31 mar 2015

Eduardo Sousa y su foie gras ético de oca

Por: José Carlos Capel

Eduardo Sousa y su hijo en plena dehesaAunque se llama Eduardo Holm y es oriundo de Copenhague, su carné de identidad afirma que es español y su apellido Sousa. De padre danés y madre extremeña, al nacer le adjudicaron el apellido de su progenitora, según costumbre en Dinamarca. “En Extremadura mi familia siempre se había dedicado a la crianza de ocas, tradición que yo he seguido como complemento de nuestra fabriquita  La Patería de Sousa  donde hacemos patés de ibérico, me dijo al poco de saludarnos. “El engorde de gansos es habitual en esta zona, sus orígenes se remontan a las comunidades sefarditas. Son aves bíblicas, incluso los egipcios que fueron los primeros en practicar el cebado intensivo, conocieron las delicias del foie gras a través de las tribus judías”, me espetó enseguida. Correteando en libertad en busca de alimentación

Acabábamos de llegar a Pallares, pedanía de Fuente de Cantos, un rincón de 400 habitantes en plena dehesa extremeña, un parque natural que en primavera parece una pintura. El reloj había rebasado el mediodía cuando Sousa nos llevó a visitar las aves que correteaban desperdigadas. Al llegar a una charca comenzó a gritarles: “¡Toma bonita, toma, toma… ¡” al tiempo que su hijo esparcía granos de maíz por el suelo. Las aves graznaban alborotadas mientras se apiñaban a nuestro alrededor en pleno desorden. Habíamos roto la tranquilidad de la dehesa. Llamando a las ocas

“Les damos maíz para reforzar su alimentación, comen lo que quieren, higos, bellotas, hierba… Los años que hay producción sustituimos el maíz por altramuces que es vecero. El foie gras de nuestras aves es más pequeño, entre 500 y 700 gramos, y tiene menos grasa porque no sufren alimentación forzada, el famoso gavage de los franceses prohibido en incontables países que genera tanta polémica.

Confieso que en aquel momento yo no entendía cómo Sousa tenía organizado su sistema productivo. Solo sabía que su vida y la de su familia habían cambiado cuando en el año 2006 en el SIAL de Paris recibió el premio a la innovación al mejor foie gras del mundo, el famoso “Coup de Coeur”, algo así como la medalla de oro olímpica. Y todo ello en competencia con la poderosa industria francesa que luchó para que le retiraran el premio. El jurado valoró el sabor y calidad del producto y, en especial, la forma ética de engorde de los animales. Aquel acontecimiento apenas trascendió en España. Lo contrario que en el país vecino donde generó un gigantesco revuelo. Se acusó a Sousa de comprar a los jueces y se le reprochó hasta la saciedad que aquello no era foie gras. El foie gras de Sousa en tarrina, espléndido, menos grasiento y con un sabor intenso

Controversia que llegó a oídos del cocinero norteamericano Dan Barber (Blue Hill Farm) quien se desplazó a Extremadura, se enamoró del producto y se ha convertido en el principal altavoz del foie gras de Sousa y de su sistema de engorde en Estados Unidos. Hasta tal punto que el famoso chef organizó una cena para el presidente Obama con la presencia del granjero extremeño en la se sirvió su foie gras ético. Barber le dedicaría después alabanzas sin límite en el libro “The Third Plate” Field Notes on the future of food” (El tercer plato. Notas de campo sobre futuro de la comida) Libro de Dan Barber donde se deshace en elogios hacia Sousa   

¿Cuánto foie gras produces al año? Muy poco, apenas sacrificamos 1000 gansos cuando la temporada es buena. Nuestra producción es muy escasa y solo de noviembre a enero, más o menos.

¿Tus ocas están estabuladas? En absoluto. Disponemos de 22 hectáreas cercadas para evitar ataques de alimañas, como los hurones o meloncillos. Pero las aves salen y entran a capricho, disponen a su alrededor de casi 500 hectáreas entre los terrenos de mi familia. Esta finca es la zona de “quedá” para los gansos en sus corrientes migratorias un meeting point en toda regla. Refugio confortable donde disponen de comida abundante, protección y agua. Hay un colectivo que vive aquí todo el año, el resto pasa y emigra. También tenemos cigüeñas que anidan y dan confianza a los gansos”

¿Quieres decir que explotas un “camping” de ocas de libre acceso? “Más o menos. Equivale a una reserva de aves migratorias salvajes que recalan en invierno cuando se dirigen hacia zonas templadas, quizá a Doñana y otros humedales. Antes de que lleguen los fríos, a finales del otoño, necesitan acumular grasa, igual que los osos en las semanas previas a hibernar. Entonces redoblan su alimentación con bellota, hierba, insectos y el maíz que les proporcionamos, igual que si fueran cochinos ibéricos en montanera. Comen lo que quieren y en un momento dado las sacrificamos. Estamos creando una unidad ética de sacrificio para evitar que sufran lo más mínimo. Lo hacemos por la noche con la técnica del encandilamiento, deslumbrándolas con luz intensa que las hipnotiza” Trofeo que recibió en Francia en 2006

¿Cómo comercializas tu foie gras? A través de nuestra web y sobre todo en colaboración con nuestro socio la firma francesa Sousa & Labourdette No vendemos foie gras fresco, sino en tarrinas que prepara mi mujer Jacinta. Ha cogido el punto a su preparación y borda el sistema. Ella dirige la fabricación, más artesana imposible. No conseguimos dos iguales, algo parecido a los jamones ibéricos.

¿Vendes a la hostelería? Hace pocos años ningún cocinero quería comprar nuestro foie gras. Ahora acumulamos una lista de espera inacabable. Nos lo quitan de las manos y no podemos servir a casi nadie. Entre nuestros clientes figuran Andoni Aduriz, Sergi Arola, Sandro Silva (Quintín) e Ignacio González Haba del restaurante Aire. Todos quieren más producto y yo no puedo venderles. Alguien me ha comentado que se han llegado a pagar 1.000 euros en reventa por una tarrina, un disparate. Me ha aconsejado Aduriz que venda la carne aparte como algo muy especial, ocas ibéricas de temporada. Dehesa con la casa de Sousa al fondo

Antes de marcharnos compartimos con Sousa y su mujer, Jacinta Mayoral, un almuerzo casero. Probamos su foie gras que yo ya conocía y me volvió a parecer espléndido. Menos graso que otros y con un sabor intenso. Además, disfrutamos de un caldo de oca excepcional y de unos muslos guisados que nos recordaron el famoso “pitu de caleya” asturiano.

Eduardo Sousa no quiere aumentar la producción y se muestra feliz con lo que hace. Sin pretenderlo está liderando una revolución de alcance mundial que lucha contra el maltrato animal y la alimentación forzada, el criticado “gavage” de los franceses. Sin ninguna actitud beligerante se ha convertido en uno de los líderes de la gastroecología la ciencia que propone cuidar el medio ambiente y consumir productos respetuosos con la naturaleza. Charca en plena finca

Antes de despedirnos Sousa me contó una última anécdota: “Hace poco recibimos la visita de uno de los directores de la poderosa firma Rougie francesa. Después de visitar nuestras instalaciones me dijo: “Vd. se ha convertido en una tortura china para nuestra industria. Todos los días nos lo ponen como ejemplo y nos cae una gota.  Sígueme en Twitter en @JCCapel    Caldo de oca Muslos de oca guisados con zanahorias y cebolla, deliciosos Nido de huevos de oca Eduardo Sousa y su mujer Jacinta Mayoral

 

Hay 30 Comentarios

No suelo utilizar estos productos a base de hígado, aunque la alimentación sea natural. Es un órgano de filtrado donde se acumulan toxinas y bastante se nos da con las hormonas y los antibióticos de las carnes y los peces de granja así como con los fitosanitarios y otros liquidos de frutas y hortalizas. Suerte!

Ja ja. ¡Esa es mi tierra! Se ve en la primera foto, por el paisaje que casi lo huelo y por la expresión de los dos. Ya llegó fuerte la primavera y mirad que verde está todo. He estado esperando leer que esos gansos viven como los guarros de dehesa. Eso es lo que es, foie gras de pata negra. Mirad en el mapa dónde cae el pueblo y por dónde cae donde se hacen los mejores jamones. Extremadura, la gran desconocida. Por otro lado, mejor, que a más tocamos. La comida hay que mimarla, no torturarla, que nunca sale bien si no se hace con cariño, joé.

Ese cinismo que tenemos porque nos repugna la tortura animal pero no podemos renegar de nuestra condición omnívora nos lleva por un tortuoso camino cuando del sacrificio se trata. Está claro que lo que se practica en esta finca es lo más aceptable posible, pero no deja de ser una gota en el océano de la superproducción cárnica mundial.

http://casaquerida.com/2015/03/31/banderas-de-nuestros-muertos/

He probado este foie gras en el restaurante Aire en Madrid, me pareció bueno pero tampoco para tirar cohetes

Muy interesante pero el peso de la industria seguirá arrollando a pequeñas producciones como esta. Le felicito por dar a conocer un tema como este que alguna conciencia despertará

Publicar un comentario

Si tienes una cuenta en TypePad o TypeKey, por favor Inicia sesión.

El Viajero: Guía de Viajes de EL PAÍS

Sobre el blog

Un blog para gente a la que le gusta cocinar, viajar, estar al día en modas y tendencias y, sobre todo, comer bien. Un diario de experiencias personales relatadas con desenfado y sentido del humor. Cocineros, recetas, restaurantes, personajes, secretos de cocina y recomendaciones insólitas que no te puedes perder.

Sobre el autor

Isidoro Merino

José Carlos Capel se licenció en Ciencias Económicas, pero lo que realmente le gustaba era cocinar. Lleva 25 años ocupándose de la crítica gastronómica de este periódico y preside Madrid Fusión. Después de haber escrito decenas de libros, ha convertido su afición en un modo de vida.

Los blogs de el viajero

El País

EDICIONES EL PAIS, S.L. - Miguel Yuste 40 – 28037 – Madrid [España] | Aviso Legal