El Viajero: Guía de Viajes de EL PAÍS

Sobre el blog

Un blog para gente a la que le gusta cocinar, viajar, estar al día en modas y tendencias y, sobre todo, comer bien. Un diario de experiencias personales relatadas con desenfado y sentido del humor. Cocineros, recetas, restaurantes, personajes, secretos de cocina y recomendaciones insólitas que no te puedes perder.

Sobre el autor

Isidoro Merino

José Carlos Capel se licenció en Ciencias Económicas, pero lo que realmente le gustaba era cocinar. Lleva 25 años ocupándose de la crítica gastronómica de este periódico y preside Madrid Fusión. Después de haber escrito decenas de libros, ha convertido su afición en un modo de vida.

Los blogs de el viajero

29 dic 2013

Los churros del día después

Por: José Carlos Capel

Churros de Bonilla a la Vista (A Coruña)Termina el fin de semana y comienza la cuenta atrás para la llegada del nuevo año.

Cada 31 de diciembre los italianos almuerzan lentejas, una llamada a la bonanza económica, según suponen.

Además, recurren a lencería roja, alegoría a los ritos de fertilidad heredados de la antigüedad pagana. Hábitos que en mayor o menor medida se extienden también por España.

Atravesamos fechas en las que los ritos y supersticiones atávicas, jocosas o no, se multiplican por todas partes.

La mayor parte de los españoles lo celebramos con las doce uvas, costumbre surgida a finales del XIX.

Momento más o menos emocionante al que preceden los rituales de siempre. Cenas aceleradas, brindis, buenos propósitos y al final – no siempre pero con enorme frecuencia – esos churros de madrugada que, en medio de ambientes fríos, colman el estómago de los trasnochadores.

Si los churros con chocolate se toman todo el año ¿por qué motivo durante estos días las churrerías se desbordan? Quizá porque las masas fritas incorporan en sí mismas algo canalla y festivo.

Hay churros estriados o lisos, abuñuelados como los tejeringos andaluces, porras gruesas más o menos infladas, y churros de lazo estrechos. Los mismos que a finales del XIX se mojaban en chocolate y copitas de aguardiente anisado.

Buñuelo cochombros de La Ideal (Valladolid) Cortesía de @elpingueEn realidad el “pedigree” de nuestros churros, de origen morisco, viene de lejos, del mismo Siglo de Oro.

Ahí andan los textos de Quevedo, Lope de Vega y la novela picaresca

Y ya después el “Diccionario general de cocina” de Ángel Muro (1892) o los relatos de Benito Pérez Galdós y Ramón Mesonero Romanos en pleno XIX.

¿Qué exijo yo a unos buenos churros? Qué estén recién fritos y pasen de la sartén al plato en pocos segundos. Que no resulten grasientos, ni sepan a harina cruda. Secos, crujientes y dorados en aceite limpio.

Son tan sencillos de hacer -- harina, agua y sal con una pizca de levadura-- que no deberían existir los churros malos.

Y sin embargo, los buenos escasean. Eso a pesar de que cada churrería cuenta con su legión de incondicionales que la defienden a capa y espada.

Seamos sinceros. Mal que nos pese abundan las porras aceitosas, los churros que pringan las manos, fritos en grasas saturadas (aceites de coco, palma y palmiste mezcladas con lípidos animales) que, además, se reutilizan de forma abusiva.

En el transcurso de 2013 he probado buenos churros en algunos lugares. Durante los últimos días, antes de escribir este artículo he revisitado churrerías que tenía próximas.

Barra de uno de los dos locales de San Ginés¿Mis favoritas? Llevo años dando la lata con dos bastante alejadas, Bonilla a la Vista (A Coruña) y la Churrería Ramón en la Plaza de los Naranjos (Marbella). De momento siguen sin defraudarme. Todo lo contrario.

Lo curioso es que en mi opinión algunos de los que acumulan más fama como los de la Churrería San Ginés en Madrid no pasan de mediocres. En cambio, otros desconocidos como la cafetería York en Soria me parecen notables. Cuestión de valoraciones…

Me gustan tanto las masas fritas que intentaré despedir el año con unos churros bien hechos. Sin duda, alta repostería popular en versión siglo XXI. Un pequeño gran tesoro.

En twitter: @JCCapel

Guía abreviada e incompleta de Churrerías españolas

Churrería Alhambra. Plaza Bib-Rambla 27 Granada

Churrería Ramón  Plaza de los Naranjos. Marbella (Málaga)

Ideal, Teresa Gil 23  Valladolid

Bonilla a la Vista (A Coruña) http://bonillaalavista.com/churrerias.aspx

El Timón Rua Ramón y Cajal 28 (A Coruña)

Chocolatería Cándido Hermanos Villar 15 (Ourense)

Cafeterías  York  Plaza Mariano Granados 3  Soria

Siglo XIX Santa Engracia, 41 - Madrid

La Cocktelera  Alcalá, 420 Madrid

San Ginés. Pasadizo de San Ginés, 5 - Madrid

La Antigua Bravo Murillo, 14 – Madrid

Churrería Crisan Fuentidueña 20 Alcobendas (Madrid)

Granja La Pallaresa  Petritxol, 11 Barcelona

Churrería La Fama Prudencio, 25 Zaragoza Churros de Maestro Churrero, más que aceptables Churros de San Ginés, mediocres,  no hacen honor a la fama que les precede Churros_con_chocolate de La Alhambra (Granada) Interiror del local de Maestro Churrero Puro street food Ruedas de porras y churros de San Ginés Roscas abuñueladas (tejeringos) de la Plaza de los Naranjos (Marbella) Friendo al instante Colas en la puerta de San Ginés, al más puro estilo neoyorquino. Una estampa permanente que en la madrugada del 31 al 1 bate todos los records Churros Siglo XX, bastante buenos Churros de lazo de La Cocktelera, secos y crujientes. Churros de La Cocktelera, mucho mejores que el chocolate, muy mediocre Chocolate para llevar. En Maestro Churrero, un modelo de mercadotecnia en el gremio Cajera de San Ginés, primero se paga después de aguardar largas colas.

 

 

 

 

 
 
 
 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 


 


 

 



25 dic 2013

El queso de ave

Por: José Carlos Capel

Queso de aveFijaos en la foto de portada. Recuerda un queso fresco pero no es lo que aparenta. Su textura casi es la misma y, por algún extraño motivo, el sabor tampoco anda lejos.

Con azúcar o miel su similitud con los típicos quesitos de Burgos o con el mató catalán se acrecienta. Sin embargo, carece de lactosa y de grasas porque se elabora con clara de huevo.   

¿Quién ha creado este ovoproducto insólito?

Una investigadora y un cocinero. La doctora Marta de Miguel, del CSIC (Consejo Superior de Investigaciones Científicas) y Mario Sandoval, cocinero, propietario del restaurante Coque  

Ambos fueron premiados tiempo atrás por el Instituto de Estudios del Huevo por su declarada predisposición hacia este alimento. Hace más de dos años decidieron investigar juntos y ahora acaban de solicitar la patente de este nuevo desarrollo, que yo supongo tendrá un gran porvenir entre cocineros, reposteros y médicos dietistas.

No voy a profundizar demasiado en unos detalles técnicos que a mí se me escapan.

Con la ayuda de una enzima, la amilopectilasa, hidrolizan la clara de huevo. Hacen lo mismo con la yema sola o bien con el huevo entero. Un único método que da lugar a ovoproductos distintos.

Vayamos por partes. Cuando la clara se hidroliza y se modifica su estructura se obtienen dos capas, el sobrenadante, líquido que flota, y el precipitado que cae al fondo.

¿Qué hacen nuestros amigos con estos derivados? Centrifugarlos, batirlos.

Al centrifugar el sobrenadante se obtiene el merengue más fino que yo he probado en mi vida. Ligero, suave y esponjoso.

El delicadísimo merengue que se obtiene al batir la clara de huevo hidrolizada, una textura desconocidaSandoval me lo demostró con la ayuda de su Kitchen Aid y me quedé perplejo. En la boca pura seda, terciopelo, ideal para preparaciones de repostería o, quizá, como base de helados.

Si se hace lo mismo con el precipitado, la clara adquiere la textura del queso fresco. O de una cuajada, todo depende.

Doctora y cocinero me demostraron que, a su vez, la yema hidrolizada y batida da lugar a un excelente tocino de cielo, en frío, sin necesidad de recurrir al baño María.

Y que el huevo entero, hidrolizado y batido, se convierte, después de la adición de azúcar, en una crema pastelera sin nada de harina ni gota de leche. O en un símil de salsa holandesa sin mantequilla ni grasas, caso de que la sal sustituya al azúcar.  

A medida que iba probando estos productos yo imaginaba aplicaciones. Más aún cuando me explicaron que pueden congelarse y liofilizarse.

No es extraño que el Grupo Leche Pascual haya demostrado enorme interés en elaborarlos y comercializarlos.

La aportación tiene dos caras.

En el aspecto culinario permitirá refinar pasteles, salsas y aderezos, y conseguir texturas desconocidas en la cocina dulce y salada.

Desde un punto de vista nutricional sus posibilidades son inmensas. Se trata de productos bajos en calorías, ideales para ese contingente de la población intolerante a la lactosa.

Apuntes de gastronomía y salud surgidos de un ingrediente tan popular, económico, nutritivo y delicioso como el huevo.

Reconforta comprobar que la cocina española continúa abriendo senderos inéditos.

En twitter: @JCCapel Vasitos con cuajada y tocino de cielo. La cuajada no contiene leche y el tocino dulce se obtiene en frío. Combinación deliciosa surgida de un huevoA la izquierda la doctora Marta de Miguel, del CSIC. A su lado Marta Garcés, ayudante Capsulas de pruebas con yema de huevo hidrolizadas y aromatizadas
Capsulas preparadas para realizar pruebas Tocino de cielo, con la textura de una crema finísima que se obtiene sin recurrir al baño María  Una textura diferente del merengue brillante y muy esponjosa Flanes ovoidales obtenidos sin leche ni baño María, especialmente cremosos y ligeros  La batidora Kitchen Aid junto a las capsulas con huevo hidrolizado en las cocinas de Coque        

    

19 dic 2013

2013 en cinco bocados

Por: José Carlos Capel

Ensaladilla de Ricard Camarena en Canalla Bistró, la mejorHan sido los superventas del año.

También lo fueron el pasado, el anterior y el anterior…

Me refiero a las tapas, pinchos y raciones que más salida han tenido en bares y restaurantes españoles. Cinco recetas que han ocupado la cumbre en 2013 por simple devoción popular.

Especialidades genuinamente ibéricas, --tortilla de patatas, ensaladilla, croquetas y bravas --,  a las que he agregado las hamburguesas, que andan infiltradas en casi todos los lados.

Este post no pretende ser una sucesión de escalafones, sino una recopilación acelerada de mi frágil memoria, extracto incompleto de mis experiencias en los últimos 12 meses.      

TORTILLA DE PATATAS

Tortilla de El Manjar (A Coruña), excelente

Con tres únicos ingredientes (patatas, aceite y huevo), a los que se suma la cebolla, se consiguen distintos resultados. Tortillas hay de dos tipos: las que siguen las pautas de la escuela gallega de Betanzos (A Coruña/Betanzos) y todas las demás. 



¿Mi favorita de este año? La Casilla (Betanzos).  Después sitúo las de O Pote (Betanzos) y El Manjar (A Coruña). Y muy cerca, de la misma escuela, La Penela y Casa Lorenzo, ambas en Madrid. Luego, La Ardosa  y Juana La Loca también en la capital. Además, Sagartoki (Vitoria) y Bar Néstor (San Sebastián). Podría citar más pero en 2013 no las he probado.

CROQUETAS

  La excepcional croqueta de Nacho Manzano

Las mejores son las que están al borde de estropicio, a punto de romperse mientras se fríen. Las mismas que se deshacen al morderlas, de besamel fluida, envoltura crujiente y seca, y gusto al mejor jamón… Puro contraste de texturas. Alta cocina de verdad.

En 2013 las he tomado antológicas. ¿Dónde? En Asturias, Galicia y Madrid. En mi lista de cabecera Casa Marcial, Casa Gerardo y El Corral del Indianu, todos en El Principado. Imprescindibles las del Echaurren (La Rioja). Y también, Culler de Pau (Galicia) y Viavelez, El Quinto Vino en Madrid

¡Ah  Buenísimas las de Ibérica en Londres, de Nacho Manzano. 

 HAMBURGUESAS

Hamburguesa de Alfredo´s Barbacoa

Por razones que ignoro se han multiplicado hasta el aburrimiento.

Me gustan las hamburguesas de carne picada a mano gruesas y doradas en parrilla de carbón. A la plancha nunca saben igual. Las he probado dobles, aplastadas, gigantes, con queso, tomate y con beicon.

A la hora de elegir mis favoritas me vuelvo intransigente. De todas las que he tomado en 2013 me quedo solo con dos. Fantástica la  Alfredo´s Barbacoa  en Madrid, y excelente la de El Capricho en Jiménez de Jamuz (León), de auténtica  carne de buey. Ambas doradas con carbón. 

 ENSALADILLA

Ensaladilla de Ricard Camarena en Canalla Bistró, la mejor

La inventó el francés Lucien Olivier en 1860, que la puso de moda en el restaurante L'Hermitage de Moscú. En España la consideramos muy nuestra, pero los argentinos, franceses e italianos piensan igual.

Influye la patata y la calidad de la mayonesa. Y por supuesto el bonito o atún.

 Las mejores de 2013 las he probado junto al Mediterráneo, en Valencia, Murcia y Alicante. Y las más finas las de dos cocineros valencianos, Ricard Camarena (Canalla Bistró) y Vicente Patiño, cuya fórmula se replica en Madrid en La Bomba Bistrot.

Tiene talla la ensaladilla  de La Taberna del Gourmet (Alicante) y está conseguida la de Tapas 24 (Barcelona). Poseen nivel las de Los Zagales y Café del Arco en Murcia capital y son magníficas las de Bar FM en Granada, Casa Frutos en Torremolinos (Málaga) y, además,  La Tasquita de Enfrente, Saam y Tengo, las tres en Madrid.

BRAVAS

Patatas bravas de Docamar

Para hacerlas se necesitan patatas de calidad fritas en aceite limpio. Y una salsa rojiza elaborada con cebolla, harina, caldo del cocido y pimentón picante. La receta genuina no lleva tomate ni guindilla.

Por encima de otras me gustan las de Docamar, en Madrid que se acompañan de una salsa que venden para llevar.  

¿Pueden llamarse bravas las mixtas de doble aliño (salsa de pimentón y alioli) tan típicas de Barcelona y Valencia? Por supuesto.

Patatas bravas (mixta) de Bohemic.

Patatas bravas (mixtas) de Sergi Arola. Un hito copiado hasta la saciedadMe han encantado de nuevo las del restaurante Bohemic (Barcelona), que se rocían  con un alioli suave y se cubren con salsa rojiza de pimentón.

Las de Arola Gastro, también son mixtas pero con más glamour. Lo peor, la legión de imitadores que no citan la procedencia y no las hacen igual

 

En twitter: @JCCapel

 

 

15 dic 2013

La fiebre del panettone

Por: José Carlos Capel

Panettones artesanos, dos españoles y otros tantos italianos, su precio nunca inferior a 18 eurosSe reconozca o no, compiten a brazo partido con polvorones, mazapanes y turrones.

Embalados en cajas serigrafiadas han irrumpido con desparpajo en los hábitos golosos de la Navidad española

En la última semana he visto lineales atiborrados de panettones en los Hipercor, Mercadona, Carrefour y hasta en pequeños comercios de barrio. Como sus precios son asequibles, las ventas baten records de año en año.

A partir de 2,45 euros el ½ kg, la oferta se multiplica. Su guerra de precios particular ya está montada.

Hablo de bizcochos grandes, cilíndricos, con pasas o tropezones de chocolate, amarillentos, de densidad variable, perfumados con esencias artificiales entre las que no falta la vainillina e incluso las notas de amaretto, en algunos italianos. 

Dejemos las cosas claras. Los verdaderos panettones artesanos, dulce navideño genuinamente italiano, de elaboración compleja y coste elevado, son algo distinto.

Para su elaboración se requiere partir de una masa madre trenzada con fermentos de uva y manzana, que ha de controlarse hasta que su pH se estabiliza en torno a 3,9.

No valen las típicas levaduras de cerveza, de la panadería y bollería convencionales. Hay que utilizar harina de fuerza, mantequilla, huevos frescos, vainilla en rama y ralladura de naranja.

Cuando los panettones crecen en los hornos se asemejan a magdalenas gigantes.

Antes de que se enfríen es imprescindible atravesarlos en su base con varillas metálicas y suspenderlos invertidos durante 8 horas para que no pierdan volumen. Al corte presentan una miga alveolada, elástica y delicadísima. Los buenos, son memorables.

Panettone todavía dentro del horno en el obrador de Moulin Chocolat en MadridHace más de tres lustros los comenzó a elaborar Paco Torreblanca www.torreblanca.net, que recibió la receta de Iginio Massari, repostero italiano.

Ahora se han convertido en el santo y seña de casi todos los pasteleros de renombre en España.

Durante estos días salen por centenares de los obradores de Oriol Balaguer www.oriolbalaguer.com , Julio Blanco www.pommesucre.com, Rafael Tugues  www.tugues.com, Ricardo Vélez www.moulinchocolat.com  Miquel Saborit (www.sabors.cat) y otros grandes profesionales. Sus precios oscilan entre 20 y 25 euros, la pieza de kilo. O más, según tamaño.

Tanta es la supuesta calidad de nuestros panettones que mi amiga italiana Maria Grazzia Massari (www.cocktailbar.es), que reside en Barcelona y conoce mis debilidades golosas, me concedió el honor de hacer una cata competitiva entre los italianos y españoles.

Como al final no ha podido ser, me ha enviado como obsequio un panettone de Cerdeña –Bontà di Pula – (www.laforneria.it) delicioso.

Hoy mismo me he enterado que ha quedado en segunda posición en la cata “Re panettone”  www.repanettone.it que se organiza en Milán todos los años.

Los panettones se traviesan con una barra metálica y se dejan reposar en posición invertida  para que la masa no baje¿Cuáles son mejores? No soy capaz de responder. Este año he probado algunos realmente buenos de ambos países.

¿Quién ha puesto de moda los panettones en España?

Si no me equivoco se trata de un dulce viajero que une culturas y costumbres.

Los inmigrantes italianos expandieron este dulce por el continente latinoamericano desde mediados del XIX, y por efecto de las corrientes migratorias, ahora los residentes latinos en España contribuyen a demandar un dulce navideño muy arraigado en sus países de origen.

Una costumbre a la que nos hemos sumado los españoles.

No encuentro otra explicación a esta gigantesca onda expansiva.

No olvidemos que con el nombre de panetón o pan dulce,  se consumen en estas fechas en Perú, Argentina, Uruguay, Chile, Bolivia y Brasil.

Al fin y al cabo, son un testimonio fehaciente de la gran cultura gastronómica latina.

En este caso de ida y vuelta.

En twitter:@JCCapel Los panettones llenan las paredes de la pastelería Pomme Sucre
Montaña de de panettones industriales italianos en El Corte InglésMasa Madre del panettone de Moulin Chocolat (www.moulinchocolat.com) Panettone italiano a la venta en los supermercados de El Corte Inglés, Paredes de pantettones

 

 

 

 

 

 

12 dic 2013

Anís del Mono

Por: José Carlos Capel

Etiqueta antigua con la palabra DESTILLACION mal escritaIgual que muchos españoles yo relaciono el Anís del Mono con el turrón, las navidades y las rosquillas de sartén que hacía mi abuela.

Más aún, con el sonido de estas botellas cuando rascaba su cristal con dos cucharillas mientras cantábamos villancicos en familia.

Todo un icono que conservo grabado en mi memoria.

Como desde hace años no pruebo ningún tipo de aguardiente anisado, estaba convencido que tanto los secos como los dulces andaban de capa caída.

No conozco a nadie que beba anís y solo veo botellas sueltas en algunos bares.

Hace poco coincidí en la Escuela de Pastelería de Barcelona con Antonio Guillén, gerente de esta marca. De pasada me comentó que en 2012  habían vendido 640.000 cajas, casi 4 millones de botellas. ¿En serio, le dije?

Como sabía que la fábrica ocupa un edificio modernista de 1870 considerado patrimonio de Badalona, la visita me tentaba.

Mejor que mis comentarios hablan las fotografías. Las salas de destilación, de estilo modernista, así como el archivo, los despachos, la recepción y las escaleras parecen extraídos de secuencias de otra época.

A la entrada el famoso cuadro de Ramón Casas, “Mono y mona”, que ganó un concurso en 1898.

Guillén me fue contando anécdotas. Primero sobre la etiqueta que contiene una falta de ortografía (Destillación en lugar de Destilación). Error que mantienen por fidelidad a la tradición que les ha ayudado a detectar esporádicas falsificaciones.

Luego sobre el enigma del mono, cuyo rostro corresponde a un humanoide que recuerda a Darwin.

Nadie sabe si fue un homenaje al autor del Origen de las especies, teoría muy controvertida en el XIX, o bien se pretendía ridiculizar al personaje.

Botellas antiguasQuien de verdad se parece al rostro del humanoide, -- casualidad pura --, es el gerente actual, Antonio Guillen, comentario que hago con el mayor respeto y sin ningún tipo de ironía. Todo el mundo lo piensa y él mismo se sonríe cuando se lo comentan.   

¿Por qué se asoció este anís a la figura de un mono?

La versión oficial es que la familia Bosch poseía negocios en América. Y que por vía marítima les llegó un simio entre diversas mercancías. Una suerte de mascota que se acabó identificando con la fábrica y se hizo popular en Badalona. Es posible.

La teoría que yo prefiero es la del historiador vasco Manuel Llano Gorostiza.

Al parecer a mediados del XIX existían fábricas de aguardiente anisado muy populares en Monóvar (Alicante). Los consumidores de media España decían a los taberneros: “Ponme un monóvar, dame un monóvar, ponme un “mono”, refiriéndose al anisado. Los Bosch no habrían hecho más que utilizar un nombre comercial que les abría el mercado.

¿Y la botella? Una variante del perfume que Vicente Bosch compró en Paris para su esposa. Tras negociar los derechos del diseño, en 1902 registró la botella adiamantada con la famosa etiqueta.

Guillén me explicó que su anís no contiene otra cosa que jarabe, alcohol y anetol, compuesto aromático obtenido de la matalahúva (pimpinella anisum). Luego me mostró el proceso de destilación en alambiques de cobre del XIX.

Casi al final le hice la pregunta del millón. ¿Sabéis quienes consumen Anís del Mono en España?

“Donde más vendemos es en Andalucía y en Cataluña”, me dijo. “Y prácticamente la mitad de nuestros consumidores son mujeres, que lo toman en la intimidad”, apostilló contundente.

Sala de destilación¿Cómo dices? “Toman chupitos mientras cocinan, nuestro anís es la base de muchas recetas de repostería”

Me parece maravilloso que un anís al que el pintor cubista Juan Gris le dedicó un “collage” (1914) expuesto en el Museo Reina Sofía de Madrid (La bouteille d´anis), que apareció en una secuencia de la película “El Padrino” de Francis Coppola, y que está grabado a fuego en la memoria de los españoles, se sostenga gracias a la repostería casera elaborada por manos femeninas.

En twitter@JCCapel Estatua de Anis del Mono en Badalona Perspectiva sala de destilación Vitrina con botellas antiguas Esencia de anis obtenida por destilación Cartel de Ramón Casas Archivos históricos Botella de perfume que Vicente Bosch compró en Paris para su mujer y sirvió de inspiración para el diseño de la botella de Anis del Mono Antonio Guillen, gerente de la empresa

 



 

07 dic 2013

El mejor pizzero del mundo

Por: José Carlos Capel

Jesús Marquina con una masa de pizza de larga fermentación estirada  mano y casi transparenteSe llama Jesús Marquina, es de Tomelloso (Ciudad Real) y en mayo de este año ganó en Roma el Campeonato del Mundo de Pizzas. http://www.radiosurco.es/local/noticias-locales/tomelloso/3196-jesus-marquina-gana-por-cuarto-ano-el-campeonato-mundial-de-pizza.html

Lo hizo con una pizza de “bombones” salados que entusiasmó al jurado. Igual de gratificante fue la actuación de su hijo, Gustavo Marquina, que trabaja en Valencia, tercero con otra de polenta e higos. Una familia manchega en el olimpo de Roma.

“Es muy difícil ganar a los italianos”, me confesaría más tarde. “El jurado lo forman maestros pizzeros, críticos gastronómicos y especialistas. Y la sangre les tira”

No ha sido la primera vez que Marquina lograba este campeonato.  Desde que lo consiguió en Salsomaggiore, en Parma (Italia) en 1999 no ha habido quien lo desbanque del podio.

Fue campeón mundial en 2004 y volvió a repetir en 2008 con el equipo de España. De los segundos y terceros puestos que lleva conseguidos ni hablo.

Estamos ante un tetracampeón que ha pasado inadvertido. Yo soy el primero que lo he tenido al lado sin enterarme.

Sin embargo, hasta su escuela taller llegan cataratas de peticiones para participar en sus cursos de formación semanales. “Recibo alumnos de todas partes, incluso de Italia”, me dijo.  

De su brillante trayectoria nada mejor que la vitrina de trofeos expuesta a la puerta de su restaurante Marquinetti www.marquinetti.com

¿Y ese nombre tan italiano, le pregunté? “Me lo pusieron mis competidores  cariñosamente, a fuerza de participar en sus concursos”.

Sin comentariosMis padres daban bodas hace años. Yo lo reconvertí en una trattoria con reparto a domicilio",

Marquina es un virtuoso de las masas. Si se hubiera dedicado a la panadería estaría en lo más alto.

Ayer me sentía incapaz de seguir sus argumentos.

Fermenta las masas entre 48 y 72 horas y las cuida como a niños en una guardería.  “Las pizzas al taglio están más hidratadas. Al amasarlas mezclo trigo duro, trigo tierno, harina de soja y harina de malta. Las proporciones las ajustamos al milímetro. Los otros dos tipos son “clásica” y “pala”.

Marquina reúne la precisión técnica de los pasteleros, los conocimientos de un bioquímico y la mano de los grandes panaderos.

“La calidad de las harinas”, insistió, “depende de la cantidad de proteínas. Las hay solubles (globulina y albúmina)  e insolubles (gliadina y glutenina).

Para la panificación son esenciales las proteínas insolubles que forman las redes glutínicas, responsables de la dureza y elasticidad de las masas”

Le pedí un vaso de agua para serenar mis ideas mientras nos siguió mostrando sus instalaciones, nada aparatosas.

Nos habló de los alveolos de las masas, e insistió en la importancia de medir el PH y la dureza de las aguas.

“Una pizza bien hecha es alta cocina” me dijo. “Hacen falta 3 días de preparación y la precisión de un relojero”  

Pizza con la que ganó el Campeonato del mundo 2008 en Roma. Puré de calabaza, perdiz escabechada y quesoMarquina me comentó que en el concurso hay varias modalidades, calidad, acrobacia, velocidad de estirado y presentación. Y que él gana en la primera.

No me extraña. Probamos 4 pizzas. Margarita, Dulcinea (con la que ganó un campeonato), la pizza-pepito, con solomillo de ternera y una con huevos y panceta de cerdo.

Encontré las masas finísimas pero las coberturas de menor envergadura. “Una pizza de calidad no puede estar atiborrada de queso”, me dijo. “Es fundamental disfrutar de la masa, lo más difícil”.

Le pregunté entonces si en España hay pizzerías que le gusten. “Pocos lugares”, respondió enseguida. “El restaurante Tramonti de Pep Curiel en Roses (Girona) http://www.tramontipepcuriel.com/, Picasso http://www.pizzeriapicasso.com/en/index.php en Marbella, “Pizza al Cuadrado” http://www.pizzalcuadrado.com/   en Madrid y  por supuesto “Kilómetros de Pizza” http://www.kilometrosdepizza.com/   también en la capital, local que él mismo asesora.

Termino esta entrada con la traca final de Marquina, una gesta relacionada con la diversión y la desmesura. Desde 2011 nuestro querido pizzero ostenta el récord de haber cocinado la pizza más larga del mundo, hito que nadie ha superado todavía.

En presencia de los inspectores de Guinness y en el término de Tomelloso, se cocinó una pizza de 1.145, 50 metros. Más de un kilómetro. Todo con el patrocinio de algunas marcas.

Pizza pepito de ternera, con una rodaja de solomillo. Se come doblando la pizza como si fuera un taco mexicanoEl horno, que se construyó en Granada, se deslizaba sobre una mesa de 1.200 metros movido por un tractor con un generador gigante que consumió 110.000 vatios. Al parecer, fueron precisos 2.500 kilogramos de masa y 1.000 litros de gasoil.

Pizza kilométrica que disfrutaron los vecinos del pueblo.  ¡Estaría bueno ¡

En twitter@JCCapel Masa trabajada a mano elástica y casi transparente Porciones de pizza en proceso de fermentaciónIngredientes y peso. Todo debe calcularse al milímetro. Las pizzas de calidad no se preparan a ojoPizza con huevos fritos y panceta de cerdo ibérico. Alegoría del plato tradicional español en versión pizza Sacando una pizza del horno Jesús Marquina con el trofeo que acredita su condición de Campeón del Mundo 2013 Mostrando las redes internas de la masa de una pizza en plena fermentación, antes del estirado A la puerta del restaurante Marquinetti. Jesús y su mujer Emi muestran algunos de los trofeos logrados en los últimos 8 años Certificado Guinness a nombre de Jesús Marquina Furgoneta que utiliza Marquinetti para el reparto a domicilio en Tomelloso Alveolado interno de una buena masa   

 

 

 

04 dic 2013

Quico Sosa, el druida de los cocineros

Por: José Carlos Capel


Quico SosaSi hubiera vivido en el mundo imaginario de Óbelix y Axterix  su nombre sería Panoramix, el druida creador de la poción que proporcionaba tanta fuerza.

Como la vida le ha llevado hasta el universo de la cocina se ha convertido en un “alquimista” al servicio de los cocineros.

Dirigía una fábrica que se quemó hace dos años y el pasado viernes me invitó a visitar la nueva, en la Cataluña profunda. Antes que una industria me pareció un local multiproducto con varios obradores de pastelería y cocina unidos por laboratorios de cata, mamparas y pasillos. Más artesanal imposible.

 Sosa http://www.sosa.cat/vende en 50 países y actúa de proveedor en la sombra de casi todas las estrellas de la cocina. Repito, de todas las grandes estrellas, incluidos los cocineros llamados naturalistas.

¿Qué vende Sosa? De todo. Agentes texturizantes, antioxidantes, estabilizadores para helados, gelatinas, emulsionantes, rebozos de tempuras, colorantes, esencias vegetales y aromas.

Y también, mermeladas de sabores intensos, confituras, esencias vegetales, frutas secas y liofilizadas, flores congeladas, turrones, especias, frutos secos caramelizados, chocolates y un largo etcétera. En su catálogo de productos hay centenares de referencias. “Somos el Mango o el Zara de la alta cocina” me decía.     

Si su libro de clientes hablara los críticos de cocina entenderíamos mejor algunas recetas en las que detrás de la excelencia se encuentra la mano oculta de Sosa.

Por encargo fabrica lo que sea. Actúa como un consultor al que llaman de todas partes.

Soy amigo de Quico desde hace años y no deja de sorprenderme. Tiene cara de pícaro y una sonrisa contagiosa. De joven tuvo que parecerse a Harry Potter con sus lentes redondas.

Productos caseros y para la alta hosteleríaEs licenciado en filosofía, políglota y un humanista del Renacimiento de cultura enciclopédica. Empezó vendiendo barquillos (neulas) con su familia y se ha convertido en un rastreador e impulsor de tendencias. En el soporte de la cultura gastronómica contemporánea.

Su influencia alcanza a medio mundo, con especial hincapié en el área de Londres, Chicago y grandes urbes de Asia.

Lo suyo, entre otras cosas, es potenciar sabores. Tiene un olfato portentoso  y un instinto descomunal para armonizar aromas. Estoy convencido que podría ser el perfumista de Chanel, de Dior o de Gucci. O Jean Baptiste Grenouille, protagonista de El Perfume.

En un momento de la charla nos dio a probar una mermelada de albaricoque elaborada con fruta recogida en el norte de Italia.

¿Cómo has conseguido esta maravilla, le pregunté?

“La fruta estaba verde cuando la compramos y carecía de matices. La maduramos en la fábrica y la tratamos en frío para evaporar un 40% de su agua”  Pura tecnología de los alimentos.

A lo largo de toda una tarde hablamos de vanguardia y de tendencias de futuro. En ese momento me presentó en primicia su último proyecto Culinary Journey, salsas tradicionales de medio mundo envasadas en tarros listas para el consumo.

¿Y esto? “Intuyo que es una moda que viene” me dijo. “Heston Blumental (Dinner) y Gran Achat están recuperando recetas históricas. Lo mismo que Jordi Vilá en el Borne 300, aunque de forma más anecdótica. Después de una época de rabiosa vanguardia se puede despertar fascinación por la historia y las cocinas étnicas”.

Luego nos mostró una habitación repleta de aromas, su caja fuerte secreta. Olimos y nos imaginamos recetas. “Vivimos de los problemas de los profesionales. Una sopa fría de sandía, un aire de hinojo, si tienen poco sabor pueden mejorar con aromas naturales de estas plantas. Entre un gran plato y otro mediocre puede mediar un simple detalle”

Catálogo que refleja su último trabajo sobre cocina histórica. Culinary Journey un viaje culinario por la geografía y la historia de la gastronomíaAl final salieron a relucir las nuevas tres estrellas de Diverxo. “Hay cocineros muy buenos a los que les cuesta crear platos. Otros tienen una facilidad pasmosa para trenzar armonías nuevas", me dijo. “David Muñoz lo mismo que Ricard Camarena, Jordi Vilá y algunos pocos, tienen dotes naturales"

Casi al final volvió a insistir en lo mismo. “Hay que aprovechar este momento para desde nuestro país lanzar mensajes positivos. En la cocina tenemos que luchar por la complejidad multicultural, por el equilibrio y por los modelos de cocina abiertos al mundo”. Elaborando turrónMapa de la texturización primaria, un metódico trabajo de análisis

En twitter: @JCCapel Excepcional mermelada de albaricoques Fresas en maceración para uno de sus productos Castañas en almíbar, una de las múltiples especialidades de Quico Sosa Productos de Sosa Aula de formación de Sosa Declinaciones de una naranja. Una muestra de los productos que Sosa consigue extraer de un fruto. Algo muy valioso para la hostelería

 

01 dic 2013

El arroz suflé (con costra) de Susi Díaz

Por: José Carlos Capel

Susi Díaz con el arroz con costra recién salido del hornoLos extranjeros que lo toman dicen que es un arroz con tortilla. No andan descaminados porque es lo que parece a primera vista.

Hasta la semana pasada yo no había probado esta especialidad de Susi Díaz en su gran restaurante La Finca de Elche  www.lafinca.es

Lo cierto es que, al menos en apariencia, guarda poco que ver con los arroces con costra tan típicos de la comarca.

Lo presenta en cazuelas de barro individuales recién salidas del horno, con la costra inflada como si fuera un suflé de queso. En el plato el comensal se encuentra con dos texturas y dos sabores diferenciados.

Por un lado el arroz con sabor a campo, rústico, con un punto de cocción exacto, sin grasas superfluas. Y a su lado la costra etérea, ligera como un merengue salado.

Me gustó tanto que le dije a Susi que quería pasar a sus cocinas y comprobar el paso a paso. Aunque había repasado la receta en su libro “Susi Díaz La Finca” (Everest) no tenía claro el procedimiento.

En el arroz con costra no se sofríen los granos como suele ser habitual en Alicante, sino que se añaden cuando el  caldo está ya hirviendo al estilo valenciano.   

Por supuesto se hace en varias fases. Se sofríen las carnes y luego hierven en un perol o cazuela al que se añade el arroz para una pre cocción corta de 9 minutos. 

En resto de la receta transcurre en el horno en cazuelas individuales con el huevo batido por encima.

Todo calculado al milímetro como si se tratara de un dulce del mejor pastelero.

Arroz con costra infladoPara conseguir los resultados es fundamental el calor del horno.

Susi me dijo que solo lo puede hacer con la ayuda del conocido Josper, alimentado con carbón, como es lógico.

Incluso me comentó que utiliza carbón argentino, de gran poder calórico.

Calor seco que hace subir el huevo. No le vale Rational ni ningún otro horno eléctrico,  porque la humedad interior impide que suban los huevos batidos que, curiosamente, no se baten apenas.

La temperatura ha de ser muy alta. El termostato marcaba 230 ºC cuando introdujo las cazuelas.

Al cabo  de 7 minutos su jefe de cocina abrió la puerta y el milagro se había producido.  Poco más. Una verdadera delicia.

Siempre pienso que el mundo de los arroces valencianos es inabarcable. Secos, al horno, melosos, caldosos, con costra… Basta un matiz o dos detalles para que cambien los resultados. Desde hace tres días he colocado este arroz entre mis grandes favoritos. Primera pre cocción del arroz antes de entrar en el horno

En twitter: @JCCape Vigilando el hornol Ingredientes del arroz. En primer plano pollo, cerdo y conejo. Al fondo los embutidos y una salsa concentrada de tomate y ñoras Embutidos de cerdo Sofrito de las carnes
Después de 9 minutos de cocción el arroz pasa a cazuelas de barro vitrificado individuales Vertiendo los huevos batidos en una botella de cristal antes para cubrir las cazuelas una vez en el horno Termostato del horno Josper a 220 ºC Momento en el que a las cazuelas se les añade el huevo muy poco batido Arroz al horno en el plato. Dos ingredientes armónicos pero disociados

Arroz con costra

Ingredientes para 8 personas/ Para el caldo del arroz: 75 g de aceite de oliva virgen extra arbequina, 30 g de blanco (embutido de la tierra), 15 g de butifarrón, 30 g de salchicha roja, 40 g de salchicha blanca, 500 g de pollo de campo limpio y cortado en taquitos, 200 g de costillar de cerdo, 200 g de conejo, 50 g de tomate rallado, 10 g de sal, o5 g de azafrán de La Mancha, 2 l de agua. Para el arroz con costra/ 950 g de caldo de arroz con costra, 500g de arroz, 25 huevos medianos

Elaboración del caldo: freír el blanco y el butifarrón cortado en trozos pequeños y reservar. Freír en el mismo aceite las salchichas roja y blanca, escurrir y reservar. Freír el pollo, escurrir cuando esté dorado y reservar. Freír en último lugar el costillar y el conejo hasta dorar. Agregar el pollo frito y el tomate, remover y freír bien.

Mojar con el agua, pasar a una cazuela y cocer todo a fuego suave 30 minutos. Sazonas con sal y el azafrán previamente tostado y cocinar 30 minutos más. Dejar en reposo 3 horas, colar y reservar el caldo y las carnes por separado.   

Para el arroz con costra: volcar el caldo en un perol con las carnes deshuesadas. Llevar a ebullición y rectificar de sal. Añadir el arroz y cocer durante 9 minutos. Incorporar el embutido y retirar del fuego.

El arroz queda seco, y precocido. Repartir el arroz en dos cazuelas de barro individuales y cubrir con los huevos muy poco batidos. El huevo tiene que subir como un suflé. Servir caliente lo antes posible. 

El País

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