07 may 2014

Jaume Oliver, el loco de las ensaimadas

Por: José Carlos Capel

Jaume Oliver con la pala de su horno de piedraNi su obrador tiene página web, ni él intuye cómo funcionan Facebook y Twitter.  Se llama Jaume Oliver, ha cumplido 42 años y desde hace nueve gestiona el horno que su padre fundó en 1967. Trabaja en Algaida, pueblo situado a veinticinco minutos de Palma, donde ejerce con pasión el oficio de repostero y panadero. “Can Salem. Pastisseria d´Autor”, reza su tarjeta de visita. Antes, trabajó de cocinero en restaurantes de relumbre y en sus viajes por el mundo llegó hasta Australia donde vivió durante casi un año.

El lunes pasado coincidí con dos grandes cocineros de Mallorca, Santi Taura y Andreu Genestra, y les pregunté por sus ensaimadas favoritas. Ni ellos dudaron un segundo ni tampoco mi colega, el periodista mallorquín Andoni Sarriegui. Azuzado por la curiosidad ayer martes a media mañana me presenté en este obrador y me encontré a nuestro hombre metido en harina. Le pedí que me explicara el paso a paso de sus famosas ensaimadas y me dispuse a seguir sus explicaciones.

Ensaimada rellenaOliver habla deprisa y actúa a ritmo semejante. Me mostró una mesa de madera con una enorme porción de masa que llevaba más de hora y media reposando. “Harina, huevos de corral, agua, levadura y masa madre. Las ensaimadas no deben llevar sal, es un error enorme”, me dijo.

Para las “llisas” individuales corta porciones de ¼ de kilo, que deja reposar otras dos horas. Al cabo de ese tiempo estira la masa con un rodillo hasta dejarla tan fina como una gasa.  Luego, araña la masa con pellas de manteca formando con los dedos surcos irregulares. Enrolla las mantas sobre sí mismas formando largos cilindros que a su vez vuelve a enrollar formando caracolas.  Las apretuja en bandejas y deja que reposen y continúen fermentando cinco horas. Jaume Oliver comprobando el punto de la masaEn ese momento forma nuevas espirales más separadas y las introduce en un armario de madera, el mismo que utilizaba su padre, donde las somete a reposo hasta el día siguiente, no menos de 12 horas. Al cabo de ese tiempo pasan al horno de piedra alimentado con leña donde cuecen 20 minutos a 180º C. Golpe de azúcar en polvo y a disfrutar con la boca llena. La manteca haciendo aguas sobre la masa

En total Oliver emplea un día completo para elaborar una ensaimada perfecta. De las grandes de un kilo solo prepara 20 piezas al día. Algunas las vende lisas, otras rellenas. Es lo de menos. “Las ensaimadas no viajan y empiezan a perder después de cuatro horas” me comentó Oliver, “Imagínate lo que te puedes encontrar en las cajas del aeropuerto de Son Sant Joan, en Palma”.

Para mantener el obrador Oliver elabora empanadas, cocas, panes, cremadillos, magdalenas y pastas. Todo lo que probé me pareció buenísimo. No voy a cometer el error de afirmar que sus ensaimadas sean las mejores de Mallorca, pero sí que son excepcionales.  “Lo que hace Jaime no es sencillo” me comentó su esposa, Ana Ruiz, economista malagueña. “Es un romántico que no emplea cualquier harina, ni una manteca de tres al cuarto. Compra lo mejor a payeses y proveedores artesanos. A menudo ironizo con él y le digo que se pasa un día entero para hacer una ensaimada  que vende por 8 euros”.  

Después de haberlo conocido yo pienso que es un loco perfeccionista que se deja la vida en su trabajo. Afortunadamente cuenta con clientes tan apasionados como él que llegan de todas partes a comprar su bollería.

Jaume Oliver y su equipo en el obrador de Can SalemPastisseria Can Salem. Carrer Laberint 16. Algaida (Mallorca) Teléfono: 971 665 010  Sígueme en Twitter en @JCCapel

 

En Mallorca hay más obradores donde se elaboran ensaimadas de talla. Para facilitar pistas vuelvo a reproducir una mini guía de mi amigo Joan Gómez Pallarés, que se conoce la isla de cabo a rabo.  Los comentarios, que son suyos, yo los suscribo por completo. 

 Guía de ensaimadas de Mallorca Joan Gómez Pallarés

 Ca'n Pomar, Plaça, 20-22, Campos. Teléfono 971650606. Tienen sucursales (despacho) en Ciutat de Mallorca, pero el obrador está en Campos. Estar allí a las 8 en punto es pura delicia. Tienen una gracia que no suele encontrarse: hacen tan ricas las ensaimadas pequeñas como las de quart o mig!

Ca'n Xesquet, Sitjar, n.6, Ses Salines. Teléfono 971649748. Poseen dos despachos en Ses Salines, pero están separados apenas un kilómetro. Tan fresco es el producto de uno como del otro. Además de la llisa, su otra gran especialidad es la de albaricoques: para llorar, de veras. Manteca de cerdo purísima 

Ca'n Figaseca, Plaça, n.7, Felanitx. Teléfono 971580333. 
Aquí no hay delegaciones. Un solo despacho y cada día sale lo que sale. Son muy de Felanitx, imprevisibles por tanto. Para mí es el horno (hacen de todo salado también; y su pan moreno es el mejor de la isla) y la ensaimada de quart llisa más sobria y sabrosa de todas.

”Hay otras, claro, la de Artà; también la del Forn de Maria, en Ciutat de Mallorca; la de Sineu; la que está tras la iglesia en Santanyí..., pero estas tres son con las que disfruto más cada año”. Oliver enrollando la masa Estirando la masa Fermentando en el armario de madera donde permanecen una noche enteraCaracola iniciando el primer reposo Dando forma a la ensaimada Sin comentarios 

 

 

 

 

Hay 35 Comentarios

Muchos son los que han intentado hacer ensaimadas fuera de Mallorca y pocos o ninguno lo han conseguido, ni tan siquiera, llevandose los ingredientes de aquí. El secreto: nuestro clima, ni más, ni menos. Lo siento por los de Formentor en Madrid pero no hay comparación posible. Palabra de Mallorquina ¡¡¡

;)

¿Con qué vino maridaríais una ensaimada? ¿Con un moscatel?

Xisco, creo que andas un poco despistado. En el artículo ni afirmo ni me asombro de la manteca que contienen las ensaimadas. Todo lo contrario. Conozco muy bien su sistema de elaboración desde hace años. Si algún día pasas por Madrid y pruebas las de Formentor te sorprenderás de su calidad. https://blogs.elpais.com/gastronotas-de-capel/2012/06/pasion-por-las-ensaimadas.html

En Mallorca somos muchos que hacemos ensaimadas de mucha calidad y comentar dos cosas , si le pones llevat la ensaimada no queda tan fina y sabrosa la otra es que sí la masa no está bien hecha cuando se cuece la mayoría de manteca sale fuera de la ensaimada y queda seca una buena ensaimada al día siquente esta casi igual que el día anterior demostrado

Crispin,
es más efectivo cultivar tus propias alegrías en vez de esperar a que se te peguen las ajenas.
Tu nombre me ha traído muy buenos recuerdos, no recuerdo si del Capitán Trueno o del Jabato, la princesa Ingrid, era tan guapa... jajajá, muxu bat!
Ah, un buen desayuno dulce, café y croissant, por ejemplo, ya te trae la primera alegría del día!

Me encarta el buen humor de Maritxu. A ver si se nos pega algo de su alegría positiva

Jose,
en este blog siempre estoy contenta porque siempre aprendo de lo dulce y no dulce y porque me encuentro con gente tan encantadora como tú, muá!

Un apunte más... porque supongo que quien lo ha escrito es castellanoparlante :) Si no no se sorprendería de la cantidad de manteca que llevan. La traducción literal al castellano de ENSAIMADA sería MANTECADA, pues proviene de SAIM (MANTECA) ;) Por lo tanto la gracia y maravilla de este manjar es precisamente la cantidad y calidad de manteca que llevan ;)

Siento que se ofendan quienes, siendo de otras islas, porque se hable de ensaimadas mallorquinas se refieran a obradores de Mallorca. En las otras islas tienen productos bueníiiisimos, pero no tienen que ver unos con otros y la idiosincracia de cada isla es diferente, ni mejor ni peor. En Menorca hacen un queso buenísimo, mahonés, y también en Mallorca se hace queso excelente, sobretodo en la zona de Campos, y como no tiene nada que ver con el mahonés no nos ofendemos los mallorquines porque se hable de quesos de las islas y solo se mencionen queserías menorquinas. A la ibicenca y su flaó... evidentemente, nada que ver, es como si quisiera comparar vino con cerveza, cada uno en su momento y para su gente (no hay vez que no vaya a Ibiza que no vuelva con un flaó bajo el brazo, un pastel con hierbas, exquisito). Respecto a hacer ensaimadas fuera, pues se ha intentado... panaderos han intentado llevarse los ingredientes y elaborarlas, ¡y no han salido igual! Hay opiniones muy diversas al respecto que dicen que fuera del clima de la isla (releed y veréis cuanto tiempo fermentan "al aire") por cuestiones de temperatura, humedad y demás es imposible que salgan igual. Y perdón pero que digan que las ensaimadas de Formentor (por cierto un lugar al norte de Mallorca) en Madrid son insuperables es porque apenas han comido ensaimadas ;)

Pruébenlas y luego me dicen. Lujo asequible, de morirse

Desde luego no sé cómo se atreve con esos pelos…

Ya que las ensaimadas viajan mal ¿por qué no se monta un obrador andante para que toda España pueda disfrutar de esas maravillas? De todas formas yo he comido croissants aplastados por el viaje desde Francia, y al día siguiente de su fabricación estaban mucho mejores que cualquiera que se pueda encontrar aquí.

No me entusiasma el dulce, qué le vamos a hacer, pero de niño nos llevaron en el colegio a Menorca y probamos unas ensaimadas tremendísimas. A Nieves Sanchiz no le falta razón. Maritxu estará contenta. Lo segundo que me ha llamado la atención es la manteca y lo primero la cantidad de pelánganos que tiene Jaume Oliver, no sólo en la cabeza. Un gorro y unos manguitos para las fotos hubieran quedado más profesional, y es una crítica y mira que lo siento.

Ay qué cosa más rica, por Dios y por la Virgen!
Qué ganas de volver a las islas, qué recuerdos, la única vez en mi vida que desayuné 15 días ensaimadas, cada día de una pastelería diferente, a cada cual, mejor, ay, la de crema tostada..!
Por aquí por el Norte no se encuentran fácilmente, tengo que conformarme con los fartons que también están muy ricos, siempre me pregunto si llevarán los mismos ingredientes.
Muy buena pista, José Carlos. Por cierto, ¿Jaume no necesitará una empleada? Prometo comerme solo una cada día y pagándola.

Las mejores en Menorca, no se las pierdan, parece que solo existe una isla. Siempre igual. https://www.forndesaplaça.es/es/situacion.html

Gracias maestro!
Saludos (again)

"Sweety" es justo igual, una franquicia con aires de bistró que al parecer se fundó en Ginebra en 1930. No está mal. Tiene gracia y la carne es aceptablemente buena.
Hay siete locales nuevos en el mundo. Este lo acabn de inaugurar en Madrid. Saludos

Que ganas dan de morder la foto. Todo lo contrario que la basura de ensaimadas que te ponen en los hoteles, en los bufés de desayunos, que vergüenza

Maestro Capel, veo en su "Tuit" que ha estado en el Cafe de Paris (Madrid). Tiene algo que ver con este "otro" Cafe de Paris?
https://www.chezboubier.com/fr/histoire.html
Saludos

He tenido la suerte de probar en todas las islas y para mi gustó las mejores con diferencia las de Jaume de Can Salem, no sólo ensaimadas todo lo que hace.

Con ese personal que tiene tan competente no me extraña que salgan manjares tan exquisitos

Coincido plenamente con el autor del artículo , no se sí son las mejores de Mallorca , lo que sí se es que son INCREÍBLEMENTE BUENAS. Si vais no dejéis de provar los cremadillos !!!!

Estoy con Diletante, las de Ca Joan en Palma son de morirse. Intentaré probar estas que desconocía.

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Sobre el autor

Isidoro Merino

José Carlos Capel se licenció en Ciencias Económicas, pero lo que realmente le gustaba era cocinar. Lleva 25 años ocupándose de la crítica gastronómica de este periódico y preside Madrid Fusión. Después de haber escrito decenas de libros, ha convertido su afición en un modo de vida.

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