03 sep 2014

El suculento entrecó de atún

Por: José Carlos Capel

Parpatana de atún al corte con elevada infiltración grasa. Fotografía cedida por Dani García)Mario Sandoval (Columbus ) la llama cococha y Dani García (Bibo) T-Bone. José Melero (El Campero ) habla de costilla y Ángel León ( Aponiente ) se refiere a la papada cuando no recurre al nombre de la propia receta (civet) para presentar esta pieza en alguno de sus menús. ¿Chuletón de vacuno? ¿Papada de cerdo? ¿Costillar? ¿Guiso de caza? ¿Cococha de pescado? Ninguna de las metáforas que figuran en las cartas de semejantes restaurantes se ajusta a la realidad.  Piezas de parpatana fotografiadas en la sala de despiece de la empresa Herpac 

Lo cierto es que, con toda la razón, ni un solo cocinero emplea su verdadero nombre. En el lenguaje del ronqueo gaditano, parpatana resulta cacofónico a más no poder ¿Qué es la parpatana? Un corte marginal que abarca el collar del cuello de los grandes atunes incluida su mandíbula inferior, que se obtiene tras del despiece (ronqueo) al separar la cabeza del tronco de estos pescados. Poco más. Un desperdicio que antaño se regalaba a los ronqueadores y se consideraba una pieza marginal. Pura casquería. Corte grasiento. Desecho del que, al igual que otras partes próximas a la cabeza, los japoneses no quieren ni oír hablar. Ni existen recetas con trozos de parpatana en los libros de cocina tradicionales españoles ni tampoco fórmulas a partir del mormo, el contramormo, el morillo y el galete, deliciosos despieces de los atunes que la alta cocina española comienza ahora a revalorizar. Parpatana glaseada en su jugo. Receta de Aponiente, Ángel León.  

Las mejores parpatanas son las que proceden de los atunes de almadraba, es decir, del thunnus tynus o bluefin, justo de los ejemplares de paso, los que se dirigen al Estrecho camino del Mediterráneo para desovar. Piezas capturadas durante los meses de abril y mayo con elevadísima infiltración grasa como se aprecia en una de las fotografías. El corte vertical de una parpatana tiene hueso y carne a la vez. Civet de parpatana de atún de almadrabaSi se asa a la parrilla equivale a una chuleta de vacuno, tal y como la sirven Dani García y José Melero. Y si se despoja de su carcasa equivale a un entrecó, conforme la trabajan Ángel León y Mario Sandoval. A principios de agosto me encontré con parpatanas en las mesas de despiece de la empresa Herpac en Barbate. Tomé fotografías y analicé su conformación.

A lo largo de este último mes he vuelto a disfrutar de este corte en tres grandes restaurantes del sur. Para que la pieza pierda parte de su grasa cada uno recurre a sus truquillos. Lo habitual es introducirla en el horno a alta temperatura durante 20 minutos. Después, ya se puede cocinar. Como las piezas se congelan y se almacenan perfectamente me imagino que su comercialización no será difícil y pronto  asistiremos a una relativa popularización. Costilla de atún a la plancha, tal y como se presenta en El Campero

Recordemos que hasta hace pocos años nadie cocinaba la presa, ni la pluma, ni el secreto del cerdo ibérico. Piezas marginales sin la nobleza de los lomos, o los lacones de este animal. Con el atún -- el cerdo del mar—comienza a suceder igual.

Extraño “complejo de pobre” de la alta cocina que ha tenido que desprenderse de viejos prejuicios para valorar piezas baratas, mucho más sabrosas que los  prestigiados lomos del atún.  Sígueme en Twitter en @JCCapel  Cococha (parpatana) de atún con tamarillo, versión de Mario Sandoval José Melero Dani Garcia Mario sandovalÁngel León T.Bone de atún, nombre con el que figura en la carta de Bibo Espina dorsal de un atún rojo después del ronqueo Barra de El Campero, en Barbate, siempre a rebosar. Templo de los atunes rojos

 

Hay 31 Comentarios

-- Julián,
lo probaré, gracias!

No entiendo esta reciente afición por la comida cruda y grasa, como los entrecots de atún. Son difícilmente digeribles (los he probado ahí), perniciosos para nuestras arterias y de sabores áspidos y antiguos. Sin alabar la tortilla deconstruída de Adriá, monumental chorrada gaastronómica, hay multitud de restaurantes en España que ofrecen una cocina sabrosa, inteligente y asequible económicamente. No seamos chorras.

La grasa del mar, pura delicia

Excelentes artículos ilustrativos de Capel, enhorabuena José Carlos.

Maritxu, prueba con los bonitos del norte, con el collar de las cabezas, son trozos más pequeños pero funcionan, "bocato di cardinale"

Parpatana, palabra nueva, desconocida para mí. Así que esas piezas que ves en la pescadería y no se te ocurre ni preguntar ni comprar son un bocado exquisito... sí estamos llenos de prejuicios.. que empezamos a quitarnos de encima gracias a este blog, eskerrik asko, Capel Jauna!
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Su post anterior me pareció muy muy interesante, madre mía, qué variedad de ahumados, desde luego, hay otros mundos pero están en éste.
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Y el anterior me requeteencantó, hey hey yupi hey yupi hey!!! Nos tenía un poco abandonados a los golosos, un post muy muy dulce, ¡con receta incluída!, un lujazo, muchísimas gracias, no parece nada difícil de hacer, probaremos, que Marbella está un poco a desmano.
Y ya que habla de uno de sus libros, haga algo, debe reeditarlos todos, que están agotados y yo quiero comprar alguno, bueno, por querer, todos, pero ya cuando acabe la crisis...

Chema, como dice Capel son metáforas que suenan mejor que parpatana. El único que no desfigura el nombre es Ricard Camarena porque los cocineros andaluces lo cambian, por algo será aunque yo creo que las cosas deben llamarse por su nombre.

En Ramses la probé en un guiso con verdiñas. El plato venia en carta como guiso de parapatana de atun con verdiñas. ¿a que viene eso de T-bone, entrecot,......?

Pues no sé porque cocer o asar esta parte, casi está más rica cruda. Un tartar te mueres de buena, sin nada con toque de sal, si va El Capero pídale un tartar así

desecho en Japón?lo habré entendido mal...hamachi kama o kama-toro son autenticas delicias servidas en restaurantes de Japón tanto en sushi como temaki como al grill.Saludos

La fotografía de portada parece un chuletón, nadie diría que es pescado y no carne

Codex, te dejo enlace sobre nuestros comentarios a la lista. La gran noticia sobre Colombia es que aparece Leonor Espinosa la mejor cocinera colombiana. https://www.gastroactitud.com/modulo/pistas/central-50-best-restaurants-america-latina-2014/503.html

Tiene razón Sr. Capel, antes el secreto, la pluma, etc. no se vendían, iban directamente a los embutidos (chorizos, salchichones, etc.) Ahora ya no y la consecuencia es clara: salvo rarísimas excepciones, los embutidos son peores, menos sabrosos. Esa puede ser una de las razones. Pero es evidente que el sistema actual rinde mas beneficios.

Por cierto estimado Sr. Capel, ayer repartieron los 50 mejores restaurantes esos. Los de el agua mineral italiana. Pues dentro de que me pareen una soberana chapuza, parecería que este año ganan algo de rigor (algo, tampoco digo mucho rigor) al menos en lo que a Colombia corresponde. Ya no está Andrés Carne de Res, lo que parece lógico, y el resto de los que están, pues bajan puestos con respecto al año anterior. Normal. En el número 1 Central y el 2 A&G de Lima. Vuelve Biko en México DF con la misma fuerza y razón (o sin razón) que salió. Pero bueno, nos entretenemos unos días con estas cosas.

Ramiro , comparto tus dudas. Para mi que los japoneses no se ponen tampoco de acuerdo. Por si te ayuda algo...https://m.facebook.com/gourmand.mex/posts/1480318695521305

Alguien me puede explicar la diferencia entre toro, otoro y chutoro, es que me vuelvo loco y en los libros no aparece nada. Los japoneses son unos especialistas en estos matices y cada vez que le pregunto a un sushi man me dice una cosa distinta

¿"Deshecho" por desecho, señor Capel? Seguro que ha sido un descuido...

Es curioso que lo que Vd. llama parpatana en Zahara le llamen de otra manera siendo también un pueblo gaditano no lejos de Barbate https://www.zaharaenlaweb.com/es/paginas/el-ronqueo-del-atun

¡Espectacular! Nos hemos quedado sin palabras, y mira que hemos probado varias recetas con atún, pero esta es sin lugar a dudas de estrella.

https://cocinadeemergencia.blogspot.com/2011/06/lasana-fresca-de-bonito-y-tomate-en.html

Tampoco hacen ascos a la cabeza en Japón
Www.kirainet.com/cabeza-de-atun/

Severne, efectivamente, Ricard Camarena tenía en uno de sus menús la parpatana de atún de almadraba en escabeche, que creo haber probado alguna de las veces que he visitado su restaurante. Que yo sepa ha sido el único que ha llamado a esta pieza por su nombre. Un cocinero importante que también ha trabajado esta pieza.

En Isla Cristina se le denomina PARPETANA y no es más que las aletas toraxicas y abdominal se trata de los músculos supra apilar músculos infracapular y músculo cliaco
Los japoneses cuando ronquean el estas dos altas las seccionan con una sierra eléctrica y se quedan con los músculos que metidos en sal salen unas ahíjas impresionantes
Es uno de los platos que se degustar a en casa Rufino esté año en las jornadas arráez y sotarráez XIII encuentro de capitanes de almadraba en Isla Cristina
PARPETANA DE ATUN ROJO DE ALMADRABA DEL ESTRECHO EN DOS COCCIONES

José Antonio López
Amigos del atun thynnus thynnus y amantes del vino

Hola Sr Capel,
Ricard Camarena tenia algun plato (delicioso) en el que usa la parpatana,con ese nombre.
Lo tomé en Arrop y tambien en el Ramses cuando estuvo bajo su asesoramiento.
Un saludo

Barriguitas, he probado el mormo encebollado de El Camper Está buenísimo, por supuesto. Todos los años desde hace mucho paso por allí.
José, tus amigos te darán las gracias, El Campero nunca decepciona.

señor Capel, menciona usted el mormo y en El Campero hacen con ese corte residual un guiso encebollado, delicioso contrapunto de mojar pan a sus conocidas especialidades planchadas o a la japonesa... en un menú largo y al centro, es imprescindible

Acabo de recomendar El Campero a unos amigos que andan por allá acabando las vacaciones. Eso es confianza en lo que nos cuentas. Gracias otra vez. Agradezco mucho también cuando recomiendas sitios. Nunca me han defraudado.

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Sobre el autor

Isidoro Merino

José Carlos Capel se licenció en Ciencias Económicas, pero lo que realmente le gustaba era cocinar. Lleva 25 años ocupándose de la crítica gastronómica de este periódico y preside Madrid Fusión. Después de haber escrito decenas de libros, ha convertido su afición en un modo de vida.

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