26 feb 2015

La gamba roja de Dénia ¿sabor o técnica?

Por: José Carlos Capel

Ruben Cabrera en el centro, junto a Daniel García Peinado (izquierda) y German Espinosa (derecha), segundo y tercer premio respectivamente. Llevo cuatro ediciones participando como jurado en el concurso internacional de cocina creativa que organiza el Ayuntamiento de Dénia. Al principio pensé que el certamen fracasaría porque todo lo que fuera alterar la gamba roja jugaría en su contra. Aunque la gamba de Dénia pertenece a la misma especie (aristeus antennatus) que se captura en todo el Mediterráneo desde Palamós hasta Garrucha (Almería), en esta localidad se ufanan de tratarla de otra manera. La flota de bajura local evita los choques drásticos de temperaturas al extraerla desde las profundidades y, ya en tierra, las piezas se cuecen en agua salada poco después de subastadas para evitar que las cabezas, desprovistas de conservantes, se ennegrezcan. Gamba de Denia Tierra de mar, receta ganadora

Que nadie intente comer en Dénia gambas a la plancha según sucede en la Marina Baja alicantina y en tantos enclaves de las costas españolas. Por mi parte no puedo estar más de acuerdo con esta práctica, los mariscos me gustan recién hervidos como en Galicia y, salvo excepciones, considero que la plancha tiende a igualar calidades. Gamba de Denia, migas crujientes, canelón acevichado y gazpachuelo, segunda posición    

Con relación al concurso he cambiado de criterio. El tartar y el ceviche de gamba roja que ganaron en la segunda y tercera edición los tengo grabados en mi memoria. Admito que la gamba roja se puede cocinar a condición de que se respeten sus características, algo más difícil de lo que parece y que, en parte, no ha sucedido en esta cuarta convocatoria la más floja desde el punto de vista culinario de las celebradas hasta ahora. Y todo por problemas de concepto. Gamba de Denia inyectada sobre bizcocho sobao de aceite de oliva 

¿Qué debe prevalecer en una receta creativa, el sabor, la técnica o la estética?  En esta ocasión los alardes técnicos y los anhelos estéticos mermaron a algunos concursantes. Ganó el tinerfeño Rubén Cabrera, del restaurante La Cúpula , con su plato Tierra de Mar. Quedó segundo Daniel García del restaurante Alamar  de Benalmádena con la “Gamba en texturas, canelón acevichado, migas crujientes y espumoso de gazpachuelo” y se alzó con el tercero Germán Espinosa, del restaurante Vermell en Sant Cugat del Vallés (Barcelona), con la “Gamba de Dénia inyectada, sobao de aceite de oliva y tomate” Los tres –- dato curioso-- situados en hoteles. ¿A cuento de que se redactan las recetas con unos enunciados tan largos?  

En el jurado figuraban, entre otros, dos grandes cocineros, Ricard Camarena y Quique Dacosta, además de un profesional de la talla de Pedro Morán (Casa Gerardo  ). En mi memoria conservo el cuadro de armonías y desencuentros de las recetas presentadas.  A la “Gamba en salazón con esfera de albahaca, yema de tomate asada y turrón de almendras” le sobraban juegos técnicos. Abusaba de sferificaciones  y de contrastes de temperaturas que no aportaban nada. En la “Gamba anisada con pilpil espumoso y toques ácidos y amargos” chirriaba la malto dextrina en calidad de espesante. Dos desafortunados ejemplos de la llamada tecno cocina. Otra gran receta “Bullabesa de gamba roja”, podría haber resultado ganadora si su artífice no hubiera pospuesto el sabor en favor del lucimiento estético. Con los mismos ingredientes colocados en un plato hondo, más cantidad de caldo y la gamba mejor integrada el resultado habría sido bien distinto. Mismo defecto que la “Gamba con miso y ajo negro” en caja de porexpan, que perseguía deslumbrar con la vista y resultó una receta descompensada. A la gamba estilo nikkei, por último, le faltaba gracia, nada que ver con la incisiva elegancia de los aliños japo peruanos. Gamba de Denia estilo Nikkei
Gamba en salazón, yema de tomate, esfera de albahaca y turrón de almendras Gamba roja anisada, pil pil espumoso, toques ácidos y amargos Bullabesa de gamba roja de Denia

 

 

 

 

 

 

 

Es evidente que mis críticas intentan ser constructivas. Ya sé que lo importante es participar y todo eso, pero en la cocina contemporánea no se nos puede olvidar que la técnica ha de estar al servicio del sabor y la estética jamás debe ser un condicionante.

Recuerdo una frase del gran cocinero italiano Fulvio Pierangelini, ya retirado: “La sencillez no debe ser la aspiración de un cocinero, sino la esencia de su trabajo”. Pues a eso nos referimos… Sígueme en Twitter Momentos antes de la proclamación de los ganadoresen @JCCapel Sin comentariosRubén Cabrera, ganador del concurso con su ayudanteDos miembros del jurado, Pedro Morán y Quique Dacosta Cartel

 

 

 

 

Hay 26 Comentarios

Vaya publicidad para la gamba de DENIA. Hoy en el diario LAS PROVINCIAS otra vez, más de lo mismo. Un poco pesaditos ya con la historia esa no? Y las de Palamós y Garrucha? https://twitter.com/jesustrelis/status/571983124294475776

"Skyr", nuevo vocablo dulce a añadir, lo dicho, este blog es un Master gratuito, muchas gracias, viajero empedernido!!!

Maritxu, te escribo desde Reikjavik. Los postres islandeses están enriquecidos por una gran mantequilla y un gran yogur skir. Saludos

Yoyo, en serio? "Gran profesional" es frase despectiva?

después de comprobar en el link de ahí abajo que un kg de gambas rojas de Denia se paga a 120 €, no me cabe duda de que los experimentos, con gaseosa!

Como tantas otras delicias, nunca he probado esta cosa roja tan rica pero todo llegará si tiene que llegar.
Qué difícil criticar constructivamente!
Sobao, turrón.. qué manía, que me dejen mis dulces aparte!
.
-- Yoyo,
estoy segura de que el señor Capel no ha querido ser despectivo hacia el señor Morán padre, llevo más de tres años leyéndole, era simplemente la forma de decir que es un cocinero no en activo por la edad supongo.
-- José Carlos, acabo de leer su Twitter aquí a la derecha y veo de forma lejana la bollería y pastelería islandesa, qué interesante por Dios!, ¿cómo será? Del bacalao ya sabemos casi todo...

Solo quería llamarle la atención sobre la frase, que me parece algo despectiva hacia Pedro Morán. Ferran Adrià no tiene restaurante ahora y supongo que nunca escribiría lo mismo de él. Gracias por responder, en todo caso.

Pues Las Fallas ya están aquí. Esto parece una invitación.

En efecto es la misma gamba, los que la hemos pescado sabemos mucho de qué se trata, hay una zona especial que abarca desde Alicante hasta Ibiza, praderas de profundidad donde la especie vive a sus anchas. Me gustan frescas, a la plancha y con refrito de ajos por encima, para chuparse los dedos, y no me equivoco nada. Un tesoro amigos

Juan Carlos Ferri, agradezco tu comentario. Mis observaciones van dirigidas a los platos que quedaron fuera del grupo de premiados. Son comentarios generales los detalles no pueden ser objeto de este blog por razones obvias. Saludo

Si me permite y dejando un poco al margen este producto tan exquisito, a mi lo que me gustaría comentar y aplaudir es la CRÍTICA CONSTRUCTIVA que se hace en referencia a los platos presentados. Como cocinero y parte del grupo de cocineros que nos gusta presentarnos a este tipo de eventos, se hecha en falta una critica constructiva acerca de cada plato. En la mayoría de concursos se nombran únicamente a los seleccionados o premiados pero en ningún momento al resto de aspirantes. Sería muy constructivo una valoración de los platos descartados (aunque fuese a nivel interno) y por supuesto de los premiados.

Mucho mas ricas a la plancha que cocidas, no se empeñen Vdes, o a la sal al horno

Sr. Capel, me gustan a la plancha pero muy poco hechas

Para todos los que os gustan las gambas http://www.pescadosgalan.es.

Yo utilizo un sistema que aprendí en Japón. Se necesita un colador grande donde coloca 3/4 gambas y por separado pongo a hervir agua con mucha sal. Cuando hierve la vierto sobre las gambas despacito, es lo que muchos llaman cocción inversa. Quedan brutales no necesitan más, pruébenlo

Yoyo, nadie ha dicho que Pedro Moran no sea un buen cocinero pero sus funciones en Casa Gerardo hace tiempo que las desempeña su hijo Marcos, profesional espléndido, supongo que lo sabes

Entonces, ¿Pedro Morán no es un gran cocinero? A mí si me lo parece.

Todo el mundo habla de estas gambas pero lo verdaderamente bueno son sus cabezas, yodo, algas, mar en estado puro. Soy un chupador empedernido

José Carlos, pues yo medio discrepo con la discrepancia. Sí se puede pifiar con el planchado, pero ¿hirviendo? De muy jovencito tuve una novia alérgica al marisco. La pobre no podía ni tocarlo. A mi favor, porque eso que me ahorraba en convites. Al principio, que luego descubrió que los carabineros se los podía comer sin problemas. Ahí dejo ese misterio para los bioquímicos con técnicas analíticas de separación. Como era el único marisco que podía comer, le gustaban con delirio, así que el tiro me salió por la culata. A lo que iba: esa chica apretaba las cabezas de los carabineros y les echaba encima su jugo, y así incluso mejoran. Me quedé con la costumbre y lo hago también con las gambas. El día que me invite a cenar carabineros con gambas la Reina de Inglaterra no lo haré, pero si no hay tanta etiqueta, sí, y yo lo recomiendo.

José, gracias por la observación. Discrepo contigo respecto a la importancia de la mano del cocinero/a. He probado gambas rojas a la plancha buenas junto a otras requemadas hasta los bigotes y piezas hervidas con un punto justo junto a otras resecas como el corcho. Me gusta mucho el vapor, coincido contigo

Perdóneme, señor Capel: es Aristeus antennatus, empezando el nombre del género en mayúsculas y el de la especie en minúsculas, y aún debería ir en cursiva o subrayado. Son tonterías de mi oficio. Las gambas son estupendas para dar sabor a otras cosas, sobre todo sus mondas, pero no acabo de ver que otras cosas puedan ser estupendas para dar sabor a las gambas. Aplaudo el que se intente. Ahora que caigo, las mondas de las gambas pueden dar sabor a la propia chicha de la gamba también. A mí como más me gustan es hervidas sin más. Lo mejor, en agua de mar. Esos bichos viven allí y son isoosmóticos con el agua de mar. Cualquier otra agua les va a sacar sales. Eso es la teoría. En la práctica, las encuentro más yodadas hervidas en agua de mar, pero igual son otras tonterías mías. Me las han hecho al vapor y también estaban buenas. A la plancha, para chuparse los dedos. Tampoco acabo de ver que sea importante la mano del cocinero para los tratamientos simples que la gamba merece.

Adoro las gambas y además no se si conocen ustedes que dan mucha energía y vitalidad. Para mi son fundamentales para poder hacer mi entreno diario: http://goo.gl/v4ZLMz

¿Qué son más finas las gambas cocidas o a la plancha? la cosa va en gustos y como dice "lamardecuina" todo dependerá de la mano del que lo prepara, porque una gamba roja a la plancha tratada con delicadeza acentúa su sabor y está de morirse. Claro si la misma gamba se requema no vale nada. Buenos días

Sin duda una marca increible, las calidades de toda la zona son impresionantes

http://alicantediferente.com/xi-edicion-de-la-ruta-de-la-tapa-de-torrevieja/

La lonja de Denia es modélica http://www.denia.com/lonja/ A quien pase por este precioso lugar y le interesen los temas gastro que no debe dejar de visitarla, todo está tecnificado y controlado con ordenadores, del producto ya ni hablamos, una pasada

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Isidoro Merino

José Carlos Capel se licenció en Ciencias Económicas, pero lo que realmente le gustaba era cocinar. Lleva 25 años ocupándose de la crítica gastronómica de este periódico y preside Madrid Fusión. Después de haber escrito decenas de libros, ha convertido su afición en un modo de vida.

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