23 nov 2014

Michelin 2015, el día después

Por: José Carlos Capel

BibendumLlevo tantas ediciones analizando la guía Michelin España & Portugal que esta vez los resultados no me han sorprendido. Quizá porque tres días antes de la presentación Antonio Cancela, el "bibliotecario" oficioso de la Michelin, me adelantó un pronóstico que casi resultó certero. “No creo que en 2015 haya ningún tres estrellas nuevo”, me dijo. “En las últimas guías aparecidas de Hong Kong-Macao, Nueva York e Italia, no se las han dado a nadie”. Cancela acertó también en la cuantía de las estrellas primerizas y solo se equivocó en los locales que presuntamente iban a recibir la segunda. “Conseguiremos entre dos y cuatro”. Al final solo hubo una segunda distinción, como ya sabemos, al conocido Aponiente de Ángel León, a la que se sumó en Portugal la de Belcanto de José Avillez.  

Como es lógico, la tristeza cundió la noche del pasado miércoles entre los aspirantes a la segunda. En la lista de las candidaturas más firmes, Nerua , Ricard Camarena , Dos Cielos   Coque , El Cenador de Amós , L´Escaleta ,  Casa Gerardo , Casa Solla, y otros muchos. ¿Cicatería, racanería? En absoluto, lo de siempre, lo habitual en Benito Lamas, el inspector jefe y sus chicos. Al fin y al cabo, con 169 restaurantes distinguidos y un total de 203 estrellas España figura en quinta posición mundial detrás de Japón, Francia, Italia, Alemania. ¿Qué más queremos? La cosa cambia si nos atenemos al número de estrellas por habitante que ya analicé en 2013, coeficiente que nos desplaza hacia la cola.

Me sonrío cuando leo que la Michelin ha perdido fuerza y su hegemonía se desinfla.  Aunque se venda menos en papel, como algunos dicen, su poder sigue siendo enorme. Se trata de una guía bien hecha que, eso sí, incurre en olvidos sangrantes y agravios  demoledores. Es muy probable que como se repite en determinados foros, que la democratización de las críticas y el despegue de las webs donde los comentaristas vuelcan sus opiniones haya puesto en tela de juicio su viejo modelo. Esta sería la razón de que en Francia funcione Restaurant.Michelin.fr,  donde los internautas intervienen en la selección de restaurantes. Un modelo que se asemeja al de la Zagat y que tal vez acabe estando operativo en otros países. Portada de la Guía Michelin España y Portugal 2015

¿Cambio de tendencia? Ante el riesgo de perder un tren que se le escapaba la guía ha comenzado a abrir los ojos a nuevas corrientes. Las directrices de Michael Ellis, director mundial, han sido determinantes. La guía ya no favorece tanto las cocinas de inspiración francesa o de corte clásico sino que reconoce la cocina joven y los restaurantes informales que se alejan de los viejos patrones. El bombazo de David Muñoz  DiverXo  en Madrid en la edición 2014 y el del revolucionario Akrame  de Akrame Benallal en Paris (dos estrellas en tres años, candidato serio a la tercera) son dos buenos ejemplos. La pregunta es inmediata: ¿con esta renovada apuesta nunca van a tener opción a la tercera Atrio y San Celoni? ¿devolverán algún día a Zuberoa la estrella que en su momento le quitaron? Y al margen de cualquier conjetura, ¿cuántos años más tendrá que seguir esperando Mugaritz?

No voy a juzgar las puntuaciones de Michelin, desde mi punto de vista respetables. Además, suelo coincidir con las estrellas que otorgan, aunque no con sus omisiones. Dentro de la propia guía ¿tiene sentido que dos buenos restaurantitos como Tatau Bistró  (Huesca) y La Lobita  (Navaleno/Soria) hayan alcanzado con una estrella el mismo rango que locales de la envergadura de Nerua, Dos Cielos o Coque que, ni en el plato ni en la sala guardan relación alguna? ¿Es lógico que Cataluña, una de las regiones más favorecidas por la guía roja en los últimos años se haya estancado a los ojos de sus inspectores en la edición 2015 hasta el punto 0? ¿No es absurdo que en la ciudad de Madrid, en la que tan solo han corregido una parte del aberrante desequilibrio de ediciones anteriores, el vértice de la pirámide con 11 estrellas (4 con dos y uno de tres) siga siendo superior a la base en la que solo figuran 6 locales con una, con olvidos tan graves como La Tasquita de Enfrente, Sudestada o Sacha?  

Llega el punto final, el asunto de los agravios comparativos entre países un tema cansino que resulta decisivo. Si las estrellas son el rasero internacional con el que se miden cocinas y cocineros, la injusticia más seria que comete la Michelin España & Portugal con nuestra hostelería y la del país vecino sigue siendo la desigualdad de criterios por los que se rigen sus inspectores. ¿Mala intención? No lo creo, solo falta de conocimientos. Aquellos que viajan y visitan restaurantes en Europa se dan cuenta del expolio gastronómico del que somos objeto. En 2013 hice un análisis  de las estrellas que nos corresponderían si los restaurantes españoles fueran juzgados por inspectores europeos. Como está claro que Benito Lamas no viaja por el Viejo Continente yo le invitaría a una prueba muy fácil. Si después de comprobar la cocina de dos grandes restaurantes alemanes Vendôme  y Aqua  ambos con tres estrellas, no recompone con urgencia sus criterios habrá que esperar a que se jubile. Sin comentarios

Decía Sergi Arola que las estrellas Michelin son un reflejo de nuestra economía. Por supuesto, y también de la de otros países. No hay que olvidar que la guía roja es el más importante instrumento de mercadotecnia de una gran fábrica de neumáticos. “Como nunca vamos a consumir tantas ruedas como Alemania o Japón, nuestra cocina traducida a estrellas jamás podrá estar a la altura de esos países”, me decía un amigo con bastante ironía. Sígueme en Twitter en @JCCapel        

 



Hay 30 Comentarios

Yo también quiero hacer mención en que se debería conocer el abuso a que son sometidos esos jóvenes cocineros y no tan jóvenes.
Actualmente tengo un familiar haciendo ese estage que llaman, como si les hicieran un favor a ellos, por trabajar mas de 13 horas diarias, con una sola comida de cuartel, que les dan. Tienen un contrato de 10 horas semanales, y no cobran ni las propinas del restaurante, ni siquiera pueden tomarse un café sin pagar. Ni el agua que ellos beben es embotellada, tiene que ser del grifo. Mientras que el jefazo que no suda la camiseta, come a aparte, son ellos los que cocinan para el publico.
Tienen que dormir en habitaciones de 4 y 5 personas en literas con horarios dispares, asi que apenas descansan unas 6 horas seguidas en tranquilidad y soportan la mas dura de las tareas.
Vergüenza¡¡¡¡¡¡¡, siento vergüenza agena de que pase esto, y luego hable el dueño de lo que se ha gastado en una silla de diseño( mas de 700€ por una) y no sea capaz de darles unos 200€ para gastos.
Yo no iré mas a un estrella michelín hasta que esto no cambie.
Si quieren promocionar la esclavitud ya saben lo que tienen que hacer.

Michelin es referencia

¿Qué estrellas faltan? ¿Por qué no hacemos una lista de omisiones? No pretendo, solo, darle pistas a Benito & Friends, sino también poner en evidencia sus olvidos. Animaos a hacer sugerencias.

Madrid
Sudestada *
La Candela *
Sacha*
La Tasquita de Enfrente*
Santceloni ***
DSTAgE **
...

La explotación laboral y la permesividad de los controles es algo muy urgente a solucionar.


He extrañado algún comentario sobre la estrella que ha recibido el Chiringuito de Pepe con pretensiones de La Safor...

¿De verdad hemos llegado al punto de nos parezca normal que los trabajadores no cobren para que un negocio sea rentable?

Por cierto, en no pocos casos no pasan de pelar patatas, pero queda muy bomito en el currículum

No son estudiantes, Manu. Son cocineros muy bien formados, con experiencia. Les hacen contratos por un año y luego les relevan otros y así sucesivamente. El día que sean conscientes de que nunca trabajarán en estos establecimientos, porque por qué van a pagar a profesionales si consiguen mano de obra gratis gracias al afán de superación de tantos profesionales, puede que se les acabe el chollo. Y lo siento, también Google, Danone y muchas grandes empresas son una gran oportunidad de aprender pero no por eso dejan de pagar prácticas, becarios o júniors. A mi me parece absolutamente ilegal.

You bcn
No te quepa duda que estos restaurantes necesitan la colaboración de manos de estudiantes que trabajan por poco dinero, no solo en España, esto es en todo el mundo. Es sabido que no son negocios rentables, ni para los trabajadores ni para los propietarios. Claro que no es lo mismo estar en Girona que en París, donde se puede cobrar por cubierto el doble que aquí.

Sí, es verdad. También es verdad, pero nadie quiere publicarlo, que la muy mayoría de los restaurantes estrellados de este país -ignoro si es el caso en otros- pueden mantener el nivel exigido gracias a una ingente cantidad de mano de obra gratuita. Qué poco se habla de ello.

Youbcn, es cierto. Albert Adrià ha conseguido una estrella en Pakta. Aparte de esa estrella, has visto las que se han perdido en Cataluña? Balance negativo en 2015. Todo raro

Lo de Mugaritz y Sanceloni en Madrid raya ya en lo personal y/o en lo patológico, La retirada de la estrella a Zalacaín una canallada y un sinsentido. Por ejemplo, en NY Daniel es un tres estrellas (muy justificadas a mi juicio) que estaría, de alguna manera, en la línea de Zalacaín. Bien, su cocina, desde luego, no es mejor que la del español y si tiene una mejor bodega (apabullantes sus verticales de Ch. Petrus y otras cosas) y un marco muy bonito. Bueno, pues uno tres macarrones y el otro cero. Es mas que evidente que los criterios cambian de un país a otro.

Lo de Mugaritz y Sanceloni en Madrid raya ya en lo personal y/o en lo patológico, La retirada de la estrella a Zalacaín una canallada y un sinsentido. Por ejemplo, en NY Daniel es un tres estrellas (muy justificadas a mi juicio) que estaría, de alguna manera, en la línea de Zalacaín. Bien, su cocina, desde luego, no es mejor que la del español y si tiene una mejor bodega (apabullantes sus verticales de Ch. Petrus y otras cosas) y un marco muy bonito. Bueno, pues uno tres macarrones y el otro cero. Es mas que evidente que los criterios cambian de un país a otro.

Creía que Barcelona había conseguido una en uno de los restaurantes de Albert Adrià.

El criterio de la Michelin es que no tiene criterio. Funciona con cuotas y directrices anuales marcadas por los intereses comerciales de la fábrica, se equivocan los que echan la culpa al pobre sr Lamas, es un funcionario que sigue órdenes

José Carlos,
gracias una vez más.
El Aizian, yo solo lo conocía de verlo frente al MacDonalds cuando he ido un par de veces con los txikis, no sabía si merecía la estrella o no; ahora que he visto sus postres en su blog, veo que sí, acertadísima, jajajá!
Por cierto, un blog muy chulo con un montón de recetas. Ya que estoy, sortean para este jueves dos experiencias gastro. y hay muy pocos comentarios, a ver si hay suerte y nos lo contáis!

Me fío más de la guía Michelin que del boca a boca

En efecto, Maritxu. Me refiero a esos dos restaurantes alemanes, elegantes, con un buen servicio de sala, que con el criterio que, desde mi punto de vista, aplica la Michelin en España tendrían muchas dificultades para mantener las 3*. Aqua más moderno y mejor que Vendôme, reliquia de la cocina alemana donde oficia Joachim Wissler. Los cito como ejemplo de los agravios comparativos que comete Michelin España con relación a otros países europeos. Coincido contigo la estrella de Aizian más que merecida Saludos

Yo creo que las estrellas Michelin son un cúmulo de intereses y según la pájara que tengan los inspectores.

La Guía Roja es la publicación de hoteles y restaurantes más longeva en el marcado actual, que se ha mantenido en una misma línea de información y asesoramiento al público viajero bajo el mismo criterio de servicio.
Es lo que hemos visto, quienes por razón ya sea de placer o trabajo hemos tenido la necesidad de usarla.
Editada por la Casa Michelin a nivel internacional en todos y en cada uno de los países en donde se ha establecido el fabricante de neumáticos.
Esta publicación tiene el aval del largo tiempo que lleva editándose manejando los mismos criterios.
Tratando de adecuarse a los tiempos y a los lugares en donde se edita.
Donde si algo puede haber quedado claro, es que solo por figurar en ella cualquier establecimiento, ya tiene el privilegio de ver reconocida su cocina o sus instalaciones.
Siempre desde la óptica de la variedad de la oferta y la necesidad de servicio.
Con la mejor relación de calidad y precio.
Parece ser que es por ahí por donde apunta el personal responsable de la misma.
Aunque la globalidad del momento actual, hoy exige otra amplitud de miras, no siempre han de funcionar como una guía oficial general como otras del ramo.
Siendo una entidad privada quien la edita en función de unos criterios muy concretos de calidad y servicio.
A los clientes usuarios que se desplazan por todo lo largo ancho de los países en donde está implantada la marca Michelín como multinacional del neumático.

Hace unas semanas un amigo me envió fotos de un restaurante en NY ( no recuerdo el nombre ) con una estrella Michelín . Y vaya, que si eso tiene una estrella, en España deberían de tenerla unos 150 restaurantes mas como poco . Lo de siempre con la guia , agravio tras agravio . No se quiere reconocer lo obvio y pasa lo que pasa .

Hace unas semanas un amigo me envió fotos de un restaurante en NY ( no recuerdo el nombre ) con una estrella Michelín . Y vaya, que si eso tiene una estrella, en España deberían de tenerla unos 150 restaurantes mas como poco . Lo de siempre con la guia , agravio tras agravio . No se quiere reconocer lo obvio y pasa lo que pasa .

Pues yo estoy muy contenta con la nueva estrella de Bilbao, el Aizian! Grano a grano se hace el granero, los pobres nos conformamos con poco.
Pero a nivel general está claro que el reparto es injusto. No sabía o recordaba que éramos los quintos. Menos mal que en los Fifty Best salimos mucho mejor parados aunque creo que la Michelín tiene mayor influencia.
José Carlos, cuando habla de los dos rest. alemanes con tres estrellas, no sé si le he entendido, ¿quiere decir que no merecen tantas?

Cuanta razón. Buena reflexión

hay muchos que merecen estrellas y no están en la Michelin. Y otros que sí están, que quizás no las tengan tan merecidas. Creo que una guia no es más que eso, un punto de referencia. Y a propósito de neumáticos, los michelin duran y duran a costa de quedarse duros como cristal en un determinado plazo de tiempo, a partir de ahí pierden muchas propiedades, no me gustan. En cuanto al artículo, en su línea. Gracias!

No sé, no entiendo gran cosa de la guía michelín ni me llama la atención demasiado. Me fío más del boca a boca para visitar restaurantes. Creo que como no somos objetos sino sujetos, tenemos por fuerza que ser subjetivos, más aún en estos asuntos. No creo que objetivamente se pongan o quiten estrellas. Me extrañaría que fuese cuestión de la cantidad de neumáticos que se vendan. Quizá tengan razón los que hablan de incompetencia en los juicios, o de injusticia, o de chovinismo. El verano del año pasado hice un chiste desafortunado diciendo que a Casa Gerardo le darían otra estrella el año en que la guía la hiciera Goodyear. ¡A quién se le ocurre soltar eso ante asturianos! También he oído a catalanes despotricar de la guía michelín por el "trato" dado a Can Fabes (sin acordarse del "trato" a Àbac o Casamar). A lo mejor los chovinistas somos nosotros. Pero no tengo ni idea, ya digo. Es lo que pienso viéndolo desde fuera de este mundo.

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Isidoro Merino

José Carlos Capel se licenció en Ciencias Económicas, pero lo que realmente le gustaba era cocinar. Lleva 25 años ocupándose de la crítica gastronómica de este periódico y preside Madrid Fusión. Después de haber escrito decenas de libros, ha convertido su afición en un modo de vida.

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