40 Aniversario

07 dic 2013

El mejor pizzero del mundo

Por: José Carlos Capel

Jesús Marquina con una masa de pizza de larga fermentación estirada  mano y casi transparenteSe llama Jesús Marquina, es de Tomelloso (Ciudad Real) y en mayo de este año ganó en Roma el Campeonato del Mundo de Pizzas. http://www.radiosurco.es/local/noticias-locales/tomelloso/3196-jesus-marquina-gana-por-cuarto-ano-el-campeonato-mundial-de-pizza.html

Lo hizo con una pizza de “bombones” salados que entusiasmó al jurado. Igual de gratificante fue la actuación de su hijo, Gustavo Marquina, que trabaja en Valencia, tercero con otra de polenta e higos. Una familia manchega en el olimpo de Roma.

“Es muy difícil ganar a los italianos”, me confesaría más tarde. “El jurado lo forman maestros pizzeros, críticos gastronómicos y especialistas. Y la sangre les tira”

No ha sido la primera vez que Marquina lograba este campeonato.  Desde que lo consiguió en Salsomaggiore, en Parma (Italia) en 1999 no ha habido quien lo desbanque del podio.

Fue campeón mundial en 2004 y volvió a repetir en 2008 con el equipo de España. De los segundos y terceros puestos que lleva conseguidos ni hablo.

Estamos ante un tetracampeón que ha pasado inadvertido. Yo soy el primero que lo he tenido al lado sin enterarme.

Sin embargo, hasta su escuela taller llegan cataratas de peticiones para participar en sus cursos de formación semanales. “Recibo alumnos de todas partes, incluso de Italia”, me dijo.  

De su brillante trayectoria nada mejor que la vitrina de trofeos expuesta a la puerta de su restaurante Marquinetti www.marquinetti.com

¿Y ese nombre tan italiano, le pregunté? “Me lo pusieron mis competidores  cariñosamente, a fuerza de participar en sus concursos”.

Sin comentariosMis padres daban bodas hace años. Yo lo reconvertí en una trattoria con reparto a domicilio",

Marquina es un virtuoso de las masas. Si se hubiera dedicado a la panadería estaría en lo más alto.

Ayer me sentía incapaz de seguir sus argumentos.

Fermenta las masas entre 48 y 72 horas y las cuida como a niños en una guardería.  “Las pizzas al taglio están más hidratadas. Al amasarlas mezclo trigo duro, trigo tierno, harina de soja y harina de malta. Las proporciones las ajustamos al milímetro. Los otros dos tipos son “clásica” y “pala”.

Marquina reúne la precisión técnica de los pasteleros, los conocimientos de un bioquímico y la mano de los grandes panaderos.

“La calidad de las harinas”, insistió, “depende de la cantidad de proteínas. Las hay solubles (globulina y albúmina)  e insolubles (gliadina y glutenina).

Para la panificación son esenciales las proteínas insolubles que forman las redes glutínicas, responsables de la dureza y elasticidad de las masas”

Le pedí un vaso de agua para serenar mis ideas mientras nos siguió mostrando sus instalaciones, nada aparatosas.

Nos habló de los alveolos de las masas, e insistió en la importancia de medir el PH y la dureza de las aguas.

“Una pizza bien hecha es alta cocina” me dijo. “Hacen falta 3 días de preparación y la precisión de un relojero”  

Pizza con la que ganó el Campeonato del mundo 2008 en Roma. Puré de calabaza, perdiz escabechada y quesoMarquina me comentó que en el concurso hay varias modalidades, calidad, acrobacia, velocidad de estirado y presentación. Y que él gana en la primera.

No me extraña. Probamos 4 pizzas. Margarita, Dulcinea (con la que ganó un campeonato), la pizza-pepito, con solomillo de ternera y una con huevos y panceta de cerdo.

Encontré las masas finísimas pero las coberturas de menor envergadura. “Una pizza de calidad no puede estar atiborrada de queso”, me dijo. “Es fundamental disfrutar de la masa, lo más difícil”.

Le pregunté entonces si en España hay pizzerías que le gusten. “Pocos lugares”, respondió enseguida. “El restaurante Tramonti de Pep Curiel en Roses (Girona) http://www.tramontipepcuriel.com/, Picasso http://www.pizzeriapicasso.com/en/index.php en Marbella, “Pizza al Cuadrado” http://www.pizzalcuadrado.com/   en Madrid y  por supuesto “Kilómetros de Pizza” http://www.kilometrosdepizza.com/   también en la capital, local que él mismo asesora.

Termino esta entrada con la traca final de Marquina, una gesta relacionada con la diversión y la desmesura. Desde 2011 nuestro querido pizzero ostenta el récord de haber cocinado la pizza más larga del mundo, hito que nadie ha superado todavía.

En presencia de los inspectores de Guinness y en el término de Tomelloso, se cocinó una pizza de 1.145, 50 metros. Más de un kilómetro. Todo con el patrocinio de algunas marcas.

Pizza pepito de ternera, con una rodaja de solomillo. Se come doblando la pizza como si fuera un taco mexicanoEl horno, que se construyó en Granada, se deslizaba sobre una mesa de 1.200 metros movido por un tractor con un generador gigante que consumió 110.000 vatios. Al parecer, fueron precisos 2.500 kilogramos de masa y 1.000 litros de gasoil.

Pizza kilométrica que disfrutaron los vecinos del pueblo.  ¡Estaría bueno ¡

En twitter@JCCapel Masa trabajada a mano elástica y casi transparente Porciones de pizza en proceso de fermentaciónIngredientes y peso. Todo debe calcularse al milímetro. Las pizzas de calidad no se preparan a ojoPizza con huevos fritos y panceta de cerdo ibérico. Alegoría del plato tradicional español en versión pizza Sacando una pizza del horno Jesús Marquina con el trofeo que acredita su condición de Campeón del Mundo 2013 Mostrando las redes internas de la masa de una pizza en plena fermentación, antes del estirado A la puerta del restaurante Marquinetti. Jesús y su mujer Emi muestran algunos de los trofeos logrados en los últimos 8 años Certificado Guinness a nombre de Jesús Marquina Furgoneta que utiliza Marquinetti para el reparto a domicilio en Tomelloso Alveolado interno de una buena masa   

 

 

 

Hay 35 Comentarios

En Argentina no es como dice Sonia que son gruesas como las de tipo norteamericano o argentino. Nada que ver.
Los primeros inmigrantes napolitanos hicieron la pizza "al molde" porque va dentro de una tartera al horno que siempre debe ser a leña. Su altura no es mucha, no mas de 1,5 cm, pero la hace jugosa y de textura muy suave en la parte de arriba lo cual hace lucir aún más los ingredientes.
Con el tiempo surgió la pizza "a la piedra" que es delgada, de 0,50 cm, (no tanto como la de Paris que parece un papel al horno) bien crocante en la base, bien surtida con los ingredientes de arriba, un poco más gruesita e inflada e los bordes para contener bien los ingrediente, y que se hace directamente sobre la base de ladrillo del horno a leña.
Y por último tenemos la pizza "media masa" que está en altura entre las 2 anteriores (0,75) y que puede hacerse sobre tartera o directamente sobre la base de ladrillo del horno a leña.
También están las rellenas (calzones). La pizzería italiana Udine la hace con 2 discos muy finos de masa, poniendo sobre el disco de masa base el relleno de jamón cocido, tomate en rodajas, morrón y abundante muzzarela, lo tapa con un otro disco de masa y enrula todo el borde pegando toda la circunferencia. Arriba de todo y una vez cerrada, le agrega cebolla en juliana macerada en aceite de oliva, sal y orégano). Y de ahí al horno de leña apoyada directamente sobre la base de ladrillos. Un manjar.
Hay otros que hacen el "calzone" doblando un disco de masa sobre sí mismo y rellenándolo, como si fuera una gran empanada, pero nada que ver con lo anterior.
En el barrio de La Boca, era tradicional que cuando Boca Juniors salía campeón. las pizzerías que eran todas de inmigrantes italianos, regalaran pizza al público para festejar. Eso ya se perdió y no existe más.

Señor Máquina no dudo de su profesionalidad,pero tanto le cuesta rectificar que usted no fue el campeón en 1999,quedó el segundo.

Si alguien me puede ayudar kisiera saber servicio técnico de horno de pizza marca castelli en valencia

Este señor no gano el campeonato de 1999 lo gano Angel Blanco,de las pizzerias Dolce Vita de Empuriabrava,a si que una racion de humildad no le vendria mal.

En Zaragoza está una de las mejores pizzerias de España, pizza negra. Absolutamente buenas

Qué es más importante en una pizza la masa o la cobertura, pues ambas cosas. ¿Qué son mejores las pizzas finas o las gruesas tipo norteamericano y argentino? Depende. No hay una respuesta clara para cada caso. Mil pizzas diferentes no se puede hablar de la mejor, si acaso la que más le gusta a unos pocos, se me ocurre. Interesante en cualquier caso

Las pizzas de este hombre son las del restaurante Kilómetros de Pizza en Madrid. No están mal, estoy de acuerdo Vd. La masa muy bien pero las coberturas flojitas.

Me encanta la pizza!!

Pues a mi me gustan mucho las pizzas de Don Giovani http://dongiovanni.es/web/ en Madrid, debo ser un inculto porque no utiliza horno de leña ni nada de eso

Hola. Hace 3 años ya hicimos un post sobre este tema, Jesús sigue en primera linea dando guerra!!

http://la-cocina-creativa.blogspot.com/2010/11/pizzas-creativas-con-jesus-marquina-un.html

Comparto la receta paso a paso de una excelente Pizza a la Piedra, no se la pierdan! http://contactoconlodivino.blogspot.com.ar/2009/06/pizza-la-piedra.html

y por supuesto, cualquier otra de sus especialidades, que tienen muy buena pinta
http://cort.as/7-u2

habrà que pasarse por Tomelloso a probar estas magníficas pizzas
http://www.capitanfood.com

La Mancha Power. Y ahora cuando hagamos el Campeonato del Mundo de Atascaburras arrasaremos también (no hacemos el Campeonato Mundial de Pisto porque ese si que lo podrían ganar los italianos).

Egun on!
José Carlos, acaba de alegrarme el día, he visto en la carta del restaurante una Tarta de San Gabriel, ay, qué emoción, ese nombre es muy muy importante para mí, jajá, ahora mismo me pongo a investigar, hasta que no la haga, no paro! Y a usted, que le gusta tanto el arroz con leche, tiene un Arroz tres texturas con muy buena pinta..
Bueno, vamos a lo importante, yo sí conocía a este pizzero, le ví hace un par de años en la tele. Me admira lo que ha conseguido, ¡menudos son los italianos para sus cosas!, y el hijo también le viene bueno, me alegro un montón. A ver cuándo podemos hacer un viajecito, hay que probarlas. No estamos acostumbrados pero estoy de acuerdo en que la masa es lo importante y los ingredientes añadidos deben ser más bien escasos, que no enmascaren el sabor que debe notarse principalmente.
Por si a alguien no se le había ocurrido, una cena habitual en mi casa son: trozos de pan, tomate, queso y jamón york o pechuga de pollo, al horno, hasta que se dore el pan, on egin!

Estas pizzas tipo cañí me hacen mucha gracia, con huevos fritos y tomate ( a la cubana) o convertidas en "pepitos" de ternera. Buen camino para innovar aunque a los italianos no les guste

Me parece apasionante que alguien pueda profundizar tanto en su profesión. Me aburren las pizzas pero me acercaré a probarlas

Ser cuatro veces campeón del mundo y dos o tres de España, como dicen en mi pueblo ¡¡¡NO ES CASUALIDAD !!! ¡¡¡¡ QUE DIGO YO!!!. Éstas cosas son lo mejor que le puede pasar a estos profesionales el reconocimiento a toda una vida de trabajo. A mí me consta que las pizzas de Jesús Marquina , que me las he comido cientos de veces son merecidísimas de esos premios y más. Soy una clienta asidua a su local y están de requetechupete . Y otra cosa que me gustaría resaltar es que me siento orgullosa de que un manchego como yo llegue con su nombre fuera de las fronteras de nuestro país. ¡¡¡¡¡ HAY QUE PROBARLAS!!!!

Bravo!!! :)

Carlos y "AlucinoMaripili", esta entrada deja en evidencia dos cosas, que Jesús Marquina es un buenísimo "pizzaiolo" o maestro pizzero, y que por otro lado no existe un profesional calificable de mejor del mundo, ya lo sabemos. Si yo he utilizado esta frase como titular es porque es el campeón actual, triunfo que ha logrado en Roma el mes de mayo pasado en la modalidad de calidad..
Tampoco puede decirse que exista el mejor cocinero del mundo ni el mejor pastelero. El que gana es porque termina en primera posición en un campeonato, votación o concurso. Lo normal es que al año siguiente lo sustituya otro.
Marquina lleva más de una década dando guerra y quedando entre los primeros, por algo será.
Sus pizzas, sobre todo las masas, son muy buenas. O al menos a mí me lo parecen. Las coberturas no tanto, ya lo indico en el texto.

Cuestión aparte es el caso de Fabián Martin, que si no me equivoco ganó en la categoría de acrobacia en un campeonato paralelo celebrado en Las Vegas. No sé si se alzaría ganador también en otra categoría.
Solo puedo decir que he cenado en Llivia y sus pizzas (bastante caras) no tienen nada que ver con las de Marquina.
Allá cada uno con sus preferencias. Yo indico las mías

En Madrid las puedes comer bastante buenas por 4 caminos, en un sitio que se llama Piccola Napoli, en la calle Palencia. Son napolitanos y las clavan

Está claro que es un "pizzaiolo" muy bueno, al final en algo tan simple como la pizza la diferencia se da en los pequeños detalles y la fermentación es el más importante de todos, alguien que se dedique a cualquier profesión con esa excelencia está en lo más alto seguro. Dicho esto el mejor pizzaiolo del mundo simplemente no existe. Por ejemplo al lado de mi restaurante, en Napoli, está el campeón mundial de pizza al metro, que además ha hecho podio en otras dos categorías, nunca nadie lo había hecho. La pizzería apenas tiene 10 m2 y no hay colas de gente, le echa 250 grs de mozzarella(mucho más de lo normal) y se siente la masa. En conclusión, los dogmas no tienen sentido. Por cierto no es la mejor pizza de Napoli por mucho que ha ganado todos esos premios.
Genaro con ese nombre seguramente seas napoletano, pero la pizza de Brandi es bastante mala, incluso usan aceite de girasol, al menos eso dice Luciano Pignataro (Crítico gastronómico de la Repubblica edición Napoli.
Por último, si Fabián Martín ganó, cualquiera puede hacerlo. Probé, en un local que abrió en Via Laietana(BCN), su pizza margarita, al módico precio de 9 euros, hecha en horno eléctrico.....de vergüenza.

Watson. “Al dibujar un personaje clásico el reto es no transformarlo demasiado”, explica Vicente. “Cuando piensas en Alicia en el País de las Maravillas te vienen a la mente esos primeros grabados que, con variaciones, son los que utilizó Disney para su película. Considero que si cambias demasiado al personaje corres el riesgo de pervertirlo”.

El mejor pizzero del mundo ahora mismo se llama Gabriele Bonci y le encontraréis en una pizzeria de lo más modesta en Roma. La masa es imbatible y te hace llorar de la emoción. Mi opinión puede ser discutible pero las colas que se forman en su local hablan claro. Es un tiarrón de lo más campechano que ahora da también clases por ahi... Mirar este vídeo: http://www.youtube.com/watch?v=vdqE6K6YA7Q. Estos concursos son absurdos, fíjate que también encumbraron a Fabián Martín...

Sabe Vd. Sr Capel que pasó de Fabián Martín, el pizzero de Llivia? No ganó también un campeonato?

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Sobre el autor

Isidoro Merino

José Carlos Capel se licenció en Ciencias Económicas, pero lo que realmente le gustaba era cocinar. Lleva 25 años ocupándose de la crítica gastronómica de este periódico y preside Madrid Fusión. Después de haber escrito decenas de libros, ha convertido su afición en un modo de vida.

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