no les gusta el vino? “La cerveza Inèdit de Damm, vino de cereales, que es diferente”

Y continuó soltando frases que apostillaban mis preguntas: “Los vinos buenos son los que se acaban y no se quedan en la copa”. “La acidez es la columna vertebral de los vinos” “Cuando doy cursillos de cata las jóvenes me entienden mejor si los comparo con el “sex-appeal” de Richard Gere o Brad Pitt, por ejemplo. 

Meritxell Falgueras pertenece a la quinta generación de la familia que gestiona la famosa tienda de vinos de Barcelona el Celler de Gelida http://cellerdegelida.net/es/  

Es licenciada en Humanidades y máster en viticultura y marketing.

Con 20 años se convirtió en la sumiller más joven de España y a los 25 ganó el concurso Nariz de Oro joven promesa de Cataluña 2007.

Colabora con el magazine Time Out londinense, con TV3 y con el blog tinta de calamar http://blogs.cadenaser.com/tinta-de-calamar/ de la cadena SER.

Además, su blog www.winesandthecity.com ha sido declarado por sus contenidos el mejor de la D.O. Cataluña. Lo último, el doctorado que está cursando en Inglaterra sobre comunicación y humanidades.

Su currículo y sus actividades me impresionan.

Portada del libroEl mérito de su nuevo libro es haber descorchado palabras e ideas para que el vino resulte más accesible.

De momento suscribo su frase favorita: la vida sabe mejor en compañía de los vinos adecuados a cada momento.  En twitter: @JCCapel Con su nuevo libro   

 

 

 

16 oct 2013

Jerez, beber, comer, disfrutar...

Por: José Carlos Capel

El jovencísimo sumiller holandés, Koen Van der Plas, muy creativo en la búsqueda de armonías, sirviendo un fino después de haberlo decantadoAl final ganó el equipo danés aunque el de Bélgica anduvo muy cerca.

En liza estuvieron siete países, cada uno representado por dos expertos, sumiller y cocinero.

Equipos que habían llegado a la final después de dos años preliminares, tras superar las pruebas de selección en sus lugares de origen.

 

Áreas geográficas donde el consumo del jerez goza de arraigo, Bélgica, Dinamarca, Estados Unidos, Holanda, Reino Unido, Alemania y España.

En la balanza 21 recetas, tres de cada pareja, que se armonizaron con otros tantos vinos. Todos del marco naturalmente.

Vinos elegidos libremente por los concursantes dentro de las marcas adscritas al Consejo   www.sherry.org  y www.fedejerez.com

De eso trata la Copa Jerez de impulsar su conocimiento. Un certamen que ayer, 15 de octubre, celebró su 5ª Edición con asistencia de profesionales y periodistas de medio mundo.

En el jurado Pitu Roca, presidente, Juli Soler, Ángel León, el sumiller y Master of Wine, Doug Frost, el master sumiller inglés Ronan Sayburn, y yo mismo.

Durante 4 agotadoras horas probamos platos y vinos.

Escuchamos con atención a los cocineros y seguimos las explicaciones de los sumilleres.

Disfrutamos con grandes manzanillas, palos cortados, finos, amontillados, varios “cream”, dos Pedro Ximénez, además de olorosos y moscateles.

Auténticos tesoros. Cada uno en las botellas de sus respectivas bodegas.

 Moscateles que se habían preferido a los PX por su acidez y frescura; finos decantados previamente, elegidos por sus notas florales; amontillados por los dejes tostados, y olorosos por sus texturas. 

Algunos equipos confesaron haber trabajado a la inversa. Primero habían elegido el vino y luego concebido el plato. IMG_9009

Con frecuencia se nos indicaba la temperatura de servicio, por lo general bastante frescos. Vinos servidos en grandes copas como corresponde a su categoría, igual que los mejores albariños, los vinos de Alsacia y los grandes borgoñas.

Todo un ejercicio de cultura gastronómica.

Daba igual quien ganara. Lo que estaba en juego era la cultura que poseían de los jereces los 7 equipos participantes. 

Para mí tres equipos -- Dinamarca, Bélgica y Holanda --  merecían estar en el podio.

Pero lo importante de la Copa Jerez, que desde 2004 está en funcionamiento aunque pocos lo sepan, es que estos vinos gaditanos avanzan decididos a cambiar el paso. Dispuestos a romper con la imagen que los relacionaba con ferias populares y vinillos de tapeo.

Tarde o temprano, estoy convencido, acabarán siendo declarados Patrimonio de la Humanidad por la Unesco. Solo es cuestión de tiempo.

Parte del jurado de la 5ª Copa JerezGracias al Consejo Regulador, y a la labor que realizan Jesús Barquín y el Equipo Navazos (http://www.equiponavazos.com/), entre otros, parece que ha llegado su momento.

Víctor de la Serna me comentaba el auge de las catas de Jerez en Estados Unidos.

Ayer mismo me lo confirmó el experto neoyorquino Steven Olson www.akawinegeek.com

De cinco restaurantes que visité en Bélgica en agosto, cuatro proponían vinos de Jerez para determinados platos. La tendencia se confirma.

Al final vuelta al principio. Los jereces se enfrentan ahora a un gigantesco reto, redescubrir su cultura y posibilidades gastronómicas en el país donde se producen. ¡Qué paradoja¡ En twitter: @JCCapel Los ganadores, los gemelos Jonathan y Alexander Kjolhede
Lubina marinada con crema de aguacate y wakame, con berberechos y bayas marinas, del equipo joven del restaurante Hertog Jan (Brujas), Bélgica. Se acompañó con manzanilla Postre del equipo holandés, piña con alga kombu, lechuga de mar y chocolate. Para acompañar el plato vino moscatel El equipo de Estados Unidos, el cocinero Scott Jones y la sumiller Melodie Reynolds Los 14 participantes. Cocineros y sumilleres de 7 equipos

Pausa en la cata. Ángel León comentó: "Es un concurso bonito. Hemos estado a punto de presentarnos pero nunca lo hemos hecho" En el centro el experto en vinos neoyorquino Steven Olson. Lo acompañan dos profesionales del equipo de José Andrés en Estados Unidos. A la izquierda Jordi Paronella. A la derecha Lucas Paya, director de vinos del grupo Postre del equipo alemán. Chocolate negro con sal marina, helado de jerez, naranajas y pimienta rosa. Sabores salados y picantes. Vino elegido un cream

Primer plato del menú ganador, Dinamarca. Vieiras crudas rebozadas en corteza de pan de centeno con brotes de guisantes, lascas de manzana verde, apionabo y hierbas. Se acompañó con un vino fino. Plato espléndido Plato principal del menú ganador, Dinamarca. Pulpo estofado en grasa de pato, asado en aceite de almendras. Encima un aire de amontillado. Complemento, vino amontillado

  Postre del equipo ganador, Dinamarca. Helado de leche, praliné de avellanas, café, moras y hierbas silvestres. Se acompañaba de un vino PX5ª Copa Jerez Premios

Vencedor: Restaurante  Clou (Dinamarca)

Mejor chef: Jonathan Kjølhede Berntsen, del restaurante Clou (Dinamarca)

Mejor sumiller: Hannes Desmedí, del restaurante Hertog Jan (Bélgica)

Mejor armonía con primer plato: restaurante Inter Scaldes (Holanda)

Mejor armonía con plato principal: restaurante Hertog Jan (Bélgica)

Mejor armonía con postre: restaurante Inter Scaldes (Holanda)

Mejor armonía creativa: restaurante No. 9 Park (EEUU)

 

 

13 oct 2013

El mundo en una croqueta

Por: José Carlos Capel

María Puyo y Chema SolerEl restaurantito del valenciano Chema Soler y su mujer María Puyo, resulta tan sencillo como encantador.

Ni lujos ni alardes de ningún tipo, solo los detalles de interiorismo que les ha permitido un presupuesto limitado.

Transcurridas pocas semanas desde su traslado, ambos se muestran ilusionados con su Gastrocroquetería (www.gastrocroqueteria.com), próxima a la Gran Vía madrileña.

Igual que siempre, en sus mesas se degustan tapas, cazuelitas y raciones a precios moderados. Y como complemento dos atractivos menús.

Sin embargo, detrás de las primeras apariencias su cocina esconde un trasfondo de interés.

Si lo he visitado dos veces seguidas no es solo porque me gustan las croquetas, sino por la creatividad que Chema desarrolla con este bocado fetiche de nuestra cocina familiar.

En la carta ensaladilla, migas, tallarines, mini hamburguesas y otros platos desenfadados que resuelve con acierto.

Aún así, nada tan sugerente como las croquetas, su gran especialidad.

¿De jamón? Por supuesto. Y también de sobrasada, de sepia en su tinta y de otros gustos, como si se tratara de un puesto de helados.

Soler arranca de una curiosa premisa: todo es susceptible de ser croquetizado. Sin comentarios

Pero lo verdaderamente original es que sus croquetas, presentadas de mil maneras, rompen con los conceptos a los que estamos habituados.

Soler prepara croquetas de aperitivo, estaría bueno. O como centro de platos concebidos para compartir. También a modo de guarnición o en calidad de ingrediente principal.

Desde los aperitivos hasta los postres siempre hay croquetas destinadas a desempeñar  funciones concretas. 

Algunas encierran la salsa de una receta. Otras igualmente atrevidas mezclan lo dulce con lo salado.

¿Algo más?

Su imaginación alcanza a la despedida golosa, como ratifica su versión del tiramisú.

Mejor que mis palabras lo explican las fotografías que siguen.

Verduras salteadas con huevo y jamón. La croqueta encierra un pisto ligero que desempeña una doble función, salsa y guarniciónSi alguien me pregunta si algunas de sus croquetas merecen estar en el Top, respondo de manera afirmativa.

Y eso que retengo en mi cabeza algunas magníficas como las de Casa Marcial, Casa Gerardo, Echaurren, El Corral del IndianuCuller de Pau, Zalacaín y algunas más.  

Pero esta vez la cosa no va por ahí.

Soler demuestra que en la cocina se puede ser creativo sin ser sofisticado. Que no es imposible elaborar menús imaginativos manejando recursos limitados.

En definitiva, que a pesar de que algunos son incapaces de entenderlo, la libertad para crear y evolucionar, más viva que nunca, descansan en el corazón de nuestra cocina tradicional.  En twitter:@JCCapel Sabroso aperitivo. Croqueta de dos quesos, uno de ellos semicurado de cabra. Se sirven de aperitivo. Encima confitura de tomate y aceituna negra. Patatas bravas croquetizadas, concebidas para compartir. Soler las elabora con puré de patata y besamel. Encima la salsa clásica con un toque de alioli Deliciosa sopa de miso con tropezones. Las croquetas de sepia en su tinta con toque de alioli comparten notoriedad con las colas de langostinos, quisquillas y trozos de sepia. Encima alga nori crujiente Entre la paletilla de cordero asado a baja temperatura y la croqueta descansa el peso del plato. Las setas salteadas, el caviar de aceite y las lascas de parmesano son un mero complemento. Fusión total. Croquetas de pollo empanadas en polvo de nachos mexicanos. Se mojan en una fondue de queso al curry. En este caso las croquetas son la base de un plato ideal para compartir Chocolate en blanco y negro Tiramisú, todos los ingredientes de la receta italiana en torno a una base croquetizada Horarios Aspecto interior de la Gastrocroquetería Un apartado de la carta

 

11 oct 2013

Cruasanes ¿buenos o malos?

Por: José Carlos Capel

El japonés Takashi Ochiai y Jordi Morelló, ganadores del concursoA las 10,30 de la mañana del pasado miércoles el flujo de pasteleros era incesante. Llegaban a la Escola Pastisseria Gremi de Barcelona http://www.escoladepastisseria.cat/ portando 12 piezas que, con cuidado, depositaban en cajas anónimas de cartón blancas.

Rebasadas las 11,15 h. el plazo de admisión quedó cerrado.

Olivier Fernández, director de la escuela, me confirmó que habíamos alcanzado la cifra de 42 concursantes. “Ha subido la participación en relación a años anteriores”.

Desde muy temprano yo había visto desfilar pasteleros de toda Cataluña, y también de Huesca, San Sebastián y Murcia.

Comenzaba así el Concurso Mejor Cruasán Artesano de Mantequilla de España 2013, que por sexto año consecutivo ha organizado este centro.

En el jurado varios profesionales del sector: Eliés Miró, presidente de la Comisión Docente de la Escuela; Josep Molina, de la Agencia Catalana de Noticias; Ricardo Vélez (Moulin Chocolat, Madrid); Abraham Balaguer (hermano de Oriol Balaguer), ganador del concurso 2012; el cocinero Albert Adrià y yo mismo.

Y comenzamos a eliminar piezas. Primero por el peso, que debía fluctuar entre  45/65 gramos, requisito que algunos no cumplían. Y luego por no atenerse a una de las bases, “ni rellenos, ni decorados”.

En total descartamos más de 20, casi la mitad de los aspirantes.

Del resto evaluamos el color y el acabado. Y, sobre todo, su hojaldrado /alveolado, aparte del sabor, naturalmente.

De entrada hice una pregunta al jurado.

Forma habitual de los cruasanes, que han perdido la forma de media luna¿Por qué casi todos los cruasanes en España han abandonado la forma de media luna?  

Me respondieron que el nuevo formato alargado persigue uniformizar el horneado. Lástima, a mi me encantan las piezas tradicionales con las puntas suavemente requemadas.

Cortamos los cruasanes y examinamos su alveolado. Me hablaron de los tres pliegues del hojaldre, de los pasteleros que los elaboran con un pliegue doble y dos sencillos, y del tiempo de reposo necesario entre pliegue y pliegue.

Conclusión: no es fácil hacer cruasanes artesanos.

En la cata tropezamos con piezas mediocres con alveolos gigantes por culpa de fermentaciones aceleradas o por el empleo de harinas inadecuadas. Otros tenían masa de brioche en lugar de hojaldre, y hubo uno con mantequilla rancia.

De todos los finalistas apenas seis piezas merecían la pena.

Buenos de verdad solo cuatro. Y sobresalientes únicamente dos sobre los que se centró el debate.

Votamos al mejor sin saber a quien correspondía.

A las 6 de la tarde se desveló el secreto.

Ganó la pastelería del japonés Takashi Ochiai http://www.ochiaipastisseria.com/, un perfeccionista que tiene empleado en su obrador al pastelero Jordi Morelló, que bordó las piezas. Ya se sabe que por este premio y a partir de ahora la cifra de ventas de Ochiai subirá de forma notable.

Mientras regresaba hice balance.

Se habían presentado 42 cruasanes y habíamos eliminado el 50% de un plumazo.

Del resto me resultaron interesantes seis tan solo.

Y de ese grupito final únicamente dos eran muy buenos.

Si tenemos en  cuenta que al concurso se han presentado pastelerías de renombre, el resultado no es nada halagüeño.

Cruasán al corte de alveolado uniformeEl porcentaje positivo había sido muy bajo.

No digamos lo que habría pasado si hubiéramos incluido los que andan por ahí elaborados con margarinas y grasas hidrogenadas?

En España los cruasanes han mejorado mucho en los últimos años.

Pero..., después de esta cata mis dudas se han incrementado. ¿Qué tomamos a diario, cruasanes buenos, discretos o malos? En twitter:@JCCapel Cruasán defectuoso de alveolado y hojaldrados pésimos

Cruasanes con forma de media luna, de los pocos presentados Albert Adrià y Olivier Fernández El pastelero madrileño Ricardo Vélez (Moulin Chocolat) y Albert Adrià en un momento de la cata Momento de la cata Jordi Morelló en el momento de entregar sus cruasanes. En ese momento no se podía imaginar que se iba a alzar con el premio Recepción de cruasanes Impresionante aspecto de las cajas dispuestas antes de la cata El jurado

 

07 oct 2013

¿Por qué pizzas y no cocas?

Por: José Carlos Capel

María Solivellas (izquierda) y Katja WöhrNada más llegar a Palma, el jueves pasado, me acerqué al mercado de Santa Catalina. Y sin pensarlo dos veces me encaminé a La Coquería www.lacoqueria.es que me había recomendado mi colega, Andoni Sarriegui.

Probé la coca de tumbet (pisto mallorquín) y luego la de cebolla con higos y sobrasada. Espléndidas. Al día siguiente volví a por las que me faltaban, la de calabacín y queso, y la de pimientos con llampuga, pescado azul de temporada. También de escándalo.

Cuando tímidamente se me escaparon algunas alabanzas, a las risueñas propietarias del puesto, María Solivellas y Katja Wöhr, les faltó tiempo para explicarme su proyecto.

María es copropietaria de Ca na Toneta www.canatoneta.com restaurante donde defiende a muerte los productos autóctonos. No en vano fue vicepresidenta de Slow Food Illes Balears.

Por su parte, Katja Wöhr, de origen suizo, ha sido pionera en la comercialización de la famosa Flor de Sal d’es Trenc, súper conocida.

“La coca es una receta de origen popular -- me dijeron -- pensada para el aprovechamiento de sobras. Para no tirar las masas de pan que no habían subido se les añadían condimentos, generalmente azúcar. Así surgieron recetas, saladas, dulces o mixtas, según los pueblos”.

Cuando de forma intencionada les pregunté en qué se diferenciaban las suyas del resto, su vehemencia subió de tono.

 “Innovamos sobre la receta tradicional mallorquina. Las hemos hecho más finas y las masas las estiramos y horneamos al momento. Utilizamos trigo ecológico de xeixa, variedad recuperada, y para las coberturas productos frescos de temporada.

Hacemos cocas estacionales, más ligeras, que no llevan manteca sino aceite virgen extra. Crujen al morderlas.

Además, son de comercio justo porque apoyamos al sector primario de Mallorca. ¡Hemos dado un vuelco a las cocas¡”

Coca de pimientos asados y llampuga (pescado azul)Enseguida puse un comentario en twitter:  “¿Por qué pizzas y no cocas, tesoro del Mediterráneo español?”

Si se hacen cocas variadísimas en toda Cataluña, en la Comunidad Valenciana y en Murcia, aparte de Baleares, ¿por qué no hemos hecho valer en el mundo este tesoro gastronómico?

 Está claro que hasta ahora nadie se ha atrevido a competir con las pizzas y su imperio. Ni a montar coquerías como acaban de hacer María y Katja de manera modesta.

“Entre los mallorquines no tenemos demasiado éxito”, me comentaron. “El grueso de nuestra clientela es extranjera. Les encantan nuestras cocas y nos ha propuesto franquiciar el modelo en los países nórdicos”. 

No me puedo creer que ciudadanos de otros países, les dije, sepan valorar más que nosotros esta comida popular tan sabrosa.

Es posible que María y Katja con semejante iniciativa se encuentren en un nuevo “kilómetro 0” de estas recetas tradicionales. Un gran ejemplo para emprendedores. En twitter: @JCCapel  

Mercat de Santa Catalina Plaça Navegació s/n Trast 13 Palma de Mallorca  610 193 639 Un complemento de las cocas, oliagua con higos Y junto a las cocas, también sopas Coca de cebolla confitada, higos frescos y sobrasada

Pizarra de La Coquería Coca de tumbet La mayoría de los clientes de La Coquería son extranjeros Coca de calabacín con queso

05 oct 2013

¿Verdadero o falso?

Por: José Carlos Capel

Cabracho o gallineta ¿el de arriba o el de abajo?Todos los que quieran participar son bienvenidos.

No se trata de competir sino de que cada uno de nosotros ponga a prueba sus propios conocimientos.

El test discurre a través de 6 fotografías que he tomado en los últimos 10 días en restaurantes y mercados de Galicia, Madrid y Palma de Mallorca.

Se reconozca o no, con frecuencia manejamos nombres de pescados y moluscos de forma equívoca.

Las mismas pescaderías marcan mal determinadas especies y los restaurantes venden por error unas por otras 

Los profesionales de la cocina deberían acertar cada una de las preguntas.

Si no es así mal asunto. Tendrán que aplicarse en el futuro

El resultado de este test lo publicaré transcurridas no más de 72 horas a partir de este momento.

Y explicaré las respuestas acertadas.

Admito contestaciones con seudónimo o con nombre propio, estaría bueno.

Rebasado el tiempo marcado se habrá terminado el juego.

No descarto la posibilidad de invitar al aperitivo a aquellos que den en el clavo.

Como se trata de un juego, no estaría mal continuar la diversión tomando algunas tapas.

En twitter:@JCCapel ¿Zamburiñas o volandeiras? ¿Izquierda o derecha? Navajas o longuerones ¿arriba o abajo? Dorada o sargo ¿cuál es la especie fotografiada? ¿Merluza gallega o chilena?, ¿izquierda o derecha? ¿Cuáles son machos? ¿Se pueden distinguir de las hembras?






 

 

 

Pregunta 1) Cabracho o gallineta (fotografía superior o inferior)

Pregunta 2) ¿Zamburiñas o volandeiras?  ¿Izquierda o derecha?

Pregunta 3) ¿Navajas o longueirones?  ¿Arriba o abajo?

Pregunta 4) ¿Dorada o sargo?  ¿Cuál es la especie que aparece en la fotografía?

Pregunta 5) ¿Merluza gallega o chilena? ¿Derecha o izquierda?

Pregunta 6) Mejillones ¿Cuáles son machos y cuáles hembras? ¿Se pueden distinguir por los colores?

Dejad las respuestas, por favor, en los comentarios.

 

¡¡¡ RESULTADO FINAL ¡¡¡

Martes 8 de octubre 23,00 h

Queridos amigos, después de revisar las respuestas durante media hora, una a una, puedo anunciar, salvo error, que nadie ha acertado las 6 preguntas. 

Con 5 respuestas acertadas figuran los siguientes nombres: Encarna, Santiago, Adrián Miguez, Antonio Babío, Pepe Moll, Paco Carrascosa, Antonio (emigrante gallego en la capital), Roberto Juncal, Ángel Álvarez, Güeyumar, HPL, Luis, Luis Marcos, Pako, Lucas, Paco, Luis Antonio Vázquez, Rogelio Vila y Luca D´Auria. 

A todos estos medio ganadores se me ocurre que debemos darles una segunda oportunidad.

Por lo tanto, en lugar de declarar el aperitivo desierto, os invito a hacer una segunda y última votación.

El viernes 11 en el transcurso del día cerraremos definitivamente el "concurso" y desvelaré, por fin, los resultados.

Mil gracias de nuevo por participar.

Saludos a todos

@JoseCCapel

 

¡¡¡HAY 6 GANADORES¡¡¡      

Viernes 11 de octubre de 2013 

Por fin, en esta segunda ronda han resultado ganadores 6 participantes: Roberto Juncal, Luca

D´Auria, Luis, HPL, PAKO y Pepe Moll.

Las respuestas correctas ya las sabéis algunos:

a) ¿Cabracho o gallineta? Los dos ejemplares son escorpénidos, cabrachos, cap roig, rascacio o tiñosu. Observadlos detenidamente. Son idénticos con diferentes coloraciones. La fotografía fue tomada hace pocos días en un puesto del Mercado del Olivar de Palma de Mallorca. Piezas con cabezón erizado de verrugas y espinas. Hay escorpénidos con colores distintos y diferencias imperceptibles: "scorpaena scrofa", "scorpaena ustulata" y "scorpaena porcus", pero todos son escorpénidos o cabrachos.

Las gallinetas ("helicolenus dactylopterus") de aspecto menos amenazante se parecen algo pero no son iguales. Para diferenciarlas yo me fijo entre otros detalles en la aleta caudal que en las gallinetas es estrecha y finaliza de forma recta, como si estuviera cortada con una tijera. En los cabrachos tiene forma redondeada como un abanico abierto. Observad las fotografías. Esas aletas caudales no son de gallinetas.

 b) Izquierda volandeira y derecha zamburiña. Abundan mucho más las volandeiras. Aparte de la forma y el color, observad las "orejas" de estos moluscos. En las zamburiñas uno de ellas siempre está medio rota. En la fotografía la oreja de la izquierda.

c) Navaja arriba, longueiron abajo

d) Todos son sargos

e) La merluza gallega es la de la derecha

f) Popularmete se admite en Galicia que los mejillones hembras son más rojizos que los machos, siempre más blanquecinos. Damos por buena esta respuesta aunque con muchas reservas.

LO PROMETIDO ES DEUDA. Aperitivo: Será un placer compartir con los seis ganadores un aperitivo.  Os ruego que os dirijáis al siguiente mail:  info@gastroactitud.com

Nos pondremos de acuerdo en el día, lugar y hora.

Gracias a todos.¡¡¡   

 

  



 

02 oct 2013

El “bibliotecario” de la guía Michelin

Por: José Carlos Capel

Antonio Cancela con una copa de albariñoSe llama Antonio Cancela, es gallego y, en complicidad con su hermano Juan atesora la mayor colección privada de guías Michelin del mundo.Al menos eso afirman ellos. Concretamente 730 volúmenes de todos los países donde se han editado.

Ambos mantienen la biblioteca en Carballo en un rincón de la Costa da Morte, igual que un tesoro. No es para menos.

Poseen dos ejemplares de la primera editada en España en 1910, de la que solo existen 6 volúmenes. Si saliera a subasta cualquiera de ellos el precio de remate -- aseguran -- no sería inferior a 12.000 euros.

De nuestro país tienen la colección completa. Y de otros lo mismo. Solo se lamentan de no poseer la editada en Marruecos en 1919 que esperan conseguirla pronto. Su colección constituye un repertorio de primeras ediciones. Entre otras joyas la editada en Francia en 1900 cuando por el vecino país circulaban  2.897 coches. Y la publicada en Bélgica en 1904, una de las más buscadas, cuyo precio giraría en torno a los 5.000 euros. O la de Argelia de 1907 que se cotiza a 6.000 euros. La famosa guía de Francia 1939 que fue utilizada por los oficiales de las tropas aliadas después del desembarco en Normandía. Contribuyó a expulsar a los nazis

Antonio no solo colecciona ejemplares sino que clasifica contenidos, ordena datos y calcula coeficientes por países. Una documentación apabullante que vierte en su web www.cancela.org, el Larousse de la guía roja.Tampoco tiene reparos en facilitar su mail y atender consultas de manera gratuita. Hasta se ofrece a exponer su colección en la fundación, museo o entidad cultural que quiera acogerla temporalmente.  El lunes pasado compartí mesa con él en Galicia. Y me divertí escuchando sus anécdotas.

¿Cuando empezaste a sentir la fiebre del coleccionista? “Compré la  primera en 1980 para viajar con mi familia por España. Luego cada vez que salía al extranjero adquiría la del país de destino. Empecé a engrosar la colección al visitar librerías de viejo y exposiciones de vehículos antiguos. Pero el gran impulso se lo di gracias a internet hace 7 años”

¿Alguna anécdota de tantos años? Hay muchas. Antes del desembarco en Normadía en 1944 el mando aliado americano le pidió a  la guía Michelin Francia que reeditara la guía de 1939. Tenía la mejor cartografía del momento, y fue utilizada por los oficiales aliados para orientarse por los pueblos y carreteras de Francia. La edición contribuyó a liberar a Europa de la Alemania nazi. La primera que se editó en Francia en 1900 se regalaba y tenía como lema las tres “R”, repostar, reparar y reposar. 

Vitrina coleccion¿Y de la edición española? A principios de siglo (1913) había hoteles como el  Balneario Mondariz que no cobraban el garaje a quienes portaban la Michelin bajo el brazo. Y talleres que la regalaban cuando se cambiaban los neumáticos. En la edición 1936 / 38 de España y Portugal, bajo la Segunda República, al hotel Alfonso XIII de Sevilla le cambiaron el nombre por su cuenta, Andalucía Palace por razones políticas.

 Continúa, le pedimos todos en la mesa. El restaurante La Tour d´Argent en Paris es el que más tiempo ha disfrutado de 3 estrellas, 51 años ininterrumpidos. El siguiente Paul Bocuse que las tiene desde 1965. En Francia entre 1900 y 1910 se reseñaban con un rombo los hoteles que tenían un cuarto oscuro para que los clientes pudieran revelar sus fotografías. En 1914 la empresa Neumáticos Continental publicó una guía de viajes que era un plagio de la Michelin Francia. El tribunal de Paris ordenó retirar las 32.000 guías y condenó a la empresa a pagar a Michelin 10.000 francos”.

 ¿Sabes quien fue el primer cocinero en tener dos restaurantes con tres estrellas? Una mujer  la cocinera francesa Eugenie Brazier en sus restaurantes de Lyon y Luere, en 1933. Y el segundo restaurante en la historia de la Guía Michelín de España que recuperó la estrella al año siguiente de haberla perdido? Casa Marcelo en 2010, en Santiago.

¿Qué es para ti la Michelin?  La biblia de las guías. Un mito antes que una guía.

Guía Michelin editada en España en 1910. Primera edición. Solo existen 6 volúmenes. Si saliera a subasta uno de ellos se pagarían 12.000 euros ¿Antonio acaso eres un inspector de la guía Michelin, uno de esos tapados que recorre lugares de manera anónima? Como no nos contestó, sino que se sonrío y siguió tan parlanchín seguimos bromeando con la sospecha. En twitter: @JCCapel Con el gran cocinero vasco Iñigo Lavado, durante la comida Los hermanos Juan y Antonio Cancela delante de su fabulosa colección en Carballo ARGELIA Y TUNEZ 1907, UNA DE LAS MAS COTIZADAS POR LOS COLECCIONISTAS, 6000 EUROS EN EL MERCADO Guía Michelin Bélgica 1904, se pagan 5.000 euros por cada ejemplar Primera edición de la guiía Michelin Francia en 1900

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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El País

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