26 nov 2014

Un steak tartar de tres estrellas

Por: José Carlos Capel

Nacho y Jorge Gadea con su famoso steak tartar en la cocina de AskuaBarraTengo almacenados en mi recuerdo algunos steak tartar excelentes pero ninguno como del restaurante Askua  en Valencia. ¿Cuál es la receta que aplica Ricardo Gadea? ¿Dónde residen sus secretos? Hace menos de un mes, sus hijos, Jorge y Nacho Gadea, inauguraban en Madrid un bar restaurante @askuabarra con varias especialidades de la casa madre, entre ellas el tartar al que me refiero. Lo he probado, me ha emocionado y les he pedido a ambos que me facilitaran la receta. En menos de 10 minutos he visto como ponían a punto una fórmula antológica en la que dos cortes de vacuno de calidad, picados a cuchillo y aliñados de manera rabiosamente simple, no resultan desfigurados por los aderezos. La receta que adjunto al final de este post es un tesoro para los aficionados a este plato, tan clásico como moderno. El steak tartar se sirve sobre pan tostado y patatas fritas en dos tiempos. Excepcional

Una fórmula actual, de plena moda, que no aparece documentada hasta la publicación del Larousse Gastronómico de 1938, del cocinero y escritor Prosper Montagné pero que ya había citado Julio Verne en su novela Miguel Strogoff  (1876). Atrás queda esa fábula extraña que atribuye su invención a los guerreros de Gengis Khan que maceraban la carne debajo de sus monturas allá por el siglo XIII. 

 “Cuanto más cosas le pones a una carne más la enmascaras”, le escuché un día al cocinero Rodrigo de la Calle. Por supuesto. Para mi carecen de interés gastronómico los steak tartar aderezados con abundante tabasco, ketchup, salsa perrins, chalotas, yemas de huevo, pimienta, pepinillos en vinagre, alcaparras, mostazas ( Dijón o donde sean), aceite de oliva, aceitunas, brandy y lo que sea.  ¿Qué queda al final de la propia carne? Taco de solomillo de vacuno mayor de Cárnicas Luismi Corte manual de lascas de la encimera de chuletero de lomo alto1) Carne recién cortada a cuchillo

La receta de los hermanos Gadea no contiene pepinillos en vinagre, ni chalotas, ni alcohol de ningún tipo. Es una fórmula generosa en aceite de oliva, que utiliza poca yema de huevo que se añade al final y se mezcla suavemente para evitar que emulsione con el aceite. La carne resulta brillante, tersa y aderezada con delicadeza. Algo memorable.

Solo una observación: ¿algún día dejaremos de llamar al plato “stik tartar” en lugar de pronunciar steak (steik) como corresponde?  Sígueme en Twitter en @JCCapel  2) Primer paso la sal que se añade a ojo y se rectifica al final

 

Steak tartar de Askua Barra

Ingredientes para una ración equivalente a 4 montaditos: 115 gramos de carne de vacuno mayor, Luismi Premium (al 50% solomillo y encimera de chuletero de lomo alto); 5 gramos de mostaza a la antigua  o en grano (preferiblemente Pommery); 15 gramos de cebolla tierna picada muy fina; 5 gramos de alcaparras en vinagre picadas muy fina; 15 gramos de aceite de oliva suave; 15 gramos de aceite de oliva virgen extra; 20gramos  de yema de huevo; gotas de salsa Perrins; gotas de Tabasco; sal y pimienta. 3) Yema de huevo, cebolleta y alcaparras picadas, tres de los aliños del steak tartar

Elaboración: Picar las dos carnes a cuchillo finamente. Salar y sazonar con todos los ingredientes menos la yema y remover con un tenedor. Incorporar la yema mezclado con suavidad para evitar que emulsione con el aceite. Añadir salsa Perrins y tabasco al gusto. Servir frío sobre pan tostado con guarnición de patatas fritas. 6) Gotas de Tabasco 4) Carne con parte de los aderezos 5) Gotas de salsa Perrins  7) Chorritos de aceite de oliva virgen extra y refinado suave 8) Todo listo para revolver 9) Tartar casi terminado 10) Adición de yema de huevo   Jorge Gadea cortando la carne a cuchillo

 

 

Hay 43 Comentarios

Es la receta perfecta, solo me falla una cosa que a mi gusto como amante del steak tartar me mata: las patatas fritas. En la República Checa se hace con pan tostado y una vez en el plato se va frotando ligeramente con ajo el pan calentito. Ese es el verdadero tesoro de este gran plato. En Francia me lo sirvieron con patatas y quedé perpleja ante tal cosa. Os animo a que lo probeis, pan tostado y con ajo, se le unta encima la carne como si de mantequilla se tratara y ya esta. Las patatas no pegan nada. (A gusto del consumidor no? Pero bueno, en el norte lo tomamos así) un saludo y gracias por el post

Yoyo, pues si Arturo lo dice debe ser cierto. Ange García me aseguró el otro día que el sorbete era suyo. Quizá ya no se acuerde...

En realidad me refería, más bien, a éste:
"... Fue, en efecto, en ese final de década de los 80 cuando inventamos Stéphane y yo el sorbete que faltaba en el teclado cromático de las heladerías: el de color negro, el Sorbete de Aceitunas Negras. Enviamos por correo postal un tríptico con su génesis, receta y presentación (incluida su “geometría secreta”) a un millar de personas, incluidas, por supuesto, mi amigo Ange García (Lúculo) y Alain Ducasse, y a muchos restaurantes estrellados de Francia y España. Recuerdo que tú lo tomaste de postre, acompañado por un colega tuyo vasco, L., en la mesa 5 de nuestra Gastroteca.
Gracias, José Carlos, por proclamar urbi et orbi su deleitosa y universal excelencia. "
Publicado por: Arturo Pardos Batiste | 27/04/2012 8:33:04

Gracias Yoyo. Reproduzco el comentario que Arturo Pardos hizo en el post que citas de este blog. La respuesta a mi pregunta está clara. Ahora solo falta desvelar quien lo inventó primero, si Ange García en Lúculo o bien Stephane en La Gastroteca. Saludos.
"Queridos Pillín y Agnóstico: Por el placer, solo por el placer, accedo a depositar ante tan nobles pupilas la receta que le envié a Alain Ducasse (y a otros grandes de Francia), documento que pone en evidencia la evidencia, la evidencia negra: Le Sorbet aux Olives Noires, le Sorbet Espagnol : Ingrédients: 1/4 kg d'olives noires - 200 cl de sirop (sucre et eau à parts égales) -Quelques gouttes de xérès pale cream. Recette: 1- Dénoyautez les olives. 2- Mixez la chair mélangée au sirop et au pale cream. 3- Faites le sorbet en sorbetière. Présentation : 1- Déposez une seule boule de sorbet sur une assiette ronde noire. 2- L’assiette, sur une blonde carrée noire. 3- La blonde, sur une assiette octogonale noire. 4- L’assiette, sur une table ronde à nappe noire. 5- La table, au centre exact d’une pièce carrée, au sol de marbre noir. 6- La chambre, au centre exact d’une maison noire identique à la Villa Rotonda de Palladio. 7- Placez cette villa noire au centre géographique exact de l’Espagne noire. 8- Et ainsi successivement, jusqu’à essayer de recouvrir la face de la Terre. 9- Le rapport géométrique entre le rayon de la boule et le reste des éléments doit être la racine de 2 ou un multiple de celle-ci. 10- Honni soit tout ornement.
Es decir, el Sorbete de Aceitunas Negras lo hace Stéphane con aceitunas negras, pues la aceituna es una fruta. Por cierto, Ovidio llama a la aceituna “baya de Minerva”. Empecemos de nuevo: “El sorbete de bayas negras de Minerva se hace…”, etc.


Publicado por: Arturo Pardos Batiste | 27/04/2012 22:43:57

Estimado Sr. Capel:
Le recomiendo un vistazo a su propia gastro(hemero)teca para responder a la duda sorbítica:
http://blogs.elpais.com/gastronotas-de-capel/2012/04/rocambolesc-jordi-roca-bajo-cero.html

Arturo Pardos, te comento que Ange Garcia afirma que lo inventó él en el famoso Lúculo madrileño y casi al mismo tiempo lo servia Alain Ducasse en el Louis XV de Montecarlo. Un enigma no?

tonto el haba este duque

Muchas gracias, José Carlos Capel, por tu gentil comentario al tartar de magret de pato de Stéphane. El Sorbete de Aceitunas Negras lo parí yo, una noche de verano del año de 1986 (salvo que existiera en algún otro, para mí, ignoto lugar) en su esencia y su presencia, en su contingencia y su trascendencia, en su fondo y su forma, en su geometría euclidea y su topología, en su iteración fractal y su salto catastrófico, en su Gestalt y su Esprit, en suma: su fuerza gastrónica. Para su presentación en las mesas negras de nuestra Gastroteca de Stéphane y Arturo, me inspiré en el grabado de Serlio de la planta del Tempietto di San Pietro in Montorio, de Bramante, y para ubicarlo en su entorno (Unraum), cedí a la tentación espacial de la Villa Rotonda, de Palladio. Y Camille Flammarion me recordó que el espacio infinito esperaba a la bola negra de mi humilde Sorbete de Aceitunas Negras, para cubrir con él el Cielo todo. Lo tengo explicado, escrito y publicado en mis libros. Solo falta que alguna burripedia soslaye mencionar su autoría y se lo atribuya a algún cocinero creativo. El Duque de Gastronia.

Echábamos de menos tus comentarios Arturo Pardos. Los que probamos el tartare de Stephane no lo olvidamos. Un plato para el recuerdo. Una pregunta: Quién inventó el sorbete de aceitunas negras? Saludos

El Tartar Pornológico de la Duquesa de Gastronia: La spécialité de Stéphane est le Tartare Pornologique de magret de canard, à la viande hachée au couteau et liée au jaune d’un œuf de la cane mère de ce même canard. Une grenade mûre rutile au sommet de la fente écarlate entaillée sur la viande. En outre, Stéphane propose le tartare en demi-portion : le Tar. Ainsi, le banquet commence par un tar biscotté en tartine de tar truffe. Ensuite vient le tar tatin de tar abscons aux tars en tulle servi par Tarrou, tarzan taré de Tarragone qui se targue de son tar scié à bas tarif, le Pas tard cathare, qui est toujours en retard, le têtard ! Au ‘re-tar’, on prépare le tar bis ou TarTare 1924 de Tarski, qui est dit fini et mesurable lorsque pour tout ensemble X des petits morceaux de viande x qui le composent, l’un au moins de ces petits morceaux, le x1, est minimal par inclusion, ce qui signifie qu’aucun autre x de X n’est inclus dans x1 ni confondu avec lui. Ce métamicrotartare ne peut s’obtenir que lorsque la viande est taillée au couteau, chaque petit morceau xa étant alors ainsi différent de tous les autres petits morceaux xb, xc..., xn . Sublime ! [Traducción aproximada, debido a los juegos de palabras: “La especialidad de Stéphane es el Tártaro Pornológico de magret de pato, con la carne tajada a cuchillo y ligada con la yema de un huevo de la pata madre de ese mismo pato. Una granada madura rutila en el vértice de la raja escarlata cortada sobre la carne. Stéphane propone también el tártaro en media ración: el Tar. Así pues, el banquete comienza por un tar biscotté en rebanada de tar trufa. ¡A continuación viene el tar tatín de tar abstruso con tars en tul servido por Tarrou, un tarzán tarado de Tarragona que se jacta de su tar serrado a baja tarifa, el Paso tardío cátaro, siempre con retraso, el renacuajo! Al ‘re-tar’, se prepara el tar bis o Tártaro 1924 de Tarski, al que se le dice terminado y mensurable cuando para todo el conjunto X de los pedacitos de carne x que lo componen, uno al menos de estos pedacitos, el x1, es mínimo por inclusión, lo que significa que ningún otro x de X se incluye en x1, ni confundido con él. Este metamicrotártaro no puede obtenerse sino mediante el corte de la carne a cuchillo, cada pedacito xa siendo entonces así diferente de todos los demás pedacitos xb, xc..., xn . ¡Sublime!”] Así era el Tartar de Magret de pato en La Gastroteca de Stéphane y Arturo, desde 1988. Es de desear que, al menos, la Bullipedia se ocupe de recordarlo. El Duque de Gastronia.

Muy buenas filo
Con lo de congelado del campero no es para menospreciar
Te lo dice un valenciano que veranea en ZAHARA
Un abrazo

Que buena pinta

Pues bueno, un tartar de toda la vida. Se podía resumir la entrada como, ten mesura con los aderezos del tartar.

amigo Frank, comentarte que incluso en "esos cinco días del año" que mencionas, el atún rojo que se degusta en El Campero y muchos otros sitios excelentes de la costa gaditana está ultracongelado a -60ºC, algo imprescindible si queremos salvaguardarnos del hanisaki cuando nos lo zampamos en toda su crudezza

Buen post y visita pendiente,para mi el mejor que he probado lo hacen en L'amagatall de TOTA en alcoy es un pequeño restaurante con menos de dos años dirigido por Jorge Sanus mano derecha durante años de Kiko moya

En Valparaíso hay una cervecería que se llama kuntsmann. Allí ponen "cruditos", que es carne de res molida con varios aderezos horribles al lado. Valparaíso es un sitio turístico, así que si alguno va, yo le recomiendo que se acerque. Yo aparto los aderezos y pido pebre (=pico de gallo; es que me gusta así) o merquén. Kuntsmann no da para tener mesas, es una barra ridícula, es un lugar de estudiantes universitarios, suele estar lleno, el camarero es impedido de una mano y ya está muuuy mayor... pero la carne y el molido son excelentes. Ahí está más de la mitad del meollo. El resto, pues a probar esta receta de Askua Barra.

Pocas recetas mas buenas y sencillas

Me encanta el steak tartare... es una de las próximas entradas a mi blog, de momento nos conformamos con ofreceros una idea para navidad VIEIRAS CON AIRE DE CÍTRICOS Y VINAGRETA DE SUS CORALES...
http://salircomerbeber.blogspot.com.es/2014/11/vieiras-con-aire-de-citricos-y.html

Ya puestos, también se podría escribir bien: steak tartare.

Ramoncín y Frank:
He podido probar el atún rojo ultracongelado por la zona de Cádiz, y estaba de morirse de bueno

Estoy de acuerdo con Pequeñín. El tartar de Columbus de Mario Sandoval es punto y aparte, como se dice, de morirse

Yo los he probado en muchos restaurantes, incluso en el extranjero, y el mejor steak de atún y de carne me los he comido en La Masia Chencho en Elche y el único steak tartar que se ha acercado mucho ha sido el que nos hizo Mario Sandoval en Restaurante Columbus.

Menos mal que: “Cuanto más cosas le pones a una carne más la enmascaras”,

Por que mozo, esa receta lleva de todo un poco. Si en vez de vaca usan cualquier otra carne, no se debe ni de notar... ni al sabor ni a la textura.

Y lo sabes.

muy buenas ramoncin estoy de acuerdo con las barbaridades que hacen con el tartar de atún en muchísimos sitios .
Pero comentarte que el atún de la almadraba exceptuando unas 5 semanas al año el resto es ultracongelado a meno 60º grados , en el campero y en cualquier sitio

Los comentarios de esta entrada están cerrados.

El Viajero: Guía de Viajes de EL PAÍS

Sobre el blog

Un blog para gente a la que le gusta cocinar, viajar, estar al día en modas y tendencias y, sobre todo, comer bien. Un diario de experiencias personales relatadas con desenfado y sentido del humor. Cocineros, recetas, restaurantes, personajes, secretos de cocina y recomendaciones insólitas que no te puedes perder.

Sobre el autor

Isidoro Merino

José Carlos Capel se licenció en Ciencias Económicas, pero lo que realmente le gustaba era cocinar. Lleva 25 años ocupándose de la crítica gastronómica de este periódico y preside Madrid Fusión. Después de haber escrito decenas de libros, ha convertido su afición en un modo de vida.

Los blogs de el viajero

El País

EDICIONES EL PAIS, S.L. - Miguel Yuste 40 – 28037 – Madrid [España] | Aviso Legal