09 feb 2014

Ajo negro

Por: José Carlos Capel

Ajo negro al corteYo no sabía nada de los ajos negros hasta que en el verano de 2007 Ferrán Adrià, en El Bulli, los introdujo en sus deslumbrantes menús. Aquellos dientes de color negro zahíno, dulzones, con la textura de gominolas y fondo de regaliz me dejaron desconcertado.

 “Fui el primero en importarlos de Japón, los descubrí en un restaurante de Osaka y me entusiasmaron”, me comentaría Adriá tiempo después ¿Dónde y cuándo surgieron?

Al parecer, los descubrió un científico japonés cuyo nombre permanece en el anonimato. Alguien que por casualidad, allá por la década de los pasados setenta, se dio cuenta de la transformación que experimentaban los ajos fermentados.

Después de Adrià, ya en 2008, llegaría el reconocimiento del magazine “Desing and Living” del New York Times, que los calificó de ingrediente gourmet.

Rodrigo de la Calle en las cocinas del Hotel Villamagna, mostrando uno de sus platos, gachas de ajo negro con borrajas y bizcocho de ajo negroAhora, de manera súbita, me tropiezo con ellos en todos lados.

El miércoles pasado se presentaba en la Fundación Diario Madrid un libro “on-line” al precio de 5 euros, titulado “Cocina con ajo Negro”.

Recopilación de recetas de grandes profesionales y aficionados a la cocina, precedida de un sumario sobre sus propiedades salutíferas.

Gran iniciativa de la periodista Concha Bernard cocinayaficiones@gmail.com a la que todos han ayudado de manera desinteresada.

No es para menos.

Los derechos de autor, si se producen, irán destinados a la ONG “Mensajeros de la Paz” (Premio Príncipe de Asturias) y al comedor social “Pozo del Tío Raimundo” Una gran razón.

La obra contiene recetas de Rodrigo de la Calle, Martin Berasategui, Pepe Solla, Andoni Aduriz, Mario Sandoval, Francis Paniego, Elena Arzak, Susi Díaz, Manolo de la Osa, Ángel León, David Muñoz, Diego Guerrero, Carme Ruscalleda y Pedro Subijana entre otros. Y un gran prólogo de Raquel Castillo y fotografías de Matías Pérez Llera.

Como alguien tenía que aportar la materia prima necesaria, Bernard recurrió a la firma Black Allium de las Pedroñeras www.ajonegrodelaspedroneras.com que los elabora con los tradicionales ajos morados de la zona.

“Los dejamos fermentar con levaduras naturales entre 30 y 60 días a temperatura constante”, afirma su gerente, Dolores Suarez que se deshace en elogios sobre sus virtudes salutíferas. 

Yo confieso que estoy un poco aburrido de los llamados alimentos funcionales que pregonan las propiedades de lo que sea con tal de vender más.

Callos vegetales de Rodrigo de la Calle. El chorizo es de aguacate y pimentón y la morcilla, completamente vegetal de aguacate y cream de ajo negroEsta vez, sin embargo, parece que hay algo de  verdad.

“Al fermentar, las proteínas se convierten en azúcares y el ajo pierde agresividad”, vuelve a recalcar Suarez.

“Constituyen un potente antioxidante que previene el envejecimiento de las células. Además, ayudan al sistema inmunológico. Son antibióticos, antisépticos, fungicidas y bactericidas y contribuyen a eliminar los radicales libres con más eficacia que el ajo fresco…”

Si todo fuera cierto darían ganas de meterse en la cama con una cabeza de ajos negros…, digo yo.

Volvemos a la cocina. Que yo sepa, hasta ahora quien le está sacando más partido a este producto es Rodrigo de la Calle, el prestigioso “cocinero verde”, en su restaurante del Hotel Villamagna.

“Me gustan mucho los ajos negros. Son un ingrediente dulzón pero no puedo hacer postres porque mis clientes lo rechazarían, mentalmente el ajo ha sido y es salado”, insiste.

“Tienen umami y potencian otros sabores.  Pero como me resultan caros los elaboro yo mismo”, asegura. “Utilizo los mini arcones de calor que se emplean para transportar el room service. Envaso las cabezas enteras al vacío con levadura de cerveza y dejo que fermenten con calor suave a 65 ºC. Tan sencillo como eso. Estoy haciendo pruebas también con los dientes de ajo ya pelados, a ver los resultados”.

Armarios con calor en los que se transporta el room service, donde Rodrigo de la Calle fermenta verduras de temporada, entre ellas los ajosLos tres platos de su menú verde – espárragos de invierno con mayonesa de ajo negro; callos vegetales con morcilla de ajo negro y aguacate; gachas de ajo negro con borrajas -- me han gustado mucho.

No sabemos cuál será el futuro de los ajos negros. Lo único evidente es que relacionan el alma de la cocina mediterránea, con la espiritualidad culinaria de Japón.

De momento, hay que darles la bienvenida en la cocina casera y la creativa. Estoy seguro que tendrán sitio en las dos.

En twitter@JCCapel Desde fuera completamente blanco. En su interior los dientes negros En fase avanzada de fermentación Al corte, ajo morado de las Pedroñeras en la primera fase del proceso de fermentación


Sin comentarios Espárragos de invierno (troncos de romanesco) de Rodrigo de la Calle, a las dos salsas, alioli de ajo negro y mayonesa de chile chipotle Envase de una empresa de Las Pedroñeras Ajos en proceso de fermentación en las cocinas del hotel Villamagna. Ajo blanco, ajo negro

 

 

Hay 33 Comentarios

Curiosamente, los ajos negros tienen propiedades altamente beneficiosas para la salud, ya que con el proceso de maduración o transformación del ajo normal en ajo negro, se multiplican la mayoría de sus propiedades, convirtiendo un producto natural en un medicamento de amplio expectro, que sigue siendo un alimento natural. Más información en http://ajos-negros.com

La tintura de ajo negro Níger Allium posee todas las propiedades del ajo negro beneficiosas para la salud con la ventaja de que tiene un sabor y un olor agradables y no repite.
http://www.tinturadeajonegro.es

NUEVO TESTIMONIO

*Ahora mi amiga Mireia Buzon es Diabetica desde los 9 años y poder reducir la insulina y sentirme más vital para hacer ejercicio, ha marcado una etapa crucial para regular mi diabetes. Me siento Feliz

Ya tenemos varios testimonios de la fuerza de Níger Allium en cuanto a la salud de las personas.

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No veas la gente como desvirtúa en los foros la noticia. Siempre es lo mismo ... no se ni para que me molesto en leer los comentarios.... buscas información y solo encuentras payasadas de todos los colores .

Para saber más del ajo negro:
http://www.salsasjr.com/ajo-negro-rico-rico

grande grande Rodrigo!!! Que es muy caro!!...pues ya los hago yo. A veces pareces vasco!!!

¿Los ajos que tengo en la nevera? No sé, todavía no pasan de castaño oscuro pero si los dejo el tiempo suficiente seguro que acaban poniéndose negros... Bueno, si llegan a ese punto se los pondrén a mí churri en la sopa a ver que opina y luego si eso ya lo pruebo yo.

Pero si el ajo negro existe. Ahí va Dios!!! Yo creía quería una jaculatoria de los akelarres y las misas negras. Lo voy a probar. Igual es tan bueno que me crece el pelo

Ciertamente ahy algunos comentarios que se salen de buenos, jaja. Desde que llegó la globalización todo "lo oriental" se puso de moda. A mi entender no es sino más de lo mismo. En nuestra gastronomía tambien hay cosas "nuevas" para las cocinas de fuera, deben copiarlo para venderlo como "cosafina". Lo que sí parece cierto es que las numerosas propiedades saludables del ajo se ven reforzadas en el ajo fermentado. Un saludo!

Pues vaya.. si son dulces pero no me valen para hacer postres, pues no me interesan. Tampoco tengo ningún interés en hacer un bizcocho con mahonesa.
Eso sí, me parece todo un descubrimiento para la alta cocina, siempre ávida de nuevos sabores, texturas y colores.
Y me encanta la finalidad solidaria de ese libro, gracias, José Carlos, saque más temas de éstos, que todo se contagia.. menos la belleza.

Ya votaras mejor la proxima vez (capullez....)

Desde mi irremediable ignorancia en temas de cocina (más o menos como la de aquél que, después de elogiar grandemente las virtudes culinarias de su santa, añadía, para que se viera que no eran las únicas, que además cocinaba muy bien), reivindico la nueva variedad de ajo tan abundamentente cultivada por este gobierno de nuestros dolores: el Ajo Derse. Buenísimo, oiga.

Sabe Vd. Sr Capel que el ajo negro es la nueva Viagra para los hombres? Un diente al día le voy a dar a mi chico, les contaré pronto

EL ajo negro no esta mal, pero la justicia universal esta mejor :
El juez Moreno ordena detener al expresidente de China Jiang Zemin
El magistrado expide una orden internacional de arresto contra cinco dirigentes del PCCh por genocidio, torturas y crímenes de lesa humanidad en el Tíbet
FERNANDO J. PÉREZ Madrid 10 FEB 2014 - 14:12 CET

Miguel Ángel de la Cruz, el gran cocinero vallisoletano, de La Botica de Matapozuelos utiliza con acierto ajo negro, no sé si se han dado Vdes. cuenta.

De todo este artículo una cosa que me gusta es la iniciativa de Rodrigo de la Calle, la decisión que ha tomado de fabricarse los ajos él mismo porque le resultaban caros los del comercio. ¡Sí señor¡ Con dos...
Ajos fermentados, y baratos para cocinar, una lección de economía de medios, me gusta l gente con imaginación que no se detiene antes dificultades

Un nuevo productazo. Me encanta, yo lo empleo como guarnición y en salsas

Ah! El champagne con ajo negro! Que bueno, para eructar en francés.

Otro entusiasta del ajo negro es Ottolenghi. Muy recomendable por cierto su serie Ottolenghi's Mediterranean Feast para Channel 4, con paradas en Mallorca ( con María Solivellas de Ca Na Toneta ), Creta, Córcega o Cerdeña.

Nadie habla del patriarca de Las Pedroñeras, el gran cocinero Manolo de la Osa que lleva tiempo pegando la matraca con el ajo negro y hace platos de rechupete http://www.20minutos.es/noticia/1547086/0/

Qué poco me gusta a mi el ajo. Negro peor

Capel está últimamente que se sale. Vaya cosa más rara. Creía que yo no era un ignorante de comida japonesa, pero vaya que vaya. El ajo en España es siempre un triunfo, mientras no esté hervido.

Sr. Capel, sigo desde hace tiempo este blog y veo cosas que me llaman la atención. Curiosa la creatividad de ciertos cocineros que andan por ahí, en su anterior entrada describía Vd. los callos hechos con piel de cerdo de nuestro querido amigo Francis Paniego y ahora los callos vegetales del no menos amigo Rodrigo de la Calle. En este último con la peculiaridad de que que tanto el chorizo como la morcilla están hechos con productos vegetales. Todo bien, pero lo gracioso es que antes que ambos está Ángel León que creó 1) Embutidos marinos 2) callos con la piel del atún. Ya veo que según Paniego no copian sino que se inspiran pero el creador es el creador, así que eso que dice Daviz Muñoz de no sé qué sobre la nueva vanguardia, que está integrada aparte de él (modestia aparte, claro está) por Ricard Camarena y Ángel León me lo estoy creyendo... Gracias por traernos temas diferentes con los que aprendemos

He repetido queso parmesano, quería decir salsa de tomate

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Sobre el autor

Isidoro Merino

José Carlos Capel se licenció en Ciencias Económicas, pero lo que realmente le gustaba era cocinar. Lleva 25 años ocupándose de la crítica gastronómica de este periódico y preside Madrid Fusión. Después de haber escrito decenas de libros, ha convertido su afición en un modo de vida.

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