12 jul 2015

StreetXO líquido

Por: José Carlos Capel

Carlos Moreno preparando un cóctel David Muñoz (DM) y Carlos Moreno (CM) construyen los pilares de una vanguardia líquida. Desde que se inauguró StreetXO en El Corte Inglés de Serrano hace justo seis meses, llevan despachados más de 34.000 cócteles, el 40% de los que se han vendido en todo Madrid durante ese tiempo, según afirmanPlatos y cócteles resbalan por sus barras a diario como si fueran parejas de baile. No se trata de combinados convencionales sino de tragos fríos, cocinados y aliñados, tan chispeantes como la misma comida, fáciles de beber, que golpean el paladar a cada trago. Un contrapunto excepcional de sus mismos platos, a precios que fluctúan entre 9 y 12 euros cada uno. Pura creatividad líquida. Después de disfrutarlos en varias ocasiones y de observar las evoluciones de Carlos Moreno he dialogado con ambos, primero juntos y luego por separado. %22Que viva México cabrones%22 una revisión de la margarita MG_1109 

¿Cómo son vuestros cócteles? DM: Tan intensos, como nuestras recetas, equilibrados pero con muchos picos y esas sensaciones extremas que te obligan a soltar exclamaciones después de probarlos. No son fáciles de elaborar, para estirarlos hasta el límite se requiere chispa y talento. Uno de mis retos sería conseguir el pato pekinés en versión cóctel.

¿Qué has aprendido de David? CM: “Antes de conocerlo yo hacía cócteles especiales solo para friquis. Cuando empecé a trabajar con él me preguntaba cómo podría  copiar su estilo. “Si afirmas que un cóctel tiene algo debes reconocerlo en la boca”, me insistía David al principio. Hace año y medio, antes de trabajar juntos elaboré DiverXO Líquido un cóctel ácido, amargo, picante, salado, dulce y fragante, con las mismas sensaciones que sus platos. Llevamos vendidos 5.700 en los seis meses.

Pero los cócteles como los vinos se perciben de diferentes maneras. CM: Intentamos que no se presten a valoraciones subjetivas, los sabores son tan marcados que sus ingredientes han de reconocerse de manera clara. No me gustaría que a unos les supieran a fruta madura y a otros a especias raras, por decir algo.

¿Cómo los preparáis? CM: Muchos ingredientes están cocinados. Utilizamos sartenes, ollas, roner, horno de vapor, thermomix, sifones, plancha robata, cocciones al vacío y ósmosis inversas de hasta 72 horas. A David le gusta decir que son cócteles aliñados. Carlos Moreno y David Muñoz en un ricón del restaurante Diverxo

¿Un nuevo estilo para nuevos clientes? CM: David persigue la democratización de los cócteles desde hace tiempo, su obsesión es que gusten a mucha gente y creo que lo estamos consiguiendo. Ahora en ciertos ambientes están de moda los combinados de los años 30 pero para nosotros tienen demasiado alcohol, los preferimos con pocos grados entre 12º y 20º como mucho.  

¿Se puede comer con cócteles? DM:  En nuestro caso jugamos con sensaciones afines. Dentro de StreetXo cócteles y platos comparten esencia y discurso, son dos partes de una misma experiencia. Carece de sentido disfrutar de nuestras recetas sin la compañía de uno de nuestros cócteles y a la inversa. No puedo aspirar a que nuestra cocina guste a todo el mundo, con las armonías entre sólido y líquido tampoco. Si emplatamos un cóctel no lo estamos deconstruyendo solo modernizamos su esencia, el líquido se toma con pajita y el sólido con cuchara. Hacemos una coctelería singular que se adapta a nuestros clientes, cuando se inaugure StreetXo en Londres los cócteles no se parecerán a los de Madrid, serán más locos. Cosmo, versión StreetXO del Cosmopolitan

¿Se pueden replicar vuestros cócteles en otras ciudades? DM: Por supuesto. Contamos con personas de talento que nos van a permitir hacer cosas nuevas, pronto montaremos una nueva coctelería próxima a DiverXO que será revolucionaria. El trabajo de los cocteleros  se asemeja al de los pasteleros, se requiere paladar y precisión al mismo tiempo. Para lograr un buen combinado basta con respetar las proporciones. Es mucho más difícil conseguir platos equilibrados que cócteles.

Entonces los cócteles viajan bien. CM: Pueden recorrer el mundo si cuentas con las personas. Los sencillos son escasos, cuando deformas el globo a base de mezclas puedes llegar a batiburrillos pésimos.

¿Quién bautiza los vuestros? CM: Yo sugiero nombres y David, que es todo menos obvio, los repiensa. Procuramos que los títulos fusionen ingredientes con sensaciones en boca, por ejemplo vodka escabechado. Son títulos descriptivos que enumeran algunos ingredientes. En la carta actual uno de los más vendidos es “Qué viva México cabrones versión XO” : tequila blanco, jalapeños, sirope de agave, sal de gusanos y …¡¡¡toque de cheddar¡¡¡¡ De la carta nueva te enumero uno: “Pura pasiooooooooón y keffir, coco y su merengue tostado¡¡

¿Es difícil ser creativo con los cócteles? DM: Bastante más que con los platos. La creatividad se puede manifestar de muchas formas, lo verdaderamente complicado es conseguir resultados únicos. Abunda la creatividad que no es vanguardia. En un cóctel las notas amargas pueden estar en los cubitos de hielo, por ejemplo. Nuestros cócteles son StreetXo en versión líquida. Barra de StreetXo en plena actividad, rebosante de clientes

¿Cuál es el futuro de StreetXO? Evolucionará pronto hacia un nuevo modelo. Nosotros fuimos los primeros en lanzar la idea de street food de puertas para adentro con barras abiertas donde los cocineros ejercen de camareros y la música constituye un aderezo de la comida. El nuevo StreetXo no aludirá a la comida callejera responderá a otro concepto. Sígueme en twitter en @JCCapel Carlos Moreno detallando uno de los ingredientes Los cócteles se aliñan y se pasan por colador como si fueran salsas de cocina Uno de los grandes platos de StreetXO Igual que salsas de cocina Diverxo Líquido

 

Hay 22 Comentarios

Que cosa más tonta todo, pero lo del 40%... 188 al día, en una ciudad con 5 millones de habitantes, cientos de hoteles, locales como Ten con Ten, Marieta, Tatel, discotecas, bares... Las destilerías estarían arruinadas. Este es el máximo exponente de la crítica gastronómica de este país.

De lo único que nadie habla por aquí es de las jornadas interminables por salarios mediocres que tienen que soportar los trabajadores. Justo esos rumores han sido los que han hecho que todavía no haya ido a echar un vistazo por allí.
Y justo que me trate un camarero, que no esta estresado por trabajar demasiado, es lo que me hace frecuentar lugares donde se sirven tragos para "hombres" de los años 30, puestos a categorizar las bebidas con términos sexistas.

Qué manera de complicarse la vida. El mejor coctel? Viva el tinto de verano! Nada mejor para el verano

Risitas, y qué diferencias hay entre barman, coctelero, mixólogo y bartender? Es todo lo mismo, supongo.
La cuestión es que la coctelería esta teniendo cada vez mas importancia y los "cursis" o foodies de pro presumen de estar al dia

Risitas, todos los cócteles son combinados, entiendo yo, veo que se usan las dos palabras indistintamente aunque coctel parece que tiene mas gravedad, seriedad y punto clásico. A mi me parece que son términos sinónimos

Estaba haciendo los mismos numeros que Jose, jejeje. Coincido con el, me parece poca copa para un 40%. No se si es razonable o no incluir al clasico "cubata" como coctel, pero gintonics modernos que llevan 'de tó' ademas de la ginebra y la tonica, que ya son combinados elaborados, en una ciudad como Madrid se tienen que servir por hectometros cubicos al dia.
Aprovecho para preguntar si hay alguna diferencia entre un combinado y un coctel

Llevo tiempo aufriendo en silencio la neolengua gastronomica, y en este post queria sacarlo mencionando el que en una respuesta afirman que David lleva tienpo buscando la 'democratizacion' de los cockteles....
Puede llegar a entender que haya quien emplee el termino 'humilde' con respecto a un producto para evitar decir barato... (Aunque ya me direis que tiene de humilde una caballa, voraz depredador y de bella y colorida librea, la antitesis de la humildad) pero en lo de democratizar aqui no lo entiendo...
Person por la reflexion si molesta a alguien y saludos

Llevo algún tiempo escuchando que los cócteles se feminizan que por culpa de películas como Sexo en NY y El Diablo se Viste de Prada se han divulgado recetas tipo Cosmopolitan que gustan cada vez a más mujeres. Los cocteles de 12/15 grados son como vinos y encima tragos largos tienen todas las posibilidades de triunfar entre la gente y el público femenino que es el que manda

Tipi-Tipo, estoy totalmente de acuerdo. Pero si se hace eso mal para la cerveza, ¿por qué no se hace bien para algunos combinados? Lo que quería decir es que ni me parecen caros esos cócteles ni me parece tampoco tanto pelotazo.

José meter las jarras de cerveza en el congelador es una de las mayores horteradas de nuestra hostelería patria, se perjudica la formación de espuma ( fundamental en una buena cerveza) y la mayoría saben a comida, regustos de las cámaras de refrigeración. La segunda gorretada son los vasos de tubo. No haga Vd esas recomendaciones XD

34000 cócteles en medio año salen a doscientos y pico al día. Eso de ninguna manera puede ser el 40% de los que se sirven en una ciudad de más de tres millones de habitantes, se entienda lo que se entienda por "cocktail". Cualquiera conoce sitios en ciudades grandes e incluso chicas de provincias donde se sirve más que eso en dos días a la semana. Se cobran a la mitad, pero vaya diferencia. En sabor no sé, que estos no los he catado, pero en dinero y tiempo para prepararlos, vaya que hay diferencia, y sobre todo en el beneficio económico que se le saca. Aprovecho para decirles a los señores hosteleros que puedan estar leyendo esto: por favor, si meten las jarras para la cerveza en el congelador, hagan lo mismo con las copas y vasos para algunos combinados. Sin mojarlos. Metan también en el congelador las botellas del espirituoso de turno. Así se ahorrarían el tiempo del camarero en marearnos mareando la copa con el hielo y la cucharilla y demás parafernalia y todos más contentos. Si vamos a pagar lo mismo.

Hago números y empiezo a flipar, 34.000 cócteles en 6 meses suponen 340.000 euros en 1/2 año. Una pasta solo con la bebida, esta gente no solo sabe cocina también entienden de facturación. Un ejemplo a seguir, modelo de negocio a estudiar, los ingresos de complemento

Vi tomar cocteles con comida por primera vez hace algunos años en el rte de David Chang en Nueva York. Me pareció una herejía de gente que no sabia comer. Mira por donde ahora ya lo tenemos aquí. Vivir para ver

Me encantan, soy cliente habitual, enhorabuena a todo ese equipo, son brutales

¿Innovar en los cubitos de hielo? Espero que los hayan mejorado porque la última vez no eran precisamente revolucionarios

Me encantan los cocteles y tengo que reconocer que esta pareja está haciendo algo grande, sus equipos han roto con esquemas tradicionales. Cuando la mente de un tres estrellas con talento se alía con un gran Coctelero como Carlis Moreno los resultados no pueden ser malos..Cocteles de baja graduación y aliñados, cocinados. Un bombazo

Pues anda que lo que te agobian para que te tomes un coctel también hay que considerarlo parte de la experiencia

Las ideas son buenas pero la puesta en escena falla

He probado dos, no me gustaron nada... Y encima el ruido del local no acompaña. Esperaba mas de David....

En España no hay cultura de cocteles y estos chicos abren caminos nuevos, son muy buenos, recetas de cocina, gazpachos algo alcohólicos con puntos de fruta, picantes los he probado todos y algunos enganchan en serio

Me encantan pero los encuentro muy caros, suben la factura de Streexo como la espuma.

El talento de estos chicos es evidente. Han conseguido que las mujeres bebamos cócteles aparte de sus méritos gastronómicos. Bravo!

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Un blog para gente a la que le gusta cocinar, viajar, estar al día en modas y tendencias y, sobre todo, comer bien. Un diario de experiencias personales relatadas con desenfado y sentido del humor. Cocineros, recetas, restaurantes, personajes, secretos de cocina y recomendaciones insólitas que no te puedes perder.

Sobre el autor

Isidoro Merino

José Carlos Capel se licenció en Ciencias Económicas, pero lo que realmente le gustaba era cocinar. Lleva 25 años ocupándose de la crítica gastronómica de este periódico y preside Madrid Fusión. Después de haber escrito decenas de libros, ha convertido su afición en un modo de vida.

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