03 may 2014

Sandoval en el “corazón verde”

Por: José Carlos Capel

Mario Sandoval y Rafael Escolar, un horticultor contemporáneoMe lo había comentado el cocinero Mario Sandoval pero no terminaba de creérmelo. “Vale la pena que te acerques a verlo”, me dijo. “Tiene que ser ahora en plena primavera cuando los plantones están brotando. Dentro de una semana el invernadero no ofrecerá el mismo aspecto”.  

Sin pensarlo dos veces ayer me presenté en el Huerto Escolar un semillero que gestionan desde hace años los hermanos Escolar en el sur de Madrid entre Fuenlabrada y Humanes, enclave medio escondido entre almacenes comerciales, fábricas y nuevas urbanizaciones. De las dimensiones del lugar dan una idea sus números. Bajo once túneles de coberturas translúcidas se vislumbran 12.000 metros cuadrados en los que crecen cerca de siete millones de plantones. Dentro, hortalizas en cepellón entre las que pude ver acelgas, lechugas, espinacas, puerros, cebollas, tomates, fresones, melones, berenjenas y un largo etcétera. Y por supuesto, hierbas aromáticas. Y también, flores. Todo dispuesto sobre bastidores a media altura componiendo alfombras donde la vista resbala hasta perderse.

Perspectiva del semillero¿Qué tenéis aquí? pregunté boquiabierto a Rafael Escolar que, según me dicen, zigzaguea entre sus brotes incluso los días festivos. “La horticultura moderna no funciona como antes, ya no se plantan semillas sino plantones. Suministramos hortalizas en cepellón a los rincones más renombrados de la Comunidad. De aquí salen una parte de las famosas fresas de Aranjuez y los melones de Villaconejos. Nos compran los agricultores de Villa del Prado, de Chinchón, de Carabaña y de toda Castilla. A menudo los hortelanos nos traen sus semillas. Hasta los restaurantes chinos nos aportan las suyas porque no son habituales.”

No lejos del invernadero, en el centro de jardinería que la familia Escolar posee en Fuenlabrada,  venden a particulares y profesionales plantones, productos fitosanitarios y fertilizantes. “Nuestra responsabilidad es grande” insistió Rafael. “Los cepellones que salen de aquí tienen que estar en perfectas condiciones para que no se malogren. De nosotros dependen muchos puestos de trabajo” Todo organizado sobre bastidores

Poco más tarde Sandoval insistiría en la calidad de los productos de esta familia. “Desde hace años les compramos parte importante de los pepinos, tomates, pimientos, lechugas romanas y batavias, además de lollos verdes que consumimos en Coque. Algunos brotes los plantamos en nuestro huerto. Otros los dejamos en el invernadero del restaurante bajo luz ultravioleta y con humedad controlada. Solo así podemos servir hortalizas recién cortadas en cada servicio“. Brotes de melones ibéricos

Las fotografías hablan mejor que mis palabras. Doy fe que la ensalada que Mario me presentó ayer en Coque a modo de entrante antes de su monumental cochinillo era espléndida. Los Sandoval me recordaron que no hace muchos años en esta zona del sur de Madrid abundaban las huertas regadas con aguas de pozo. Producción de calidad en su mayoría abandonada bajo el acoso de urbanizaciones y terrenos industriales. Mario Sandoval muestra unos brotes de hortalizas en el huerto Escolar

El vivero de los Escolar no es un símil de huerto urbano sino un corazón que bombea savia verde. Recinto donde se preservan semillas autóctonas de gran valor fitogenético y se fomenta la biodiversidad germinando las de otras procedencias. Algo así como un bastión de resistencia frente a la agresión urbana e industrial que en nuestro país acorrala desde hace años no pocas áreas rurales. En este caso, además, con un notable componente gastronómico. Sígueme en Twitter en @JCCapelMini huerto en el restaurante Coque con luz ultravioleta También floresBrotes de lechugas en el invernadero del restaurante Coque Ensalada con tres brotes de lechuga en el restaurante Coque Las gruas y las urbanizaciones acosan a las última huertas en el sur de Madrid. Una fotografí que pronto será mero recuerdo Los hermanos Escolar con los hermanos Sandoval en la tienda de venta al público de sus hortalizas y productos fitosanitarios El portentoso cochinillo de Coque, contrapunto cárnico. No se sabe qué esta mejor si su piel que se infla y cruje como un barquillo, la carne deliciosa, o la grasilla una tentación irrefrenable Puerro chino 

Hay 28 Comentarios

Estimadisimo Capullez,
Gracias por leerme aunque aburra. Cuando se quede sin brotes verdes para pastar en la periferia de Madri(z) rebuznara y con razon.
El frances no se deja, ni se abandona, el frances nunca muere solo se desvanece...
Y renace "poeticamente": Nique ta mère! (NTM)


Zigafu, cansa y aburre leerte. Gracias por dejar hoy el francés. Quedas detenido, además son 300 € y 4 puntos.

Ta mu bien el sitio ese vuena carne i conpañia aunque el coche se ensucia i luego te gritan en casa pero te ries un rato

un saluo a tos mis amigos del grupo de wasa

Pequeñín,
por alusiones, ¿tú pruebas las fotos?, ¡es broma! Si solo opinaran aquí los que han probado los platos que salen en las fotos, habría muy pocos comentaristas. En ningún momento he dicho nada negativo de la ensalada, solo que parece seca pero es la realidad, ya me imagino que esa base blanca estará empapada del aliño, y que está buenísima ya lo sabemos porque lo ha dicho el señor Capel y para mí, todo lo que él diga, va a misa.

El pequeñín ese tiene razón Coque se merece 4, 5 y 7 estrellas Michelin. Más, más estrellas. A qué esperan los inspectores? Hagan caso al pequeñín qué ignorancia XD!!!!

No se porque habláis de una foto sin haberla probado! Yo la comí en Semana Santa y estaba buenísima. Lo que no entiendo es como Restaurante Coque tiene sólo una estrella Michelin, cuando debería de tener 3 estrellas Michelin!!!!

Hey, jj, que eso es verdad pero sólo en huertos de mentirijillas. Si plantas semillas directamente en tierra muchas se las comen los pájaros y otras se secan; eso es perfecto porque no puede ser una densidad alta de plantones. Si sale así hay que arrancar muchos y dejar el brote más vigoroso. Lo más normal es plantar en semillero y replantar en el huerto. Los invernaderos que sirven plantones lo que hacen es facilitar la labor a los huertos modernos, y los huertos de los restaurantes que los tienen tampoco son huertos verdaderos, que no quiere decir que sean malos. Al final las mejores verduras están en los pueblos.

si planto las semillas en un invernadero como este germinará un porcentaje altísimo porque las condiciones de temperatura y humedad son las óptimas, al traspasar los plantones estos serán mas fuertes y la cosecha final será mucho mejor. Si plantamos las semillas en al tierra directamente entre las que se coman los pájaros, las que se sequen por falta de agua, etc, el rendimiento será mucho menor, es de cajón.

Nicolas, se te ha olvidado explicar que mientras fermenta el estiércol dentro del cuerno de vaca hay que bailar en círculos, totalmente desnudos salvo los dibujos en el pecho realizados con caca de perro. Así lo hacían los neandertales y les iba muy bien, algunos incluso llegaban a cumplir 40 años.

Lo que no entiendo es qué hace Mario Sandoval en un invernadero en manga larga. Estaría por un rato, porque si no no hay quien lo aguante. Muy buen trabajo, somos tantos que no hay otra manera de hacerlo bien. El año pasado y este alquilé un pequeño huerto (es Ciudad Real) y además de que voy en bici y lo uso de gimnasio me proporciona "verde" de primera. En Madrid creo que sería imposible. Estoy con Maritxu en que esa ensalada está más seca que el ojo de un tuerto. En fin, sólo es una foto.

1/ Una obviedad : Mas que "corazon verde", la explotacion de los hermanos Herrero es agricultura (super) intensiva. Logico, si aplicamos la teoria de la localizacion de Von Thunen a la periferia donde compiten usos urbanos con usos agricolas y nos olvidamos que Madrid ni es isotropa ni esta aislada...
(NO PASARAN!!!).
2/ Quien critico, antes del pinchazo de la burbuja immobiliaria, la explosion "urbana" de las ciudades y pueblos de este (jodidisimo) pais y la consiguiente destruccion de espacios naturales y rurales? Casi, casi, casi NADIE...
De no existir responsabilidades juridicas, se "suicido" el bosque de Navas del Marqués?
3/ El crecimiento de la economia española basado en el mercado inmobiliario, que no debemos confundir con la practica razonada del URBANISMO, fue su UNICA y exclusiva fuente de riqueza ( que bien poco compensaba el turismo etilico en las soleadas costas levantinas), lo que favorecio, de facto, el consumo de bienes y servicios, en los cuales podemos situar al sector de la gran restauracion. Sin pelotazo "urbanistico" hubiera habido tanto restaurante estrellado?
4/ Si exceptuamos el exceso de turistas nordicos repletos de substancias illicitas procedientes de Colombia, el desmesurado sector agroindustrial de exportacion es una de las causas de la falta cronica de agua de este pais y del estado lamentable de su sistema hidrologico.
5/ El problema no es exclusivamente de osos y madroños : Vean : El suelo urbano de todo el mundo se triplica desde 2000. El mapa más detallado del planeta muestra el retroceso de los árboles . EMILIO DE BENITO Madrid 5 MAY 2014 - 11:16 CET
http://sociedad.elpais.com/sociedad/2014/05/04/actualidad/1399225555_815619.html
Quien critica la liberalizacion a ultranza del la agricultura como una de las causas del exodo rural y de la explosion urbana?
6/ El futuro aunque "imprevisible" pero con bastante probabilidad dara razon a Amudena aunque aburrida : el cambio climatico nos obligara a practicar una agricultura cada vez mas "artificializada".

Si como discipulos de Geddes, Mumford y ( Ildefons) Cerda pensamos que es ya DEMASIADO TARDE para formar URBANISTAS con sensibilidad, espiritu critico, que obedezcan a un codigo deontologico, pues no nos queda otra alternativa que admitir dos cosas :
a/ Me he equivocado de blog
b/ Alabado maestro JC Capel, aunque, por una vez, no se haya equivocado de debate y de espacio se ha equivocado de tiempo y, como yo, de disciplina...
Saludos

Los alimentos ecológicos no son más sanos. Los invernaderos son necesarios. Toda la agricultura tradicional utiliza plantones de invernaderos. Estoy aburrida de tanto falso purista que no sabe lo que defiende

Madrid capital tiene mucho por descubrir; ofrecer y disfrutar huertos, viñedos y granjas que afloran a los bordes de la gran urbe. Enhorabuena a todos y cada uno de estos promotores.

Amigos, defiendo la agricultura biodinámica como la única verdad para unas sociedades degradadas por la producción vegetal. #noalplastico suelo decir en twitter, hay que sembrar en días de luna llena con un compost que haya permanecido 45 días madurando en el cuerno de una vaca enterrado bajo tierra sin fertilizantes ni aditivos químicos. Solo hay un camino y todo lo demás huele mal, las semillas deben germinar por si solas tras un proceso de selección genética. No a las hibridicaciones, no a los transgénicos, no a la mentira. Viva la única verdad, la agricultura natural.

Nada es igual. Todo es peor. Más produccion menos calidad, somos demasiados.

Poder servir hortalizas recién cortadas en cada servicio.. un lujo.
Pues ahora me entero de que existe un puerro chino, ¿tendrá un sabor más suave o al revés?
Nunca he visto una ensalada tan original, seca, no veo el aliño, más parece una lechuga trifásica plantada en una tierra blanca comestible de migas o cuscus o arroz.. Buscando las fresas me he ido a la carta de postres y me ha encantado los minibocaditos del dulce final, qué delicadeza!

"El Saber Culinario" la buena agricultura ya no se trabaja igual que antes.
Me extraña que no hayan aparecido por aquí algunos talibanes del asunto ecológico o de la agricultura biodinámica dando voces de alarma...

Vale que se utilicen estas cosas para acelerar las plantaciones, pero choca un poco con lo que se tiende ahora de volver al modo tradicional de huerta. Por otro lado, la labor que desempeñan en estos sitios es muy útil, porque en muchos casos se intenta recuperar esas variedades que se están perdiendo. En fin, una de cal y otra de arena, como la vida misma.

En Galicia existen muchos viveros parecidos y todos trabajan por recuperar variedades locales algunas perdidas, no es nada nuevo ni extraño, quizá las proporciones

Es evidente que los sistemas de producción de alimentos están cambiando porque las sociedades lo requieren. ¿Es malo germinar semillas en un invernadero y luego plantarlas en huertas? Se puede ser todo lo artesano que se quiera y ser respetuoso con la agricultura tradicional partiendo de semillas germinadas en unas condiciones favorables. ¿Qué hay de malo en ello? no entiendo la polémica.

No sé por qué hay gente que reniega de los plantones, nosotros cultivamos plantas para nuestro restaurante y utilizamos cepellones de invernadero.

Esa foto de operarios trabajando una huerta con los edificios y las grúas detrás consérvela se la pagarán como oro en paño dentro de algún tiempo

Sr Capel, a propósito de su post he leído algún pique en Twitter entre cocineros. No entiendo nada. Es malo sembrar semillas ya germinadas? Agricultura moderna que divide cultivó en dos fases. Acaso no es natural germinar en buenas condiciones para las plantas y luego plantarlas? Discusión trasnochada

Dios salve a los chinos y a sus verduras, una pasada, me encantan

Aunque este post va de "verde", aprovecho para recordarles que el mejor cochinillo de Castilla es el de Las Cubas http://www.tripadvisor.es/Restaurant_Review-g1747684-d2072936-Reviews-Asador_las_Cubas-Arevalo_Province_of_Avila_Castile_and_Leon.html

Publicar un comentario

Si tienes una cuenta en TypePad o TypeKey, por favor Inicia sesión.

El Viajero: Guía de Viajes de EL PAÍS

Sobre el blog

Un blog para gente a la que le gusta cocinar, viajar, estar al día en modas y tendencias y, sobre todo, comer bien. Un diario de experiencias personales relatadas con desenfado y sentido del humor. Cocineros, recetas, restaurantes, personajes, secretos de cocina y recomendaciones insólitas que no te puedes perder.

Sobre el autor

Isidoro Merino

José Carlos Capel se licenció en Ciencias Económicas, pero lo que realmente le gustaba era cocinar. Lleva 25 años ocupándose de la crítica gastronómica de este periódico y preside Madrid Fusión. Después de haber escrito decenas de libros, ha convertido su afición en un modo de vida.

Los blogs de el viajero

El País

EDICIONES EL PAIS, S.L. - Miguel Yuste 40 – 28037 – Madrid [España] | Aviso Legal