26 jun 2014

Fernando Helado, alta cocina bajo cero

Por: José Carlos Capel

Fernando Saenz y Angelines Sánchez en su heladería  en Logroño dellaSeraSe llama Fernando Sáenz, tiene 42 años y su cuenta en twitter, @fernandohelado, anticipa sus actividades. Desde Logroño, su ciudad natal, y sin más ayuda que la de su esposa, Angelines González, lleva tiempo poniendo boca arriba el mundo de la cocina fría. O helada, según queramos llamarla. Nada más penetrar en su obrador Grate en Viana me tropecé con esta frase: Los aromas son la puerta de los recuerdos Y en otro rincón Caja fuerte, joyas heladas. Aliño helado vegetal para ventresca con  AOVE, vinagre de Jerez ,  tallos de cebolleta fresca y espinacas

Fernando no es un heladero al uso, sino un cocinero peculiar cuyas recetas frías – saladas y dulces – constituyen la base de una alta cocina bajo cero. Un intelectual del gusto que medita cada receta y se atreve a recurrir a productos nobles pero de escaso aprecio gastronómico. Elabora helados con duelas de barricas ya usadas, con el agua de cocción de los espárragos y con el agüilla de los botes de aceitunas. Y también con las hojas de la higuera de su jardín, con uvas viejas (racimas) olvidadas en las viñas riojanas, con lías de vinos blancos y hasta con galletas María y mazapán riojanito. Productos de su entorno o adquiridos en lugares distantes como los limones de Murcia o la vainilla de México. Siempre los mejores. Durante las dos horas que pasé en su obrador apenas pude intuir sus métodos de trabajo, mezcla de rigor técnico y creatividad a partes iguales. Fernando Sáenz, frente a una pizarra donde explica sus matemáticas heladas, desde la formulación de un helado hasta su maduración en cámara. Ciencia y cocina helada
 

“Yo ejercía de cocinero en Logroño en La Taberna del Tío Jorge propiedad de mi familia”, me dijo. “En 1999 comencé a elaborar helados que los clientes se llevaban a casa. Tenían tanto éxito que en 2002 monté este obrador con la idea de ofrecerlos a restaurantes. Al mismo tiempo inauguramos la heladería dellaSera, donde vendemos nuestras especialidades. “Aprendí las bases con el famoso heladero Ángelo Corvitto, que luego he ido rectificando. No tengo otras referencias en el mundo de la heladería” Helado de lías procedente de un vino fermentado en barrica de Abel Mendoza

Al paso por sus instalaciones me dibujó sobre una pizarra las fórmulas matemáticas de su cocina fría. “Todos los helados se resumen en números”, me comentó. A partir de los ingredientes del clásico mantecado casero se desató en reflexiones sobre la sacarosa, dextrosa y las proteínas. Y me detalló los ocho pasos para obtener un helado perfecto. “No es verdad que los mejores helados sean los recién hechos. Evolucionan y con los días sus sabores se concentran. Los helados terminan de hacerse cuando llegan al paladar de los clientes. La Paco Jet es una máquina que aporta textura pero no sabor, no hace helados, solo tritura hielos” Helado de Queso de viña para tostadas

Me mostró sus cámaras repletas de frutas frescas envasadas en bolsas, y pude ver multitud de envases con jugos y pulpas que obtienen ellos mismos en plena temporada. Nada que ver con la heladería industrial atiborrada de grasas hidrogenadas, colorantes, aromas artificiales y productos semielaborados. Recorrimos su jardín plantado de hierbas aromáticas y nos detuvimos debajo de una higuera con cuyas hojas elabora el helado de su sombra. Era la hora de comer y nos ofreció un canapé con helado de agua de cocción de los espárragos y una curiosa gilda con piparras, anchoa y helado de jugo de maceración de las olivas en lugar de aceitunas. Sorprendente. En la puerta de su heladería en Logroño

“Lo que define un buen helado es su armonía.  Si está equilibrado tarda en derretirse”. Hicimos la prueba y la bola apenas se alteró durante 8 minutos. Después de almorzar en Tondeluna, el desenfadado espacio de Francis Paniego, nos acercamos a dellaSera y probamos casi todos sus helados, de mojito, de chocolate blanco con fruta de la pasión, de chocobarrica, de té verde a la hierbabuena… Sabores delicadísimos y texturas de seda.   

Fernando Sáenz, con sus helados en aliño coquetea a fondo con la cocina salada. Durante la tercera edición de Conversaciones heladas, que acaba de concluir, foro que organiza cada año en Logroño para debatir temas afines con cocineros, profesores y viticultores tan inquietos como él mismo, presentó algunas muestras. Sirvió un gazpacho clásico con helado de queso madurado al vino palo cortado y una ventresca de atún a la parrilla con aliño helado de cebolletas y espinacas.

Gildas bajo cero. Anchoa y piparra sobre una crema helada de agua de olivas aliñadas y AOVE de la variedad arbequinaFernando es un soñador, un perfeccionista obsesivo que lleva al límite sus principios. Un auténtico friki de la heladería alternativa a la vez que un sibarita del gusto. Defiende a muerte los sabores fríos y ha empezado a abrir nuevos y apasionantes senderos a la alta cocina española.  Sígueme en Twitter en @JCCapel  Polvorones heladosJunto a una de sus máquinas, tecnología y creatividad a partes iguales  
Infusión de hojas de higuera a partir de las cuales obtiene el helado sombra de higuera. Debajo de la higuera con cuyas hojas elabora un delicioso helado de su sombra Aspecto de una de las jardineras con hierbas aromáticas que rodean el espacio del  Obrador Grate en Viana Infusión de duelas de barricas riojanas que mezcla con chocolate para obtener el helado  que denomina choco barrica. Trozos de barricas usadas que macera en agua para obtener una infusión de duelas  

  

 

 

 

 

 

Hay 17 Comentarios

Son el claro ejemplo de crear algo maravilloso con lo más simple y natural de nuestro entorno. Enhorabuena y a seguir innovando!

www.mitiendadevinos.es

Es estupendo, José Carlos, que le hagas un hueco al apasionante proyecto de Fernando y Angelines. Yo he tenido la suerte de ir a dos de sus Conversaciones Heladas y ambas veces he vuelto fascinada por todo lo que hacen, y por el foro en sí, que no tiene desperdicio.

Helados de verano o de invierno, está claro que este hombre abre nuevos caminos a una cocina fría poco considerada o analizada en ninguna parte del mundo. El famoso "chaud-froid" de los franceses cobra una nueva dimensión de la mano de este cocinero que ejerce de heladero. Le deseo mucha suerte en sus trabajos creativos

Aunque mis gustos se decantan por los sabores tradicionales, los de toda la vida, vamos, reconozco que hay mucho trabajo de investigación que en muchos casos no se puede facturar después a la hora de vender el nuevo producto. Personalmente no me dicen nada algunos de los nuevos helados con sabor a fabada, cocido etc, pero el de queso de viña o los de mojito, té verde a la hierbasana y chocolate y fruta de la pasión me dá que deben ser deliciosos. Mi enhorabuena y saludos!

José Carlos,
gracias por la aclaración que en mi caso no era necesaria, sé lo que es una metáfora, veo que no me expliqué bien y fué porque me dá apuro hacer comentarios muy largos aunque me apasiona tanto toda la sabiduría que veo siempre en este blog que si por mí fuera escribiría dos folios por lo menos de tanto que me inspira.
Al compararle con Gabo le estaba echando un piropazo de aúpa pues es mi escritor favorito y con su sombra de la higuera me ha transportado a momentos muy felices de mi infancia, de comidas con mi ama que ya no está a la sombra de una higuera, donde todo lo que comíamos, tortilla de patatas principalmente, me sabía a gloria, que es a lo que debe saber ese helado.
Qué bien que Logroño me queda cerquita, buen fín de semana!

Maritxu y José, eso de la sombra de la higuera es una metáfora, como intento explicar en el texto. En realidad lo que hace Fernando es obtener una infusión de las hojas por maceración en frío para evitar posibles amargores. Con el líquido resultante y otros ingredientes monta su helado que tiene una finura y es de una fragancia que no se olvida. Por lo menos a mi me lo parece. Saludos

El verdadero mérito es el de ella, que dejó su bufete de abogados para trabajar en el obrador con su marido y tiene un paladar que ya lo quisieran algunos catadores de vinos. Grandes profesionales ambos

"Por San Juan, brevas comerás".
Por felicitar con un poco de retraso a los Juanes y desagraviar a la higuera, que aunque sea una mala sombra es un árbol magnífico. Como algunas personas que por mucho que lo intentes no pueden dejar de ser amigos.

Me ha encantado, salvo lo de la sombra de la higuera. Eso es lo peor.

Fernando representa la capacidad de hacer grande lo pequeño. Los helados? Para niños. No señores estamos ante el nuevo Adrià de la cocina fría. Nadie en España ha hecho nada que de parezca.

Fernando es enorme, su pensamiento libre de ataduras y complejos lo convierte en un faro, en un auténtico referente de la cocina Riojana, fría o caliente . Por muy frías que sean sus elaboraciones, yo cada vez que tengo la ocasión de estar con él me deja perturbado, sus análisis van más allá del frío. Es un lujo para esta tierra.
Gracias Fernando y felicidades

Me asombra la capacidad de innovación de los cocineros españoles, estamos ante un vendaval de creatividad que arrecia por todos los lados. Ahora atacamos con lo frío. Enhorabuena al Sr. Helado, que tío

Sin desmerecer a este riojano que parece un fenómeno por lo que Vd. cuenta no se pierda Vd. lo que hace en Sevilla http://www.heladerialafiorentina.com/ Vaya y luego me lo cuenta

Kaixo!
Helada, no; anonadada quédome con todo lo que he leído y especialmente con la sombra de la higuera, me parece estar leyendo a Gabo.. con eso lo digo todo.
Qué arte, qué imaginación, por Dios, qué aprovechamiento! He tenido que buscar qué son las lías y las duelas, de vino no sé casi nada aunque voy a espabilar desde que he leído en Gastroactitud que mi Ari tiene su propio vino.. que me pierdo.. eso, que normal que el vino esté tan presente en las creaciones de un heladero riojano.
Veo más salado que dulce, ¡muy mal!, es broma, aprecio el gran avance que este artista está llevando a cabo, zorionak!
Un gran gran post, José Carlos, un placer enorme este blog!

Hola Arana,
el "queso de viña" es una elaboración que hacemos acidificando nata con orujas acidas, consiguiendo después de desuerar una pasta tipo queso untable, y es con este "queso" con el que elaboramos posteriormente el helado.

Qué es un helado de queso de viña? No lo entiendo

Conozco dellaSera, su helados no son buenos sino buenísimos, en Logroño no sabemos lo que tenemos y en España aún no ha sido descubierto. Se queda Vd. corto

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Sobre el autor

Isidoro Merino

José Carlos Capel se licenció en Ciencias Económicas, pero lo que realmente le gustaba era cocinar. Lleva 25 años ocupándose de la crítica gastronómica de este periódico y preside Madrid Fusión. Después de haber escrito decenas de libros, ha convertido su afición en un modo de vida.

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