17 sep 2014

Jordi Gallés, el rey del cruasán

Por: José Carlos Capel

Jordi Gallés en una de las tiendas de GranierPor increíble que parezca la empresa Fripan  elabora 30.000 cruasanes a la hora. Y como su cadena de producción no se detiene en ningún momento, de su obrador salen 700.000 piezas diarias. Aunque gran parte de esta desmesura se vende en España, también se exportan a Francia, Holanda y Alemania. En nuestro país sus principales puntos de venta pasan por las franquicias de  Granier que, según me dicen, cuentan ya con más de 300 locales. El que quiera hacer cálculos que maneje las cifras que le parezcan, yo desconozco el balance. Al parecer, entre Fripan y Granier no existe otra relación que la propia de un proveedor con su cliente. Lo cierto es que ambas empresas han revolucionado el mercado del cruasán en España. Tres piezas por 1,50 euros presupone venderlos a 50 céntimos, mucho más baratos que la media. Cruasanes de Granier

¿Cruasanes de mantequilla, “pure beurre” como afirman los franceses? Alguien debió poner esta cuestión en duda cuando la pasada primavera se dirigió a los medios de comunicación advirtiéndoles de presuntas irregularidades. Imposible hacer cruasanes de verdad por ese precio, decían. La Sexta TV recogió el guante y realizó un  análisis de laboratorio de los cruasanes baratos  en el que comparaba los de Granier y los de la firma denunciante en la llamada guerra del céntimo. El informe concluía de la forma siguiente: “Lo más destacable del análisis de laboratorio es que, a pesar de las diferencias de precio, su calidad es parecida”.

Hace dos días me cité con Jordi Gallés director general de Fripan en una de las tiendas de Granier en Madrid situada en la calle Alcalá 379. Tan solo treinta minutos  de conversación me sirvieron para aclarar conceptos. El cruasán de la izquierda de alveolo más pronunciado e irregular es mejor que el de la derecha de alveolos pequeños

¿Cómo debe ser un buen cruasán?  El hojaldre tiene que “sonar” en la mano. Ha de tener la corteza dorada brillante con capas marcadas, una textura esponjosa, aroma a mantequilla y al corte alveolos pronunciados e irregulares.

¿Quién generó la guerra de los cruasanes baratos? Fue UVEPAN   la firma que recurrió a la Sexta TV con los resultados que ya conoces. Lo sabe todo el mundo.

¿Se pueden elaborar buenos cruasanes de mantequilla a precios tan ajustados? Por supuesto. Reproducimos a gran volumen métodos artesanos con la ayuda de alta tecnología. Meras economías de escala. Mi padre era panadero y me envió a Francia a aprender el proceso artesano “viennoiserie caprice”. No hay más secreto que utilizar buenos ingredientes y mimar los  laminados de la masa. Reposo, reposo y reposo. Las temperaturas de las harinas y de la mantequilla, la humedad y el tiempo son fundamentales. Enfriamos las harinas para que no estén calientes al hacer el laminado. Hay que evitar el riesgo de fusión de la grasa. Todo para conseguir un hojaldre ligero y crujiente, con muchos matices. Despacho de una franquicia Granier

¿Qué mantequillas consideras más adecuadas? Nosotros las compramos en el sudoeste de Francia, no utilizamos grasas hidrogenadas, ni colorantes ni aromas artificiales. Hay mantequillas de invierno y de verano. Las mejores son las de invierno cuando las vacas han comido pasto. Nuestros cruasanes sólo tienen agua, sal, mantequilla y levadura. No tenemos ninguna E en nuestra fórmula. Ni emulgente E-472e, ni espesante E-466, ni agentes de tratamientos de la harina E-300.

¿Por qué no estamos habituados a utilizar la mantequilla en la bollería? El empleo de la mantequilla en nuestro país es bastante reciente, en la repostería casi siempre se han usado manteca de cerdo o margarinas. (Al llegar a este punto interrumpí a Gallés para recordarle que los famosos hojaldres de Guarromán (Jaén) y el reconocido hojaldre de la pastelería El Pozo en Madrid están hechos con manteca de cerdo). Con la mayor humildad creo que estamos ayudando a divulgar la cultura del cruasán en España. El rótulo lo dice claro 3 x 1,50 euros

¿Por qué vuestros cruasanes no tienen forma de media luna? En Francia los cruasanes siempre han sido rectos, se perjudica el hojaldre al hacer los picos. Son la porción más estrecha de las piezas que se acaba requemando. Desconfía de los cruasanes con “cuernos”  Sígueme en Twitter en @JCCapel 

 

Hay 44 Comentarios

Qué buena pinta tienen esos cruasanes, espero poder ir a desayunar con vosotros dentro de poco. Un saludo.

Estimado José Carlos, mis felicitaciones por su interesantísimo blog. Quisiera preguntarle si no extraña la aseveración de la técnica del laboratorio, cuando afirma que estos cruasanes destacan por su alto contenido en grasas trans, lo que, sin ser desde luego ningún experto, me hace pensar que es materialmente imposible que solo se use mantequilla. Si fuera cierto, la estafa sería monumental.

Hola señor Capel,

Acabo de venir de vacaciones, de Bulgaria y Grecia, y hay algo que ha llamado mucho la atencion. Por que son tan caros los vegetales en España cuando ademas somos un pais productor? No es asi en Grecia. No puedo creer que hayan desperdiciado tantos kilos de fruta y verdura y no haya habido una voz que haya alzado y se haya hecho notar. No, silencio absoluto. Incluido esos cocineros de alto copete que usted admira. Mientras, en plena temporada, el pepino alcanza precios mas caros que en invierno.
Donde esta su pelea? En su bolsillo?

Vaya José Carlos, leo ahora que puede que no fuese Shiray... Bueno, os dejo a todos, estoy saturando el blog.

RRR, a ti, a Bogart y a Ingrid Bergman os queda, en París, la pastelería COHIER (266 rue du faubourg Saint-Honoré, metro ternes). Fue "Primer panadero de Francia" hace unos pocos años (lo que da el privilegio de proveer al Elysée de pan y bollería durante el año de la nominación) y sus cruasanes son una pasada. Paseo matinal, visita a la Iglesia Ortodoxa rusa, unos cruasanes de COHIER (puedes desayunar in situ, sirven café) y a ver luego el Arco de Triunfo.

Vaya Jose, por lo tanto el lugar era bueno y "dejaba huella" en aquel Madrid. Gracias por recordar el nombre. Yo vivía en la cercana calle Menorca y la peregrinación matinal de los sábados y domingos a Shiray era casi lo mejor del día. No recuerdo el perfume a azahar; en mi "memoria" de esa pastelería todo es mantequilla. El azahar lo asocio más a los roscones de la desaparecida Torreblanca, en la Calle Cristóbal Bordiú.

Hola,
no sé si me he enterado muy bien, dice el señor Gallés que no utilizan grasas hidrogenadas. Sin embargo, en el informe aparece que sí utilizan grasas trans, no sé si "trans" e "hidrogenadas" son lo mismo pero en cualquier caso las trans sí son perjudiciales para la salud. Vamos, que yo no voy a comprar ese producto.

No he probado esos croissants, pero he visto el reportaje de La Sexta. Y tengo 2 comentarios. Primero, el pastelero artesano NO hacía croissants, mezclaba todos los ingredientes juntos y hacía unos bollos con forma de media luna. Así que no podía criticar el sabor y textura de los industriales. Segundo, a ver si nos caemos de la burra de una vez, si en la fábrica quieren, hacen calidad con mucho menor coste que en el obrador. Si quieren, que quede claro. Si cuidan los ingredientes, procedimiento y control de calidad, pueden. Y sobre los costes, está la cuestión de comprar grandes cantidades de harina y mantequilla, y la mayor eficiencia energética de una instalación industrial.

Acabo de desayunar un cruasán de Granier, justo ahora, está bueno no sé a cuento de qué tanta polémica, es barato según me dijo ayer mi mujer, conclusión, despierta envidias. ¿Y...?

José, hay decenas de blogs con recetas y no sé si mis aportaciones... De todos modos volveré a colocar alguna de vez en cuando. Todas mis recetas sin muy sencillas. Gracias

No debe ser Shiray porque mi recuerdo es de antes de los 80. Ya que estoy siendo pesado y no tiene remedio, lo voy a ser un poco más, por última vez. A mi este blog me encanta, por los comentarios también. Lo descubrí tarde. El otro día me hice con dos buenas truchas y buscando una receta para escabecharlas me encontré con una de Capel en un gastronotas de los primeros y la hice tal cual lo contaba, sin freir y con un tratamiento suave. Qué descubrimiento. Luego he visto que antes describía algunas recetas, de una forma sencilla y rápida, con pocas frases. A mí me gustaría que de vez en cuando nos soltase alguna receta que otra, alguna forma simple de hacer algo, como antes. Ya estoy siendo cansoso así que ya paro.

Creo que Pep Inus se refiere a Shiray, o Shyrai. No sé si seguirá abierta. Mi padre me llevó una vez a comprar un roscón de reyes allí hace mucho. Me encantó porque me tocó el premio (a ver, con toda la familia diabética, nos lo zampamos él y yo) y porque me llevó al Corte Inglés y me fascinaron las escaleras mecánicas. Estaba en la calle Ibiza, eso sí lo recuerdo. También recuerdo que había una cola inmensa, así que el sitio era bueno. ¡Ah! Y que olía a azahar.

Vaya decepción Pep inus, para mi apasionado de los croissants siempre nos iba a quedar París

Aquí en París la bollería tradicional, con el croissant a la cabeza - pur beurre y sans beurre - ha decaído bastante. En parte porque hay mucha bollería industrial que, comparada con lo que antes elaboraban los artesanos panaderos, no es ya gran cosa, aunque cumplen. En parte - no vean en ello nota "xenófoba alguna" - porque muchas panaderías de barrio las llevan maghrebís que tienen una cultura del pan diferente a la tradicionalmente francesa y los hojaldres no les salen bien. Me alegra saber que en España, finalmente, el cruasán es cada vez más un mariantonietesco "croissant" y no una sorta de cangrejo incomible recubierto de pringue dulzona. Recuerdo que en Madrid, en los primeros 80, abrió una excelente pastelería en la calle Ibiza (si mal no recuerdo, pero pudiera ser la paralela, Sainz de Baranda) de pura elaboración francesa. Croissants, chaussons aux pommes y panecillos de chocolate eran "de otro mundo". Ignoro si existe aún y si mantiene el nivel de antaño.

Perdón por intervenir como un elefante en una cacharrería pero leo lo anterior y tengo que decirles que los mejores croissants son los de Mey Hoffman http://www.hofmann-bcn.com/sp/mey-hofmann.html. Nadie lo duda en Barcelona, también valen el triple pero son de la escuela de Gaston Lenôtre, el pastelero francés que mejor dominaba las masas. No sé si nuestro amigo Gallés habrá aprendido en esa escuela.

No hay mejores cruasanes que los de http://www.oriolbalaguer.com/ Eso si, los vende a 1,50 así que tendría que ser un placer al cubo para compensar la diferencia de precio.

No me creo que elaboren 5 millones de cruasanes a la semana. Que NO. Y menos que sean buenos.

Me gusta la definición que hace el Sr. Gallés de lo que debe ser un buen croissant. Tiene que "sonar", y es verdad siempre que he tenido la suerte de probar una buena pieza me he dado cuenta que en la mano y en la boca los croissants suenan, se descascarillan, hacen ruidillo porque el hojaldre se desmorona si es fino de verdad.

Comprendo que a cierta gente le moleste Granier porque vende mucho y sus locales low cost están llenos, que se le va a hacer. ¿Qué no tiene calidad gastronómica? Pues para mí si, esto es lo que hay

Este reportaje es una simple copia de una investigación que en su día hizo espectacularmente bien el programa equipo de investigación de la sexta. #faltan argumentos #elpaís #nuevascosasxfavor

"Manuel", gracias por la pista que comprobaré en cuanto pueda.

Jajaja. Chema, a mi tampoco me salen las cuentas. Pero quién sabe, todo será cuestión de probarlos. A lo mejor ahora en vez de decir que algo se hace como churros tenemos que decir que se hace como cruasanes.

Estoy de acuerdo con @Manuel. Los croissants de Mankorra en Elizondo son espectaculares. Y hacen el mejor roscon de reyes que he probado en mi vida.

Apúntese, Sr. Capel, en la pastelería MALKORRA de Elizondo (Navarra) se elabora un gran chocolate. Pero su cruasán es insuperable. No me gusta decir lo de mejor del mundo pero hasta ahora le diré que es el mejor del mundo. Anóteselo en la agenda cuando pase por allí y luego me cuenta.
Un saludo.

Pues sus croissants serán lo único que merece la pena porque todo lo que yo he probado en Granier vale bien poco

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Sobre el autor

Isidoro Merino

José Carlos Capel se licenció en Ciencias Económicas, pero lo que realmente le gustaba era cocinar. Lleva 25 años ocupándose de la crítica gastronómica de este periódico y preside Madrid Fusión. Después de haber escrito decenas de libros, ha convertido su afición en un modo de vida.

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