29 jun 2014

¿Quién inventó la salsa mahonesa (mayonesa)?

Por: José Carlos Capel

La auténtica salsa mahonesa ligada en mortero por el cocinero Dani MoraNada más aterrizar en Mahón llamé a Pep Pelfort y quedamos para comer en La Mojigata, un local de cocina casera frente al mercado de pescados.

Tenía interés en conversar con él porque durante los días 9 y 10 del pasado mayo Pelfort, médico catalán retirado en la isla, pronunció una conferencia con el título “Unguentum digestivum, aioli bo i salsa maonesa”. Fue el eje de un gran debate sobre esta salsa universal cuyos orígenes constituyen uno de los grandes enigmas de la gastronomía europea. Encuentro apasionante (Diàlegs a Mongofra) que reunió en Menorca a catedráticos, estudiosos de la cocina y algunos periodistas Pep Pelfort, médico retirado,  impulsor de los estudios sobre el origen de la salsa mahonesa

¿Quién inventó esta salsa? ¿La descubrieron los franceses en Mahón entre 1756 y 1763, durante los siete años en los que las tropas del Duque de Richelieu ocuparon la isla? ¿Se difundió después entre los grandes restaurantes de Francia, como apuntaba Dionisio Pérez en su “Guía del buen comer español (1929)”? ¿Menorquina o parisiense? ¿Española o francesa?

Aunque nadie ha demostrado de forma fehaciente que surgiera en Menorca, varias hipótesis de peso sostienen que se conocía antes de la llegada de los franceses. La más importante la aporta el libro Art de la Cuina del franciscano Francesc Roger (Ciudadela), correspondiente a la primera mitad del siglo XVIII, donde se reseñan 19 recetas en las que interviene el l’aioli bo (alioli bueno), nombre que presumiblemente el fraile daba a la salsa mahonesa. Pero como en ninguna parte del manual se describe cómo se elaboraba, los defensores de esta teoría, con Pelfort a la cabeza, suponen que era tan popular que Fra Roger daba por hecho que la gente ya sabía cómo hacerla. Todo es posible. Puerto de Mahon, uno de los refugios naturales de mayor calado del Mediterráneo  

¿Se inventó en Francia?  Para nada. Los participantes en el foro de Mongofra ratificaron con regocijo la prueba aportada por el erudito aragonés José María Pisa según el cual los versos atribuidos a Lancelot, cocinero francés del siglo XVII, en los que se describen los pasos de la receta son completamente falsos, un simple pastiche de Achille Ozanne (1846-1896). Base errónea que ha servido a muchos autores, incluido el español Ángel Muro en su Diccionario General de Cocina (1892), para dar por sentado el origen galo de la salsa.

A lo largo de una deliciosa comida, Pelfort soportó mi bombardeo. Vista de Ciudadela donde El franciscano Fra Roger escribió su recetario

¿Mayonesa o mahonesa? Sin duda mahonesa, es una salsa menorquina. Los franceses lo único que hicieron fue ponerle nombre y divulgarla por el mundo como si fuera suya. De Mahon, mahonesa, maonesa, mayonaise…

¿Estás seguro? Convencidísimo. El 20% de las recetas de Fra Roger llevan alioli bo. La obra “Re Cibaria” de Pere Ballester, publicada doscientos años después, recoge recetas de dos manuscritos de base popular menorquina del XIX (1813 y 1850) Si te fijas en casi todos los platos de Ballester en los que aparece la mahonesa, equivalen a los mismos  en los que el fraile de Ciudadela indicaba alioli bo mucho antes. En Menorca el término bo cambia el significado. Por ejemplo, pebre equivale a pimiento rojo, y pebre bo es pimienta negra o en grano. Alioli bo era salsa mahonesa.

El gran cocinero Dani Mora propietario del famoso Sa Pedrera d´es Pujol, esta vez en la puerta del restaurante y bar  La Mojigata, frente al mercado de pescados de Mahon¿No te parece raro que la mahonesa surgiera en la isla con menos olivos del Mediterráneo? En absoluto. Siglos atrás, durante la presencia árabe, hubo muchos olivos. De todos modos el aceite se hacía con los acebuches que llenan la isla y producen aceites muy finos. Además, hay documentos de los siglos XIV, XVI y XVIII que acreditan que Menorca importaba cantidades ingentes de aceite de oliva, una ruina económica para la isla.

Sin embargo, el aceite de oliva no es una grasa hegemónica en Menorca. La manteca de cerdo se emplea mucho en las cocinas domésticas. En la tradición culinaria menorquina hay un equilibrio en el consumo de las tres grasas, mantequilla, aceite de oliva y manteca de cerdo derivada de la presencia de árabes, judíos, cristianos e ingleses. Fíjate en los recetarios.

En tu exposición hablaste del posible origen medicinal de la mahonesa. Me baso en un manuscrito encontrado en la Biblioteca de Cataluña correspondiente a un estudiante de medicina, probablemente menorquín, Fortunato Figuerola, correspondiente a 1720,  anterior al recetario conventual de Fra Roger. Alude a un ungüento hecho en el mortero con yema de huevo y aceite que se aplica de forma tópica contra llagas y quemaduras. De momento es la referencia más antigua de que disponemos. Cazón con mahonesa 

Dame una razón para que yo deje de utilizar la palabra mayonesa y emplee mahonesa en el futuro. Todos los diccionarios etimológicos franceses afirman que el origen de la palabra es menorquín, solo los franceses poco conocedores y chovinistas afirman que la inventaron ellos.

La mayonesa ha muerto, ¡viva la salsa mahonesa! Sígueme en Twitter en @JCCapel  Meros y pargos, algunas de las grandes piezas que se capturan en las costas menorquinas  que se acompañan de salsa mahonesa Sin comentarios Menorca

    

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Hay 43 Comentarios

La mahonesa no es mas que una versión local de mahón del all-i-oli sustituyendo el ajo con huevo. Creo antes en el origen su origen romano, que en el arabe. Ni Francesa ni arabe, los galos y los morunos son expertos en apropiarse de inventos ajenos.

Los japoneses tienen una palabra para los que aman la mayonesa y la mdzclan con todo lo que comen, incluido el sushi a veces, "mayora". En cuanto al origen, como alghnk ya ha dicho, dejen de buscarlo tan cerca, que hace falta ir a Egipto o más lejos en tiempo y espacio.

No se menciona nada aqui, Pero según tengo entendido, Camilo Jose Cela realizo investigaciones sobre el origen de la mayonesa, encontrando escritos que demonstraban su origen menorquín, dentro del episodio de las tropas francesas que se menciona en el articulo

No le den tantas vueltas la mayonesa la inventaron los romanos. Y los árabes la hacían en España dejen de darle vueltas y repasen el libro Fudalat-al-kiwan que está traducido

Imprescindible leer, para conocer bien la historia, el "Discurso de ingreso" de José-María Pisa de la Academia Aragonesa de Gastronomía . Las conclusiones de "Diàlegs a Mongofra", con las aportaciones de todos los ponentes, se pueden consultar en www.gastronomiamenorquina.com

Jopé: Hoy el post y los comentarios son tan "sesudos" que apenas se atreve uno, como profano en esta histórica lid, en hacer una sugerencia cualquiera... Me hubiera gustado, amén de conocer (o vislumbrar el conocerlos, hasta donde los historiadores llegueis) los orígenes de esta rica salsa, las diferentes maneras de hacer una maHonesa y lo que se debe evitar a toda costa... Y si hay un próximo post dedicado a su prima la ali-oli (Historia y procedimiento - especialmente resolver la disputa sobre si lleva o no huevo, que para mi que no -) mejor que mejor. Gracias eruditos!

Además no hay que tener miedo del origen francés. Ellos sólo saben hacer una salsa que llaman "mayonnaise" pero que lleva siempre "moutarde de Dijon". La auténtica mahonesa, lleva vinagre o zumo de limón y nunca mostaza de ningún tipo.

José María gracias por tus comentarios. Estamos de acuerdo. Tus trabajos sobre Teodoro Bardají y Juan Altamiras son documentados y rigurosos como todos los tuyos. Gracias de nuevo

Aquí podrán leer el estudio completo de Pep Pelfort sobre el ORÍGEN DE LA SALSA MAHONESA. Muy interesante.
http://restaurantesconhuerto.com/un-estudio-demuestra-la-paternidad-menorquina-de-la-salsa-mahonesa/
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Y aquí podrán ver un vídeo-resúmen del debate que se realizó en la finca de Mongofra (Menorca) el pasado mes de mayo, donde se reunieron estudiosos y entendidos sobre el ORÍGEN DE LA MAHONESA.
http://restaurantesconhuerto.com/debate-sobre-el-origen-de-la-maonesa/

Que la mayonesa engorda es un mito http://goo.gl/MSsT5u

Hola, Jorge Guitián, cómo no va a ser cariñoso...Solo digo lo que otros dicen, pongo negro sobre blanco y comparto mis averiguaciones para que otros no pierdan ese tiempo...Pero si lo quieren perder es "su" tiempo. Secundo como sabes a Teodoro Bardají, y lo amplío, y si encuentro textos franceses que dicen Mahonnaise pues lo digo... A Hervé This y a Harold McGee les fascina (lo digo yo) esta salsa fría donde el aceite y el agua se hacen miscibles y con la yema del huevo crecen y crecen sin parar...para una langosta o para una ensaladilla rusa. La ciencia ratifica la cocina popular, empírica, como casi todos los procesos culinarios.

Hace unos minutos he escrito en mi facebook y en consecuencia estoy leyendo con interés tu post donde se me alude:
Hay quien opina que no hay mejor desprecio que no hacer aprecio. No es mi caso. La cuestión de la salsa mahonesa no es un asunto de vida o muerte (entiéndase, culinaria), pero si un académico de la Academia Aragonesa de Gastronomía, José-Carlos Capel, no conoce mi discurso de ingreso en tal institución, (13 de diciembre de 1999) bajo el título "La salsa mahonesa antes y después de Teodoro Bardají", lo mismo que si no conoce mejor que nadie la obra de los cocineros Teodoro Bardají y Juan Altamiras, aragoneses, son asuntos personales, que dejan de serlo si se escribe o habla en público, y, además, si se me alude tendré algo qué decir.

El origen de la salsa en la isla tiene todas las trazas de ser real, aunque con ese aioli bo me temo que pasará como con la torta real que algunos quieren ver como antecedente de la tarta de Santiago desde el S.XVI. Y aunque en el caso de la mahonesa suene plausible, si no se encuentra una receta la cosa se quedará en una hipótesis más o menos probable.

De todos modos, creo que hay indicios más que suficientes como para dar la posibilidad por buena, mientras no se demuestre lo contrario. Y, de paso, acepto el rapapolvo cariñoso de J.M. Pisa la última vez que me vio emplear mayonesa, con Y.

Por supuesto: mahonesa de Mahón. Los vecinos no paran de llevarse lo que pueden. Cómo les gusta lo de "hacer paiss". Saludos a ses illes.

Ayyy, mi salsa favorita, cualquier cosa con mahonesa me encanta!
Apasionante esta investigación, que no deja lugar a ninguna duda, las fechas son las que son.
Precisamente hoy tengo ensaladilla "rusa" o de donde sea, qué rico, on egin!

A mí lo que me llama la atención es cómo se inventan estas cosas, independientemente del lugar en que se haga. Es que hacer mahonesa no sale por casualidad como por ejemplo otras cosas como un huevo frito. Hay que ponerle empeño para mezclar una yema con aceite y ponerse a batirlo. Hay que "estar loco" para perder el tiempo con esas cosas y gracias a esos locos hoy disfrutamos de cosas maravillosas. La lección es que hay que romper las reglas, ser atrevido, tanto en cocina como en todo. Por cierto, a ver si algún día podría aclararnos algo sobre el origen del pan tomaca. He oído decir por ahí que su origen es murciano. Concretamente de los emigrantes que trabajaron en el metro de Barcelona. Llevaban una vida miserable y para ahorrar y porque la necesidad aprieta, ellos, huertanos en origen, se dedicaron a plantar tomateras en las orillas de las vías del tren donde trabajaban. Con esos tomates untaban el pan duro que tenían para comer.

Y no serían los árabes tan adictos a la cultura del mortero y el aceite de oliva los que primero acertaron a ligar la yema con el aceite? Deberían trabajar por esa vía

Efectivamente, su origen en las islas es veridico, es más en Alicante hay algún texto, no recuerdo cual, que lei hace tiempo que se referia a ese origen aunque no indicaban específicamente la isla...pero si el resto de la historía

Saludos

http://www.cocinillasenaccion.com

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Sobre el autor

Isidoro Merino

José Carlos Capel se licenció en Ciencias Económicas, pero lo que realmente le gustaba era cocinar. Lleva 25 años ocupándose de la crítica gastronómica de este periódico y preside Madrid Fusión. Después de haber escrito decenas de libros, ha convertido su afición en un modo de vida.

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