01 ene 2014

Restaurantes digitales 2014

Por: José Carlos Capel


Luis Castellanos, neurocientífico, doctor en éticaSi no fuera por su enorme envergadura profesional, podría pensarse que Luis Castellanos es un simple soñador.

Sin embargo,  se trata de un neurocientífico, doctor en ética, que aplica sus enciclopédicos conocimientos a tareas de investigación. Sobre todo, con deportistas y cocineros.

Lo suyo es analizar sentimientos y comportamientos para mejorar los resultados de los profesionales con los que trata. Puro desarrollo de personas.

Algo así como un entrenador de la mente. Un filósofo cercano que habla con la misma soltura de cocina de vanguardia y de cócteles creativos que de pensadores de la talla de Hegel y Kant. Un aficionado a la gastronomía que ha entrado de pleno en el inexplorado mundo de las emociones culinarias.

Castellanos ha colaborado, entre otros, con Laia Sanz, tricampeona del mundo de trial femenino, con el motociclista Julián Simón, y con el canario Enhamed Enhamed, campeón paraolímpico mundial de natación.

Ahora se vuelca con algunos cocineros, colectivo por el que siente creciente interés. De pasada me habló de algunos de sus hitos,  Ferran Adrià, David Muñoz y Andoni Aduriz

Durante la mañana de nochevieja me acerqué a su casa taller en Madrid con el propósito de entender mejor la demostración que Aduriz, el científico japonés Adrian David Cheok, y él mismo van a protagonizar en Madrid Fusión 2014.

P ¿Cuál es el objetivo de vuestras investigaciones?

R A todos los cocineros les gustaría saber hasta donde llegan las emociones que sus platos despiertan en sus clientes. Es decir, los aspectos positivos de su comida, aquellas recetas que incitan a un comensal a volver.

El cerebro humano, centro y motor de emocionesP ¿Qué factores influyen en estas sensaciones?

R Las experiencias positivas están dominadas por la intensidad. Los olores de los platos, los colores y los sabores, si son buenos se recuerdan por su fuerza expresiva.  

Afortunadamente, disponemos ya de programas de ordenador capaces de medir estas emociones a través del lenguaje.

Hay tres tipos de lenguaje, el oral, el escrito y el gestual. Vamos a medir los gestos, algo que pasa inadvertido.

P Ver y medir las emociones ¿hablas en sentido metafórico?

R En absoluto. Las experiencias gastronómicas y las emociones derivadas son cuantificables. La neurociencia se atreve a entrar en la cocina porque dispone de los medios para conseguirlo. La tecnología es barata, lo caro es la investigación.

Si somos capaces de medir las emociones, los cocineros podrán hacer lo necesario para intensificar las sensaciones de sus comensales, y dejar huella en su memoria. Aumentarán los platos memorables.  Nuestro plan de trabajo pasa por estudiar las reacciones de los comensales.

P ¿Cómo vais a escalonar vuestra demostración?

Aduriz presentará un plato que suscitará sentimientos encontrados, positivos o negativos. Le seguirá Adrian David Cheok, director del Laboratorio de Realidad Mixta en Singapur, que analizará los ingredientes y digitalizará los aromas. Olores que en un futuro no muy lejano podremos recibir a través de los teléfonos móviles.

P ¿Me hablas de ciencia ficción?

R Para nada, el futuro está ya ahí. Así será. Yo me centraré en la neurogastronomía, y en el modo de cuantificar las emociones. Recuerda, nunca hay razones sin emociones previas.

El cocinero Andoni Luis AdurizP ¿Qué pretendéis conseguir?

R Queremos que la cocina española siga liderando la vanguardia mundial. Trabajamos con un método neurocientífico inédito hasta ahora.

Cada restaurante podrá disponer de dos cartas, una carta digital y otra emocional. Y saber qué platos influyen más y mejor. ¿Recuerdas las teorías  sobre el paladar mental de las que hablaba Ferran Adrià?

En twitter: @JCCapel Comedor de Mugaritz, una invitación a la reflexión a través de la comida Cuadro del gran  ilustrador y grabador Gabriel Moreno, que preside el salón de Luis Castellano

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Hay 48 Comentarios

Pepito, obrero español en un lejano país, se presta a un experimento científico en un laboratorio universitario que investiga las emociones producidas por ciertos alimentos. Al cabo de un par de días en ayunas, unos científicos con bata blanca sientan a Pepito en una silla, le implantan unos electrodos en la cabeza, le vendan los ojos, le dicen que abra la boca y le introducen en ella una cuchara con potaje. Pepito come y los sabios observan en una pantalla qué zonas de su cerebro se colorean y con qué intensidad, quedando fijada la emoción resentida por ese conejillo de Indias en ese momento y con ese potaje. Nada más tragar el contenido de la cuchara, le retiran la venda y Pepito, sorprendidísimo, ve ante sí a su mamaíta querida a la que hacía cinco años que no veía. Su mamá le sonríe con amor. Su mamá tiene en la mano derecha la cuchara vacía. ¡Fue su mamaíta quien le dio de comer! La emoción embarga a Pepito, que se echa a llorar. Los colores de la pantalla cambian, alborotados. El jefe del equipo de investigación dice, en su idioma: “Queda claro que no se debe confundir sensación con emoción, aunque sean fenómenos ligados.”. El duque de Gastronia.

Y el Sr Castellanos por qué no aparece como dice Dulcinea?

Dos cosas:
1.- Si realmente lo q se quiere son "emociones" por q los neurocientificos etc etc no toman cómo objeto de estudio la poesía ?
2.- Todo lo q tiene q ver con las personas tiene una triple (como mínimo ) vertiente. Lo intrínseco , lo extrínseco y lo concomitante . Si para un panel de cata hay q "normalizar" hasta lo tiempos y los olores, me quieren decir q ahora en el consumo lúdico de un plato "súper" elaborado se va a definir la emoción de una manera simple y exacta?

Entiendo q este año va a ser muy difícil q haya discursos rompedores o anuncios planetarios en Madrid Fusión y hay q llenar un evento de contenidos mínimamente interesantes, pero quizás no sea ni el tema ni ....

En cualquier caso la Fundación el Bullí y la Bullipedia , Dios mediante, puede q resuelvan esos y otros misterios

Al hilo de lo anterior:
Quien financia esas cosas?
Con q objeto/objetivo?
En cualquier caso suerte y ánimo en una empresa tan compleja. Espero poder ver los resultados algún día y q sean útiles a la humanidad.

Estimado Vigilante: Puedo parecer “excesivo, prescindible y refrito”, como me caracteriza usted. Sin embargo, voy siempre al grano cuando la relación es directa: diálogo, conferencia y libro. Me llamo Arturo Pardos, tuve un restaurante en Madrid, La Gastroteca de Stéphane y Arturo (1985-2002), y he dado clase de Análisis de Formas Arquitectónicas (1965-1985). Ni en mis clases de Análisis ni en la Gastroteca nunca he dejado de “ir al grano”, directamente, con gran sorpresa y hasta escándalo de discípulos y clientes. Sé que caigo mal a numerosas personas, pero suelen algunas de estas cambiar de estado de ánimo al compartir conmigo unas pocas botellas champagne y hablar. Un blog, en este caso el de D. José Carlos Capel, es un generoso lugar de hospedaje para personas SIC (sensibles, inteligentes y cultas) y no un patio de vómitos. Y usted, mi estimado Vigilante, mientras ignore yo quién es, no puede caerme ni mal ni bien. Cuando se identifique usted, entonces, quizá, emita yo algún veredicto. Por cierto, noblesse oblige, refrende aquí que fue Carême quien dijo aquello de que hay que dar satisfacción a quien se sirve. Su seguro servidor, el Duque de Gastronia.

Esto es un tema de Química. Yo a usted, no lo trago, evidentemente. Abre la boca y vomito. Yo por mi parte, voy a hacer el esfuerzo, y contenerme un poco en 2014, para que usted, erudito o no, tenga la oportunidad que merece en el blog. Intente, no pontificar, se lo suplico.

Y el Sr Castellanos que presume de neurocientífico no dice nada? Vaya, vaya cobardíca el tío.

Ustedes perdonen mi sinceridad, Gastropin y Gastronia, si son familia, una vez, si no lo son, dos, pero a mí su discurso, Sr Duque, siempre me suena excesivo, prescindible y refrito. La erudición es otra cosa, lo suyo, siempre, siempre, es apariencia de erudición, y nunca va al grano. Jamás probé sus platos, y no puedo opinar, pero lo que escribe es poco superior al Macmenú. Los dos idiomas los hablamos cientos de millones de personas en este planeta, casi todos sabemos usar Google, pero empatizar con el otro, y comunicar con economía de palabras, hay pocos, y usted se empeña en autoproclamarse miembro de ese selecto club. Lo siento, pero no. Viaje usted más hacía la modestia, y la afabilidad, en 2014, que le hará bien, y yo se lo deseo.

Gastropin: No logré medir las emociones de mis amigos cuando “les invitaba a un cocido de esos” simplemente porque nunca me he planteado medir emoción alguna experimentada por alguien a quien no he invitado a comer cocido alguno. A mayor abundamiento, el cocido del que hablo es el Cocidor o Cocido de Oro (al que le dediqué un libro: “En busca del Cocido de Oro”, agotado) para acceder al cual había que firmar un Contrato y, por supuesto, abonarlo. “Medir las emociones” obliga a disponer de la vara de medición ad hoc. ¿Quién decide cuál es la regla de medir adecuada para medir las emociones? ¿La fija el paladar del cómitre gastronómico de moda, amén de depender de alguna multinacional de la nutrición? Lo que nos faltaba. El Duque de Gastronia, que se dispone a comer sin mostrar sus emociones al Sifonero.

Duque de Gastronia, me gustaría hacerle un pregunta evidente: consiguió Vd. medir las emociones de sus amigos cuando les invitaba a un cocido de esos?
Estamos en ello no?

Es usted muy amable, Gastropin, pero no depende de mí guiar o no guiar. El investigador ha de proponer, en primer lugar, un objeto de investigación consistente, dotado de coherencia. Confiar (como nos lo han dejado claro Marcial, Carême y Escoffier, por mencionar solo a los ya citados por mí ut supra) en el “paladar” del cocinero que pretende “emocionar” a su cliente es una tautología o “repetición inútil y viciosa de un mismo pensamiento expresado de distintas maneras”. El cocinero, para saber la emoción que provoca, y en vez de preguntarlo empleando algún lenguaje verbal o no verbal, i. e., “¿Gozas, vida?”, elige un informe escaneado con colorines. Pero, ¿quién le pone el escáner al comensal? ¿Puede el comensal beber champagne mientras se somete al experimento?
Allá por 1940, intrigado el doctor Kinsey porque ningún investigador se ocupaba del sexo, planteó la siguiente pregunta a los americanos: “¿Cuál es su posición favorita para hacer el amor?” Y un muy alto porcentaje de encuestados respondió: “¡Ah! ¿Pero es que hay más de una?” En 1985, el Duque de Gastronia comenzó a preguntar a los gastrónomos: “¿Cuál es su cocido preferido?” “¡El de mi mamá, que es el mejor del mundo!”, contestaban todos. “Perdón”, decía el Duque, “pero desearía saber cuál es su cocido preferido, aparte del de su madre, evidentemente”. La respuesta terrible: “¡Ah! ¿Pero es que hay otro?” El Duque de Gastronia.

Sr. Duque de Gastronia, o quien sea el que está detras de este nick, su erudición ayudaría mucho a estos investigadores a encontrar el camino

De esto ya se ha hablado. No es ninguna novedad http://kidshealth.org/teen/en_espanol/mente/emotional_eating_esp.html

Estimado Vigilante: Puesto que Victor Hugo exaltó el año de su nacimiento con el famoso verso: “Ce siècle avait deux ans” (“Este siglo tenía dos años”), considero yo admisible la imagen “un siglo” (aunque solo sea de 90 años) para una cita no doctoral. Item más : Escoffier, en la Introduction de la Deuxième Édition de Le Guide Culinaire (1907), afirma, recordando lo que dice « Carême, notre illustre Maître » (“Carême, nuestro ilustre Maestro”), que : « En matière de cuisine, il n’y a pas ‘des’ principes : il n’y en a qu’un, qui est de donner satisfaction à celui que l’on sert » (“En asuntos de cocina no hay varios principios : no hay más que uno, que es el de dar satisfacción a aquel a quien se sirve”). Y remata Escoffier: « C’est à nous de méditer cette réponse » (“Nos corresponde meditar esta respuesta”). Mediten, pues, los taumaturgos gastro-emocionales el apotegma de Carême citado por Escoffier. El Duque de Gastronia

Guiñol, traslado a Luis Castellanos tus sugerencias. Es un campo apasionante. Saludos

Jose Carlos, gracias. Permíteme una reflexión para que le hagas a Luis Castellanos. Conociendo a usuarios sordos de lenguaje de signos LSE, te das cuenta que ellos interpretan mejor que los oyentes (y tienen más entrenada la visión espacial para hacerlo) el lenguaje corporal para expresar sentimientos. Nuestro lenguaje hablado esta lleno de barreras producto de nuestra hipocresía social, algo que está mucho menos presente en el lenguaje LSE. Sería interesante que algún analista de los que miden los parámetros que él está estudiando, fuera sordo. Estoy seguro que este analista leería mejor los sentimientos de satisfacción gastronómica, que otros. Por la trayectoria profesional que mencionas, de colaboración con super-personas como Enhamed Enhamed ( al que conocí en unas charlas, y cuya superación me inspira muchísimo) supongo que él conoce bien esos super-poderes extrasensoriales que tienen algunas personas que solemos denominar discapacitadas, y que ayudarían mucho en esta investigación.

Duque de Gastronia, Guiñol, Vigilante mil gracias por vuestras aportaciones. El mundo de la comida y las emociones es un campo apasionante aún pendiente de explorar. Vínculos cuantificables? Esa es la cuestión

Estoy de acuerdo con el tema de hoy porque como solía decir mi madre “¡Hay tanto que revelar en este mundo acerca de la felicidad en la mesa!”, aunque ella era ebanista, y seguramente se refería al mueble en sí.

No se le conoció a Marie-Antoine Carême ninguna fidelidad por la sodomía activa, lo que le hubiera costado el puesto en las cocinas de palacio en Francia e Inglaterra, algo que no ocurrió. Actualmente en 2014 ese negociado, ya no tiene relevancia profesional ni por supuesto gastronómica, y por morbo, lo lleva un programa de televisión que se llama "Sálvame de Luxe". Si su excelencia me lo permite, esa expresión no se la recomiendo para usarla en su intervención en MF.

Monsieur Duque, “Donner satisfaction à qui l’on sert” fue dicho por Auguste Escoffier (1846-1935) y no por Marie-Antoine Carême (1784-1833). La frase de Tzara (1896-1963) “La pensée se fait dans la bouche” la escribe en "Sept manifestes Dada" en 1924 hace 90 años, que no es un siglo, y el grueso de su obra se escribe hace 70 años, que tampoco es un siglo. Esta última frase de Tzara, por cierto, es la única relacionada con el post de Restaurantes Digitales 2014, por si quiere usted ir entrenando su capacidad de dar coherencia a su intervención, y resolver aporías, cuando le pasen el micrófono en Madrid Fusion. Sea usted breve ese día, por favor, que los programas van apretaditos.

Las lentejas de la Armuña están de muerte y lo de fuerza nueva lo considero directamente un insulto.

Burgalesito , qué miedo tus comentarios y que torpes tus comparaciones. Te falta ahora defender las lentejas y a los fachas de fuerza nueva. Menos mal que hay gente con criterio que ayuda a cambiar el mundo y a mejorarlo Ciao

Queridos amigos, a propósito de Andoni Aduriz me entero ahora que ayer, a primeras horas del día 1 dos drogadictos robaron o intentaron robar en el restaurante Mugaritz. Afortunadamente han sido detenidos por la Ertzantza. Desde aquí mi solidaridad con nuestro amigo y gran cocinero vasco

Denis Diderot (1713-1784) poseía una gran facundia de la cual se aprovechaba para fascinar a la nobleza en la Corte de Rusia. La zarina Catalina II la Grande, temiendo que la fe de su entorno se resquebrajase con los dichos del enciclopedista, encargó al gran matemático Leonhard Euler (1707-1783), atacar a Diderot con una prueba de la existencia de Dios. Ante la Corte reunida y expectante, Euler, abordó a Diderot y le espetó, con tono grave: “(a + bn) : n = xn, ¡ergo Dios existe!” [Léase ‘b’ elevado a ‘n’ y ‘x’ elevado a ‘n’.] Diderot, poco ducho en álgebra, fue incapaz de salir del atolladero y se retiró entre las risas y chirigotas de los presentes.
A su vez, el Duque de Gastronia afirma que “(a + bn) : n = xn, ¡por lo tanto el Cocido de Oro de la Duquesa de Gastronia es papilarmente más pregnante que el fufú sifono-emocional de Adriandoniz!”
Y ya que se menciona a Hegel (1770-1831), recordemos que en sus Lecciones sobre la Estética (I, II) dice que lo bello se define como “das sinnliche Scheinen der Idee” (“la manifestación sensible de la idea”). Exactamente igual que lo “bueno”, ya que según Luis Castellanos: “A todos los cocineros les gustaría saber hasta donde llegan las emociones que sus platos despiertan en sus clientes”.
El poeta latino Marcial (40-104), dice, en su Epigrama 220 del Libro XIV: “No quiero que un cocinero tenga un paladar de esclavo: un cocinero debe tener el gusto de su amo”. Y fiel al dogma de la sodomía activa, el cocinero francés Marie-Antoine Carême (1784-1833) insta a “Donner satisfaction à qui l’on sert” (“Dar satisfacción a quien se sirve”). Y hace un siglo, Tristan Tzara dejó claro que “La pensée se fait dans la bouche” (“El pensamiento se hace en la boca”). Sí, pero ¿en qué boca? Respuesta: En la boca del amo. Sí, pero ¿en la de qué amo? Evidentemente, en el amo del gusto. Sí, claro, pero ¿quién es el amo del gusto? Respondería yo muy gustoso a esta sencilla aporía empleando un micrófono en Madrid Fusión. El Duque de Gastronia.

Esto me genera un millón de dudas. Entonces ¿no deberíamos pagar la cuenta en función de la emociones placenteras que tendríamos?. Si es así ¿habrá un detector de emociones o un maitre mirándonos a la cara?. ¿Se debería individualizar la comanda en función de nuestras sensaciones? dado que cada persona tiene emociones distintas.

Y si somos un ser vivo que se caracteriza por nuestra comunicación ¿no es suficiente las vías de comunicación actuales para expresar esas emociones y que el cocinero pueda conocer esa satisfacción media?. No estamos, desnaturalizando al ser humano al reducir su satisfacción a una serie de gestos......

No se, no se, si que estoy de acuerdo que ese estudio nos lleva al plano filosofal mas que al real.

Yo creo que no cabe esperar un 100% de aceptación de un tema tan intangible y a la vez novedoso, como éste. Si a alguien le importa mi opinión, creo que esa emoción y potenciación sensorial en el restaurante es lo que todos buscamos... incluso al ir a comer atascaburras. Que alguien investigue como medir y replicar esas experiencias me parece un puntazo. Llegaremos al "póngame cuarto y mitad de sensación taurina antes de servirme el rabo de toro con puré de patatas nuevas" y de segundo "disfrute de Sierra Morena en Mayo con perdiz en escabeche". Y seguramente será bueno, barato, y hará marca España. ¡Feliz año a todos!

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Sobre el autor

Isidoro Merino

José Carlos Capel se licenció en Ciencias Económicas, pero lo que realmente le gustaba era cocinar. Lleva 25 años ocupándose de la crítica gastronómica de este periódico y preside Madrid Fusión. Después de haber escrito decenas de libros, ha convertido su afición en un modo de vida.

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