26 jul 2015

Picasuelos de Cantabria, un tesoro gastronómico

Por: José Carlos Capel

Su Majestad el picasuelos gallo de raza pedrés Dicen que se les puede ver por los campos de Cantabria luciendo su cresta rojo carmín con unas plumas negras jaspeadas que viran a tonalidades grisáceas. Gallos autóctonos de raza pedresa que desde el cuello hasta el lomo presentan a veces elegantes sombreados ocres como si fueran aves de diseño. Reconozco que los descubrí por vez primera el pasado miércoles mientras cenaba en Bodega del Riojano en Santander en compañía del gran cocinero francés Jean Louis Neichel después de participar con él en la UIMP en uno de los cursos de verano.

Manuel Alonso y Daniel Bartolomé, criadores de picasuelos

Avanzaba el menú cuando sobre la mesa apareció una fuente cubierta por una salsa densa tintada de marrón oscuro, color que apenas se estila ya en la alta cocina. Debajo, los muslos intuidos de algún ave, patatas fritas gruesas y pimientos rojos. Probé la carne y me faltó tiempo para deshacerme en elogios. ¿De dónde ha salido este pollo? ¡Está tan bueno como el pitu de caleya asturiano¡ Su carne, tersa, oscura y de gusto intenso me pareció espléndida. Excepcional por todos los conceptos.  “Son picasuelos ”, me contestó Carlos Crespo, nuevo director de la casa. “Los crían en libertad en una granja próxima a Torrelavega”.

Pasé a la cocina, felicité a la brigada y le pedí la receta a Alejandro Ortiz, responsable del plato: “Sofríes mucha cebolla con pimientos verdes y dientes de ajo hasta que estén pochados”, me dijo. “Chorreón de vino, sal, agua y el pollo troceado. Necesitan tres horas para ablandarse, su carne es bastante tersa”.

Dos días después, poco antes del mediodía, entrábamos en la mini explotación avícola Picasuelos de Cantabria sin otros operarios que Manuel Alonso y Daniel Bartolomé, además de un tercer socio, Ernesto González, al que no vimos.

¿Cuándo empezasteis?  “En 2013, hace nada. Criamos aves caseras que no se encuentran en el mercado, son de raza pedresa”, comentó Alonso.  

A la sombra en el corral, protegidos del calor y del sol del veranoA nuestro alrededor, dentro del recinto correteaban libremente decenas de gallos.  

¿De qué se alimentan? "Les damos maíz, trigo y soja en grano. Es una raza rústica, buscan gusanos, saltamontes y lo que pillan al paso. Los pollos sexados nos llegan de un criador cercano, nosotros los engordamos. Nada de hembras, solo machos".  

¿Cuánto tiempo necesitan para alcanzar la talla comercial? "Alrededor de cinco meses, seis como máximo. Son difíciles de criar, muy agresivos, se dañan unos a otros defendiendo territorios imaginarios. Algunos los retiramos por las lesiones que se producen en sus peleas. Al cabo de ese tiempo su carne está hecha y su peso ronda en canal los tres kilos y medio. No criamos en ecológico, no nos convence el sistema pero duplicamos su normativa, cada ave dispone para moverse entre 8 y 9 metros cuadrados".

¿Cuántas producís y a qué precio? "Todavía pocas, unas 1.000/1.200 al año, hasta que no despegue la demanda no podremos vivir de esta actividad. Las vendemos a 10 euros el kilo, ya limpias y envasadas. Cada pieza sale alrededor de 30/35 euros. Soportamos un coste adicional porque las tenemos que sacrificar en Villamartín de Campos (Palencia) en Selectos de Castilla , en nuestro entorno no existe un matadero de aves". Alejandro Ortiz y L.A. Rivas, cocineros de Bodega del Riojano

¿Qué cocineros os compran? "Los picasuelos están en la carta de Bodega del Riojano y el Cenador de Amós , en Cantabria. Su propietario, Jesús Sánchez,  nos ha puesto en contacto con el famoso pollero Higinio Gómez (Bravo Murillo 33 Madrid). Parece que los distribuirá en breve. Me consta que se los ha enviado a varios restaurantes. Me ha dicho que Rafa Soler en Audreys (Calpe) prepara unos canelones con cigalas y carne de nuestro pollo que entusiasman a sus clientes. En Asturias nos los ha pedido Nacho Manzano para El Molín de Mingo y también le han gustado mucho a José Antonio Campoviejo (El Corral del Indianu)"  

"Nosotros somos simples granjeros, hacemos lo mejor que podemos nuestro trabajo pero hasta ahora hemos pinchado en el aspecto comercial. Ojalá algunos cocineros los descubran pronto". Sígueme en twitter en @JCCapel

Nota: Mi agradecimiento a Carlos Hernández de Sande por su contribución al material fotográfico de esta entrada.     La receta del Bodegón del Riojano en SantanderEn plena libertad
Muslo de picasuelos guisado con puré de patatas Comedor del restaurante %22Bodega del Riojano %22 en Santander Sin comentarios Bajo techo

Hay 22 Comentarios

Estos gallos de corral son un manjar imposiblel de criar para mucha gente, para los que vivimos en el campo nos resulta mas facil, pero es dificil comercializarlos mucha gente no save apreciarlo.

Algunas aclaraciones:
Antes de nada agradecemos al señor Capel la visita y el artículo.
Picasuelos, gallos de corral, de gallinero... es una forma tradicional de llamar a estos gallos. El nombre técnico es "pollo campero". Picasuelos de Cantabria es su nombre comercial.
La foto del gallo está echa en la granja. Si entra en Facebook y nos busca podrá ver otras, también espectaculares.
Las crestas se las regalamos a un cliente (cocinero) que lo es desde el primer lote que sacamos al mercado.
Si Higinio Gómez da el visto bueno de los enviaremos con mucho gusto. Tenemos esa conversación pendiente.
Gracias por los comentarios amables, de ánimo y por las críticas constructivas, todo nos motiva y nos ayuda a mejorar. Un saludo
PD.
No se quedan afónicos ni cantando La Traviata!!


Deberíamos llamar a las cosas por su nombre. Ni picasuelos ni eufemismos, estas aves sin gallos de corral o de gallinero de toda la vida. Cuanta pamplina suelta

Mucha gente en Cantabria conoce los picasuelos, como en Asturias los pitus de caleya, es decir, aves silvestres que cada uno en el campo alimenta con sobras.. La gran noticia es que han empezado a comercializarse y hay alguien que las está criando. Esperemos que la demanda del mercado arranque porque este sí que es el pollo de los domingos, ese pollo que los franceses ensalzan como algo especial

Los gallos son gallos aún en ausencia de gallinas, o quizá por eso aún más. Eso lo entiende cualquier mejicano y nosotros también. Criar aves silvestres en cautividad da muchos problemas, empezando por su domesticación. Puede dar soluciones también. Darle aire y libertad a ganado o aves de corral es otra cosa y sólo puede mejorarlas a ellas y a nuestros paladares.

José gracias por la información. He tenido que buscar hubara en el diccionario y me entero que son avutardas. Acabáramos. Al final no sé si es bueno o malo criar aves para el deporte de la cetreria, no sé si genera riqueza a sus criadores o es una depredación en toda regla. Lo divertido debe ser oír cantar juntos a tantos gallos. No se quedarán afónicos ante la ausencia de gallinas?

Los pájaros se van a dormir todos a la misma hora. Los gallos lo hacen cuando las gallinas, muy pronto. Pero tienen sus ritmos circadianos, como las personas. Al alba un gallo se pone a cantar. Luego arrancan los demás, pero en cada granja empieza uno, que es el gallo dominante. Lo más probable es que se despierten otros antes y se aguanten las ganas de cantar, porque eso lo tiene que hacer el jefe. El día que te comes al rey de los gallos se desajusta el reloj. Su lugar lo ocupa el segundo en el escalafón, que tiene otro momento minutos antes o después. Yo los he criado, pero no se guisarlos.

Romie, no acabo de entenderlo. En La Mancha y en todos lados hay muchas palomas. En algunos países árabes crían hubaras en granjas para cetrería, para que las cacen hembras de halcones. La hubara es una avutarda de semidesierto. En Canarias están en peligro de extinción y yo creo que si se criasen para cetrería sobrarían para repoblaciones. Con estas razas de gallinas pasa algo parecido. Las distintas administraciones han gastado dinero en protegerlas y eso está bien, pero está mejor que el hecho de protegerlas genere rentas en lugar de gastarlas.

Hay una cuestión de la que nadie habla y son las aves semi salvajes como estas que se crian en libertad y que no van destinadas a alimentar a la población sino los caprichos de la cetrería. ¿Sabían Vdes del éxito que tiene en los países árabes, los super ricos de oriente medio y emiratos árabes? ¿Sabían que los pichones de Tierra de Campos a punto de desaparecer porque nadie los come y son una delicia se venden para prácticas de cetrería? Pues estos gallos también van a parar para caer en las garras de las aves rapaces. Ni que estuviéramos en la Edad Media y los señores feudales.

Cuantos productos de calidad hay en España que están medio olvidados? Un hurra por estos granjeros, sin materias primas no hay cocina.

La foto del gallo en primer plano es para enmarcarla. No sé si es suya pero es genial

En mi casa los domingos comíamos arroz con pollo y no eran de los de ahora sino que tenían un sabor potente. Aunque sea de vez en cuando vale la pena encontrarse con aves como estas. Es una suerte que comiencen a comercializarse.

También hay gallinas pedresas en Asturias. Hay quien las cría en Toledo y eso sí que es alopatria.
La mayoría de las razas autóctonas están en peligro y sería una pena que desaparecieran. Son rústicas y no se puede esperar de ellas grandes producciones, pero sí grandes calidades.

Se trata de sabores perdidos ( o casi) recuperados..No hay un pollo, no hay un ave tan rica y sabrosa (salvo los pitus de caleya asturianos) que se puedan comparar a estos que Vd cita. Me alegro que los saque a la luz

Historia con final feliz el de las pedresas, puesto que el siglo pasado la modernizacion de los sistemas agropecuarios dejo en el olvido a muchas variedades autoctonas de gallinas, cerdos, vacuno, pensando sólo en el rendimiento y la produccion... Algunas han corrido mejor suerte que otras, siendo las pedresas afortunadas pues tienen asociaciones de cria (incluso un conocido ex alto cargo politico cantabro en materia de medio mbiente las cria). Lo que no sabia es que ya se podian comprar.
Mucha suerte para estos granjeros montañeses.

Sr. Capel y ¿qué hacen con las crestas de estos gallos tan espléndidos? Un manjar, seguro que se las quedan en Selectos de Castilla y las comercializan ellos y estos granjeros ni se han enterado de que también tienen un valor gastronómico y de que manera. Veo crestas, crestas y más crestas, si las pillaran algunos grandes vaya platos harían, empezando por Sergi Arola

José, a propósito de tu comentario en el post anterior de Capel sobre las anchoas, ¿crees que podríamos hablar de alopatría entre el pitu de caleya asturiano y los picasuelos de Cantabria?, también he entrado yo en tu juego.

Estos granjeros pueden estar tranquilos, si han tropezado con el gran Higinio, no solo vende productos de la mayor calidad sino que tiene un crédito absoluto con el gremio. Si mal no recuerdo los hermanos Rovira ( http://elscasals.cat/es/ ) no conseguían vender sus famosas pulardas hasta que dieron con él que es el mayor distribuidor que tienen, y si no es así que alguien me corrija. Felicitaciones a estos granjeros cántabros por su trabajo

Especial, muy especial. Con materia prima de semejante calidad nunca se falla

Conozco estos pollos y son excepcionales, pero solo los muslos y contramuslos porque la pechuga es pequeña y seca y apenas vale. Un pollo de 3 kilos da para 4 raciones abundantes con el resto se pueden hace canelones, croquetas o un arroz buenísimo si por separado se prepara un caldo con sus huesos y carcasa. ¡Y el cuello¡ un manjar como en determinadas aves

¿De verdad? Pollos con sabor a pollo. O gallos, o lo que sean pero con sabor, estamos aburridos de no probar ninguno bueno desde hace años. ¿Sabe Vd. si el tal Higinio ha empezado a venderlos?

Si estos pollos que en realidad son gallos son como los Pitu de caleya asturianos ya les digo que no hay nada igual. Los Nacho Manzano son de morirse

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Sobre el autor

Isidoro Merino

José Carlos Capel se licenció en Ciencias Económicas, pero lo que realmente le gustaba era cocinar. Lleva 25 años ocupándose de la crítica gastronómica de este periódico y preside Madrid Fusión. Después de haber escrito decenas de libros, ha convertido su afición en un modo de vida.

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