29 ene 2015

¿La mejor fabada del mundo?

Por: José Carlos Capel

Vanesa Caso de El Ñeru ganadora, junto a Elvira FernandezCinco ediciones seguidas lleva el Ayuntamiento de Villaviciosa en alianza con la empresa Gustatio  organizando un concurso de título rimbombante. ¿Existe la mejor fabada del mundo? Al margen de algunas famosas como la de Casa Gerardo  , cuya supremacía nadie discute, la lista de aspirantes a este galardón desborda los lindes de Asturias. Como miembro del jurado de la fase previa 2015, el pasado lunes me enfrenté a 18 fabadas de otros tantos restaurantes. Se trataba de elegir la mejor elaborada fuera del Principado, en su mayoría procedentes de Madrid y las dos Castillas, una prueba dura. Me acompañaban el cocinero Sacha Hormaechea, la cocinera ganadora de la edición 2013, Elvira Fernández (El Llar de Viri), los periodistas Julia Pérez y Pepe Ribagorda y el presidente del Centro asturiano, Valentín Martínez Otero.

Plato de la fabada ganadora de El ÑeruAl final, fabadas que cumplieran con las expectativas encontramos muy pocas. Nos atuvimos a los parámetros de valoración de la ficha de cata -- estética del plato, aroma, finura y sabor de la faba, calidad del compango--, y saltaron pegas por todas partes. Las había demasiado grasientas, algunas con fabes medio rotas y hollejo abundante y no pocas con compangos malos. Encontramos una con cebolla, gran herejía, y otra con exceso de azafrán en el caldo. Ganó El Ñeru , restaurante serio. Y ocuparon la segunda y tercera plaza Casa Hortensia   y Villa de Asturias, que deberán enfrentarse en la final al resto de concursantes asturianos el próximo 17 de marzo en Villaviciosa, desenlace de esta curiosa Champions. Sacha Hormaechea y Pepe Ribagorda, miembros del jurado

 ¿Cómo es posible que un plato de ebullición en teoría sencillo pueda generar semejantes diferencias? ¿Resulta mejor con fabes frescas o con secas? ¿Se ha de tomar el mismo día o dejarse reposar hasta el siguiente?  Al terminar interrogué a la antigua campeona, Elvira Fernández

¿Qué ha de tener una buena fabada? Armonía, fabes mantecosas y poca grasa. Se debe apreciar el sabor del compango y el retrogusto del humo de la morcilla, es decir, debe ser sabrosa pero no grasosa.

¿Te gustan más las fabes frescas o secas? Siempre secas puestas a remojo. Lo difícil es comprarlas buenas, a veces te llegan mezcladas con alubias de Bolivia o Marruecos.  Las famosas fabes asturianas 

¿La fabada consumida en el día o reposada hasta el siguiente? Ese es el gran debate. Reposada de dos o tres horas está estupenda. Para disfrutarla trasnochada hay que tomar precauciones.

¿Cómo la preparas? Pongo las fabes a hervir con el compango blanco, jamón, tocino y carne. Después añado el chorizo y la morcilla a fuego lento.

¿Cueces por separado, desengrasas? Ni una cosa ni la otra porque elijo los embutidos adecuados con el equilibrio justo entre grasa y magro.

¿Y la sal? La añado después de espumar poco antes de apartarlas del fuego. A fuego lento, la fabada ya lista

No contento con esta opinión hoy mismo he hablado con Marcos Morán. ¿Cómo ha de ser una buena fabada? En Casa Gerardo http://youtu.be/QVbnbnJegPE utilizamos fabes frescas, del año, que congelamos para utilizarlas cuando pasa la temporada y las hervimos en agua mineral de PH bajo. Es importante controlar la cantidad de grasa, por eso el compango lo hervimos por separado.

¿Fabada del día o reposada al siguiente? Siempre del día, con un reposo de tres horas. Si la dejas para el siguiente las fabes se oxidan y cogen un color castañuzo. Ficha de cata para el jurado   

En Asturias he asistido a acalorados debates. Si hubiera preguntado a diez cocineros cada uno me habría dado una versión diferente. Incluso algunos secretos. Casi nadie sabe que en Casa Gerardo al final añaden a la fabada mantequilla fresca. ¿Sorpresa no?

Me encanta el librito de Paco Ignacio Taibo “Breviario de la Fabada” (José Esteban Editor 1981) que atesora párrafos memorables: “La fabada es un plato vociferante. Grita desde la cocina y su voz de barítono da el do de pecho cuando aún no hemos podido desdoblar la servilleta”. Participantes en la fase previa del concurso

Estoy convencido que este concurso ayudará a que cada vez se elabore mejor uno de los platos más suculentos de la cocina tradicional española. Sígueme en Twitter en @JCCapel Fabada desaborida Mejor el compango que las alubias

 

Hay 23 Comentarios

Todos los restaurantes que han participado, son de muy alto nivel, que pena que no haya participadoRestaurante Graciano que prepara la fabada de toda la vida como la ponia mi abuela en La Villa....

Las collejas me las iba a llevar yo si confesara que no me gusta la fabada...

Se me ha pasado algo muy importante hay que desnpumar

Soy andaluza,y hago unas Fabadas buenisimas Las fabes remojadas, del día anterior,se echan en la olla y se cubren de agua fría,cuando empiezan a hervir, se rompe el hervor dos veces,le pongo una cebolla mediana entera la panceta y hebras de azafrán En otro recipiente caliento agua y desgraso la morcilla y el chorizo se añade a las fabes y se deja hacer despacito hasta que todo este ligado y cocido .Dejar reposar dos o tres horas

Acabo de ver el enlace a YouTube. Señor Capel, nunca le hubiera imaginado esa voz (ni ninguna otra, ni ningún movimiento). No estoy de acuerdo con todo lo que dice Marcos Morán, con toda la humildad del mundo y en posición de recibir una colleja, porque hace la fabada que más me gusta y yo no llego ni a pinche. Pero lo tengo que decir. Las fabes frescas hay que espumarlas. No hay que asustarlas, eso es cierto. Otra ventaja que no cuenta es que se cocinan en un periquete. También he oído en ese video que en Casa Gerardo se hace sofrito de cebolla. Ya me había dado cuenta, pero también de que en otros sitios de la zona (casas particulares, de familias) también sofríen cebolla. No es frecuente salvo allí. No sé si es un invento de Casa Gerardo que se ha extendido alrededor o es algo típico de esa parte de Asturias. Esta entrada me ha aclarado una cuestión de la pasada: ¿qué es más importante, la receta o el cocinero?. El cocinero. Es más importante la mano del cocinero que la idea (la receta). La cocina no es un arte sino artesanía.

Despues de leer todos los comentarios no me cabe la menor duda de que, como en todo, para gustos colores. Y la mia, pues que, a pesar de lo mucho que me gusta, la como muy, muy poco. Si preparo la versión "lait", no es lo que debe, si la oficial, aunque no sea la auténtica asturiana, me da problemas gastrointestinales, así que, pues eso. Me parece un plato con exceso de grasas, si, además, al final se le aporta una ración de grasa "gratis", la manteca, se convierte en un plato poco saludable, aunque le de sabor o lo que sea. Gracias y saludos.

Señor Capel, no se lo tome como una crítica, pero, ¿cómo puede tildar de herejía el hecho del uso de un sofrito de cebolla, cuando en su otra web, gastroactitud, precisamente tienen publicada la receta de La fabada de Prendes, de Marcos Morán, como una de las mejores de España?. Y he hecho la receta varias veces y me parece que queda muy buena, aunque en general soy de buen comer.

Un poco de cohesión en la línea editorial, que ya no me queda claro si es correcto echarle cebolla o no.

Saludos.

Lo único que necesita una buen fabada son buenes fabes y buen compango, y paciencia.
El sofrito de cebolla, la mantequilla, el agua mineral (con la calidad de agua que sale aquí del grifo) son ganas de darse importancia y de volver a inventar la rueda.
En algo tienes razón Capel. Las fabadas de todos estos gurús no le llegan a la suela del zapato a la de muchas paisanas asturianas.

Sí, Fifty, a mí también me parece horrorosa esa capa de grasa flotante, pero no te preocupes, para eso, también existe un truco, unas gotitas de fairy, y mano de santo.

Buenas noches. Esto es publicidad descarada. ¿Saben dónde se inventó la olla exprés? En Zaragoza. Olla exprés CBC. Para mí siguen siendo las mejores y desde luego que son, como objeto, las más bonitas. Hace 30 años, cuando tenía 17, fui como cocinero a un campamento que organizó el FAPAS (http://www.fapas.es) en San Esteban, en Peñamellera Baja. Nunca he sido cocinero, pero sí que sabía cómo dar de comer a 40 personas, que tampoco es fácil. A mí las cocinas a plena actividad me recuerdan a las películas de submarinos cuando tiran las cargas de profundidad, que hay poco espacio, muchos trastos y mucha urgencia y mucha gente corriendo. Un respeto para todas las cocinas, que por lo menos se lo sudan porque no se la. No quise cobrar mi trabajo, pero el FAPAS me lo pagó de todos modos invitándome a Casa Gerardo, que está a una buena tiradita. Pregunté en Casa Gerardo cómo hacían la fabada y no me dijeron nada de la mantequilla. Al día siguiente ya estaba pensando en hacerle fabada a los niños y volví a preguntar en el pueblo por cómo hacer fabada. San Esteban está galardonado con el premio Príncipe de Asturias y la mujer que en último término lo ganó me dijo como lo hacía ella y dónde conseguir buenos ingredientes. Salió una fabada cojonuda, 80 raciones de niños y adultos, y se hizo en una olla exprés CBC de qué sé yo cuántos litros. Una vez se escondió un niño travieso dentro. La olla tardó ¡10 minutos! Nunca me ha vuelto a salir otra fabada que se le acercara: los ingredientes son fundamentales. También me estaban asesorando entonces. Éramos 40 y salían 80 raciones, así que repetíamos el plato al día siguiente. Pierde de un día para otro. La olla CBC la llevó un hombre con el que sigo manteniendo la amistad, de Madrid pero medio maño. Cuando me llegó la edad y la ocasión de irme a vivir con una mujer me regaló una olla exprés CBC minúscula, tendrá litro y medio o poco más. De ahí no salen dos platos, pero me dijo que me la daba “para los divorcios”. Efectivamente, lo que es la experiencia. Cuando uno se divorcia tiende a la depresión y además que no es lo mismo cocinar para uno que para otros. Uno empieza a comer peor y la salud se resiente. Pero con una olla exprés CBC de litro y medio te haces un plato y medio de fabada en 8 minutos. Fast Food. La morcilla no se deshace. Ahí se crea un universo paralelo donde las leyes de la física del nuestro no funcionan. Además, que en caso de separación y riña por los bienes no hay que discutir por la olla, que es algo típico. Me he quedado siempre con la monoplaza. Recomiendo estas ollas muy seriamente, aunque parezca que se me ha ido. Por lo menos tienen su historia: fueron las primeras y siguen siendo buenas y bonitas. Estoy de vacaciones en la casa familiar y me he encontrado el folletín de instrucciones de la olla. Viene con piezas de recambio pegadas con celo. El celo está podrido, pero en 30 años no he tenido que cambiar ni válvula, ni muelle, ni goma ni nada. Cocinan bien y muy rápido. Que no haya perezas para hacerse un guiso en días como este tan frío. En la página web de la empresa anuncian volúmenes enormes, para restauración. La pequeña que me regalaron hace 30 años se compró en una ferretería de Madrid, pegando a la Puerta del Sol por donde el oso y el madroño. No sé si seguirá existiendo. Puede que no, porque era una ferretería de esas que ya casi no quedan. Recuerden: OLLA EXPRÉS CBC. Merecen una reseña por tonta que sea.

el gran pecado de las fabadas asturianas es la grasa. Se va corrigiendo pero válgame el cielo, no hay mas que observar la película roja que cubre toda la cazuela que reproduce Capel Me declaro lipofobo?

¿Cebolla o no cebolla? Ya estamos con las esencias patrias. La de Casa Gerardo no solo lleva mantequilla sino sofrito con cebolla. Vamos que para la mejor fabada lo que hacen falta son buenas fabes y buen compango, así sale sola.

Me deja desolada, señor Capel!
¿Que nunca vamos a enterarnos? No puede hacernos eso, nada, nada, es absolutamente necesario que se coja usted un año sabático y se lance a hacer el Camino, mochila al hombro, no el Camino de Santiago sino el Asturiano y vaya de puerta en puerta en busca de la fabada perdida; después nos lo cuenta, en varios programas de la tele o en un buen libro, ¿a que es muy buena idea? Hala, pues...!!!

Así es Carmina, de eso no quieren escuchas los asturianos, ye verdá!

Buenas ideas Barrero. Agua de baja mineralizacion, entonces no valen todas las minerales

Bueno, yo he comido en mi vida muchas y buenas fabadas, en Casa Gerardo y en otros muchos sitios de Gijon o de Oviedo, creo que lo mas importante es la calidad de les fabes y del compango, aunque mi consejo es que no se deben dejar en remojo con agua del grifo, pero con agua de manantial o bien con agua de botella de baja mineralizacion y cocerlas igualmente en agua mineral a fuego lento. Yo suelo desgrasar a parte el compango ( sin exceso) En cuanto a lo de la mantequilla lo ignoraba ( lo pruebo este domingo) Pero igualmente se puede comer una buenisima fabada fuera de Asturias y hasta de España, como la que hace la Sr Cristina en La Flor de Asturias en Bruselas, aunque ella trae todo el material de Asturias.

por qué la fabada es territorio femenino y las paellas cosa de hombres? Me lo explica alguien?

José, gracias por tus comentarios. Hay que ir al fondo de las cosas no? De lo contrario es aburrido. Eso de que me llames pirata no se se si es bueno o malo pero me hace gracia. en efecto, la fabada más ligera y sabrosa de Asturias, como es la de Casa Gerardo, lleva mantequilla.

Maritxu. No me cabe la menor duda que la verdadera gran fabada de Asturias no la descubrirá nadie. Seguro que anda escondida en alguna casa particular de una asturianina.

El señor Capel es un pirata. Ya lo había leído en otros sitios, normalmente presentando a alguien, o un sitio o dando una crónica. En este blog es diferente, y ya sé por qué no me lo suelo perder: porque aquí nos hace pensar prácticamente siempre. El que fuercen a pensar en cosas buenas puede ser adictivo, de ahí lo de pirata, por no llamarlo camello. ¡¿La fabada de Casa Gerardo lleva mantequilla?! Vamos a ver: “¿Qué ha de tener una buena fabada? Armonía, fabes mantecosas y poca grasa”. Pues para que tengan poca grasa le vamos a echar mantequilla, por si las fabes no fuesen mantecosas. Y resulta que sí, que esa mamarrachada consigue la armonía. Las de Casa Gerardo son las mejores que he probado. Fueron también las primeras fuera de las de lata de las excursiones y Casa Gerardo también fue mi primer restaurante, luego de dos donde trabajaba mi abuela. Fue un regalo que me hicieron cuando era poco más que un niño y el trato entonces fue estupendo y después más que correcto, como mínimo. Alguna vez he oído por ahí y por aquí que pueden ser desabridos. No me consta. Otra cosa que me llama la atención es que a un concurso se presenten fabadas malas. Hay una foto terrible, yo creo que más le hubiera valido abrir una lata de Litoral.
Por otro lado: “me enfrenté a 18 fabadas… una prueba dura”. ¡Y tanto! Vaya saque. La cocina mejicana pica dos veces, cuando entra y cuando sale. La fabada va más lejos. “La fabada es un plato vociferante. Grita desde la cocina y su voz de barítono da el do de pecho cuando aún no hemos podido desdoblar la servilleta”, vamos, que anuncia se presencia a grandes voces antes de entrar… y hace lo mismo antes de salir. Una prueba durísima.

Para mí es puente y lo empiezo ya, así que muy buen fin de semana a todos.

Por Dios, la mejor fabada del mundo no puede estar fuera de Asturias!
A no ser que la guisandera sea asturianina... quiero decir que seguramente la mejor fabada estará en cualquier hogar asturiano hecha por una abuelita a la que no conoceremos nunca.. a no ser, José Carlos, que se dedique usted a llamar a las casas, como Rajoy, pero no para dar las gracias sino para probar la auténtica esencia astur.
Tengo la curiosidad de saber si en la mayoría de esos hogares cocerán el compango aparte o no.
Me he quedado embobada mirando el dulce de café de Casa Hortensia. Buen fínde!

Sea como sea, el plato aporta todo aquello que necesita un cuerpo en marcha para nutrir sus ansias, sus energías, sus fundamentos. Grande fabada.

http://casaquerida.com/2015/01/28/desbandada-etimologica/

En Asturias como Vd dice cada uno la hace a su manera aunque hay herejías. El colmo añadir refrito de harina con cebolla

Muchas de las fabadas asturianas se elaboran con las fabes de Lourenzá en la Mariña lucense, ese si que es un secreto a voces del que fuera de Asturias casi nadie habla http://www.fabadelourenza.com/faba/index.php?lang=cas

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Sobre el autor

Isidoro Merino

José Carlos Capel se licenció en Ciencias Económicas, pero lo que realmente le gustaba era cocinar. Lleva 25 años ocupándose de la crítica gastronómica de este periódico y preside Madrid Fusión. Después de haber escrito decenas de libros, ha convertido su afición en un modo de vida.

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