01 ene 2015

Un horno llamado kamado

Por: José Carlos Capel

Julian Marmol dentro de las cocinas de Okasan, delante del kamadoPara los aficionados a la cocina japonesa la noticia posee más trascendencia de la que parece. Julián Mármol, propietario e ideólogo de Yügö The Bunker, el conocido bunker gastronómico japonés  acaba de inaugurar una curiosa taberna situada en el Gourmet Experience de El Corte Inglés de Castellana.

Okasan  ocupa un rincón minúsculo, donde, en condiciones inverosímiles, se ofrecen especialidades acertadas. Algunas previsibles (sushi, sashimi, temakis) y otras calientes a partir del horno kamado. Kamado instalado en un rincón del espacio Okasan

En un espacio de nueve metros cuadrados presididos por este artefacto ovoide, se apretujan hasta ocho profesionales que atienden a su alrededor a dieciocho comensales en mesitas incómodas y en rotación constante.

Penetré de costado en el angosto receptáculo de la cocina, algo así el camarote de los hermanos Marx en versión taberna, no sin antes incordiar a los cocineros que me abrieron la tapa del kamado para que pudiera observar los cortes de ibérico que se doraban sobre su rejilla. “Habrás visto supuestos kamados en comercios de jardinería junto a las barbacoas pero es raro que sean auténticos”, me dijo Mármol. “Suelen estar construidos en metal y sus efectos no son ni parecidos, arrebatan y resecan los alimentos. Los verdaderos son de barro o de cerámica y en su esencia se asemejan a los tandoori indios y a otros sistemas tradicionales de Asia, África e islas del Pacífico. Si se asa a cielo abierto se despilfarra energía. Dentro de un habitáculo refractario el calor pasa de forma gradual a la comida y se ahorra combustible. Se trata de técnicas muy modernas aunque tengan antecedentes milenarios. Tienen un kamado en sus cocinas Martin Berasategui, René Redzepi, el Basque Culinary Center y algunos otros”. Carne de cerdo ibérico sobre la parrilla del kamado  

Mármol, eufórico, continuó explayándose sobre el kamado que yo había visto funcionar hace dos veranos en un restaurante flamenco no lejos de Bruselas cuyo nombre se me escapa en el recuerdo. “Actúa de parrilla (robata grill) y de horno al mismo tiempo, ahúma en frío e incluso asa a 55º C durante 12 horas con el calor residual de todo el día, puro slow cooking. Con este sistema las costillas de ibérico quedan impresionantes. Puedes utilizar calor directo o indirecto, cocinar de manera rápida o lenta, sus posibilidades son inmensas” Ocho profesionales en 9 metros cuadrados, el camarote de los hermanos Marx

Tanta era su euforia que parecía que intentaba venderme uno. Enseguida me mostró las astillas de barricas viejas Jack Daniel´s, con aroma a whisky y a notas ahumadas que utiliza para alimentarlo.

“Los kamados los importa Pedro Alomar, cuyo nieto, Pablo Alomar es, a su vez, el mayor distribuidor de  sakes , vinagres y miso fermentado que hay en España”.

En las brasas del kamado sobre su parrilla y con la tapa cerrada, el equipo de Mármol asó al momento unos deliciosos guisantes de temporada con sus vainas; lomos de anguila con los que montó unos espléndidos nigiri sushi; cortes de secreto ibérico que había macerado antes en kimchi coreano, y un black cod (bacalao negro) shiro miso, particularmente meloso. Solo al final disfrutamos del gran hito de la casa, la chuleta de buey de kAgoshima. Una pieza de raza wagyu importada de Japón y con grado de infiltración 7 de los 12 posibles, que asó en poco tiempo y nos la presentó sonrosada con leves aromas ahumados. Magnífica. Y a modo de complemento pequeñas muestras de la cocina fría japonesa como el sashimi de salmón salvaje, el tataki de hamachi (pez limón) con brotes de shiso y también nigiris de gamba blanca con ajillo japonés. Bocados dominados por la calidad de los productos con los que suele trabajar este cocinero y empresario. Bacalao Black Cod shiro miso, estilo Nobu asado en kamado

Me parece más que interesante que un horno de origen japonés con más de 4.000 años de existencia, que los soldados americanos llevaron hasta Estados Unidos después de la Segunda Guerra Mundial, se convierta en el eje de un local mínimo con una cocina sin artificios.

 Okasan  no es barato ni puede serlo. Ofrece menús ajustados de 18, 20 y 30 euros, pero a la carta es raro que las facturas bajen de 50 /60 euros. En cierto modo el subtítulo que ostenta el local, “Urban wild sushi” (sushi urbano y salvaje), le viene como anillo al dedo. ¡Feliz Año a todos!  Sígueme en Twitter Tataki de hamachi (pez limón) con con brotes de shiso y salsa champonzu Sin comentarios Sushi rolls de Okasanen @JCCapel Guisantes de temporada con sus vainas a las brasas del kamadoNigiri de anguila asada en el kamado Cortes de cerdo ibérico asado en KamadoAstillas de barricas de whisky Jack Daniel´s con las que se alimenta el kamado Sashimi de salmón salvaje sockeye con kizami Wasabi Chuleta de buey de raza wagyu, categoría  7 (grado de infiltración grasa)Porciones de chuleta de buey wagyu asadas en el horno kamado

 

Hay 45 Comentarios

Donde se puede comparar en España?

Por favor,gracias

Hace año y medio que tenemos un Kamado Monolith. Desde entonces no hemos vuelto a usar ni barbacoa ni hornos. Es increíble la versartilidad de cocina que puedes elaborar. A mi marido se le ocurrió hacer una paella un día y cual fue la sorpresa del resultado increíble!!! y sobre todo no sólo por el sabor y el punto de cocción del arroz, el saborcillo a humo sino también por la fácil limpieza de la paellera. Desde que lo tenemos no hemos hecho paellas en fuego ni en cocina tradicional. Entre otros descubrimientos son los pescados de buen tamaño que hacíamos a la sal. Con el Kamado resultan mucho más sabrosos, jugosos y te olvidas de la sal.
Las pizzas salen fantásticas. Lo mejor del Kamado en mi caso, es que es un sistema limpio, barato y fácil de cocinar en el

Hace 3 años que tengo una. Es elegante, natural y funcional.
Es versátil (desde una paellas cordero asado, chuletones, salmón, hasta el infinito), fácil de transportar, segura y limpieza.
Realmente es como un horno donde al mismo tiempo lo puedes utilizar como Bbq. Pero mejor que un horno eléctrico la comida no se reseca.

Me he enterado del el artículo del Sr. Capel por un amigo, y me ha encantado leerlo, aunque he de reconocer que yo no llego al nivel del Sr. J. Mármol, pero se que es verdad porque conozco la MONOLITH.
Yo lo uso desde hace un año sin problemas, pero en mi caso lo que mas hago es WOK ya que es lo que mas me gusta, pero si estoy de acuerdo con los comentarios que la mayoría de usuarios han hecho, no exageran nada.
Lo que no entiendo son algunos comentarios que de algún modo son peyorativos pero no documentados, entiendo que la crítica es buena pero con Fundamento.
Atentamente
Victor

He leído el artículo del Sr. Capel, y tengo una MONOLITH, en España y otra en Holanda, y subscribo todo lo que han dicho los usuarios de este sistema.
Hay que ver funcionar y/o probar el sistema KAMADO, no en vano el SR: Julián Mármol, y otros primeros espadas de la restauración están incluyendo estos últimos años esta herramienta en sus cocinas. Soy de ascendencia Holandesa, y en mi país ahora mismo lidera con diferencia el mercado de la cocina con fuego. Es una gozada el poderlo dejar en el balcón con lluvia, frio y viento, 4 – 5 horas, las que haga falta sin tener que preocuparse de él. En verano se puede usar sin riesgo alguno en la casita de campo, ya que siempre se usa cerrado. La actual normativa Holandesa, permite este tipo de cocina con fuego en los balcones y casas de campo, es como la normativa suiza que ha comentado otro usuario.

Saludos, Sr Alveas

Yo lo he probado, tanto carnes, pescado y dulce, parece mentida como queda todo. Muy suave y con un sabor excepcional. Me falta probar un arroz que me ha dicho que sale muy, bueno tendré que hablar con mi hermano para que me lo haga, pues es el el cocinero. Buenisisino

Hola la verdad conoci la monolith este año que la emplee por primera vez en nuestros restaurantes y la verdad puedo decir que quede muy impactado con todo lo que se puede hacer !!!unas cociones largas con puntos impresionantes! un sabor autentico y un ahumado expectacular!!! sin duda la recomendaria a todos !!

Ahora resulta que el que no tiene un cacharro de estos es un paleto. Thermomix y Kamado y a tirar millas

Hola a todos. No conocía este cacharro. Me imagino que cocinará parecido a los hornos de barro, pero con aún menos humo. Al principio me pareció un esnobismo y uno de estos "cambios de plano sorpresa" que nos trae Capel algunas veces, pero según lo pienso más, más me convence. En primer lugar, porque esta nochevieja he quemado el asado. Uno no puede estar a todo y ya ni las abuelas se quedan encerradas en la cocina. Con este chisme no hubiera pasado. Luego, eso nos lo permiten en Castilla-La Mancha, que no nos está permitido hacer barbacoas ni en casa gran parte del año, por el riesgo de incendios. Además, no hace humo. Tengo el sitio para ponerla y lo que definitivamente me hace pensar que es una maravilla es el comentario de Laura, que dice que la brasa que le ha dado un cuñado en estas fechas es maravillosa. Lo nunca oído. También era escéptico con la caja china y es otra cosa que asa de una forma bárbara. Por cierto, que todas las expresiones que hacen referencia a chinos nos vienen de cuba... Si lo sé antes, me pido un horno de estos para reyes. Con suerte me traen carbón y lo guardo para el año que viene, que seguro que me pido esta cosa. Un saludo a todos.

Yo también tengo una Monolith desde hace unos ocho meses, llevo bastante tiempo usando barbacoas y parrillas, de hecho encontré la Monolith buscando una parrilla metálica que la tenía ya reventada y una cosa llevó a la otra :). Desde entonces sólo uso la Monolith, no solo para las recetas de la Web, casi cualquier receta que necesite horno termina pasando por la monolith, y... me estoy planteando probar lo de hacer unos huevo fritos como comentaba Karmele un poco mas abajo :)


A la hora de decidirme entre diferentes marcas lo que me animó a ir por Monolith es que distribuyen y tienen diferentes puntos de venta en España y la verdad es que creo que fue un acierto porque al mes aproximadamente de uso a la vasija interior le salió una grieta y sin ningún problema, aunque desde Monolith me comentaron que podría seguir usándola me enviaron una nueva para sustituirla e información de como reparar la antigua para tenerla de repuesto, pero... la verdad, sigo usando la agrietada porque no ha ido a mas, no ha llegado a partirse y funciona perfectamente.


El trato por parte de Monolith siempre ha sido exquisito, desde aquí aprovecho para agradecer a D. Pedro Alomar su inestimable ayuda y sabios consejos.

Saludos

Me da la sensación que hay gente que comenta desde la mas absoluta ignorancia. Yo solo hablo desde mi experiencia como comensal, ya que el que la maneja es mi cuñado. Y reconozco que es excepcional, no tiene nada que ver con lo que se espera uno de una barbacoa. Hacen repostería, pan, todo tipo de asados, y lo que mas me llama la atención es lo jugoso que queda todo.
Y es verdad lo que dicen de que lo pones a cocinar y te vas horas y horas, mi cuñado varias veces nos ha hecho una aguja de cerdo que no se corta, si no que se desmiga, queda a jirones, está de muerte y me ha solucionado la fiestas de nuestros hijos y sus amigos, y lo que me parece increíble, es que lo hace en unas 14 - 16 horas, durante las cuales no le ha de añadir nada, ni carbón, ni ha de estar presente, de hecho la pone por la noche y se va a dormir, yo alucino, jamás había visto hacer esto con carbón. Lástima que el mío ni un huevo es capaz de hacer.
Que yo sepa ninguna cocina económica pude cocinar tantas horas sin tener que reponer la leña o carbón. Y para colmo hace las paellas, en el balcón de su casa con fuego, y salen como hechas con fuego en la huerta. O sea que mi opinión, la gente se queda corta en sus comentarios.
A mi el plato que mas me gusta en la Monolith es el pescado, queda como hecho a la sal sin usar sal, y el Salmón y rodaballo son increíbles.
Creo que solo deberían opinar los que lo han probado, y si no lo han hecho hágalo y opinen con conocimiento de causa. Felicidades a todos.

Puro esnobismo, ahora resulta que hemos estado haciendo el idiota con nuestros asados tradicionales, todos basura, solo el Kamado, seamos serios..

Es una delicia cocinar en él!! Lo mejor para mi es poder irte de casa y dejar que se vaya haciendo la carne, poco a poco, poco a poco....

Muchas gracias por los comentarios, en Nombre de Monolith España, intentaré si puedo, aclarar algunas dudas. El descubrimiento de este sistema fue para nosotros mi socio y yo. Pedro y Miguel de la MONOLITH ESPAÑA, LA PALOMA TRADING. Un hecho casual, y se debió a la necesidad ineludible, e impuesta por las correspondientes, de hallar un sistema capaz de cocinar con fuego 100% seguro y limpio, de lo contrario, permiso denegado.
Tras un intensa búsqueda hecha por Miguel, descubrió este sistema en USA y el norte de Europa.
Era a principios de 2013, y entonces WIKIPEDIA en Castellano me respondía: “USTED QUISO DECIR AMADO”, y en Inglés, Alemán, Francés y Sueco, si existía el concepto Kamado.
Yo hice la primera entrada en Wikipedia el 28 de Marzo del 2013. Actualmente ya hay modificaciones posteriores.
http://es.wikipedia.org/wiki/Kamado
Nos pusimos en contacto con la mayoría de Fabricantes, inclusive Big Green Egg que a la sazón tenía “SUPUESTAMENTE” tienda en Madrid, Valencia, Palma de Mallorca Portugal etc. y página web en español. El resultado es que todo estaba re direccionado a Holanda y en Castellano solo la portada, y que el recetario era inexistente.
En Europa tienen distribuidoras:
Big Green Egg Holanda.
Grill Dome en Holanda.
Kamado Joe en UK
Primo, Checoslovaquia.
Audupléx vendedores que los traen de China directamente.
Y por supuesto MONOLITH, que es Alemana.
En USA hay unas 7 marcas mas y creciendo.
En Argentina está la KB 10 http://www.kamadob10.com.ar
Si buscan, y miran sus páginas, lo primero que llama la atención es que:
Todas enseñan la misma cocina, un estilo de barbacoa americana, y solo la tienen completa en Inglés, excepto la argentina 80 % asado.
MONOLITH es la única marca que se presenta con 5 idiomas en Europa.
Alemán. Inglés. Español. Polaco. y Checoslovaco.
MONOLITH que es el suministrador de NOMA en Copenhague, de la universidad BCC (http://www.bculinaryclub.com), y del el Okasan, del Sr. Mármol el objeto del artículo del Sr. Capel. Tiene vocación gastronómica, y trata de adaptarse a su gastronomía y cultura.
La Web de Monolith Holanda no tiene nada que ver con la nuestra, y por poner un símil, la web de Thermomix Francia no es lo mismo que Thermomix España o Italia.
MONOLITH, es la única marca de Kamado que ha hecho una apuesta a fondo por la gastronomía, sin obviar ninguna cocina somos europeístas.
Los preciso son muy similares, pero es muy importante tener muy muy claro lo que incluyen los “PRECIOS RECLAMO” que hay. Hay precios que son falaces, ya que no incluyen lo básico para que funcione como Kamado, en cuyo caso usted adquiere una Barbacoa, a precio de KAMADO. Es importante saber: Si lleva Deflector o no, si lleva 1 o 2 Parrillas si lleva o no, el disco para poder cocinar la pizzas la bollería o el pan. Parrilla de fundición, funda etc.
Monolith España y todos los distribuidores Oficiales de MONOLITH, le aclararan lo que incluyen el precio. Lo que no es así en tiendas de Barbacoas en general, que venden Kamados o supuestas “KAMADOS DE METAL” ON LINE. Lean y pidan exactamente lo que incluyen el precio.
MONOLITH, es la única marca de Kamado, que tiene el almacén general en Europa, lo que es una gran ventaja.
MONOLITH, es la única marca de Kamado que se ha preocupado por nuestra gastronomía.

Sr. Tino: Yo si soy el importador para toda España y Suiza, pero el Sr. Vidal no es mas un cliente muy nuevo, y que afortunadamente que parce que está contento.

Atentamente MONOLITH ESPAÑA Pedro&Miguel
www.monolith.es

Un mensaje para los esnobistas, revolucionarios y fliperos que no tienen ni idea de Historia Sagrada, que sepan que de toda la vida, y asi me lo enseñaron mis bisabuelos, abuelos, padres, maestros, Papas, y demás personas versadas en el tema, pues eso, que los Reyes Magos siempre han venido de Oriente y de ningún otro punto cardinal, ni sur, ni oeste, ni norte, ni siquiera de arriba, del espacio exterior como si de un meteorito se tratara, no señor, que se vayan enterando , y Jesús siempre ha estado donde tiene que estar, en su sitio, no se ha movido ni un milímetro, como debe ser. Por cierto en aquel tiempo no se estilaba el Kamado, aunque yo esté enKamad@ hasta por lo menos la semana que viene. ¡¡Ay!!! que suplicio.

Vayan a Okasan y pidan primero un temaki de sardinas milesimadas y luego pluma de cerdo ibérico a la brasa hecha en el kamado. Ya me dirán...

Para Tino... Se ve que no tiene mucho "Tino"...
Esta es la URL de mi empresa: http://www.niceware.es
Esta es la URL de mi facebook: https://www.facebook.com/rafa.vidal.75?fref=ts

Listo... Que hay mucho listo e iluminado...

rafa Vidal, se te ve el plumero hombre, ya se ve que vendes los kamados estos pero no hagas una alabanza tan descarada, no vas a engañar a nadie, al menos a mi. Qué hago me meto en la cama con un Kamado? Venga hombre...

Hola, yo desde que tengo la Monolith no he vuelto a usar mi barbacoa tradicional, es facil de usar y sorprende a todos cuando ven los resultados, desde carnes, pescado, paellas o cocas, buena adquisición

Yo tengo una Kamado Monolith desde hace menos de un mes. Antes tenía una barbacoa y SÓLO podía hacer carnes a la plancha.
Los resultados que he obtenido con la Monolith son excelentes. Ya no sólo en los resultados "culinarios": La limpieza, la ausencia de humos, el aprovechamiento del carbón y la versatilidad de usos, ponen a la Monolith MUY por encima que cualquier barbacoa. Y eso de poner la Monolith y "olvidarte" de ella durante 3 ó 4 horas y ESTAR con los invitados y recoger sus resultados, no tiene precio...
Y apenas he comenzado a sacarle provecho. Tengo muchos "retos" pendientes: Tengo que hacer un pan mejor que el de mi suegra, Paella y Arroz "Brut" para las "amigotas" de mi mujer, etc...
Lo que me ha llamado la atención es que el autor de este artículo no haya probado una Kamado... No es un producto nuevo.
En relación al precio, puede parecer caro, pero si eres un "cocinitas" de "finde", como yo, y para "liberar" a mi Mujer de su monotonía de cocinar... Pues eso, te compras una.

Paellas Toni? ¿Qué dice la gente de Wikipedia? Qué herejía, por el amor de Dios, solo falta que sirva también para hacer huevos fritos, seamos sensatos por favor

Soy un aficionado de la cocina desde hace muchos años, y hace año y medio que tengo un Kamado Monolith, queda todo buenísimo, y es muy divertida. La web está muy bien.
Me salen unas paellas muy buenas.

Hola Ricard, Creo que vives en Tarragona, o cerca, hace cosa de un mes nos compramos un Big Green Eeg y estamos encantados.
Pásate por el AQ y te lo enseño.
Además tengo un contacto q los vende baratos.
Saludos

Sin duda el KAMADO es una herramienta perfecta para toda cocina que se precie y como no para los aficionados a la cocina a la brasa. Es versátil al 100 % tanto por sus diversas funciones de cocina como por su seguridad y reducido consumo de carbón. El ingrediente extra o sorpresa con el que juega todo cocinero en la brasa, es el tipo de madera o carbón que utilice, los matices cambian y mucho, esta premisa en el kamado se acentúa y esto parece que Julian Marmol ya conoce. Sin duda el kamado se va a convertir en la parrilla perfecta para la alta cocina y el juguete perfecto para los afinados a la cocina a la brasa.
En Madrid ya se puede ver y comprar fuegomarket en la primera tienda especializa en cocina a la brasa de España.
Sin duda el toque de kamado es otro acierto de Julián Marmol.

tengo una kamado Monolith, la vi funcionar por primera vez en la Fira de la Candelera de Molins de Rei BCN.
y quede enamorado de ella, es genial

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Un blog para gente a la que le gusta cocinar, viajar, estar al día en modas y tendencias y, sobre todo, comer bien. Un diario de experiencias personales relatadas con desenfado y sentido del humor. Cocineros, recetas, restaurantes, personajes, secretos de cocina y recomendaciones insólitas que no te puedes perder.

Sobre el autor

Isidoro Merino

José Carlos Capel se licenció en Ciencias Económicas, pero lo que realmente le gustaba era cocinar. Lleva 25 años ocupándose de la crítica gastronómica de este periódico y preside Madrid Fusión. Después de haber escrito decenas de libros, ha convertido su afición en un modo de vida.

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