24 jul 2015

Las mejores anchoas

Por: José Carlos Capel

Once en camada, tamaño idealHace tiempo que Jesús Sánchez, propietario del Cenador de Amós, incorporó las anchoas a su ADN culinario. Su deliciosa mantequilla de anchoas, sus nigiris de anchoa con alga nori, y las anchoas asadas con sorbete de tomate, son algunas de las recetas que acabo de probar en su magnífico restaurante. La curiosidad por saber más del producto me ha llevado a pedirle que me paseará por los secretos de Santoña. El pasado martes, andábamos cerca del pueblo cuando recibimos una llamada de Nacho SanFilippo: “Id a la lonja. A las 11,00h comienza una subasta y os interesa, os espero en la puerta”.

Jesús Sánchez y Nacho Sanfilippo

Nada más entrar avistamos varias cajas. “Esta es nuestra materia prima”. Tomó entre las manos un bocarte y abrió su gigantesca boca. “El genero engraulis encrasicolus, posee unas fauces enormes en proporción a su tamaño, de ahí quizá su nombre, boca, bocarte, boquerón…, y anchoa”  

¿No son demasiado pequeños? “Por supuesto, no se deberían pescar en julio, las capturas en verano dañan el caladero, pero los marineros faenan a su antojo incluso en contra de sus intereses. Tres años antes de la veda que padecimos entre 2006 y 2010  estuvimos avisando”. Durante ese periodo tuvimos que trasladar nuestra fabriquita hasta la costas de Croacia donde la calidad de la especie es buena”.

¿Cambia la calidad del pescado según la época de las capturas? “Nadie lo duda. De abril a junio los bocartes se encuentran en el mejor momento, a lo largo de cada costera hay diez días excepcionales. Antes del desove concentran la grasa en las huevas y en el semen, y la sal penetra mejor en sus lomos. Durante el retorno, que comienza en agosto, acumulan grasa en la carne para el invierno y no se curan de la misma forma”.

A partir de 2 euros, la puja a la baja iba rematando lotes a precios muy modestos, incluso ridículos, algunos a poco más de 50 céntimos, partidas que fueron a parar al comprador de Mercadona, según me dijeron.

Anchoas de julio, fuera de temporada. Pequeñas.No entiendo cómo se puede mantener la flota de Santoña con cotizaciones de saldo  “Durante la costera sucede lo contrario.En 2015 hemos llegado a pagar 15 euros por un kilo con 29 peces. Los marineros perciben la apartija, porcentaje que en dos semanas les reporta pingües ingresos. Lo controlan todo. Si durante esos meses los precios de remate son bajos sacan la bandera y no faenan.Los nuevos patrones dominan el mar mucho mejor que antes. Trabajan con aparatos de alta tecnología que rastrean las trayectorias de las bolsas. El mejor barco de Guetaria, por ponerte un ejemplo, incorpora en la red un sonar que cuesta un millón de euros. Nosotros desde tierra disponemos de una aplicación que nos permite saber dónde están faenando, los tenemos fichados y no les gusta, hoy los barcos andan cerca de la costa”, nos comentó mientras nos mostraba la pantalla de su móvil.

Al entrar en la diminuta factoría de Anchoas San Filippo  tuve la sensación de visitar una fábrica de relojes con joyas (latas) en el vestíbulo. En una de las salas, tan aséptica como un quirófano, seis operarias daban el último repaso a los filetes provistas de tijeras y pinzas. Habíamos comenzado a la inversa por la sala del envasado y Nacho nos llevó enseguida a un espacio contiguo. Barco anchoero atracado  en el puerto de Santoña.
“Todo nuestro proceso es artesano. Vaciamos las anchoas por la cabeza, una a una, retiramos sus intestinos y las colocamos por capas en latas grandes entre sal marina abundante, once o doce en camada, según tamaño. Luego maduran dos meses, tres y hasta un año y medio. A medida que transcurre el tiempo sus sabores se intensifican”.

¿Y después? Primero las sobamos, raspamos su piel, separamos los lomos y retiramos la cola y parte de las espinas. Luego las sometemos a tres enjuagados, y las secamos entre paños. Antes de envasarlas hay que volver a retirar las últimas espinas, todas muy finas En la puesta a punto de cada filete invertimos un minuto y 20 segundos. El manipulado es enorme y los costes de producción desmesurados. Necesitamos 45 toneladas de anchoas para obtener 2.000 kilos de filetes limpios. Soportamos mermas tremendas pero no queremos modificar nada. Mi padre solía decir, cambiad lo que queráis menos el sistema de elaborarlas”.

¿A qué precios las vendéis?  Nuestras latas de 10 filetes cuestan 8,20 euros; las grandes con 24 filetes   37,90. Marcamos los precios desde fábrica.

Después del sobado, lavado, listas para el secado y envasado ¿Todas las anchoas de Santoña son de la misma especie? En absoluto.Lamentablemente se envasan otras que provienen de Túnez, Marruecos y mares distantes. Nosotros queremos hacer valer la normativa del año 1972 que obligaba a procesar solo del género engraulis encrasicolus. La raza es determinante, igual que con los jamones de cerdo ibérico.

¿Qué opinas de las anchoas planchadas? Engañan la vista, son solo apariencia, la gente se deja seducir por el tamaño pero sus lomos están secos. Son segundas calidades, anchoas de retorno o de otras procedencias, Marruecos, Túnez…

Una anchoa sobre pan tostado con mantequilla fresca es una delicia. ¿Cómo te lo explicas? Es una salazón  que agradece las dos grasas. La cosa cuenta con antecedentes. Como sabes los primeros en montar esta industria en Cantabria fueron emigrantes italianos hacia finales del XIX. Nosotros pertenecemos a la quinta generación de una familia de origen siciliano. En 1930 otro italiano, Giovani Vella, comenzó a envasar las anchoas de Santoña entre mantequilla. Por aquel entonces el aceite de oliva no era un producto que  accediese con facilidad hasta el norte. Un trabajo de precisión. Seisi operarias realizan la limpieza final de los filetes de cada anchoa

¿Cuanto duran las anchoas en buen estado después de envasadas? En frío se conservan bien seis meses, son una semi conserva, no ganan nada con el tiempo, al contrario de lo que sucede con el bonito o las sardinas en aceite de oliva. Los envases de cristal no son aconsejables, la luz las oxida. Sígueme en twitter en @JCCapel Boca gigntesca en proporción a su tamaño Sobado manual de los lomos, uno a uno Anchoa asada y sorbete de tomate Anchoa de Cantabria en nigiri y alga nori Mantequilla de anchoas. El Cenador de Amós Aplicación para móviles que desde tierra permite seguir la situación de los barcos Latas grandes. Sin comentarios Lomos de anchoas. los dos de la izquierda tres meses de curación, los de la derecha año y medio Espléndido aspecto de los lomos.

Hay 23 Comentarios

Mi familia y yo somos grandes consumidores de anchoas, hemos probado prácticamente todas las marcas de prestigio. Estas son buenas pero las que más nos gustan son la Serie Oro de Conservas Hoya de Santoña.

A mi me gustan las de www.conservasavelina.com
Buena relación calidad precio son serios

José, muchas gracias por tus aclaraciones, ya lo he entendido. Como siempre tus reflexiones aportan cosas interesantes, no se me va a olvidar el significado de alopatría gastro, que en este caso va que ni pintado

Bueno Dani, eso si, solo las anchoas en salazón, y sin olvidar tampoco las más que sabrosas, anchoas rebozadas, una vez quitadas todas las espinas. Que son también, un verdadero manjar el paladearlas, junto con las rabas, las sardinas, y la merluza fresca rebozadas del mismo mar cantábrico.

Parmesano, a mi no hay que hacerme mucho caso. Soy un ignorante y por eso hay cosas que nos cuenta Capel que me dan que pensar, porque me gustan pero no sé.
Si no lo he aprendido mal, las anchoas se hacían en Sicilia y unos sicilianos se fueron hace un siglo al cantábrico a hacerlas y por eso se hacen anchoas en el sur de Italia y en el Cantábrico. Entre medias, no se hacen en ningún otro sitio. No se fueron a Málaga, menudos son los boquerones como para que los llamen anchoas, pero en el cantábrico no le hacían caso al pez y allí se fueron. Así lo entiendo y por eso hay anchoas en el sur de ITalia y en el norte de España, pero no en otros sitios. Eso es alopatría, una misma cosa en dos sitios separados. Con la liebre del piornal pasa lo mismo. Está en el cantábrico, más o menos por donde se hacen anchoas pero en el interior. Eso de que por el mar corren las liebres es una mentira. También está la liebre del piornal en Italia, por la parte de donde nos vienen las anchoas. No hay entre medias otras liebres de la misma especie. ¿Cómo es posible eso? ¿Cómo es que esa especie está en el norte de España y en el sur de Italia (y Córcega) pero no hay en otros sitios entre medias?

Todo lo que sea hacer platos con anchoas me parece un tontería, las anchoas como el jamón han de comerse tal cual, ninguna receta las mejora, quizá la mantequilla de anchoas con las de segunda calidad, poco más

José me gustan mucho tus comentarios pero no entiendo lo que quieres decir con las alopatrias, la liebre y las anchoas, perdone Vd

Dónde está Casa Santoña?

Me he enterado por esta entrada de que las anchoas del Cantábrico tienen su origen en Sicilia. Del Cantábrico oriental, que hacia Galicia no las hacen. En la Península Ibérica hay tres especies de liebre. En el Cantábrico, desde los Ancares hasta Cantabria, está la liebre del piornal. Además de allí, también está en Córcega, Sicilia y unos pocos sitios de la Península Italiana. Hay una historia detrás de ambas alopatrías tan curiosas. Los boquerones, la sardina, el jurel y la caballa. Son tesoros.

Yo trabajé con el desaparecido Víctor Merino en El Molino de Puente Arce y aprendí a desalar las anchoas metiéndolas en leche, es decir al sacarlas de la salmuera baño de leche de 6 horas y quedan fantásticas mas jugosas y menos saladas sin que pierdan sabor ni nada

Si la luz oxida las anchoas la mitad de las que se venden están tocadas. El envasado debía ser más explícito y puntualizar la fecha de envasado y de consumo aconsejable de forma visible, me parece. Como siempre, jugamos con la ambigüedad según convenga

Salva, para que tu comentario sea válido solo te falta poner nombres, decir a quienes les gustan esas anchoas y quien las elabora aunque me imagino que te refieres a una empresa que trabaja muy alejada de las costas.

El que quiera saber el trabajo que tienen las anchoas que se dedique a limpiarlas. Yo cada vez que lo hago me parecen súper baratas.

A mi me parece alucinante que las anchoas planchadas, pasadas por un rodillo "estiradas" artificialmente engañen a muchos de los que presumen de gastrónomos. Conozco varios que delante de mi han caído en la trampa y ensalzan una anchoas anchas, anchísimas, secas como la estopa que no saben a nada. Hasta tal punto que hacen "rankings" y las ponen entre sus favoritas, el despiporre, y son los mismos que luego presumen o escriben donde les caiga. !Cuanto desconocimiento, cuanto engaño, cuanta trampa.! Las verdaderas anchoas son estrechas y jugosas, no anchas, delgadas y secas. Gastrónomos de pacotilla, antes de opinar hay que conocer el producto

Las anchoas también, en grandes latas en salazón. Que recuerdos aquellos, cuando también las comprábamos en salazón, a Campos, por ejemplo, - que las exportaba, incluso, a los mismos Italianos -, y las preparábamos artesanalmente también, con un buen y merecido esfuerzo, con todo su trabajo y dedicación, durante todo el invierno, en casa, para dejarlas ya preparadas, en deliciosos botes de cristal, en aceite de oliva. Hay deliciosas tradiciones artesanales, como las de estos mismos ejemplos, que verdaderamente, no se pueden tampoco perder. Que buenas, que ricas, y que sabrosas, deliciosas y recomendables, que siempre son, las anchoas en salazón.

San Filippo, mis favoritas, tanto en pan con mantequilla como con una cama de pimientos asados. Poco mas se puede decir de un manjar que cuando se elabora con esmero (como las de San Filippo), pese a ser sometido a un proceso muy agresivo durante largo tiempo, el resultado final es muy superior al del producto original ( como con los buenos jamones ibericos )
Por cierto, no se si es porque se han mezcladi respuestas al condensar toda la charla y explicaciones que te dieron en San Filippo, pero del texto se desprende que las anchoas marroquies y tunecinas son de otra especie, cuando es la misma que pescamos en el cantabrico. El secreto esta como te comentaron en pescarlas justo antes del desove, cuando suben por el golfo cargaditas de grasa :D.

San Filippo, mis favoritas, tanto en pan con mantequilla como con una cama de pimientos asados. Poco mas se puede decir de un manjar que cuando se elabora con esmero (como las de San Filippo), pese a ser sometido a un proceso muy agresivo durante largo tiempo, el resultado final es muy superior al del producto original ( como con los buenos jamones ibericos )
Por cierto, no se si es porque se han mezcladi respuestas al condensar toda la charla y explicaciones que te dieron en San Filippo, pero del texto se desprende que las anchoas marroquies y tunecinas son de otra especie, cuando es la misma que pescamos en el cantabrico. El secreto esta como te comentaron en pescarlas justo antes del desove, cuando suben por el golfo cargaditas de grasa :D.

Que alegría leer este artículo, felicidades Nacho, sin duda cada generación mejora la anterior, un abrazo

Grandes anchos SAN FILIPPO de gran calidad, si señor.

Gran artículo he aprendido muchas cosas de un producto que me encanta

Gracias, Jesus. Así lo haremos.

Con las anchoas no se debe cocinar, todo lo que se haga con ellas es estropearlas, igual que con el jamón ibérico.

No me fastidie Sr. Capel, no me diga ahora que las anchoas y los boquerones son de la misma especie, aunque me lo jure no me lo creo.

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Sobre el autor

Isidoro Merino

José Carlos Capel se licenció en Ciencias Económicas, pero lo que realmente le gustaba era cocinar. Lleva 25 años ocupándose de la crítica gastronómica de este periódico y preside Madrid Fusión. Después de haber escrito decenas de libros, ha convertido su afición en un modo de vida.

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