30 nov 2014

Los secretos del pan con tomate

Por: José Carlos Capel

Karim Haddou especialista en pan con tomate, junto a Enrique ValentíLas recetas más secillas suelen ser las más complejas. En teoría pocas cosas resultan más fáciles de preparar que una rebabada de pan restregada con medio tomate maduro, un pellizco de sal y un chorreón de aceite de oliva. Bastan cuatro ingredientes para elaborar un bocado delicioso que, sin embargo, pocas veces alcanza el rango que se merece. Me refiero al famoso pa amb tomàquet catalán que también se elabora en otras regiones españolas. Receta que según Néstor Lujar aparece documentada  por vez primera en 1884, en un texto de Pompeu Gener y sobre la que Leopoldo Pomés, el conocido fotógrafo y publicista barcelonés, publicó hace casi treinta años un libro singular ilustrado por su hija Juliet -- Teoría i pràctica del pa amb tomàquet (Tusquet)-- que conservo en mi biblioteca como un tesoro. Pan con tomate del Bar Bas en Barcelona, realmente excelente

Ayer en el Bar Bas  de Barcelona, que regenta Enrique Valentí (ex Chez Cocó y Casa Paloma) disfruté de uno perfecto. Cada mordisco incorporaba sensaciones crujientes, los sabores dulzones y ácidos del tomate, el contrapunto de la sal y el fondo frutal de un aceite de oliva virgen extra de la campaña 2014.

Valentí, que en Barcelona es conocido como "el madrileño", es un profesional ambivalente que puede ejercer de cocinero y de jefe de sala con idéntica desenvoltura. Traspasé la barra, observé cómo lo elaboraban y le pedí que me desvelara su receta.

¿Cuál es el secreto de vuestro pa amb tomàquet? Siempre lo prepara a  la vista la misma persona, Karim Haddou, un inmigrante marroquí que recogimos de la Fundación Raíces Sigue todos los pasos al milímetro. También es un virtuoso en el corte  del jamón que nunca prueba porque es de religión musulmana.

Totadas de pan de cristal listas para la receta Dime algo del pan Nos lo suministra Concept Pa utilizamos el llamado pan de cristal que sometemos a un proceso de deshidratación lento para que pierda su agua y absorba la humedad del tomate. Son barras aplastadas de corteza fina y crujiente de miga aireada con grandes alveolos que sometemos a dos procesos. Una vez abiertas por la mitad a lo largo con un cuchillo de sierra las secamos durante 12 minutos en un horno Rational a 180ºC. Luego las pasamos tres veces por una tostadora u oruga de pan hasta que adquieren tonalidad dorada. Justo antes del servicio cada porción vuelve a entrar la tostadora para que tome temperatura. Al final las rebanadas pasan 4 veces, quedan doradas pero nunca requemadas, aspecto negativo. Enrique Valentícon dos ristras de tomates de colgar

¿Y los tomates? De la marca roseta  Son los famosos de colgar o de “penjar”, muy carnosos que han de estar protegidos de la luz y el frío, factores que los perjudican. Se recolectan entre agosto y septiembre y se conservan en buen estado hasta mayo atados a cordeles. Ahora están maduros y dulces, podría decirse que el pan con tomate es una receta de temporada. Se parten en mitades y se restriegan suavemente para que suelten su pulpa sin erosionar la miga tostada.

¿Y la sal? La añadimos después del tomate. Pero si el pan va a acompañar jamón o anchoas no ponemos nada.

¿Qué aceite utilizáis? De la marca Mallafré  de aceitunas arbequinas de Tarragona, con sabor a tomates verdes y fondo de almendras tiernas. Un chorreón justo, no demasiado abundante. Aceite de oliva virgen extra de la variedad arbequina

Vuestro pa amb tomàquet es una evolución de la receta tradicional. En efecto, ahora conviven dos corrientes. Mucha gente lo prefiere hecho con hogazas de payés de miga fina y agujeros pequeños, cortadas en rodajas de un dedo que se embadurnan con tomate y aceite por las dos caras. Nadie discute respecto al tipo de tomate que hay que usar  pero el pan y el aceite suscitan muchas polémicas.

No me extraña nada que una receta popular tan sabrosa provoque discusiones. Yo confieso que cuando está bien hecho me gusta de las dos maneras. Aun así, el del Bar Bas  es punto y aparte. Sígueme en Twitter en @JCCapel  Karim Haddou, introduciendo totadas de pan el la oruga tostadora Untando los tomates Una de las pizarras que decoran Bar Bas

 

Tostada de pan de cristal en la boca de la tostadora para el templado final Marca Roseta, de tomates de colgar Ramillete de tomates de colgar, Justo en temporada 

 

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Hay 22 Comentarios

En México un pa amb tomàquet no vendría nada mal para aligerar la grasaza de los tacos. Claro, que si le añaden chile serrando picadito y unas hojas de cilantro al Duque de Gastronia se le funden los plomos.
Para muestra, un botón: los tacos de suadero: http://bistrotnahuatl.com/2014/12/02/el-rey-del-suadero/

A los Duques de Gastronia les encanta el pan con tomate. Eso sí, justo antes de hincarle el diente, le dan un golpe de molinillo de pimienta. Sorprende lo bien que va, entonces, el pan con tomate con un champagne joven, fresco (de sabor) y tomado en la bañera en buena compañía. La pimienta es gran aliada del tomate y del aceite virgen extra, así como del champagne. El Duque de Gastronia

Para los no-catalanes. Hacer un buen pan con tomate es muy sencillo. En un 80% el éxito depende de la calidad de pan. El resto, restregar un tomate (mejor que sean de "penjar" porque la pulpa se aprovecha más y corren mejor sobre la rebanada), un buen aceite de oliva virgen y sal al gusto. Si es para comer al momento, el resultado mejora mucho pasando ligeramente la rebanada por la tostadora previamente al proceso.

Para acabar solo falta escoger el "tall" (jamón, embutido, atún, anchoas, olivas, escalivada, queso, etc). Buen provecho.

"Inmigrante que recogimos". Y que generosos somos, no?. Me parece una manera muy poco afortunada de referirse a Karim Haddou. :(

Este año planté tomates de colgar, de otra variedad, y han resultado un fracaso. Los emboté porque no valen ni para gazpacho de invierno. No sé cómo no se plantan más de éstos, que aguantan más que los melones. Hace dos años se secuenció el genoma de un tomate y ahora se han secuenciado los genomas de cientos de variedades. La cosa va en serio y nos esperan tiempos interesantes con los tomates. En el equipo de secuenciadores había españoles, pero no fueron hábiles para meter la variedad de penjar en el lote a secuenciar. Ahí hay genes que nos interesan a los que queremos tomate-tomate en invierno. También hay patentes, así que ánimo a los genómicos con dinero.
http://fundacion-antama.org/la-secuenciacion-del-genoma-de-360-variedades-de-tomate-ayudan-a-entender-su-evolucion/

Qué buenos los tomates de "penjar". Sr. Capel Vd que se queja tanto del sabor de los tomates no le dé más vueltas compre y utilice estos tomates de colgar para todo y vera que buenos resultados es lo que hago yo.

Algo más sobre el origen del pan con tomate. El que quiera enterarse que lo lea http://www.abc.es/catalunya/20140630/abci-origen-catalan-tomate-201406251404.html

Para desentrañar controversias y discusiones sobre el origen de la receta http://gastronomia.laverdad.es/curiosidades-almirez/234-con-tomate.html

Lamardecuina aprovechamiento del pan de pagès y abundancia de tomates dos razones de peso

El "pa amb tomàquet" surge del aprovechamiento del pan de pagès, hogazas de gran tamaño que elaboraba la gente del campo, en los hornos de barro que se construian en sus masías. En la economía de subsistencia que vivieron nuestros antepasados, donde se aprovechaba todo hay múltiples recetas, todas ellas sencillas, como bien dice JCCapel, pero ricas y auténticas. Au, por si alguien no lo sabia. - ....."sensaciones crujientes, sabores dulzones y ácidos del tomate, contrapunto de sal y fondo frutal de un aceite de oliva virgen extra"..,-Extraordinaria descripción. Saludos

(Gracias Maritxu, Ricardo, Yoyo, José y L.: trataré de ser llano y no sofisticado.) El TUMACAMPÁ que inventamos Stéphane y yo en 1989 nació de una reflexión acerca de la ausencia de gravedad en una nave espacial. Si el astronauta se prepara una rebanada de pan con tomate, y lo hace en estado de ingravidez, ¿cómo sabe si está él boca arriba o boca abajo? Es decir, podría frotar el pan sobre el tomate sin problema alguno. A continuación, el astronauta comería su tumacampá y las televidentes de todo el mundo aplaudirían la hazaña. Para rematar la faena, pulsaría un mando y en el espacio aparecería, postre sigiloso, una pequeña, fría y jugosa esfera negra, el Sorbete de Aceitunas Negras, que el astronauta lamería con fruición meciéndose lánguidamente en suspensión. El Duque de Gastronia, preparando el viaje a Marte.

Apoyo al duque. Las cosas deben hacerse lo más simples posibles, pero no más. Y el problema P distinto de NP no es nada simple, qué decir con tomate. En serio, felicidades, Sr. Pardos, por sus intervenciones en esta entradilla.

Mi voto positivo para el Duque de Gastronia.
Para que algo este rico y parecido al Pa amb tomàquet lo fundamental es tener un buen pan, tomates dignos y un aceite estupendo.
¿Frotar con ajo es sacrilegio o es imprescindible? Esta pregunta es para los catalanes más puristas, yo desde luego lo prefiero sin.
Para no ponernos tampoco demasiado estupendos, conviene recordar que el origen de esta delicia parece estar en tener la manera para poder tragar el pan ya reseco por el paso del tiempo.

Egun on!
Yo también guardaría como tesoros cualquiera de sus libros, José Carlos, si pudiera comprarlos, es decir, si estuvieran a la venta. Todo quisque publica hoy sin demasiado fundamento y los suyos, que sobra decir la categoría que tienen, no hay manera, estoy muy enfadada!
En casa solo le ponemos aceite y tomate al bocadillo de jamón y me dice mi txiki que ha estado el fín de semana en tierras catalanas que allí se lo ponen a todos los bocadillos.. ya sé lo que tengo que hacer.
A mí me encanta leer al Duque, no entiendo todo todo pero casi, es muy divertido además de culto.

El pan con tomate es andaluz de toda la vida

Qué susto me he llevado con la primera foto. Al pronto me pareció que el de la derecha era el Pequeño Nicolás.

Salgo en defensa del Duque que aparte de ser algo cursi y sofisticado tiene una enorme erudición, no sabe él lo brillante que sería si sus comentarios fueran más sencillos. Pero este post no iba de pa amb tomàquet? En Murcia y Baleares también lo hacen muy bien

Por un momento me había parecido que estaba en el blog de Anatxu Zabalbeascoa. Por el comentario del Duque, que me suena al soniquete de algunos arquitectos rolleros.
En mi casa se hace con pan seco, que pesa menos, y como mi madre es diabética piensa que se mete menos azúcares. Lo piensa pero no se lo cree, así que esa es su única licencia de pan de cada día y no come más. Yo prefiero pan fresco, quizá por llevar la contraria. Y de esta manera tan absurda nos vienen los gustos.
Al Duque de Gastronia no lo he criticado. También son de agradecer comentarios que no sean "en tal sitio lo hacen de vicio", "yo tuve tal experiencia" o "a mi me gusta asao".

Estimado/a Kimi: El Duque de Gastronia está al tanto de lo que dice. [Ahora bien, como el símbolo matemático que significa “distinto de” no ha sido reproducido, se lo señalo: donde pone “PT-T-P  0” quiere decir “PT-T-P distinto de 0”, etc. Una vez aclarada esta indeseada confusión, estoy seguro de que Vd. entenderá perfectamente el mensaje gastrónico que he desarrollado.] Algún día llegará que, al igual que ha sucedido con otras ciencias o artes, la Matemática permita “entender” o, al menos, acceder a los fenómenos gastrónicos. La gastronomía ha muerto, Kimi. Hablar de “cocina” y de “gastronomía”, hoy, obliga a ir más allá del “gusto” (me gusta, no me gusta) y de la “opinión” (creo, me parece, en mi pueblo, mi madre hace las croquetas con…, la paella verdadera lleva…, el cocido madrileño auténtico no lleva…, etc.), y exige la disciplina Matemática. Observará Vd. que todos los blogs de cocina y gastronomía se sustentan, práctica y exclusivamente, sobre el gusto y la opinión, amén de sobre otro factor puntual y seminal que es la “autoridad” carismática (Max Weber) del experto que dirige el discurso gastronómico. Un saludo del Duque de Gastronia, in partibus infidelium, desdichadamente.

No estoy de acuerdo con que el pan con tomate sea fácil. Igual que una tortilla francesa, casi todas resecas. Muy difícil dar el punto

El Duque de Gastronia está para que le administren algo, ni el mismo sabe lo que dice

Un ejercicio de ANÁLISIS de FORMAS GASTRÓNICAS: TOTAPAS© es una deliciosa tapería secreta, sita en La Maison Rouge de Alcabón (Toledo), especializada en un menú de 48 tapas. El tapeo arranca con el Pan con Tomate sin Tomate, el PT-T, y sigue con la tapa PT-P, Pan con Tomate sin Pan, de modo a lograr que el conjunto Pan con Tomate sin Tomate + Pan con Tomate sin Pan sea el famoso Pantumaca. En TOTAPAS se opera con dos variables, Pan y Tomate, y dos axiomas. El primer axioma, PT  TP, dice que el “Pan con Tomate es distinto al Tomate con Pan”, pues Pantumaca no es lo mismo que Tumacampá© (objeto gastrónico creado por el duque de Gastronia, en 1989): aquel se obtiene frotando el tomate sobre el pan, mientras que el tumacampá se logra frotando el pan sobre el tomate. Según el segundo axioma, PT-T-P  0, el “Pan con Tomate sin Tomate y sin Pan es distinto que nada”, un concepto similar a la fuerza que los polinesios llaman ‘mana’ (ver Lévi-Strauss).
El empleo de los 12 semi-gustos fundamentales PT-T, TP-P, P-T+T, T-P+P, PT-P, TP-T, P-TP, T-PT, PT+P, TP+T, P-T-P y T-P-T, deja claro que el conjunto PTP no es un vulgar Bocatatomate. Las disonancias de texturas, gustos, colores, temperaturas y precios se desvanecen en el totapeo al ser consideradas meras consonancias sápidas: ninguna nota gustativa, ni teórica y ni prácticamente, ocupa una posición palatal privilegiada en el menú. Mediante esta norma compositiva, en TOTAPAS surgen las tapas en sucesiones fundamentales, como hizo el músico vienés Arnold Schönberg en su Pierrot Lunaire, de modo que cada serie pudiera operar bajo cuatro formas transpuestas: original, retrógrada, inversión de la original y retrógrada de la inversión, obteniéndose cuartetas totapistas del tipo: Pan con Tomate sin Tomate, PT-T, sin Tomate y con Tomate con Pan, -T+TP, sin Pan y sin Tomate con Tomate, -P-TT, y Tomate sin Tomate y sin Pan, T-T-P. Aplicando esas cuatro transposiciones a aquellos 12 semi-gustos, se obtienen las 48 tapas del menú-culebrón para el gaudeamus de la clientela. TOTAPAS practica, también, el randoneo (del francés ‘à randon’, la marcha de un caballo cuyo jinete ha perdido el control) al incorporar el azar y considerar equivalentes todas las combinaciones posibles en el orden del menú y los ingredientes. Sic transit tapa mundi, dijo alguien al concluir el menú con tres botellas de champagne.
El Duque de Gastronia ofrece este sencillo Análisis de Formas Gastrónicas a la Bullipedia que habrá de llegar.

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Sobre el autor

Isidoro Merino

José Carlos Capel se licenció en Ciencias Económicas, pero lo que realmente le gustaba era cocinar. Lleva 25 años ocupándose de la crítica gastronómica de este periódico y preside Madrid Fusión. Después de haber escrito decenas de libros, ha convertido su afición en un modo de vida.

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