El Viajero: Guía de Viajes de EL PAÍS

Sobre el blog

Un blog para gente a la que le gusta cocinar, viajar, estar al día en modas y tendencias y, sobre todo, comer bien. Un diario de experiencias personales relatadas con desenfado y sentido del humor. Cocineros, recetas, restaurantes, personajes, secretos de cocina y recomendaciones insólitas que no te puedes perder.

Sobre el autor

Isidoro Merino

José Carlos Capel se licenció en Ciencias Económicas, pero lo que realmente le gustaba era cocinar. Lleva 25 años ocupándose de la crítica gastronómica de este periódico y preside Madrid Fusión. Después de haber escrito decenas de libros, ha convertido su afición en un modo de vida.

Los blogs de el viajero

29 may 2014

Un huerto sobre ladrillos

Por: José Carlos Capel

El cocinero Javier Lebrero, Mercé Lázaro, Floren Domezáin y su esposa Mercé Lázaro en la terraza del hotel WellingtonConfieso que no me podía creer lo que estaba viendo. Al salir del ascensor en la última planta del Hotel Wellington  me he tropezado esta mañana con una huerta inesperada. A la vista catorce parcelas (jardineras) gigantes repartidas por una superficie próxima a los 350 metros cuadrados. En su interior treinta y cinco variedades de hortalizas. Un huerto urbano en toda regla pero, eso sí, situado en las alturas. La nota de prensa que recibí en su momento aseguraba que iba a ser el más grande del mundo dentro de sus características. Aunque fuese cierto, que no importa nada, no creo que sea su mayor mérito. Vista parcial de las parcelas del huerto.

He tenido la suerte de hacer la visita en compañía de Floren Domezáin, director del proyecto, al que muchos conocen como “el rey de las verduras”. No en vano, desde Arguedas (Tudela) provee de hortalizas a los famosos tres estrellas Subijana, Arzak y Berasategui, entre otros grandes cocineros.

Mi asombro se ha convertido casi en estupor cuando a raíz de mis preguntas Floren ha comenzado a bombardearme con cifras. “Iniciamos las primeras conversaciones con el Wellington el 24 de febrero de este año y, poco después, el 14 de marzo ya estábamos tendiendo algunas tablas”, me ha asegurado. “Hemos tenido que ensamblar 437 tablones salvando accesos malísimos. Cada parcela va montada sobre sobre suelos flotantes, encima de baldosas. Solo para el riego hemos utilizado tres kilómetros y medio de tuberías. Aun así lo más duro ha sido subir la tierra. Cargamos un gigantesco camión con remolque con 1.800 sacos de 80 litros cada uno. El ascenso resultó épico, porque para no molestar a los clientes del hotel comenzábamos nuestra actividad a la una de la madrugada. Nada menos que 16 operarios deambulando por ascensores y escaleras. Trabajábamos toda la noche”.

Habas tiernas en sus vainas¿Y de la siembra y la recogida? “En marzo plantamos algunas hortalizas y el 16 de abril ya habíamos obtenido las primeras cosechas. Hemos llegado a recolectar 600 lechugas a lo largo de 40 días. Estamos empezando. Se dan muy bien, el clima de Madrid es parecido al de mi tierra”

¿Qué variedades tienes plantadas? “Pepino, calabacín, piparras, berenjenas, guisantes  lágrima, borrajas, acelgas, fresas, espárragos de Navarra, varios tipos de lechuga (hoja de roble, lollo rosa, cogollos de Tudela, oreja de mulo, blanca de Tudela), cebollas babosas, cebollas Fuentes del Ebro y grano de Oro, y muchos tomates (corazón de buey, rosa de las 5 villas, morado de Barbastro, feo de Tudela, bo gallego y negro de Floren)  Además, escarolas rizadas y lisas, ajos tiernos, pimientos de padrón y de cristal y nueve hierbas aromáticas”. Rabanitos y habas recién recolectadas en las alturas

De acuerdo con el hotel, Domezáin ha trasladado a la terraza de la planta baja una sucursal del restaurante Raíces que tiene en Zaragoza con el nombre de Raíces del Wellington. Terminada la visita recolecté por mi cuenta algunas habas, rabanitos y dos vainas de guisantes lágrima que paladeé crudos con tragos de cerveza.  Todo excelente.

La crítica de mi almuerzo la reservo para publicarla en El Viajero  según mi costumbre. Solo puedo decir que disfruté como pocas veces con una cebolleta asada y unos guisantes lágrima recolectados por Floren esa misma mañana en la terraza.

Guisantitos lágrima recolectados en el huerto del hotel y servidos en el restaurant Raíces en la planta bajaNo sé si la dirección del hotel ha hecho números y le saldrán las cuentas. Nadie me ha comentado nada del coste de esta inversión. No creo que la rentabilidad de este recinto verde sea uno de los objetivos que persiguen sus promotores, al contrario. Lo único claro es que se trata de un huerto sostenible y visitable, que cubrirá en un 80% la provisión de hortalizas del nuevo restaurante, según asegura Floren. Un gesto en favor de la cocina de proximidad con una enorme carga emocional y gastronómica. Sin duda, un mensaje de futuro. Raíces del Wellington Velázquez 8 Madrid Teléfono: 915 754 400   Sígueme en Twitter en @JCCapel   IMG_0303  Una de las muchas variedades de tomates plantada en el huerto. Van cobrando tamaño Vista aérea de la ciudad desde el huerto del Wellington Plantación de lechugas
Cebolleta del huerto en el menú del restaurante Raíces Perspectiva del huerto Floren Domezáin en el restaurant Raíces situado en la planta baja del Wellington Escarola, de las que llevan recolectadas centenares De izquierda a derecha, Tarin, director del hotel Wellintong,  el cocinero Javier Lebrero y Mercé Lázaro, esposa de Floren Domezáin

 

                 

 

 

 

 

 

 

 

 

25 may 2014

Frijoles negros

Por: José Carlos Capel


Queso de Oaxaca inflado sobre un lecho de frijolesEl jueves pasado quería aprovechar mi última noche en México D.F. y reservé mesa en el restaurante escuela Raíz  que me habían recomendado en todas partes. Después de tres deliciosos entrantes nos presentaron a cada uno un cuenco de madera con una misteriosa bola blanca en el centro. Una esfera grande elaborada con un ingrediente que no proporcionaba demasiadas pistas.

¿Acaso isomalt? Imposible, me dije a mí mismo, aún no hemos llegado al postre. Eché un vistazo a los enunciados del menú y me encontré con dos palabras: oro negro. Pronto se  acercó un camarero, vertió por encima un caldo oscuro con tropezones y la bola se deshizo. El olor, delicioso, delataba el guiso, una ligerísima crema de frijoles. La bola resultó ser de un queso suave que armonizaba muy bien con las legumbres que presentaban ligero gusto a morcilla. La bola de queso se deshace con la crema de frijoles caliente

Cuando concluyó nuestra cena se acercó el cocinero, Arturo Fernández, que dirige la sección salada del restaurante y le pregunté cómo lo había hecho. Por mi mente ya había desfilado la imagen de Pedro Subijana y de su queso mozzarella al que aplicaba el sifón de turno allá por el año 2005. “Muy fácil, lo inflamos con una bomba de hinchar ruedas de bicicletas. Utilizamos queso de vaca de Oaxaca que admite aire por su alto contenido en caseína”.

Le comenté que me encantaría ver el paso a paso y enseguida su ayudante se presentó en la mesa con un cazo repleto de agua hirviendo en cuyo interior flotaban paquetitos de 20 gramos envueltos en un film de cocina. Los cortó con unas tijeras, extrajo el queso y lo empezó a trabajar como si fuera hojaldre a base de pliegues sucesivos. Treinta segundos después lo colocó en el racor de la bomba, la sujetó con una mano mientras con la otra accionaba el aparato con movimientos verticales. Al tercer golpe el queso se había convertido en un globo. Así de sencillo  ¿Queso y frijoles, como se te ha ocurrido? “Mi abuela siempre acompañaba los frijoles con queso, en mí familia es un plato tradicional, no he hecho más que actualizarlo”, me comentó Fernández. Arturo Fernández, del restaurante Raíz

Si el menú salado me gustó mucho, los postres, que corren a cargo de la escuela  Espai Sucre México , que dirigen Jordi Butrón y Xano Saguer y convive con Raíz  en el mismo edificio, los encontré antológicos. En resumen, uno de los restaurantes que más me ha gustado durante mi reciente estancia en México D.F. Notable alto.

Me encantan los cocineros que, fieles a las raíces, actualizan recetas con criterios contemporáneos. En este caso con tanta sencillez como ingenio. Sígueme en Twitter en @JCCapel   

Restaurante Raíz Avenida Jinetes 102 Colonia Las Arboledas. Atizapán de Zaragoza. Edificio Mex México D.F. Teléfono: (55) 53708191 Paquetitos de 20 gramos de queso en agua hirviendo
Ya en las manos y aún caliente el queso se trabaja como el hojaldre con pliegues sucesivos El queso se coloca en el racor de una bomba de hinchar bicicletas El queso se transforma en globo

      Arturo Fernández, a la derecha, y su ayudante, a la izquierda, en el restaurante RaízMole + Yogur, un postre complejo, deliciosoCeviche Pulpo Carpaccio de conejo, excelente Barbacoa + Chirmole

22 may 2014

Titita, El Bajío, Adrià y las tortillas infladas

Por: José Carlos Capel

Titita entre Oriol Balaguer y Xano SaguerAcabo de compartir mesa con la famosa cocinera mexicana Carmen Ramírez, conocida como Titita, en su restaurante El Bajío , en la ciudad de México. Un menú larguísimo compuesto por recetas prehispánicas y mestizas, rabiosamente buenas. Y lo más curioso, sutilmente contemporáneas. Algunos de mis comentarios aparecen sobre las propias fotografías.  

A nuestro lado el famoso pastelero francés Pierre Hermé  y mis amigos los pasteleros catalanes Jordi Butrón y Xano Saguer de Espai Sucre, junto a Oriol Balaguer , virtuoso del chocolate. Celebrábamos nuestra participación como jurados en The Best Restaurant Dessert que este año Saguer y Butrón han organizado en la escuela que tienen en México coincidiendo con Mesamérica  Ceviche de pescado mexicano sobre tortilla de maíz

Cuando llegaron a la mesa unas mini tortillas de frijol infladas Titita me interrumpió orgullosa, “Ferran Adrià visitó esta casa en el 2002 y se inspiró en ellas para hacer sus famosos “air bags” que puso en El Bulli. Recalcó que éramos el mejor restaurante mexicano del mundo”. Enseguida intervino su hija María Teresa. “Mi mamá da de comer a un millón y medio de personas al año. Ha montado 11 restaurantes iguales a este y proporciona trabajo a 1.200 personas. Lleva aquí 42 años, sola, tras el fallecimiento de mi padre.”

Titita con parte de su equipo de cocinaNo podía creérmelo ¿Y quién la ha ayudado a organizar el trabajo y las recetas? “Ahí  está, Joan Begur, ibicenco, antiguo jefe de cocina del desaparecido restaurante Drolma en el Hotel Majestic  que dirigía Fermí Puig. Todos le llaman el Boss.  Quería marcharse de Barcelona y yo le sugerí que viniera a México, donde aterrizó en 2000”. ¿Lo conocías? “Claro, yo trabajaba de pastelera en el Drolma. Primero aprendí en la escuela Espai Sucre, donde empecé en 1996”.  Esto es un culebrón gastronómico, le dije. “Pues no termina ahí la cosa. Ahora Boss vuelve a Barcelona para inaugurar un restaurante mexicano idéntico a El Bajío”. Gusanos de maguey dorados

Interrogué a Begur y me lo confirmó. “Abriremos con el grupo Sagardi  a finales del próximo junio. Se llamará Oaxaca y estará cerca de 7 Portes.” Una primicia para los devotos de la cocina mexicana”

En el menú aparecieron ingredientes prehispánicos junto a otros que llevamos a América los españoles. Recetas indígenas genuinas, al lado de escabeches árabes.  ¡Qué buenas las cortezas de cerdo, sus famosos chicharrones ¡ “Sin el cerdo que nos trajeron Vdes. la cocina mexicana perdería parte esencial de sus sabores”, apostilló Titita. A la izquierda Joan Begur, alias El Boss, a la derecha la pastelera  Maria Teresa, hija de Titita 

Me pareció delicioso el pan de cazón, mismo nombre con el que se conoce en Andalucía a los escualos, y muy intensa la margarita de mezcal y mango, cóctel delicioso. “Las técnicas de destilación, de origen árabe, también las aportaron los españoles.”  Probamos dos familias de salsas excepcionales – moles y pepianes – con cortes de pollo, ave que llegó desde España.  Titita me recordó entonces que después de la china la cocina mexicana es la que posee mayor número de salsas.

El famoso pastelero Pierre Hermé, disfrutando con un taco de carnitasNo se puede entender la cocina sin conocer los grandes los viajes de ingredientes, recetas y personas. El Bajío , restaurante singular, es un espejo de los sabores milenarios de México enriquecidos por viejas rutas. Pato con mole Sígueme en Twitter en @JCCapel  Pan de cazón con salsa de jitomates.Pato en escabeche  Las famosas tortillas infladitas de frijoles en las que se inspiró Ferran Adrià para sus famosos air bags Chicharrones excepcionales   

 

 

  

20 may 2014

México D.F., dos versiones del street food

Por: José Carlos Capel

Preparando maíz a pie de calle para los esquitesAunque la frase en inglés lo expresa claramente, hay quienes todavía no han entendido que street food se refiere a la comida que se vende y se compra en la calle. Y por supuesto – lo más frecuente – la que se cocina y se prepara al aire libre en puestos fijos o ambulantes.

Mientras que en Europa esta restauración popular se enfrenta a serias restricciones, en determinadas urbes constituye parte de sus señas de identidad. Así sucede en México D.F., Quito, Bogotá, Estambul, Beijing, Bangk Kong, Saigón y otros conglomerados del sudeste asiático. Hablamos de cocina popular, por lo general suculenta y repleta de registros que, paradójicamente, sirve de inspiración a la alta cocina. Que se lo pregunten a David Muñoz DiverXo o Estanis Carenzo Sudestada , entre otros, que llevan tiempo rastreando las callejuelas y mercados de Asia.Los famosos chapulines, saltamontes fritos, un aperitivo cotidiano

 

Nada más llegar a México D.F. el domingo pasado me dirigí a la hilera de puestos de comida que se sitúan frente al Museo Antropológico y me dispuse a probar algunas de las cosas que me ofrecían. Los precios, muy asequibles, permiten hacer multicatas sin que el bolsillo se resienta.

Encontré deliciosas las tortillas tlayudas de maíz negro con frijoles, nopales, queso y salsa picante; contundentes las tortas gigantes (bocadillos aplastados con carne a la plancha); incisivo el chicharrón con aguacate y salsa roja; buenísimos los zumos de frutas recién exprimidos y sorprendente un jugo de piña fermentada que denominan tepache. Me gustaron los churros, que ya es difícil, crujientes y estriados, tomé los esquites (vasitos de maíz cocido y aliñado) y, también algunas botanas, aperitivos de frutos secos incluidos los siempre desafiantes chapulines (saltamontes fritos). Probar y dejar, repito, mi estómago no daba para más.

Vendedora de tlayudas frente al Museo Arqueológico en México DFAbandonamos pronto porque teníamos reserva en el restaurante Sud 777 , feudo de Edgar Núñez, uno de los jóvenes en el candelero.  Al terminar el almuerzo, espléndido, nos llevó a la feria de los food trucks que ahora arrasan en Ciudad de México. Me contó que hace algo más de un año, él y sus socios en régimen de pioneros probaron fortuna con dos camiones. Ahora en la ciudad existen más de 200 vehículos gestionados por profesionales.

El aspecto que ofrecía el Lienzo Charro, club privado en el centro de la urbe era magnífico. Centenares de personas se agolpaban en torno a los camiones, algunos con hora y media de cola. En cierto modo, un encuentro organizado por los propios cocineros. Por allí andaban Enrique Olvera, Daniel Ovadía y Edgar Núñez entre otros.

Tlayudas deliciosas, tortillas de maíz negro aliñadas a un euro la unidadRestaurantes ambulantes, que incorporan planchas y mini cocinas y a los que, sin embargo, el Gobierno mexicano no autoriza a vender comida en cualquier lugar, sino tan solo en recintos acotados. Según me dicen está en juego un conflicto de amplio alcance con implicaciones sociales y políticas entremezcladas.

Yo no sé lo que sucederá el futuro pero contemplado desde fuera la medida parece acertada. Con la comida de calle se ganan la vida y viven miles de personas en México D.F. No resulta justo que la cocina profesional se inspire en ese modelo y con recursos mucho más poderosos haga la competencia a quienes de forma modesta llevan años ejerciendo este oficio. Está claro que cada ciudad es un mundo y yo no soy quien para opinar. De estos temas y otros muchos tratará el congreso  Mesamérica 2014 que acaba de comenzar. Sígueme en Twitter en @JCCapel 

Alrededor de los food trucks Comida de calle en estado purp Enrique Olvera en la feria de food trucks Los cocineros Daniel Ovadía y Edgar Núñez en el encuentro de food trucks Uno de los camiones Gran aspecto de estos tacos de uno de los food trucks Largas colas para conseguir unas tortillas
 

Uno de los camiones de mayor éxito

 

 

17 may 2014

Érase una vez una gilda…

Por: José Carlos Capel

Gildas del bar Txepetxa, entre las mejoresEl último jueves de paso por San Sebastián me acerqué a la Parte Vieja con el capricho de tomar un zurito con una buena gilda. Me asomé a un par de bares y no hallé lo que yo esperaba. Azuzado por la curiosidad proseguí mi ruta tras el rastro de la madre de todos los pintxos donostiarras. Me encontré con varios amigos, coincidí con algún cocinero y me dediqué a preguntar por las mejores gildas. Invité a alguna ronda y me invitaron a otras. Al final acabé probando varias gildas entre tortillas de patata y bacalao rebozado. Malas ninguna. Buenas de verdad tampoco.

Gildas de A Fuego Negro entre las más cuidadasVisité Urola, Txpetxa, Loretxu, Gambara, Aralar, A Fuego Negro, Gandarias, La Cepa y la Viña. Al final las que más me gustaron fueron las del Txepetxa y A Fuego Negro, aunque en absoluto se aproximaban a lo que yo esperaba “A las gildas las arrinconan los pintxos creativos, por eso cada vez se ven menos en las barras”, me dijo un asiduo.  Lo cierto es que en muchos bares este viejo icono brilla por su ausencia. ¿Y de su calidad gastronómica que puede decirse?

“Los filetes de anchoa son muy caros una buena gilda no se puede vender barata, en general se recurre a anchoas de segunda y el pintxo se resiente”, me comentó un viejo amigo.  Repasé cada tique y, en efecto, pagué por las gildas 1,50 en Casa Urola, 1,60 en Gandarias, 1,90 en Txepetxa y 2,30 en A fuego Negro. Barra del Gambara, un clásico que mantiene las gildas entre sus especialidades  

Pedro Subijana me confesó esa misma noche que a él cada filete de anchoa le sale a 2 euros. Llamé a María Lorenzo propietaria de El Oso en Madrid que se abastece de Nardin y me aseguró que le cuestan más de 1euro. Dejemos de lado el origen de las anchoas, que dan para escribir un libro y generan constantes polémicas. No quiero hablar de procedencias, de calibres 000, ni del ADN de estos suculentos pececillos. Vayamos a la esencia. Una gilda con una mala anchoa repleta de diminutas espinas

¿Qué ha de costar una gilda para que sea realmente buena? Me refiero a una banderilla ensartada con anchoas de calidad, piparras tiernas con garantía de origen, una aceituna de la variedad manzanilla y un chorrito de aceite de oliva virgen extra. Quizá más de 3 euros, sin duda

¿Acabarán arrinconadas las buenas gildas en el mismo lugar donde nacieron por moda y razones de precio? No lo creo.

Gildas de La Viña, con una licencia creativa, la tira de pimientos rojosEn cualquier momento se producirá un rebote de este pintxo tan emblemático que nació en un bar desconocido o no confirmado de la Parte Vieja al final de los años cuarenta del pasado siglo en alusión al entonces escandaloso film de Rita Hayworth y la mitomanía que generó entre los ciudadanos. No en vano, igual que la actriz, aquella deliciosa banderilla era verde, salada y picante. Un bocado con glamour cinéfilo.

Txepetxa Pescadería 5. Teléfono: 943 422 227

A Fuego Negro 31 de Agosto 31 Teléfono: 650 135 373

Ganbara. San Jerónimo 21 Teléfono: 943 422 575

La Viña. 31 de Agosto. Teléfono: 943 427 495

La Cepa  31 de Agosto 7  Teléfono: 943 426 394

Gandarias 31 de Agosto 23 Teléfono: 943 426 362 No es una gilda pero se aproxima. Del bar Loretxu donde la llman Induraín por su parecido con un ciclista  Sin comentarios El aceite nunca se escatima

14 may 2014

¿Helados a la plancha?

Por: José Carlos Capel

Carmelo Rodríguez y Carlos Sotomayor, propietarios de MisturaA media tarde del sábado pasado la cola para conseguir un helado era notable. Cuando me llegó el turno pregunté cuál era la especialidad de la casa.  “Pide el de pistacho con miel y nueces de macadamia”, me respondieron. Asentí y comenzó el espectáculo. Uno de los dependientes llenó su paleta con un pegote de crema helada, la colocó sobre una plancha de granito rosáceo, añadió los complementos, machacó todo y revolvió a velocidad de vértigo. De golpe me di cuenta que estaba “cocinando” aquella crema helada, haciendo un revuelto sobre una plancha de piedra. Sorbete de limón con nueces caramelizadas y hojas de hierbabuena sobre la plancha a -20ºCEncontré el helado a la temperatura justa, muy suave, y con un delicadísimo sabor a miel y frutos secos. Mi memoria comenzó a viajar entonces intentando recordar con dificultad algo semejante.  Llevado de mi afición golosa pedí un nuevo helado, esta vez de limón con hierbabuena y nueces caramelizadas. Otra vez idénticos resultados. Inconmensurable. ¿Quiénes están detrás de todo esto? ¿Qué papel desempeña esa laja de piedra?

Sin apenas esfuerzo al día siguiente me cité con los propietarios del local, Carmelo Rodríguez y Carlos Sotomayor, licenciados en ciencias empresariales en Francia y Alemania, que han empleado 15 meses antes de abrir Mistura haciendo catas en todas partes. Helado de limón con nueces y hojas de hierbabuena después de ser batido de manera enérgica

¿Cómo se os ocurrió revolver los helados sobre una piedra con otros ingredientes? ¿Por qué no se derriten después de tanto trasiego? “Descubrí el sistema en la India, en la ciudad de Hyderabad donde estuve colaborando con una ONG "Absolut Return for Kids”, me respondió Carmelo. “Se trata de una lasca de piedra de granito con resistencias que la enfrían a -20ºC. Con el batido mejora la textura de los helados. En los expositores las cremas están a -14ºC, al final llegan a los clientes a -11ºC, la temperatura perfecta. La laja nos la cortó un marmolista especializado en lápidas.

¿Cómo lográis unos helados tan finos? En 2013 fuimos a la feria de Rimini en Italia y llegamos a un acuerdo con unos italianos que supervisan nuestra producción todos los meses. Congeniamos con ellos porque compartimos la manera de entender lo natural y saludable. Hacemos helados con poca azúcar, bajos en grasas con los mejores ingredientes que encontramos. El mango y el maracuyá los traemos de Brasil; los pistachos son  de Bronte (Sicilia) y las avellanas del Piamonte. El chocolate es de la casa Barry, el dulce de leche de San Ignacio (Argentina)… La leche y los yogures proceden de una pequeña granja situada en Móstoles  Los Combos  Los helados nos lo hace un maestro artesano en los alrededores. Además, el café, de comercio justo, lo traemos de Colombia. Las frutas son de temporada y las cortamos a la vista de los clientes. 

Listo para comer. Helado de limón y nueces con hierbabuena, una verdadera delicia.¿Y la imagen del local, entre rústica y hipster? Queríamos conseguir algo desenfadado, de estética retro pero moderna, ambiente medio desaliñado como nosotros mismos. Las maderas  son recicladas y todo el material desechable, servilletas, bolsas y hasta las cucharillas (de polvo de maíz) también reciclables. Intentamos sumarnos al consumo responsable. No podemos cambiar el mundo pero sí aportar nuestro granito.

¿Cuáles son vuestras mejores especialidades? “Aparte del helado de pistacho con miel y nueces de macadamia, nos gustan el de chocolate con avellana y naranja al cava, el de mango con chocolate blanco y negro, el de limón y menta con nueces caramelizadas, el de dulce de leche con plátano y anacardos, y uno medio salado, de caramelo con flor de sal. Cada mes introducimos sabores nuevos. En realidad los clientes se pueden hacer el helado a medida. Por rara que sea la mezcla nosotros se la “cocinamos” al instante”.

Salí del local recordando aquella plancha de “teppan nitro” sobre la que Ferran Adrià en El Bulli remataba algunos postres. Una avanzadilla para su tiempo. Incluso en el ámbito de la cocina helada no está todo inventado. La voluntad de innovar es muy positiva. El trabajo de Carmelo y Carlos me ha parecido encomiable.  

Mistura. Augusto Figueroa 5 Madrid  Teléfono: 917 556 391 Sígueme en Twitter en @JCCapelCarlos Sotomayor y Carmelo Rodríguez Sobre el helado de maracuyá se disponen los complementos Atendiendo a la clientela Caramelo con flor de sal, delicioso El expositor no destacada por nada

 

 

11 may 2014

Montia, conciencia de la tierra

Por: José Carlos Capel

Laura Aceituno junto con Daniel Ochoa, uno de los dos propietarios del restaurante Montia (El Escorial)La Sierra…

Primera etapa: El Berrueco

El viernes pasado yo tenía cita con el cocinero Dani Ochoa. Acababan de dar las 10,30 horas cuando entrábamos en el almacén de La Troje asociación de productores artesanos. Espacio minúsculo que los fines de semana se habilita como mercadillo. En su interior Laura Aceituno, líder del grupo, que parecía feliz entre sus plantones de huerta, semillas y hierbas aromáticas. Una experta en ciencias medioambientales cuya tesis doctoral (2010) versó sobre la investigación etnobotánica y agroecológica de la Sierra Norte de Madrid. “Existimos desde 2004. Intentamos recuperar variedades locales y mantener la biodiversidad de las tierras que explotan pequeños agricultores. Nos regimos por criterios ecológicos”. Enseguida nos mostró una cajita con alubias de la comarca. “Son un legado”, insistió. “Vestigios de aquellas legumbres que mejor se adaptaban a las heladas, la altitud y las sequías. Las hemos rescatado con la ayuda de quienes conservaban las semillas y sabían cómo cultivarlas.”
Dani Ochoa, en el semillero de La Troje, en el pueblo de El Berrueco (Madrid)

Tras sus escuetos comentarios nos invitó a visitar su semillero y las huertas experimentales a las afueras del pueblo. Terrenos donde han ido germinando más de 120 especies botánicas que han trasladado a su propio banco de semillas y a los de germoplasma del IMIDRA  Todo emocionante, con dimensiones de juguete. Cuando comenzamos las despedidas, Dani Ochoa cargó su coche con algunos plantones y proseguimos nuestra ruta. Variedades de alubias de la Sierra Norte de Madrid, rescatadas y conservadas por el grupo La Troje

Segunda etapa: Guadalix de la Sierra

Eran las 12,00 horas en el momento que aparcamos frente al puesto de Javier Márquez en el centro del pueblo. Bajo una sombrilla nuestro hombre vendía plantones, en particular de tomates, sobre todo de la variedad moruno rojo cuyas semillas heredó de sus padres. Luego nos mostró su semillero, también en el centro, que convierte en invernadero y cubre con lonas según las temperaturas. “Habéis venido demasiado pronto, no tengo nada que enseñaros. Javier Márquez, agricultor, en su semillero invernadero de Guadalix de la Sierra. Dispone de lonas y plásticos abatibles para proteger sus plantones según las condiciones ambientales Mis tomates son de color rosa, de piel fina, lo contrario a lo que demandan las amas de casa, rojos y duros. Las multinacionales diseñan semillas que generan frutos que cuando se pudren siguen duros”. Dani volvió a cargar algunos plantones de morunos rojos y continuamos por la Sierra.

Tercera Etapa: Finca Las Suertes (El Escorial)

Cuando habíamos cruzado la valla del singular Centro Ecuestre, próximo al apeadero Las Zorreras, ya en el término de El Escorial, el minutero de mi reloj había rebasado la una y media. A nuestro alrededor encinas y prados inmensos. De forma súbita en un rincón medio escondido nos encontramos con dos distinguidos agricultores. A la izquierda Juan Carlos Villaescusa, paisajista, y a su lado Marta Garrido, ingeniera agrícola, en una huerta de El Escorial regida por los principios de la permacultura. Les acompaña Dani Ochoa Junto a Marta Garrido, ingeniera agrícola, Juan Carlos Villaescusa, paisajista. Ambos empeñados en la permacultura, técnica que yo desconocía. Confieso que nunca había visto un huerto tan desordenado y extraño. “Se trata de potenciar el apoyo recíproco que se prestan las especies vegetales entre sí, todas se complementan”, nos dijo Villaescusa risueño aunque lacónico.

Sobre los surcos plantas de brécol, acelgas, lombardas, y lechugas de distinto tipo. Batiburrillo vegetal con una estética armoniosa, debido a la antigua profesión de Villaescusa. “No es fácil definir la permacultura, es algo parecido a respetar los ecosistemas naturales para que resulten sostenibles. Mucho más que la agricultura ecológica. La permacultura (cultura permanente) enseña a gestionar la tierra en armonía con los recursos disponibles”, nos dijeron. Huerta regida por los principios de la permacultura, en el Escorial, donde plantas y flores crecen desordenadamente y entremezcladas Dani Ochoa recogiendo inflorescencias de brécol en el huerto de El Escorial, que luego incorpora a sus platos. Sabor vegetal muy suave

Dani Ochoa comenzó a recolectar flores de brécol y ciertos brotes. “Vengo con frecuencia y escojo hortalizas que incorporamos a nuestros platos”. Antes de marchar entregó a Marta y a Juan Carlos algunos de los plantones que había adquirido en el otro lado de la sierra.  “Me voy a Montia, no llego al servicio, Luis está solo, vosotros id tranquilos.”

Punto final: restaurante Montia

Luis Moreno y Daniel Ochoa, propietarios de Montia, con el resto de su equipoDisfruté como siempre con el menú de Montia. Platos refinadamente sencillos y conceptualmente frescos. Nada nuevo salvo que Dani Ochoa y Luis Moreno, continúan radicalizando su propuesta con los alimentos de su entorno, pescados de río, setas, verduras de la sierra, carnes de la zona, caza, lácteos, quesos magníficos y vegetales silvestres o de las huertas próximas.

 “Creo que fue Massimo Bottura el que afirmó que con nuestro trabajo los cocineros tenemos capacidad para cambiar el mundo” me comentó Dani cuando nos despedíamos. Esa frase me parece que es de Gastón Acurio, le respondí enseguida. Daba lo mismo, ambos estábamos de acuerdo. Los cocineros pueden ayudar de forma importante a los pequeños hortelanos a mantener la biodiversidad en sus respectivos entornos . Sígueme en Twitter en @JCCapel Bizcocho de liebre al vapor Huevo a baja temperatura con senderillas en su jugo, escorzonera, brotes de esparrago velloso, plato del día en el restaurante Montia Terrina de pularda con corona de corujas o pamplinas (montia perfoliata), flores y helado de berros. Brandada de lucio sobre tosta de espelta con inflorescencias de perfoliata y ajetes, con jalea de pimientos. Aperitivo del restaurante Montia     

      

 

 

  

 

 

 

 

 

 

 

07 may 2014

Jaume Oliver, el loco de las ensaimadas

Por: José Carlos Capel

Jaume Oliver con la pala de su horno de piedraNi su obrador tiene página web, ni él intuye cómo funcionan Facebook y Twitter.  Se llama Jaume Oliver, ha cumplido 42 años y desde hace nueve gestiona el horno que su padre fundó en 1967. Trabaja en Algaida, pueblo situado a veinticinco minutos de Palma, donde ejerce con pasión el oficio de repostero y panadero. “Can Salem. Pastisseria d´Autor”, reza su tarjeta de visita. Antes, trabajó de cocinero en restaurantes de relumbre y en sus viajes por el mundo llegó hasta Australia donde vivió durante casi un año.

El lunes pasado coincidí con dos grandes cocineros de Mallorca, Santi Taura y Andreu Genestra, y les pregunté por sus ensaimadas favoritas. Ni ellos dudaron un segundo ni tampoco mi colega, el periodista mallorquín Andoni Sarriegui. Azuzado por la curiosidad ayer martes a media mañana me presenté en este obrador y me encontré a nuestro hombre metido en harina. Le pedí que me explicara el paso a paso de sus famosas ensaimadas y me dispuse a seguir sus explicaciones.

Ensaimada rellenaOliver habla deprisa y actúa a ritmo semejante. Me mostró una mesa de madera con una enorme porción de masa que llevaba más de hora y media reposando. “Harina, huevos de corral, agua, levadura y masa madre. Las ensaimadas no deben llevar sal, es un error enorme”, me dijo.

Para las “llisas” individuales corta porciones de ¼ de kilo, que deja reposar otras dos horas. Al cabo de ese tiempo estira la masa con un rodillo hasta dejarla tan fina como una gasa.  Luego, araña la masa con pellas de manteca formando con los dedos surcos irregulares. Enrolla las mantas sobre sí mismas formando largos cilindros que a su vez vuelve a enrollar formando caracolas.  Las apretuja en bandejas y deja que reposen y continúen fermentando cinco horas. Jaume Oliver comprobando el punto de la masaEn ese momento forma nuevas espirales más separadas y las introduce en un armario de madera, el mismo que utilizaba su padre, donde las somete a reposo hasta el día siguiente, no menos de 12 horas. Al cabo de ese tiempo pasan al horno de piedra alimentado con leña donde cuecen 20 minutos a 180º C. Golpe de azúcar en polvo y a disfrutar con la boca llena. La manteca haciendo aguas sobre la masa

En total Oliver emplea un día completo para elaborar una ensaimada perfecta. De las grandes de un kilo solo prepara 20 piezas al día. Algunas las vende lisas, otras rellenas. Es lo de menos. “Las ensaimadas no viajan y empiezan a perder después de cuatro horas” me comentó Oliver, “Imagínate lo que te puedes encontrar en las cajas del aeropuerto de Son Sant Joan, en Palma”.

Para mantener el obrador Oliver elabora empanadas, cocas, panes, cremadillos, magdalenas y pastas. Todo lo que probé me pareció buenísimo. No voy a cometer el error de afirmar que sus ensaimadas sean las mejores de Mallorca, pero sí que son excepcionales.  “Lo que hace Jaime no es sencillo” me comentó su esposa, Ana Ruiz, economista malagueña. “Es un romántico que no emplea cualquier harina, ni una manteca de tres al cuarto. Compra lo mejor a payeses y proveedores artesanos. A menudo ironizo con él y le digo que se pasa un día entero para hacer una ensaimada  que vende por 8 euros”.  

Después de haberlo conocido yo pienso que es un loco perfeccionista que se deja la vida en su trabajo. Afortunadamente cuenta con clientes tan apasionados como él que llegan de todas partes a comprar su bollería.

Jaume Oliver y su equipo en el obrador de Can SalemPastisseria Can Salem. Carrer Laberint 16. Algaida (Mallorca) Teléfono: 971 665 010  Sígueme en Twitter en @JCCapel

 

En Mallorca hay más obradores donde se elaboran ensaimadas de talla. Para facilitar pistas vuelvo a reproducir una mini guía de mi amigo Joan Gómez Pallarés, que se conoce la isla de cabo a rabo.  Los comentarios, que son suyos, yo los suscribo por completo. 

 Guía de ensaimadas de Mallorca Joan Gómez Pallarés

 Ca'n Pomar, Plaça, 20-22, Campos. Teléfono 971650606. Tienen sucursales (despacho) en Ciutat de Mallorca, pero el obrador está en Campos. Estar allí a las 8 en punto es pura delicia. Tienen una gracia que no suele encontrarse: hacen tan ricas las ensaimadas pequeñas como las de quart o mig!

Ca'n Xesquet, Sitjar, n.6, Ses Salines. Teléfono 971649748. Poseen dos despachos en Ses Salines, pero están separados apenas un kilómetro. Tan fresco es el producto de uno como del otro. Además de la llisa, su otra gran especialidad es la de albaricoques: para llorar, de veras. Manteca de cerdo purísima 

Ca'n Figaseca, Plaça, n.7, Felanitx. Teléfono 971580333. 
Aquí no hay delegaciones. Un solo despacho y cada día sale lo que sale. Son muy de Felanitx, imprevisibles por tanto. Para mí es el horno (hacen de todo salado también; y su pan moreno es el mejor de la isla) y la ensaimada de quart llisa más sobria y sabrosa de todas.

”Hay otras, claro, la de Artà; también la del Forn de Maria, en Ciutat de Mallorca; la de Sineu; la que está tras la iglesia en Santanyí..., pero estas tres son con las que disfruto más cada año”. Oliver enrollando la masa Estirando la masa Fermentando en el armario de madera donde permanecen una noche enteraCaracola iniciando el primer reposo Dando forma a la ensaimada Sin comentarios 

 

 

 

 

03 may 2014

Sandoval en el “corazón verde”

Por: José Carlos Capel

Mario Sandoval y Rafael Escolar, un horticultor contemporáneoMe lo había comentado el cocinero Mario Sandoval pero no terminaba de creérmelo. “Vale la pena que te acerques a verlo”, me dijo. “Tiene que ser ahora en plena primavera cuando los plantones están brotando. Dentro de una semana el invernadero no ofrecerá el mismo aspecto”.  

Sin pensarlo dos veces ayer me presenté en el Huerto Escolar un semillero que gestionan desde hace años los hermanos Escolar en el sur de Madrid entre Fuenlabrada y Humanes, enclave medio escondido entre almacenes comerciales, fábricas y nuevas urbanizaciones. De las dimensiones del lugar dan una idea sus números. Bajo once túneles de coberturas translúcidas se vislumbran 12.000 metros cuadrados en los que crecen cerca de siete millones de plantones. Dentro, hortalizas en cepellón entre las que pude ver acelgas, lechugas, espinacas, puerros, cebollas, tomates, fresones, melones, berenjenas y un largo etcétera. Y por supuesto, hierbas aromáticas. Y también, flores. Todo dispuesto sobre bastidores a media altura componiendo alfombras donde la vista resbala hasta perderse.

Perspectiva del semillero¿Qué tenéis aquí? pregunté boquiabierto a Rafael Escolar que, según me dicen, zigzaguea entre sus brotes incluso los días festivos. “La horticultura moderna no funciona como antes, ya no se plantan semillas sino plantones. Suministramos hortalizas en cepellón a los rincones más renombrados de la Comunidad. De aquí salen una parte de las famosas fresas de Aranjuez y los melones de Villaconejos. Nos compran los agricultores de Villa del Prado, de Chinchón, de Carabaña y de toda Castilla. A menudo los hortelanos nos traen sus semillas. Hasta los restaurantes chinos nos aportan las suyas porque no son habituales.”

No lejos del invernadero, en el centro de jardinería que la familia Escolar posee en Fuenlabrada,  venden a particulares y profesionales plantones, productos fitosanitarios y fertilizantes. “Nuestra responsabilidad es grande” insistió Rafael. “Los cepellones que salen de aquí tienen que estar en perfectas condiciones para que no se malogren. De nosotros dependen muchos puestos de trabajo” Todo organizado sobre bastidores

Poco más tarde Sandoval insistiría en la calidad de los productos de esta familia. “Desde hace años les compramos parte importante de los pepinos, tomates, pimientos, lechugas romanas y batavias, además de lollos verdes que consumimos en Coque. Algunos brotes los plantamos en nuestro huerto. Otros los dejamos en el invernadero del restaurante bajo luz ultravioleta y con humedad controlada. Solo así podemos servir hortalizas recién cortadas en cada servicio“. Brotes de melones ibéricos

Las fotografías hablan mejor que mis palabras. Doy fe que la ensalada que Mario me presentó ayer en Coque a modo de entrante antes de su monumental cochinillo era espléndida. Los Sandoval me recordaron que no hace muchos años en esta zona del sur de Madrid abundaban las huertas regadas con aguas de pozo. Producción de calidad en su mayoría abandonada bajo el acoso de urbanizaciones y terrenos industriales. Mario Sandoval muestra unos brotes de hortalizas en el huerto Escolar

El vivero de los Escolar no es un símil de huerto urbano sino un corazón que bombea savia verde. Recinto donde se preservan semillas autóctonas de gran valor fitogenético y se fomenta la biodiversidad germinando las de otras procedencias. Algo así como un bastión de resistencia frente a la agresión urbana e industrial que en nuestro país acorrala desde hace años no pocas áreas rurales. En este caso, además, con un notable componente gastronómico. Sígueme en Twitter en @JCCapelMini huerto en el restaurante Coque con luz ultravioleta También floresBrotes de lechugas en el invernadero del restaurante Coque Ensalada con tres brotes de lechuga en el restaurante Coque Las gruas y las urbanizaciones acosan a las última huertas en el sur de Madrid. Una fotografí que pronto será mero recuerdo Los hermanos Escolar con los hermanos Sandoval en la tienda de venta al público de sus hortalizas y productos fitosanitarios El portentoso cochinillo de Coque, contrapunto cárnico. No se sabe qué esta mejor si su piel que se infla y cruje como un barquillo, la carne deliciosa, o la grasilla una tentación irrefrenable Puerro chino 

El País

EDICIONES EL PAIS, S.L. - Miguel Yuste 40 – 28037 – Madrid [España] | Aviso Legal