El Viajero: Guía de Viajes de EL PAÍS

Sobre el blog

Un blog para gente a la que le gusta cocinar, viajar, estar al día en modas y tendencias y, sobre todo, comer bien. Un diario de experiencias personales relatadas con desenfado y sentido del humor. Cocineros, recetas, restaurantes, personajes, secretos de cocina y recomendaciones insólitas que no te puedes perder.

Sobre el autor

Isidoro Merino

José Carlos Capel se licenció en Ciencias Económicas, pero lo que realmente le gustaba era cocinar. Lleva 25 años ocupándose de la crítica gastronómica de este periódico y preside Madrid Fusión. Después de haber escrito decenas de libros, ha convertido su afición en un modo de vida.

Los blogs de el viajero

26 feb 2015

La gamba roja de Dénia ¿sabor o técnica?

Por: José Carlos Capel

Ruben Cabrera en el centro, junto a Daniel García Peinado (izquierda) y German Espinosa (derecha), segundo y tercer premio respectivamente. Llevo cuatro ediciones participando como jurado en el concurso internacional de cocina creativa que organiza el Ayuntamiento de Dénia. Al principio pensé que el certamen fracasaría porque todo lo que fuera alterar la gamba roja jugaría en su contra. Aunque la gamba de Dénia pertenece a la misma especie (aristeus antennatus) que se captura en todo el Mediterráneo desde Palamós hasta Garrucha (Almería), en esta localidad se ufanan de tratarla de otra manera. La flota de bajura local evita los choques drásticos de temperaturas al extraerla desde las profundidades y, ya en tierra, las piezas se cuecen en agua salada poco después de subastadas para evitar que las cabezas, desprovistas de conservantes, se ennegrezcan. Gamba de Denia Tierra de mar, receta ganadora

Que nadie intente comer en Dénia gambas a la plancha según sucede en la Marina Baja alicantina y en tantos enclaves de las costas españolas. Por mi parte no puedo estar más de acuerdo con esta práctica, los mariscos me gustan recién hervidos como en Galicia y, salvo excepciones, considero que la plancha tiende a igualar calidades. Gamba de Denia, migas crujientes, canelón acevichado y gazpachuelo, segunda posición    

Con relación al concurso he cambiado de criterio. El tartar y el ceviche de gamba roja que ganaron en la segunda y tercera edición los tengo grabados en mi memoria. Admito que la gamba roja se puede cocinar a condición de que se respeten sus características, algo más difícil de lo que parece y que, en parte, no ha sucedido en esta cuarta convocatoria la más floja desde el punto de vista culinario de las celebradas hasta ahora. Y todo por problemas de concepto. Gamba de Denia inyectada sobre bizcocho sobao de aceite de oliva 

¿Qué debe prevalecer en una receta creativa, el sabor, la técnica o la estética?  En esta ocasión los alardes técnicos y los anhelos estéticos mermaron a algunos concursantes. Ganó el tinerfeño Rubén Cabrera, del restaurante La Cúpula , con su plato Tierra de Mar. Quedó segundo Daniel García del restaurante Alamar  de Benalmádena con la “Gamba en texturas, canelón acevichado, migas crujientes y espumoso de gazpachuelo” y se alzó con el tercero Germán Espinosa, del restaurante Vermell en Sant Cugat del Vallés (Barcelona), con la “Gamba de Dénia inyectada, sobao de aceite de oliva y tomate” Los tres –- dato curioso-- situados en hoteles. ¿A cuento de que se redactan las recetas con unos enunciados tan largos?  

En el jurado figuraban, entre otros, dos grandes cocineros, Ricard Camarena y Quique Dacosta, además de un profesional de la talla de Pedro Morán (Casa Gerardo  ). En mi memoria conservo el cuadro de armonías y desencuentros de las recetas presentadas.  A la “Gamba en salazón con esfera de albahaca, yema de tomate asada y turrón de almendras” le sobraban juegos técnicos. Abusaba de sferificaciones  y de contrastes de temperaturas que no aportaban nada. En la “Gamba anisada con pilpil espumoso y toques ácidos y amargos” chirriaba la malto dextrina en calidad de espesante. Dos desafortunados ejemplos de la llamada tecno cocina. Otra gran receta “Bullabesa de gamba roja”, podría haber resultado ganadora si su artífice no hubiera pospuesto el sabor en favor del lucimiento estético. Con los mismos ingredientes colocados en un plato hondo, más cantidad de caldo y la gamba mejor integrada el resultado habría sido bien distinto. Mismo defecto que la “Gamba con miso y ajo negro” en caja de porexpan, que perseguía deslumbrar con la vista y resultó una receta descompensada. A la gamba estilo nikkei, por último, le faltaba gracia, nada que ver con la incisiva elegancia de los aliños japo peruanos. Gamba de Denia estilo Nikkei
Gamba en salazón, yema de tomate, esfera de albahaca y turrón de almendras Gamba roja anisada, pil pil espumoso, toques ácidos y amargos Bullabesa de gamba roja de Denia

 

 

 

 

 

 

 

Es evidente que mis críticas intentan ser constructivas. Ya sé que lo importante es participar y todo eso, pero en la cocina contemporánea no se nos puede olvidar que la técnica ha de estar al servicio del sabor y la estética jamás debe ser un condicionante.

Recuerdo una frase del gran cocinero italiano Fulvio Pierangelini, ya retirado: “La sencillez no debe ser la aspiración de un cocinero, sino la esencia de su trabajo”. Pues a eso nos referimos… Sígueme en Twitter Momentos antes de la proclamación de los ganadoresen @JCCapel Sin comentariosRubén Cabrera, ganador del concurso con su ayudanteDos miembros del jurado, Pedro Morán y Quique Dacosta Cartel

 

 

 

 

22 feb 2015

Mojos canarios, impulsos creativos

Por: José Carlos Capel

Braulio Simancas en las cocinas del restaurante Las AguasQuien tenga la suerte de probar algunos mojos en casas particulares canarias no tardará en comprobar que no existen dos iguales. Todo depende del día, de los ingredientes que se utilicen, del estado de ánimo de la cocinera o cocinero y del tipo de majado que se realice, a máquina o a mano. Aunque las batidoras son una herejía para los puristas, su uso está plenamente extendido.  “Los canarios hacen mojos con nada”, me decía un amigo tinerfeño al referirse a estas salsas de alma mediterránea gestadas en un rincón del Atlántico. ¿Rojos o verdes, de perejil o de pimentón y pimienta palmera? Escueta pregunta porque también se preparan mojos amarillos, negros, blancos de queso, picones, hervidos, fríos, calientes… Surtido de mojos, amarillos, rojos, verdes, negros

Mi percepción de los mojos cambió cuando en 2006 descubrí a Braulio Simancas. Fue en su restaurante El Silbo Gomero situado en un polígono industrial a las afueras de San Cruz de Tenerife, local que ya no regenta. Mientras cenábamos en un chamizo anexo al comedor, única mesa que pudo habilitarnos con el restaurante lleno, me sorprendieron la profundidad y refinamiento de sus aliños. Apenas una década después, Braulio oficia en Las Aguas, restaurante del Hotel Bahía del Duque  donde acabo de disfrutar de sus deliciosos mojos con platos de pescado modernos. Como la curiosidad me podía le pedí ayer que improvisara algunos. “Para mí hay cuatro ingredientes básicos, el ajo, el vinagre, los cominos y el aceite. A partir de ahí cabe de todo. Los mojos son la carta de presentación de los cocineros canarios”, me dijo. Algunos ingredientes de los mojos

En menos de ½ hora Braulio preparó a ojo 6 tipos sin medir cantidades, uno de ellos caliente, inspirado en una receta de pescadores del pueblo de Santiago de la Gomera. “Para ciertas recetas prefiero hacer el majado a mano, en otras la Minipimer cumple de maravilla. En los mojos lo fundamental es el equilibrio, cualquier exceso arruina la salsa. Los canarios mamamos el punto desde pequeños.” Para mí se trata de una portentosa familia de salsas tradicionales españolas, libres, abiertas a la imaginación y con enormes posibilidades en la cocina contemporánea.  Sígueme en Twitter en @JCCapel Mojo amarillo y mojo negro, dos versiones propias de Braulio Simancas

Mojo de aguacate. Colocar los cuatro ingredientes básicos (ajo, vinagre, cominos y aceite) en un vaso de Minipimer. Añadir hojas frescas de cilantro, un trozo de aguacate no demasiado maduro y un pellizco de sal. Tras dos golpes de la máquina resulta una salsa verde cremosa de textura ligera. Recomendación: quesos frescos a la plancha y papas arru Mojo palmero y mojo de aguacategadas.  

Mojo palmero. Freír a temperatura suave tropezones de miga de pan y algunas almendras. Escurrir y colocar en el vaso de la Minipimer. Añadir los 4 ingredientes básicos, pellizco de sal, trozos de pimienta de la Palma (pimiento rojo seco y rehidratado) y pimentón dulce de la Vera. Emulsionar. Se obtiene una crema densa sonrosada muy sabrosa. Recomendación: Corderos y cabritos asados

Majada de cilantro. En un mortero majar a mano los 4 ingredientes básicos junto con unas hojas de cilantro, pellizco de sal y pimentón dulce de La Vera. Resulta una salsa ligera, rústica verde oscura, sin ligar, con una película fina de aceite y vinagre. Recomendación: cazuelas marineras de pescado, lomos de pescado al horno o a la plancha, papas arrugadas. En el fondo del mortero antes de preparar la majada de cilantro.

Mojo amarillo de tomates. Confitar a baja temperatura en una bolsa de vacío 150 gr de tomates cherry amarillos junto con aceite, cominos, y ajo. Retirar al cabo de 5 horas. Abrir la bolsa y colocar los tomates en el vaso de la Minipimer con todo su jugo, un chorrito de vinagre y sal. Se obtiene una salsa amarilla, ligeramente ácida. Recomendación: pescados blancos cocinados al vapor o a la plancha.

Mojo hervido estilo Santiago de la Palma. Triturar en la Minipimer los 4 ingredientes básicos junto con pellizcos de orégano, tomillo, romero, clavo, pimienta blanca, azúcar, sal y chorrito de vino. Tacos de atun con mojo hervido Triturar y calentar en la sartén 20 segundos. Se obtiene una salsa rosácea caliente. Braulio la utilizó para rociar unos tacos de atún, previamente dorados en la sartén por separado. Otras recomendaciones: todo tipo de pescados azules. Mojo hervido con tacos de atún pasados antes por la plancha

 

 

 

 

 

 

Mojo negro. Triturar en la Minipimer los 4 ingredientes básicos con varios dientes de ajo negro, ramitas de albahaca y vinagre balsámico. El resultado es una salsa agridulce, con el típico sabor a regaliz del ajo negro. Recomendación: ñoquis, platos de pasta, carne ternera y conejo. Tropezones de pan y almendras fritas, ingredientes del mojo palmero Tomates cherry cocinados al vacío para preparar el mojo amarillo Aceite, vinagre de vino y vinagre balsámicoDelicioso mojo de ajos negros

18 feb 2015

La Tasquería, algo más que callos

Por: José Carlos Capel

Clara Villalón y Javi Estèvez, sala y cocina de La Tasquería, caras populares por su participación en Master Chef y Top Chef, respectivamente ¿Es posible que un restaurante alcance el éxito cocinando las partes menos nobles del cerdo, el cordero y la ternera? Esa es la intención de Javi Estèvez en La Tasquería (tasca+casquería como él la define), local recién inaugurado donde desafía prejuicios y tabúes jugando con vísceras y despojos de estos animales. Restaurante con alma de taberna cuya escueta carta apenas ayuda a adivinar las especialidades que llegan a sus mesas. Recetas con lengua, carrilleras y mollejas de ternera, platos con rabitos, morro o manitas de cerdo y montajes con los sesos, el cuello o los zarajos (tripas) de corderos. Ingredientes proletarios y primitivos, brutales y exquisitos, que Estèvez refina con hechuras de alta cocina. Nada de platos para estómagos fuertes, todo lo contrario, ligeros y sin grasa. Lengua de ternera en escabeche

En MadridFusión2014 Francis Paniego abrió nuevos senderos a la casquería con tratamientos inéditos. Se atrevió a lacar sesos de cordero, a convertir unas orejas de cordero en falsas cocochas y hasta a preparar un tartar de corazones de ternera. Aportaciones magníficas que ha completado este año con otras nuevas como su arroz con sangrecilla o el tendón de cerdo convertido en símil de navaja con plancton marino. El caso de Javi Estèvez es distinto. No asume riesgos, no elabora cocina gore, ni entra en el mundo de los trampantojos, simplemente refina cortes que muchos desdeñan. Desde que Abraham García publicó su libro “De Tripas corazón” siempre me ha parecido redonda la frase de este cocinero: “el secreto de la casquería consiste en vestirla de fiesta”. Manitas de cerdo guisadas con chips de alcachofa y cola de cigala 

Con los sesos de cordero Estèvez prepara una tortilla española con erizos; convierte la lengua de cerdo en un símil de lomo curado cortado en lascas finas, la de ternera en escabeche parece un rosbif con verduras, mientras que los zarajos (gallinejas), que ya citaba Benito Pérez Galdós en Fortunata y Jacinta (1886), los presenta fritos sobre un bacalao al pil pil muy logrado. Las fotografías apenas hacen justicia a la estética de sus platos. Probé unas manitas de cerdo suculentas con chips de alcachofas a las que les sobraba la cigala, un delicioso sándwich relleno de carrillera de ternera, morros de cerdo con encurtidos dentro de un taco mexicano, y unos rabitos de cerdo guisados con anguila y queso, excepcionales. Una manera distinta de tratar la casquería. Rabitos de cerdo guisados con anguila y queso Al final, fideuá con tripas de bacalao y, como no, sus callos, que calcan la receta de su maestro, Julio Reoyo, (El Mesón de Doña Filo) otro grandísimo especialista. Callos, aquel plato que encandilaba a Isabel II, según comenta en El Practicón (1894) Ángel Muro. En todos los casos, bocados suaves, de texturas mórbidas y crujientes.  

Que nadie piense que la casquería es barata ni sencilla. Todo lo contrario. Comporta grandes desperdicios, obliga a realizar limpiezas minuciosas y a aplicar tiempos de cocción prolongados, aspectos en los que insiste Estèvez. Para mí se trata de algo tan difícil como la caza. Nada peor que unos callos con tufo, por ejemplo. O sobrados de grasa. En cualquier caso, me declaro adicto total a la buena casquería. Tengo grabados en la memoria el “fricando” de lengua con setas de Carles Abellán en Suculent , los callos de Montia y los del El Mesón de Doña Filo, los riñones a la plancha de Viridiana, el tuétano gigante del St John en Londres y, entre otras especialidades, las patitas de cordero a la riojana del hostal Hotel Echaurren . Sándwich de carrilleta de ternera

Estèvez nos recuerda que el mundo de la casquería no concluye con los callos, ni las manitas guisadas o las carrilleras. Al contrario, que detrás hay un mundo fascinante repleto de grandes emociones. Es una suerte que algunos cocineros nos lo sigan descubriendo. Sígueme en Twitter en @JCCapel Carta de La Tasquería   Callos, excelentes, los mismos de El mesón de Doña Filo Lengua de cerdo cortada en láminas finas Vista interiror de La Tasquería Zarajos fritos sobre bacalao al pil pil   Tacos de morro de cerdo con encurtidos Tortilla de sesos de cordero y erizos 

 

14 feb 2015

Pitu Roca, jugar con el vino

Por: José Carlos Capel

Pitu Roca en una mesa del restaurante RocaMooAlrededor del mediodía del pasado jueves me encontré con Pitu Roca en el vestíbulo del Hotel Omm en Barcelona. Él acababa de asistir en Berlín al estreno de Cooking up a Tribute, el film sobre la gira latinoamericana de El Celler de Can Roca, y yo tenía interés en conocer su opinión sobre varias cosas.

¿Por qué bebemos tan poco vino? Acabo de leer que el consumo en España se encuentra en 14 litros por habitante al año, uno de los más bajos de Europa, Suiza, por el contrario, supera los 37 litros. Llevamos tiempo haciendo mal las cosas, el vino necesita un nuevo marketing, la juventud se inclina por las cervezas y los destilados. Por el precio de una gran cerveza consigues un vino de interés escaso. En las casas se bebe poco y entre colectivos de 30 a 60 años se relega a los fines de semana. Las bebidas blancas seducen a los jóvenes.

¿Hay nuevos caminos? Dos evidentes, despertar la conciencia ecológica y hacer que el consumo sea más divertido. Tenemos que cambiar el marketing del vino, rejuvenecerlo, tomarlo en los pub con música alta. Hay que vestirlo con una imagen más descarada, convencer a los jóvenes de que es un alimento arraigado a la tierra. A la gente joven le gusta vivir en verde y conectar con la naturaleza. Si supieran que al consumirlo  contribuyen al equilibrio del medioambiente todo cambiaría. Los jóvenes son sensibles a estas cosas. Me parecen muy divertidos algunos vinos modernos: El Hombre Bala, Perro Verde, Cuatro Monos, La Bruja Avería… Jugar con el vino, un testimonio de lo que se hace en El Celler de Can Roca desde hace tiempo

¿Se puede jugar con el vino? Con el vino podemos permitirnos casi todo, es un mundo abierto a nuevas experiencias. Yo juego con él desde hace tiempo pero con el máximo respeto. El vino se aliñaba ya hace 2000 años como relata Plinio El Viejo en su Historia Natural. Ahí están los griegos todavía con su vino de retsina. No creo que el sector del vino sea tan inmovilista como algunos le reprochan ahora. Hay bodegueros que juegan con las levaduras y con los taninos para obtener vinos maquillados que llegan al gran público a precios asequibles.

¿Qué opinas de la ponencia de David Muñoz? Lo que hizo y dijo en Madrid Fusión no es revolucionario, es una aportación más. Me sorprendió que se tomara como novedad algo que ya se lleva haciendo desde hace tiempo. Coincido con su planteamiento de fondo, lo que me ha sorprendido es que los medios de comunicación hayan magnificado algo conocido. Nosotros en El Celler de Can Roca hemos hecho de todo, sorbetes de vino y gelatinas. Hemos aliñado con vino, lo hemos tratado con agar agar y un sinfín de cosas. Por supuesto hemos servido el vino en pipetas y en jeringuillas, hemos vertido gotas en la mano de los comensales, hemos hecho catas con música, hemos destilado el vino y hasta bajado la graduación de algunos ¿Por qué no jugar? ¡Santa libertad antes que nada ¡ Con Juan Pretel, jefe de cocina de RocaMoo

¿Y ese revuelo? David provocó a parte del auditorio con gestos no verbales, irreverentes. Era innecesario que vistiera su ponencia de provocación como lo hizo. Se lanzó sin red en un acto de confrontación muy suya, es su manera de ser y de vivir. Nosotros también hemos vertido vino dentro de una roca para cocer una cigala, por ejemplo. Con el vino es positivo jugar. No critico a David, repito, sino a los medios que han entendido como sorprendente algo que lleva tiempo haciéndose. Cuando el periodismo pierde rigor cae en la banalidad. En este caso quizá por el efecto embaucamiento que irradia la figura de David que encandila a cierta prensa e irrita a otra. Reflexiones parecidas a las de David las hice en el último World Culinay International Forum 2014  el pasado mes de septiembre en Barcelona delante de 200 especialistas y nadie se escandalizó de nada. Apuntes de la cocina del vino en El Celler de Can Roca

¿Alguna discrepancia?  Servir el vino en cuchara no me parece mal, también lo hemos hecho nosotros en El Celler de Can Roca. Lo que no apruebo es dar de comer o de beber a un comensal, llevarle algo hasta la boca. Se hace con los niños y las personas impedidas, en nuestra cultura ese gesto humilla a quien lo recibe. Es cierto que necesitamos acercar el mundo del vino, yo tampoco pongo barreras, pero hay gestos que rozan el insulto cuando afectan a algo que tú quieres. Nosotros jugamos con el vino pero meditamos cada paso.

El hueco que deja el vino en la mesa parece que lo ocupan los cócteles. Han entrado de la mano de las cocinas exóticas. Tienen que ver con el color, con sus matices frutales  ácidos y con los picantes. Muchos platos son un coctel en sí mismos. En 2006 hicimos cócteles de vinos y de sorbetes, así de bestia. Hasta he mezclado un Pedro Ximénez (Valdespino) destilado, convertido en una suerte de grapa, con un PX desalcoholizado. En el mercado no hay un aguardiente de PX, se trata de jugar, repito. Pitu Roca con Odri y María, sumiller y jefa de sala del restaurante RocaMoo

¿Algún proyecto nuevo? En El Celler de Can Roca intentamos extraer ahora el alma de muchos productos, destilar lías, plantas, frutas… Contamos con la ayuda de Joan Carbó, ingeniero agrónomo y enólogo, queremos recuperar el espíritu mágico de los alquimistas. Imagínate un aguardiente de mongetas de Santa Pau. Pretendemos ofrecer bebidas de proximidad del arco mediterráneo. Es una pena que las destilerías industriales hayan acabado con las destilaciones artesanas. Queremos hacer aguardientes y licores de todo menos de uva, destilados cortos de ½ litro. Detrás planean figuras históricas de tanto peso como  Ramón Llull y Arnau de Vilanova  a quien tanto debe nuestra cultura.  Sin comentarios

¿Cabe el juego en la sala de un tres estrellas? En la sala lo más importante es la gestión de las emociones, saber acercarse con sutileza a los clientes, la gente quiere sentirse querida. Es importante controlar las fuerzas de fricción y los intangibles. En el Celler contamos con una psicóloga que nos ayuda a la gestión de egos a mejorar actitudes a adoptar pautas afines a los narradores de cuentos. Hemos de sentirnos orgullosos de ser camareros para ser capaces de enamorar a nuestros clientes. Somos embajadores de la cocina y para convencernos jugamos a intercambiar los rangos. Hemos planificado un juego que denominamos “Vuelta a la tortilla”, un día a puerta cerrada nuestra brigada servirá las mesas y los camareros cocinarán para ellos. Vivimos en una sociedad desnutrida de sentimientos y de respeto por la belleza. Nosotros intentamos contribuir a que quienes pasen por nuestra casa sean buenos profesionales y mejores personas. Una filosofía de vida. Mural del RocaMoo

Habían transcurrido casi dos horas y continuábamos hablando. Nos sentamos en una mesa contigua del restaurante RocaMoo y compartimos una espléndida comida en la que los vinos y los platos fueron jugando con el mismo rango.  Sígueme en Twitter en @JCCapel

09 feb 2015

Angulas, el icono, nuevas recetas

Por: José Carlos Capel

Deliciosa ensalada de angulas sacrificadas con zumo de limón en lugar de una infusión de tabaco Trasegando angulas“Casi ha sido más difícil traerlas hasta aquí que incluso pescarlas”, me comentó con ironía Marcos Moran en la trasera del auditorio de Madrid Fusión pocas horas antes de su ponencia. “Nuestro sumiller ha salido de Casa Gerardo  a las cinco de la mañana y acaba de llegar después de diez horas de viaje. Lo ha pasado mal por culpa de la nieve”.  

El reloj había rebasado las 15,00h cuando Marcos me mostró una pecera repleta de angulas que se mantenían vivas gracias a un inyector de oxígeno con el que se habían transportado desde Asturias. Mantenidas vivas en agua dulce dentro de una pecera gracias al inyector de oxígeno A la vista culebrillas marinas de movimientos eléctricos iguales a espermatozoides con ojos. Alevines de anguila con tres años de vida, tiempo que emplean en cruzar el Atlántico desde el mar de Los Sargazos donde desovan sus progenitoras hasta alcanzar los ríos europeos, en este caso asturianos.

“Vais a flipar”, insistió Marcos. “Las angulas se siguen matando al estilo tradicional sumergiéndolas en una infusión de tabaco , luego se cuecen en agua con sal y quedan listas para saltearlas con guindilla y ajo. Os voy a mostrar otras maneras de tratarlas y cocinarlas”.

Antes de su ponencia Morán comenzó a separar porciones de angulas de la pecera. A su alrededor algunos cocineros extranjeros contemplaban perplejos el espectáculo. Confieso que a mí también me intrigaba. Apartando angulas vivas de la pecera

Angulas en ensalada

“Cuando se matan con tabaco a las angulas les queda un vago regusto amargo”, afirmó Marcos. “Si se rocían con zumo de limón el efecto es el mismo pero adquieren un liviano gusto ácido. Mueren al cabo de media hora, después se cuecen 30 segundos en agua con sal, se dejan enfriar y quedan listas para ensaladas”  Morán frotó con medio ajo crudo un bol grande, vertió un puñado de angulas ya cocidas y las removió suavemente con un hilillo de aceite de oliva. Luego montó el plato con taquitos de pepino encurtido, nata agria, cucharaditas de caviar, pimienta negra y salty-finger  Una gran receta, ácida y yodada, repleta de umami. Sacrificadas con zumo de limón

 

 

 

 

 

 

Angulas al pil pil 

¿Se puede ligar una salsa blancuzca con la gelatina (babilla) de las angulas? Morán lo demostró en poco tiempo. Las colocó vivas entre cubitos de hielo durante 30 segundos con el único propósito de atontarlas. Luego las introdujo en una cazuela de hierro con un chorrito de aceite de oliva aromatizado con ajo e imprimió al recipiente el mismo movimiento que al bacalao al pil pil  con giros constantes de muñeca. No habían transcurrido ni dos minutos cuando las angulas se hallaban rodeadas de una salsa blanquecina. Entre hielo, vivas,  para adormecerlas antes de cocinarlasMontó el plato colocando en la base un pil pil espeso elaborado por separado con cabezas de merluza sobre el que dispuso las angulas recién ligadas con su salsa. Terminó con unas gotas de kimchi y trocitos de pan frito. Una receta espléndida. Angulas al pil pil ya en el plato Angulas ligadas al pil pil, en cazuela, sin nada, solo aceite y gotas de agua

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 Sopa de angulas

Lo más parecido a una sopa de pescado y fideos pero con angulas en lugar de  pasta. Calentó un caldo concentrado de pescado elaborado con cabezas de rape que vertió en una copa de cristal grande con tropezones de lechuga de mar, trocitos de anguila y un puñado de angulas vivas, el caldo aportaba sabor y la anguila y las angulas deliciosos contrastes de texturas. Sopa de angulas con caldo de pescadoSopa de pescado con angulas a modo de fideos

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Receta clásica

Aún tuvo tiempo Marcos Morán de poner a punto la receta más conocida. Abrió un paquete de angulas ya cocidas y las salteó brevemente en una cazuelita con aceite, guindilla y ajos. Nada nuevo. Receta clásica

Con su exposición Morán jugó con un capricho gastronómico de precio elevado y consumo restringido. Casi una utopía. Tan solo los restaurantes de ciertas costas españolas próximos a viveros y estuarios limpios donde arriban estos alevines podrán replicar las nuevas recetas de Casa Gerardo . En cualquier caso, una aportación encomiable a partir de un producto con el que casi nadie se ha atrevido a innovar en ninguno de los pasos del proceso.  Sígueme en Twitter en @JCCapel Vivas antes de cocinarseMarcos Morán en el escenario Morán ligando angulas al pil pil

 

 

  

 

 

 

 

  

 

 

 

 

 

06 feb 2015

¿Existe la croqueta de jamón perfecta?

Por: José Carlos Capel

Diego Fernández, ganador del concurso, junto con Carmen Carro de la Taberna PedrazaComo no formaba parte del jurado me pude colar entre los puestos de cocina. En la trasera del escenario los seis finalistas del concurso daban los últimos toques a sus croquetas, moldeaban las masas y las rebozaban con cuidado. Algunos parecían tranquilos, otros disimulaban su tensión con sonrisas. En pocos minutos iba a comenzar el I Campeonato Internacional a la mejor croqueta de jamón del mundo, concurso auspiciado por Joselito en Madridfusión 2015.

Croqueta de RegueiroEntre los participantes seis profesionales de otros tantos bares y restaurantes o escuelas. En la lista, Aurelio Morales (Suria ), Alejandro Salcedo  ( Basque Culinary Center ), Carmen Carro ( Taberna Pedraza), Diego Fernández  (Regueiro  ), Álvaro Castellano y José Miguel Valle ( Taberna Arzabal ), y, como no, Jorge Lozano (Tapas 2.0, Salamanca).  

Aprovechando sus ensayos fui probando croquetas sueltas. Las caté entre la vorágine de aquel espacio y anoté en un papel mi número favorito. Lo doblé, me acerqué hasta el presentador del acto, Pepe Ribagorda, y le rogué que guardara mi apuesta hasta que el jurado hubiera emitido su veredicto. Durante mi breve estancia en las cocinas había observado cosas curiosas. Alejandro Salcedo daba un fugaz golpe de horno a sus croquetas después de fritas; los propietarios de Taberna Arzabal tomaban la temperatura interior de cada pieza con un termómetro hasta que alcanzaban 45ºC, temperatura ideal de servicio, según ellos. Mientras tanto, Carmen Carro se desesperaba al comprobar que las suyas se rompían con la fritura. “Estas freidoras no son buenas”, me comentó “Cuecen pero no fríen, no alcanzan la temperatura que necesitamos”.

Fuera, en la mesa aguMasas crudas de los concursantesardaban seis profesionales, entre periodistas, cocineros y gastrónomos presididos por José Gómez.

El concurso tuvo dos fases. Comenzó con la degustación en frío de las seis besameles que cada concursante había realizado en sus propias cocinas con 300 gr. de jamón que les había remitido Joselito de la misma pieza. Después llegó la valoración sensorial que según la ficha de cata se debía ajustar a cinco apartados: 1) Aspecto visual  2) Aroma 3) Sabor y textura 4) Integración del jamón en la besamel 5) Presentación en el plato.

Ignoro por completo cuales fueron los debates del jurado. Hablé con varios al concluir y cada uno me aportó impresiones diferentes. Ganó la más armoniosa, la más equilibrada, justo la croqueta que presentaba una besamel suave y un rebozo fino.

Mesa del jurado, Juanma Bellver, Nacho Manzano, Francis Paniego,, José Gómez, Francis Vega y Julia PérezPero incluso la triunfadora, de besamel espléndida, no era perfecta, adolecía de falta de sabor a jamón, opinión generalizada. En el resto de los concursantes pequeños defectos más o menos acusados, rebozos demasiado gruesos, exceso de sal, notas a rancio por haber realizado una infusión previa de huesos de jamón en la leche, sabor dulzón de la cebolla, disociación entre el rebozo y la crema y otros detalles.

Ganó el concursante número 4, Diego Fernández, de restaurante Regueiro, uno de los jóvenes valores de la cocina asturiana, que coincidía con el número que yo le había entregado en secreto a Ribagorda.

Recién fritaCuando me dieron la noticia transcurrida media hora, yo estaba junto a los hermanos Manzano en otro punto del congreso. Nacho se alegró y me dijo: “Diego ha estado con nosotros, su receta es la de Esther, la misma de Casa Marcial  y  La Salgar, ella es quien ha estudiado a fondo la masa”

Una croqueta de jamón bien hecha, no me cabe duda, es un bocado de alta cocina. Sin embargo, conseguir que el rebozo sea fino, la masa suave y sabrosa y el conjunto equilibrado es bastante más difícil de lo que parece. ¿Existe acaso la croqueta de jamón perfecta?  Sígueme en Twitter en @JCCapel

  Demasiada disociación entre el rebozo y la besamel Jorge Lozano de Tapas 2.0 en plena faena Térmómetro para medir la temperatura interior de las croquetas de la Taberna Arzabal Tomando la temperatura a las croquetas Álvaro Castellanos y y José Miguel Valle de la Taberna Arzabal
Croquetas rotas alsalir de la freidora

      

01 feb 2015

Oreo, una galleta para la alta cocina

Por: José Carlos Capel

Helado de galletas oreo superventas del restaurante El Velázquez“Abre, chupa y moja” aconsejan los envases de las galletas oreo  ilustrados con imágenes que no dejan lugar a dudas. “Galletas de cacao rellenas de crema”, las define Nabisco, la multinacional que las elabora. Mini sándwiches golosos que causan furor en medio mundo y hasta han influido en la alta cocina. Al menos en la española.

“En el verano de 2005 ofrecimos una divertida réplica me aseguraba ayer Oriol Castro, jefe de cocina con Ferran Adrià en El Bulli.  “Las preparábamos con aceitunas negras y crema de leche doble” Nada que ver con las originales que se venden en los supermercados y en todas partes, que contienen harina de trigo, azúcar, grasas vegetales saturadas (palma y palmiste), cacao, lecitina de soja y girasol, además de otras cosas. Versión de las galletas oreo de Kiko Moya en La Escaleta, con ajo negro y ajo blanco.

Siempre me ha extrañado que unas galletas que se anuncian de cacao no sepan a chocolate. “El secreto es que contienen un cacao en polvo muy bajo en materia grasa, que aporta color y amargor con toques salados, pero apenas sabe a chocolate” me decía el gran pastelero Ricardo Vélez, propietario de Moulin Chocolat  

¿Por qué tienen tanto éxito y se venden 20.000 millones cada año en todo el mundo? Al parecer – dicen -- porque su ingesta activa más neuronas en los centros del placer del cerebro que algunas drogas como la cocaína ¿De verdad son adictivas ? Me resulta difícil creerlo. Sin embargo, esto es lo que aseguraban en 2013 expertos en neurociencia del comportamiento de la Universidad de Connecticut (Estados Unidos) dirigidos por un tal Joseph Schroeder. Y para ratificarlo adujeron pruebas realizadas con roedores. Todo para llegar a la conclusión que los alimentos con elevado contenido en grasas y azúcares estimulan los centros del cerebro de forma similar a las drogas. Hasta leí algo sobre los nombres de ciertas células que se activan en una región de nuestro cerebro como consecuencia del  consumo de estas galletas. Dos sabores en Casa Gerardo, oreo de café y avellana y oreo de limón y cacao

Aunque las Oreo me resultan indiferentes, me queda la duda si tales  estudios estaban patrocinados por firmas de la competencia. Estamos en lo de siempre, porque grasas y azúcares están en todas partes.

El motivo de este post es la presencia de estas galletas en la alta cocina española. Después de Adrià, la corriente se ha ido extendiendo. En noviembre pasado me encontré con unas supuestas Oreo de chocolate y jengibre entre los petit fours de El Celler de Can Roca. Poco antes había tomado otras singulares a modo de aperitivo con ajo blanco y ajo negro en L´Escaleta, el feudo del gran Kiko Moya. Tampoco se ha quedado atrás Marcos Morán que en Casa Gerardo  ha realizado su particular revolución en torno a las oreo. En 2009 las preparaba con galleta de café y cacao que rellenaba con crema de queso Rey Silo y en 2015 las monta con café y avellana, además de limón y cacao, dos golosinas que no se parecen a las originales. Réplica de las galletas oreo de El Celler de Can Roca, entre su surtido de  petit fours

Por supuesto Albert Adrià no ha sido ajeno a este influjo. ¡Estaría bueno¡ Si la memoria no me falla recuerdo haber tomado un bosque comestible con tierra de galletas oreo en su restaurante 41º. Mi última gran experiencia ha sido en el restaurante El Velázquez  donde acabo de probar su postre más vendido, un helado de galletas oreo, francamente bueno.

Me parece bien que de vez en cuando la alta cocina haga suyos productos e ideas de la industria alimentaria. Con bastante más frecuencia sucede a la inversa. La inspiración surge en todas partes. Sígueme en Twitter en @JCCapel     Las clásicas Envase de galletas oreo Cacao en polvo bajo en materia grasa, aporta color pero poco sabor

 

 

 

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