13 abr 2014

Aloe Vera, cócteles y recetas

Por: José Carlos Capel

Javi Baltazares y Andrés López RayaCuando habíamos rebasado Écija llamé a Rodrigo de la Calle. Durante nuestro trayecto por la A-6, desde Córdoba a Carmona, Andrés López Raya me ensalzó hasta la hipérbole las excelencias salutíferas y culinarias del aloe vera. Antes de visitar su plantación Las Coronas  no lejos de Sevilla, yo quería conocer la opinión de este gran cocinero, especialista en el universo verde.

Rodrigo no se cortó un pelo. “Nunca he conseguido sacar partido a esta planta. La utilicé durante mi estancia en el primitivo restaurante El Poblet de Quique Dacosta, pionero en su empleo. No le encuentro ventajas. Tarda en ablandarse, amarga y se comporta de manera rara”

Plantación de aloe veraAl colgar, Andrés, que escuchaba la conversación, le dio la razón en todo. “Estoy de acuerdo con Rodrigo. Primero hay que tratar la planta y retirar la aloína, principio amargo. De lo contrario no puedes utilizarla. Cuando la cocina española descubra sus posibilidades será un bombazo”.

Ya en el campo, junto a las plantaciones de aloe vera me encontré con terrenos sembrados de manzanilla. “Intento practicar una agricultura alternativa. Estoy aburrido de los cultivos convencionales. Me dedico a las hierbas aromáticas y medicinales, hinojo dulce y amargo, stevia rebaudiana, orégano, anís, pebrella…”

Al llegar a su casa, en plena vega del Guadalquivir, comenzaron las sorpresas. “Le he pedido a Javi Baltazares que nos acompañe. Tiene un restaurante Los Baltazares  en Dos Hermanas (Sevilla) que gestiona junto con su hermano Juan Carlos, cocinero. Javi elabora combinados magníficos y un gin-tonic monumental con notas de aloe vera”. Campo en la vega del Guadalquivir

Y resultó cierto, tenía una finura enorme. Javi había infusionado la ginebra con pomelo, mango y rodajas de aloe vera en un recipiente similar al que utiliza Grant Achatz en su coctelería de Chicago. No es extraño que las innovaciones de este sevillano en el campo de la cocina líquida lo estén catapultando a la fama.

Por encargo expreso de Giorgio Armani ha creado un cóctel que en su escala cromática y aromática se asemeja al perfume Acqua di Giogia de la firma italiana. Me comentó que también trabaja para la marca Jean Paul Gaultier a través de Puig y para los perfumes de Lancôme. Además, ha colaborado con Mikel Ceberio para la selección de las ginebras y vodkas de Petra Mora  y es uno de los “embajadores” de Schweppes en España.

Pelando las hojas de aloe veraY comenzamos a cocinar en familia, que de eso se trataba. Pelamos las hojas de aloe y extrajimos de su interior las planchas gelatinosas de la planta que sumergimos en agua fría. Resbalaban igual que  sepias frescas. Quince minutos después ya habían perdido la aloína. Las cortamos en tacos, mordí uno y no sabía a nada. En la boca una gelatina inodora e insípida. ¿Qué hacemos con esto, le pregunté a Andrés? "Ahora verás", me respondió ufano.

Su esposa Sonsoles había elaborado en la thermomix un salmorejo con los ingredientes habituales y tacos de aloe. Espeso, equilibrado y con una sedosidad como pocas veces me he encontrado. Después un arroz de campo, con pollo y verduras. Partimos del sofrito habitual, añadimos arroz senia de Mercadona y, casi al final, un chorrito de zumo de aloe. Todo a ojo, como a mí me gusta. ¿Resultado? Casi un risotto de textura muy melosa pero sin mantequilla ni queso. Espléndido.

De postre sorbete de mango que Sonsoles preparó también en la thermomix  con dos limones enteros, hielo y una plancha de aloe. Me pareció que aquel sorbete casero poseía una textura sedosa, sin cristales, como si le hubiéramos añadido gelificantes. Me acordé entonces del riojano Fernando Saenz y sus excepcionales helados Obrador Grate y de las hipotéticas aplicaciones de esta planta a sus creaciones. Pulpa interior de aloe vera

Durante la sobremesa Andrés volvió a la carga con las propiedades salutíferas de la planta. Como es lógico salió a relucir Francisco Macías, catedrático de Química Orgánica de la Universidad de Cádiz que ha realizado aportaciones  monumentales.

Me recordó que la usaban los romanos para curar las heridas, que procede de África, contiene fibra, proteínas y oligoelementos, calcio, sodio, potasio, hierro y germanio. Andrés contagia su entusiasmo al hablar de este alimento nutracéutico en su doble vertiente farmacéutica y alimenticia.

Sin profundizar demasiado me pareció que puede mejorar las texturas desde la sombra, en su hipotético papel de gelificante capaz de reemplazar a grasas e hidratos parcialmente. Mi experiencia ha sido fugaz y no puedo confirmar los resultados. Habrá que preguntar a Quique Dacosta.Planchas de aloe vera despues de permanecer en agua 15 minutos

¿Tendrá aplicaciones en cocina, repostería, heladería y coctelería?  No soy quien para decirlo, dejo la responsabilidad a los profesionales.   Sígueme en Twitter en @JCCapel Tacos de aloe vera desprovistos de aloina
Inflorescencias comestibles del aloe vera, saben a habitas tiernasEl experto coctelero sevillano Javier Hernández, alias Baltazares, mostrando el recipiente en el que macera la ginebra con frutas y aloe vera para preparar una de sus versiones del gin tonicRecipiente empleado para infusionar la ginebra por Javier Baltazares, similar a los que que emplean en la cotelería de Grant Achatz en Chicago
Gin tonic con aloe vera de Javi BaltazaresAndrés López RayaSalmorejo con aloe veraArroz de pollo con zumo de aloe veraPreparando en la thermomix un sorbete de mango con aloe veraSorbete de mango con aloe vera

 

 

Hay 19 Comentarios

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Yo tomo jugo de aloe y va magnífico. Lo que sí debemos procurar es donde lo compramos y la calidad del producto. Que tenga el sello de calidad que certifica que es aloe puro (el sello IASC). El que tomo yo es puro y me tomo dos chupitos al día lo mezclo con algún zumo de frutas y resuelto el tema del sabor. Lo del Aldi ... tiene de todo menos lo que tiene que tener.

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Conocimos a Andrés en unas jornadas sobre gastronomía e innovación en las que participamos en Dos Hermanas. Todo un personaje y, desde luego, un auténtico convencido de su producto.

Maritxu, como la gente te haga caso me parece a mí que no va a llegar para todos, me he estado enterando y solo hay plantaciones de aloe en Andalucía y Canarias y no son muy grandes así que no sé, no sé, al final será un consumo minoritario salvo que se demuestre que es tan bueno como dicen. Agur

Kaixo,
qué artículo tan interesante, me parece todo un mundo a descubrir. Yo creo que sí debe tener muchas aplicaciones en la cocina, al menos en repostería, he probado el yogur de aloe de la marca Kaiku y está riquísimo, una textura especial, una cremosidad diferente a lo habitual que no sé explicar y los trocines de aloe, gelatinosos, parecen gominolas, un vicio, se lo recomiendo a todo el mundo, rico, rikué!

La aloína no sólo es amarga, sino que es un laxante formidable, de los que hay que tomárselo con los patines puestos para llegar rápido al baño. Creo que lo vende Santiveri. Y (me, les) pregunto yo: ¿no se podrá hacer un destilado espirituoso de aloe?

Yo no me lo creía pero es cierto en Sevilla tenemos un bartender muy, pero que muy bueno que coquetea con la firma Armani y se lo disputan muchas casas comerciales http://www.diariodesevilla.es/article/sevilla/750245/.../armani/coctel.html

Abrir caminos en la despensa, buscar utilidad a cosas que desconocemos, ese es el primer trabajo de los cocineros y de Vdes. los críticos, me río de tantos que presumen y escriben sin conocimientos, que van a restaurantes y no saben lo que están comiendo, la despensa es un mundo infinito, buena aportación para los que no sabemos nada de casi nada

Este sí que es un buen camino de innovación y no el que siguen esos nuevos cocineros endiosados que están esperando un premio nóbel o al menos un hueco en la televisión que les haga aparecer en el Hola. Pero claro, el aloe vera ya es de sobra conocido y su innovación no iba a vender mucho; de ahí que estas estrellitas lo hayan abandonado.

Me encanta que Vd, hable de Los Baltazares, los sevillanos tenemos a Javi y a su hermano como grandísimos profesionales. Los que no conocen el sitio deberían ir cuando puedan. http://www.cometesevilla.com/los-baltazares/

Capel, ¿ y de las inflorescencias no dice nada? Yo las he salteado como si fueran habitas, un huevo roto encima y son riquísimas, pruebe, pruebe.

El aloe vera impresiona a nivel salud. No sé si servirá para cocinar y más cosas pero para la piel es algo buenísimo

Andres, no es verdad que entre los espárragos naturales y los de bote hay un abismo? Pué eso hombre. Haztelo tu con aloe veta fresco, a ver si trabajas, ja, ja. Segunda cuestión: donde se compra? Nadie lo vende así que ni lo intentes. A Capel le gustan las utopías gastro y a ponernos los dientes largos porque encima debe ser barato

He comprado jugo de áloe vera ecológico de el Aldi sin saber qué hacer con él. Tiene un sabor repugnante. Acabó en la basura. Lo consulté con una que lo había comprado y resultó lo mismo. Era para uso culinario, como jugo de frutas. ¿Nos habremos equivocado o es el fabricante el que lo vende sin saber de qué va el tema?

Que bueno sería que el aloe vera sirviera para cocinar pero no las tengo todas conmigo porque si no Dacosta seguiría dando la matraca con la planta esa

Si se trata de cosmética lo sé todo, soy una adicta a las cremas de aloe, que me parecen buenísimas, pero me resulta raro comerme lo que me pongo en la cara. ¿Dónde se puede comprar el aloe? ahí empiezan los problemas, Sr. Capel

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Un blog para gente a la que le gusta cocinar, viajar, estar al día en modas y tendencias y, sobre todo, comer bien. Un diario de experiencias personales relatadas con desenfado y sentido del humor. Cocineros, recetas, restaurantes, personajes, secretos de cocina y recomendaciones insólitas que no te puedes perder.

Sobre el autor

Isidoro Merino

José Carlos Capel se licenció en Ciencias Económicas, pero lo que realmente le gustaba era cocinar. Lleva 25 años ocupándose de la crítica gastronómica de este periódico y preside Madrid Fusión. Después de haber escrito decenas de libros, ha convertido su afición en un modo de vida.

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