05 abr 2014

“Butifarring”, bocadillos…

Por: José Carlos Capel

El cocinero Albert Gómez y Alba, al cargo de ButifarringNo podía creérmelo. Habíamos terminado el segundo y ya estábamos dispuestos a compartir el tercero. A partir del primer mordisco empecé a disfrutar de un pan medio rústico, apenas tostado, de textura mórbida e intenso gusto a trigo, de sabor parecido a los molletes de La Conchi en Écija (Sevilla), mis favoritos.  ¿Dónde compráis el pan, pregunté en voz alta? “Nos los hace Bon Blat  de  acuerdo con nuestra receta”, me contestó detrás de la barra Albert Gómez, chef ejecutivo. Acabáramos, pensé enseguida, conozco a Francesc Altarriba y es un gran panadero.

Primero probamos el bocadillo de morcilla de tortilla de patatas (4,50), elaborada con huevo en lugar de sangre. Albert la había cortado en rodajas antes de pasarla por la parrilla donde crepitaban rescoldos de sarmientos y carbón de encina. Bastante bueno. Luego llegaron los de escalivada (4,50) y butifarra clásica (3,90), y los de queso azul (4,50) y pollo (3,90). Butifarras de distintos sabores que fue dorando enteras, una a una, en la parrilla. Bocadillos que fuimos compartiendo, todos diferentes, buenísimos ¿Quién os suministra las butifarras, volví insistir?  Mitjans  una empresa de toda la vida, con las recetas que les pedimos, algunas de temporada, setas, calçots…

Horno de carbón de encina y sarmientos
Como acompañamiento ensalada y patatas asadas al rescoldo. Y cuatro salsas, que me parecieron redondas. No puede ser, volví a repetirme, todas son finísimas.  La de mostaza y alioli muy suaves, la denominada brava parecida a la mítica de Docamar en Madrid, que tanto me gusta, con la que rocíe las patatas. El kétchup más que aceptable.

Llevado de mi impertinencia habitual dejé caer otra vez la misma pregunta ¿Elaboráis vosotros mismos las salsas? “No”, me respondió Gómez. “Son de Ferrer que nos las hace a medida, han ido rectificando las fórmulas hasta dar con los sabores que queríamos”. Para beber probé dos tipos de cerveza artesana de Cervesa del Montseny , proveedor exclusivo.

Como es lógico salí el jueves de Butifarring impresionado por el acierto de un negocio pequeñito donde todo se hace correctamente. No cocinan nada, simplemente ensamblan lo que les llega de proveedores escogidos a la vista de los clientes. Como rasgo diferencial, quiero recalcarlo de nuevo, utilizan horno de carbón para asar fugazmente los embutidos y una tostadora para templar los panes.

No nos engañemos, en este caso las butifarras son simples contenedores de sabores, un pretexto para dar forma a los rellenos. Además, de precios moderados para la calidad que ofrecen. Butifarra clásica

Me parece una cursilada hablar de butifarras Premium o butifarras gourmets, para referirse a esta casa. A sus 32 años, el cocinero Albert Gómez, que trabajó en El Bulli y fue discípulo de Martín Berasategui, ha realizado un trabajo de selección de productos encomiable. En realidad lo que este profesional y sus socios están haciendo es rescatar nuestra antigua y olvidada cultura del bocadillo.Un trabajo que yo califico de sobresaliente.

¿Por qué no habrá en nuestro país más lugares semejantes montados con buenos productos sin necesidad de grandes inversiones? 

Sígueme en Twitter en @JCCapel  El pan, uno de los secretos de Butifarring 

Butifarring  Call, 26 (Plaça Sant Jaume)  Barcelona Bocadillo de morcilla de tortilla de patatas, con huevo en lugar de sangre Bocadillo de butifarra de escalivada El local Pizarra con especialidades Rótulo Morcilla de tortilla de patatas Butifarras de pollo Bocadillo de butifarra con calçots, suculento Albert Gómez con sus salsas presentadas en biberones

 

 

 

Hay 32 Comentarios

Pepe, que va! Soy de pueblo....El problema es que la mayoría de los de BCN, por obvias cuestiones de éxodo rural, también son de pueblo ( cuyo nombre no quieren recordar)...Pero suena demasiado "mesetero" y "baturro" o todavía "pior" ( peor) : Charnego que no sudaca...
( la semana próxima hablaremos de Madrizzzz )

Sr. Capel, en Lleida siempre ha sido longaniza, lo de butifarra nos suena a Barcelona, demasiado a los de ciudad, quiero decir que es una cosa rústica, mas de pueblo, mas autentica, longaniza de toda la vida, me cuesta explicarlo.

Muy buena propuesta la de los bocatas de calamares. Sólo los encuentro ya grasosos, con pan de chicle, con mucha sal y en locales como el metro de gente que hay. Me gustan, lo confieso, como me gustan los bocatas de boquerones en vinagre de El Rastro. Pero me gustan más los mejores, que ya no sé donde están. Los hacemos en casa algunas veces, pero no es lo mismo. ¿Capel? El último decente que comí fue en Canadá, con un producto medio pésimo pero muy bien hechos y en buen pan (portugués). Eso no puede ser. Muy bien por Luis. Los calamari hay que reivindicarlos tanto o más que las bravas y otras guarrindongadas exquisitas que tenemos.

Pues la salsa de Docamar es la pera. Si es igual de buena con las "buti" estará de película

mmmmmm!!! que ganas tengo de ir a probar vuestros bocadillos!! y que nadie ponga en duda vuestro gran trabajo y el gran cocinero que es Albert!!! bueeeniiiisimo! antes de comentar probad! ;) en cuanto vaya por bcn voy a veros! jijijijiji

No sé porque me parece que estos locales acaban durando menos que un caramelo en la puerta de un colegio, osea, nada. No es mala idea pero a ver si son capaces de mantenerlo, he visto muchos proyectos que se han ido al garete.

Me parece, salvo error, que Raza Nostra dentro del mercado de Chamartin en Madrid vende butifarras de foiegras, y otras trufadas con setas y más cosas. Merecen la pena

http://www.barelbrillante.es/ por si acaso no ha quedado claro

Bocatas de calamares no existen, queridos amigos, solo El Brillante, los demás, aceites reusados y rebozos bastos, del pan ni hablo, no merece la pena.

Nada como una buena morcilla de Burgos, incluso unos cantimpalos

Pues precisamente ahi esta el tema : Eramos de bocatas y ahora somos de "butifaring" y lo llamamos rescate de tradiciones...

Ya que Capel abre el debate bocadillil (perdón por el palabro), yo propongo a los comentaristas o al propio señor Capel para más adelante el apasionante: ¿Aún hay buenos bocatas de calamares en Madrid?, ¿alrededor de la Plaza Mayor? Detalles y direcciones serán bienvenidas. Saludos to evribadi.

A mi nunca nadia me da la gracias ( ingratos)....
Luganiga ticinese y Longeole genevoise...

Que buena pinta tiene, seguro que será todo un éxito por la sencillez, rapidez, y calidad, auguramos más negocios de este tipo.

Se olvidan Vdes. de los mejores bocadillos del mundo mundial, ¿si o no? Vayan y luego me dicen. http://www.sagaspagesosicuiners.com/

Pepe, de acuerdo, longaniza, llonganissa... Aclara un poquito más tu afirmación. Cuando piden butifarra..., ¿qué quieres decir? Gracias, saludos

Sr. Capel, por AQUI siempre se han llamado longaniza...cuando nos piden butifarra ya sabes de donde son.
Ahí, va una recomendación, la longaniza de Can Marxant de Vallfogona de Balaguer, tambien tienen tienda en Balaguer, con pimienta o sin, despues de muchas pruebas, esta la mejor.

Es lo mismo que lo que hacen los de Butipá ¿no?

Me gustan las iniciativas como estas, las butifarras son mucho más ricas que las salchichas Frankfurt y similares, puro plástico con basura ahumada dentro. Esto que se ve tiene buena pinta, es una lástima que me pille lejos

Sencillez, buenos productos, mimo, montaje perfecto y tenemos la excelencia. Interesante lo de la morcilla de tortilla de patatas.
Felicidades a los creadores por rescatar algo tan sencillo y ahora tan necesario con esta burbuja culinaria que nos rodea.

Joder... "Butifaring"? Porque no "Longanizing" o "Morcilling"?
Bocadillos de longaniza con chorizo o morcilla son mis recuerdos de carretera en Jerica ( Castellon) cuando subiamos a la Sierra de Albarracin por ahi por la decada de los 70 del siglo 20...

Foi o melhor sanduíche que experimentei em Barcelona!
Atendimento excelente, lugar agradável, higiênico e de facil acesso. Qualidade prêmio nos produtos!!!
Impossível comer apenas uma vez!
Recomendadissimo!

Puestos a dar direcciones pues venga, mi favorita http://www.labotifarreria.com/esp/home.html No se las pierdan que están chupi

En el fondo estos chicos siguen la tendencia de utilizar la butifarras como nuevo relleno de bocatas o entrepans con algunos topings de complemento al más puro ritmo finger food y lo que caiga. Si no lo conoce le recomiendo este otro local http://www.butikfarra.com/ que mola, mola, ellos le llaman restobar, vaya lío con tantas palabras nuevas

Excelente idea la de butifarring, seguro que será un buen negocio, estamos deseando visitarlo. Aunque no sea de nuestra zona, la butifarra blanca nos encanta, la utilizamos sobre todo para un guiso de pato y cerdo. Os dejo el Link por sí os apetece curiosear http://www.dosyemas.com/index.php/guiso-de-pato-y-cerdo

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Sobre el autor

Isidoro Merino

José Carlos Capel se licenció en Ciencias Económicas, pero lo que realmente le gustaba era cocinar. Lleva 25 años ocupándose de la crítica gastronómica de este periódico y preside Madrid Fusión. Después de haber escrito decenas de libros, ha convertido su afición en un modo de vida.

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