29 jun 2014

¿Quién inventó la salsa mahonesa (mayonesa)?

Por: José Carlos Capel

La auténtica salsa mahonesa ligada en mortero por el cocinero Dani MoraNada más aterrizar en Mahón llamé a Pep Pelfort y quedamos para comer en La Mojigata, un local de cocina casera frente al mercado de pescados.

Tenía interés en conversar con él porque durante los días 9 y 10 del pasado mayo Pelfort, médico catalán retirado en la isla, pronunció una conferencia con el título “Unguentum digestivum, aioli bo i salsa maonesa”. Fue el eje de un gran debate sobre esta salsa universal cuyos orígenes constituyen uno de los grandes enigmas de la gastronomía europea. Encuentro apasionante (Diàlegs a Mongofra) que reunió en Menorca a catedráticos, estudiosos de la cocina y algunos periodistas Pep Pelfort, médico retirado,  impulsor de los estudios sobre el origen de la salsa mahonesa

¿Quién inventó esta salsa? ¿La descubrieron los franceses en Mahón entre 1756 y 1763, durante los siete años en los que las tropas del Duque de Richelieu ocuparon la isla? ¿Se difundió después entre los grandes restaurantes de Francia, como apuntaba Dionisio Pérez en su “Guía del buen comer español (1929)”? ¿Menorquina o parisiense? ¿Española o francesa?

Aunque nadie ha demostrado de forma fehaciente que surgiera en Menorca, varias hipótesis de peso sostienen que se conocía antes de la llegada de los franceses. La más importante la aporta el libro Art de la Cuina del franciscano Francesc Roger (Ciudadela), correspondiente a la primera mitad del siglo XVIII, donde se reseñan 19 recetas en las que interviene el l’aioli bo (alioli bueno), nombre que presumiblemente el fraile daba a la salsa mahonesa. Pero como en ninguna parte del manual se describe cómo se elaboraba, los defensores de esta teoría, con Pelfort a la cabeza, suponen que era tan popular que Fra Roger daba por hecho que la gente ya sabía cómo hacerla. Todo es posible. Puerto de Mahon, uno de los refugios naturales de mayor calado del Mediterráneo  

¿Se inventó en Francia?  Para nada. Los participantes en el foro de Mongofra ratificaron con regocijo la prueba aportada por el erudito aragonés José María Pisa según el cual los versos atribuidos a Lancelot, cocinero francés del siglo XVII, en los que se describen los pasos de la receta son completamente falsos, un simple pastiche de Achille Ozanne (1846-1896). Base errónea que ha servido a muchos autores, incluido el español Ángel Muro en su Diccionario General de Cocina (1892), para dar por sentado el origen galo de la salsa.

A lo largo de una deliciosa comida, Pelfort soportó mi bombardeo. Vista de Ciudadela donde El franciscano Fra Roger escribió su recetario

¿Mayonesa o mahonesa? Sin duda mahonesa, es una salsa menorquina. Los franceses lo único que hicieron fue ponerle nombre y divulgarla por el mundo como si fuera suya. De Mahon, mahonesa, maonesa, mayonaise…

¿Estás seguro? Convencidísimo. El 20% de las recetas de Fra Roger llevan alioli bo. La obra “Re Cibaria” de Pere Ballester, publicada doscientos años después, recoge recetas de dos manuscritos de base popular menorquina del XIX (1813 y 1850) Si te fijas en casi todos los platos de Ballester en los que aparece la mahonesa, equivalen a los mismos  en los que el fraile de Ciudadela indicaba alioli bo mucho antes. En Menorca el término bo cambia el significado. Por ejemplo, pebre equivale a pimiento rojo, y pebre bo es pimienta negra o en grano. Alioli bo era salsa mahonesa.

El gran cocinero Dani Mora propietario del famoso Sa Pedrera d´es Pujol, esta vez en la puerta del restaurante y bar  La Mojigata, frente al mercado de pescados de Mahon¿No te parece raro que la mahonesa surgiera en la isla con menos olivos del Mediterráneo? En absoluto. Siglos atrás, durante la presencia árabe, hubo muchos olivos. De todos modos el aceite se hacía con los acebuches que llenan la isla y producen aceites muy finos. Además, hay documentos de los siglos XIV, XVI y XVIII que acreditan que Menorca importaba cantidades ingentes de aceite de oliva, una ruina económica para la isla.

Sin embargo, el aceite de oliva no es una grasa hegemónica en Menorca. La manteca de cerdo se emplea mucho en las cocinas domésticas. En la tradición culinaria menorquina hay un equilibrio en el consumo de las tres grasas, mantequilla, aceite de oliva y manteca de cerdo derivada de la presencia de árabes, judíos, cristianos e ingleses. Fíjate en los recetarios.

En tu exposición hablaste del posible origen medicinal de la mahonesa. Me baso en un manuscrito encontrado en la Biblioteca de Cataluña correspondiente a un estudiante de medicina, probablemente menorquín, Fortunato Figuerola, correspondiente a 1720,  anterior al recetario conventual de Fra Roger. Alude a un ungüento hecho en el mortero con yema de huevo y aceite que se aplica de forma tópica contra llagas y quemaduras. De momento es la referencia más antigua de que disponemos. Cazón con mahonesa 

Dame una razón para que yo deje de utilizar la palabra mayonesa y emplee mahonesa en el futuro. Todos los diccionarios etimológicos franceses afirman que el origen de la palabra es menorquín, solo los franceses poco conocedores y chovinistas afirman que la inventaron ellos.

La mayonesa ha muerto, ¡viva la salsa mahonesa! Sígueme en Twitter en @JCCapel  Meros y pargos, algunas de las grandes piezas que se capturan en las costas menorquinas  que se acompañan de salsa mahonesa Sin comentarios Menorca

    

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Hay 43 Comentarios

Podrían actualizar entonces este artículo en inglés de la wikipedia?

http://en.wikipedia.org/wiki/Mayonnaise#History

Podrían actualizar entonces este artículo en inglés de la wikipedia?

http://en.wikipedia.org/wiki/Mayonnaise#History

Yo soy menorquina y lo tengo muy claro.
Fue Richelieu quien probo la salsa MAHONESA y le gusto tanto que se llevo la receta a Francia.
Quien le cambio el nombre no lo se.
Pero no hay duda. Es salsa MAHONESA

Mayonesa es un pruduct original de japon.

Mayonesa es un pruductoriginal dejapon.

Mayonesa es un pruduct original de japon.

Mayonesa es un pruduct original de japon.

El historiador Carles Sánchez Balcuatre sitúa el origen de esta especialidad aún más al sur, en la costa tunecina donde por lo visto tuvo un éxito inusitado en la elaboración de pescados y guisos marineros.

Gracias en primer lugar a José-Carlos Capel y a cuantos aventuran sus opiniones.
La Mahonesa toma el nombre de Mahón, y se conoce bastante bien el itinerario de cuándo aparece esa referencia y su desarrollo no demasiado sinuoso. Hablando de Carême que se empeñó en que se llamase Magnonnaise, y que no lo consiguió, se basa según dice, página 65, porque venía de "manier" y porque a fuerza de "manier" esos cuerpos líquidos se conseguía una salsa "veloutée très-moelleuse et très-apétissante", única en su género. Como se ve el elogio no puede ser mejor, aunque el nombre no haya triunfado ni tenga razón.
¡Viva la Mahonesa!

Musa no tiene azúcar. Eso es importante para los diabéticos.

Mejor Musa...

Hellmann´s ?

Pero que rica está esta salsa menorquina.

José María Pisa se pasa (broma: he visitado tu blog y animo a todos a hacerlo). A Richelieu le tengo más crédito porque la propia palabra lo dice: la mañonesa es maña. Al hilo de esto y por desvariar un poco más (la culpa es de Capel porque nos tira la caña), el cangrejo de río autóctono no lo es, sino que fue introducido desde Italia. Que es una especie invasora, vamos. Se introdujo en el Valle del Ebro, así que algo de maño tiene "nuestro" cangrejo, aunque es tan forastero como el rojo y el señal. El caso es que tiene mejor sabor y, además, por muy introducido que sea no deja de ser "nuestro" cangrejo. Cualquiera sabe con la mahonesa, mayonesa, bayonesa o mañonesa, pero seguro que es algo de lo mismo igualmente lioso pero simple. Yo me entiendo. Por cierto, que en Menorca se hace una ginebra que no será española pero yo no conozco otra igual. Y así hasta el infinito.

No hay duda de que los franceses en Mahón entre 1756 y 1763, siete años en los que las tropas del Duque de Richelieu ocuparon la isla, con toda probabilidad pudieron conocer la salsa referida.
Es irrelevante e innecesario hablar de “invención” (que no sea metafóricamente) ya que la cocina y sus procesos son un producto cultural del hombre que come, asa, cuece, etc.
El caso es que desde 1756 “lo mahonés” tiene una repercusión especial en la corte y salones de París. Hasta entonces nadie conocía esa magnífica salsa fría, en un mundo culinario, ya heredado, que se distingue por la exaltación del papel de las salsas, en gran número calientes, también unas pocas frías, y todas cuidadas y sofisticadas.
Desde 1808 Grimod de la Reyniere ya escribe algo al respecto. La "mahonnaise" entró en los recetarios, aunque fuera en la forma de "mayonnaise". Teodoro Bardají en 1925 reclamó para el argot culinario español, que se dijera mahonesa, esgrimiendo argumentos y razones de buen cocinero y culto como era. Lamentablemente Josep Pla y Camilo José Cela crearon confusión, como he demostrado por no conocer bien las fuentes y elucubrar sobre un poeta del siglo XVII sin más motivo que el que se desprende de no leer bien una fuente. Claro que antes se degustaban ajóleos, alliolis y ayolis, pero una emulsión estable como la mahonesa hasta entonces, y por ahora, no era conocida. Efectivamente tan española como la gran "Salsa Española", que ningún francés ha tratado de "robarnos". Ahora esta indocumentación sigue. Pues nada.

Los franceses se apropiarin del cava y lo llamaron ‘champagne’; del brandy y lo llamaron ‘cognac’; del paté y lo llamaron ‘foie gras’; del ‘diamante’ y lo llamaron ‘sauternes’. La salsa de la que aquí se trata nació en Aragón. En la página que falta del original de D. Enrique de Villena, Ars Cisoria, explicaba el Marqués nigromante la sorpresa que le había producido una salsa hecha con aceite y huevo, “que los rústicos del Reino de Aragón llaman ‘mañonesa’”. De ahí, al galicismo “magnonnaise” (Carême) y del “gno” (pronunciado en francés “ño”) al “yo”, un salto del fonema. Richelieu.

Chovinistas...

Invierte la proposicion (capullez...) si quieres que tenga sentido...Y aun asi...Dudo...
Los españolitos que viajais mucho y no veis nada sois mas chovinos que si os hubieran parido las putas diosas del Olimpo...
(Puticlub CLUB OLIMPO de Usansolo-Galdakao. Mapa para llegar, precios, chicas, experiencias allí, clubs de alterne cercanos, coordenadas GPS.etc...etc...etc...)

Estoy con la madre de Putain ¿para que tuve yo hijos?

Como si no cultivaran olivos, ni producieran y consumieran aceite de oliva en la Provenza francesa...Las emulsiones a base de huevos y aceites son patrimonio mediterraneo y puede que mas...

La Mahonesa es de Mahón, lo de mayonesa es un invento, de no se sabe bien quién. Por cierto, lo de LA MOJIGATA restaurante de cocina menorquina no se de donde ha salido, pero no es así, no se sabe bien que es, y no tiene muy buen cartel.

solo quiero aportar mi granito d earena a estos comentarios, no sabria decir con certeza donde lo leí , pero l esq se decia que la mayonesa se "inventó" en Mahon un dia que llegaron las tropas al mando de un alto cargo y no habia nada en la cocina nada más que aceite y huevos? y esto es lo que se puso esa noche para cenar en ese lugar( creo recordar que era una fonda?)puf amigos con pan de vicio!!!

Un francés haría 100 veces antes una holandesa que una mahonesa, que se dejen de cuentos

El aceite favorito de un francés es la mantequilla. No me imagino a un francés pensando en una salsa y que considere el aceite en la ecuación, pero a nosotros es lo primero que se nos ocurre. Para mí que la mahonesa es de Mahón y no deja de ser una variante del alioli. Cualquiera sabe. En lo que no hay duda es en que la salmonela la inventamos nosotros. A lo mejor es mayonesa y se inventó en mayo. Ahí queda eso. Otro misterio para Íker Jiménez.

Sólo dos apuntes. 1) Sobre que no hay aceite, conviene recordar que en Italia viven de la pasta y no hay trigo. 2) No puede ser francesa porque la base grasa de su cocina es la manrequilla y no el aceite.

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Sobre el autor

Isidoro Merino

José Carlos Capel se licenció en Ciencias Económicas, pero lo que realmente le gustaba era cocinar. Lleva 25 años ocupándose de la crítica gastronómica de este periódico y preside Madrid Fusión. Después de haber escrito decenas de libros, ha convertido su afición en un modo de vida.

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