30 ago 2015

Aponiente, la vanguardia culinaria del mar

Por: José Carlos Capel

Ángel León a la puerta de su restaurante Aunque los sueños a veces se cumplen, solo en contadas ocasiones se aproximan a lo esperado. En junio de 2013 publiqué un post en este mismo blog: ¿Estrenará Ángel León restaurante en 2014? 

En la nave central de aquel molino de mareas del XVII construido con roca ostionera donde antaño se trituraba trigo con la energía del mar, se observa la figura insignificante de un soñador, un cocinero hecho a sí mismo que por aquel entonces luchaba por trasladar su diminuto restaurante en el Puerto de Santa María a este edificio histórico protegido, restaurado y vacío, pero todavía sin contenido asignado. Desvelaba una ilusión en primicia que Ángel nos había querido mostrar. Algo conmovedor.

Su mayor deseo habría sido inaugurarlo en 2014 pero las circunstancias lo han retrasado un año más. Trámites y trabas administrativas extenuantes, el rechazo vacuo de asociaciones ecologistas, la búsqueda de financiación… Nada distinto de lo que suele ser habitual. Caballito de mar

Cuando el pasado jueves 27 tras un largo abrazo le felicité a la entrada del edificio, Ángel era incapaz de disimular su emoción. “Estamos felices pero asustados por tantos acontecimientos, ha sido muy duro pero lo hemos logrado. Nada habría sido posible sin las ideas y el interiorismo del arquitecto Basilio Iglesias y el artista Javier Ayarza, son unos cracks”, me comentó.

Fuera a través de un pasillo de estanques de sal la fachada recubierta de velas alegóricas troqueladas en acero corten, proporciona un somero anticipo del lugar. Traspasé el umbral y me sentí obligado a detenerme sin deseos de avanzar. Después de haberlo visto vacío la transformación me impresionó. Eran ya las nueve de la noche y el sol se iba apagando matizando los contrastes de la luz. A la izquierda una pared de conchas metálicas bruñidas, en el techo pantallas de sílice emulando algas diatomeas, en algún frontal la silueta de grandes escaramujos (pequeños moluscos adheridos a las cubiertas de los barcos) y en los pomos de las puertas réplicas de erizos marinos. A modo de lavabo, en el espacio de los aseos, una larga pila blanca horadada. “Intenta recordar la pluma de un calamar”, me aclaró León. Cada objeto del nuevo Aponiente desempeña un papel dentro de su gran guión. Detrás de tantos iconos, los sentimientos y pasiones de este gaditano, el alma de un curioso micro mundo sobre el que ha construido una vanguardia culinaria con mayúsculas trenzada a partes iguales con su alter ego Juanlu Fernández, cocinero excepcional.

Al paso me encontré con la bodega, que gestiona Juan Ruiz, gran sumiller, después con los dos cubos acristalados que albergan la panadería y la pescadería donde se elabora pan y se limpia el pescado a la vista. Enseguida la cocina, dotada de artefactos de última generación, y en un lateral la mesa del chef. ¿Mesa de qué? No una más sino un cubículo acristalado donde se reproducen sonidos del mar con un tablero que parece vibrar al vaivén de las mareas y se escuchan vientos huracanados, rugidos y chapoteos del agua. Interior de Aponiente
“Quiero emular la cubierta de los barcos” me comentó mientras me daba a degustar sobre el reverso de la mano un extracto de plancton, quintaesencia marina. Levanté la cabeza desde la misma cocina y en la segunda planta mi vista tropezó con varios gigantismos retroiluminados, caballitos de mar y medusas de iridiscencias alternantes. Golpes de efecto destinados a romper con la frialdad monacal del edificio. León nos descubrió su taller en esa misma planta de cuyo techo penden algunos peces abisales y volvimos a bajar. En el comedor con capacidad para 40 comensales otras dos metáforas marinas, los respaldos de las sillas, que emulan colas de albures (mújoles) y las lámparas cuyos chupones iluminados recuerdan plumas de calamar. “Hemos estudiado las luces para que cambien de tono y podamos realzar platos determinados”

El sol terminaba de ponerse y Ángel nos invitó salir. Cruzamos un diminuto puente levadizo y en pleno crepúsculo pisamos la marisma presidida por una gran escultura, el cráneo gigante de una tortuga marina. “Aquí comienza nuestro próximo sueño” nos comentó. Nos gustaría explotar las salinas, crear huertos marinos y navazos…”

De la cena, excelente, me ahorro comentarios, los reservo para una próxima crítica en El Viajero como es mi costumbre. Al salir había subido la marea y el agua casi rodeaba el edificio. Miré por las ventanas y me pareció que abandonaba un barco de piedra. O un monasterio. No hay nada parecido en Europa, pensé. Probablemente Jacques Cousteau habría construido aquí una Universidad del Mar. Las cocinas del nuevo Aponiente

“Empezamos una nueva singladura, somos los mismos tripulantes de siempre pero con otro barco. Nos disponemos a navegar” me comentó León. Sígueme en twitter en @JCCapel Colores de la marisma al anochecerPez abisal.en el taller de AponienteFantasía ornamental Medusas iluminadasRoyal de descartes Fachada del nuevo AponienteSopa yódica de berberechosRespaldo de las sillas de comedor, que aluden a colas de albures La pescadería de Aponiente donde se limpia el pescado La mesa del chef Juanlu Fernandez detrás de la mesa de embutidos Fachada de Aponiente un edifico del XVII El Puerto de Santa María al atardecer desde la terraza de Aponiente.El lavabo en los aseos emula una pluma de calamar giganteÁngel León y Juanlu Fernández

Hay 20 Comentarios

cuànta envidia y pocas ganas de revitalizar càdiz y el puerto

Yoyo, de nuevo gracias por tus aclaraciones

Estimado Sr. Capel y resto de comentaristas:

En primer lugar, el Sr. León no ha inventado el carbón de hueso de aceituna. Y el Clarimax es tan irrelevante que para qué nombrarlo.
En segundo lugar, esta "aventura" nos cuesta a los que pagamos impuestos ochocientos mil euros. Ángel habrá limpiado las sartenes de la cocina. Lo demás lo ha adecentado la Demarcación de Costas. Mi comentario sobre la marca España es evidente: conozco al político, me reforma el chiringuito con dinero público, me hago fotos dentro antes de que salga el concurso público y, evidentemente, nadie se presenta porque sabe que no va a poder competir porque está concedido de antemano. El pliego es una vergüenza. Incluso indica con qué empresas y universidades hay que colaborar (casualmente, las que trabajan con Ángel León). Y encima me cuentan la trola del sueño hecho realidad y demás parafernalia.
http://www.elpuertodesantamaria.es/pub/contratos/Proyecto%20basico%20de%20ocupacion_El%20Cano.pdf
En tercer lugar, el molino está en dominio marítimo terrestre público. La rehabilitación estaba aprobada antes incluso de que Ángel León fuera famoso.
En cuarto lugar, y esto sí es una suposición, cuando este restaurante (porque eso es lo que es, ni laboratorio ni leches) incumpla condiciones del pliego, veremos cómo (una vez más la marca España) la política de hechos consumados hace que todo siga igual. Y no olvidemos la salina de San José, anexa al espacio. También se lo rehabilitarán y concederán. Lo veremos.
Finalmente, muchas gracias, Sr. Capel, por su respuesta. Siempre un placer visitar la página e intercambiar pareceres.

El caso es poner pegas a los que realmente hacen bien las cosas, su trabajo ya viene de atrás , un edificio que no servia de nada , y Angel se lanza en un gran proyecto , que seguramente le a costado mucho esfuerzo, pero bueno .... Grande Angel

Cómo me gusta, qué pasada. Ganas de verlo

Estoy de acuerdo con Flash, parece la morada del capitán Nemo, que tampoco está mal. No es un parque temático ni Tickets ni Diverxo, hay menos frivolidad. Qué es divertido? Genial para eso son los restaurantes para comer y pasarlo bien

José Carlos Capel y Pedro Salamanca, me indignaba que la concesión fuese por 75 años y prácticamente gratuita. Pero la concesión no es por tanto tiempo como alegó Ecologistas en Acción, sino por 30 años, que es algo razonable. Es fácil encontrar esa información y debería haberlo hecho antes de opinar. Me sigue pareciendo muy barato un alquiler por menos de 500 euros al mes pero eso es secundario. Entiendo que en ese tiempo la empresa se encargará de conservar el edificio y me imagino que con Aponiente allí los alrededores del molino se adecentarán un poco, que es un entorno un poco dejado de la mano de dios. Son 30 años, así que donde dije Diego...

He estado varias veces, Paz y conozco bien la luz exterior, ahora bien, la que me sugieren las fotos es otra, como la del escenario de un Capitán Nemo más risueño, sanote y sí, también más luminoso. Y no, no me disgusta nada pensar en Angel León en ese papel...

Salvemos el país, acabemos con los políticos.

José la cosa tiene huevos el edificio lleva vacío tiempo y en cuanto alguien toma una iniciativa a decapitarlo, a machacarlo, pura envidia de incompetentes. Josè, amigo, quien iba a financiar el CENTRO DE INTERPRETACIÓN ese que sugieres? Dinero público claro y sin un programa. Nadie había presentado un proyecto alternativo que yo sepa y si lo hubiera hecho también lo habrían decapitado, sé muy bien de qué hablo. El valor de uso es el mejor destino de edificios históricos siempre que no le cuesten fondos al erario público. Los artículos que se van a publicar en toda España, los reportajes de TV no valen nada? No seamos cortos de miras y sintámonos orgullosos de Ángel León, un emprendedor de nuestra tierra. Muchos como él en campos diferentes nos hacen falta

José, yo creo que El Puerto de Santamaria ha recibido un regalo inmenso al tener un dos estrellas Michelin como Aponiente en su término municipal. Tal vez pronto un tres estrellas. Sabes el efecto imagen y los viajeros de todo el mundo que eso genera? Hay muchas formas de verlo. Aponiente no invade nada, ElBulliFoundation si lo iba a hacer. Después de leer las alegaciones sigo pensando que son vacuas. Cuestión de criterio. Saludos y gracias

El rechazo no es vacuo. Su contenido se puede leer en las alegaciones que presentó Ecologistas en Acción:
http://blogs.grupojoly.com/con-la-venia/2014/12/03/aponiente-y-el-molino-de-mareas/

Los comentarios de ese enlace matizan la denuncia.
Me viene a la cabeza otro chiringuito con pretensiones, la “Bulli Foundation” (tela) que pretende invadir espacio protegido del Parque Natural del Cabo de Creus.
Yo sí creo que a Ángel León mucha gente le ha dado un regalo. Todos los españoles, con nuestros impuestos. Tanto el molino como el suelo que ocupa son de titularidad pública y público fue el dinero con el que se restauró. Por no hablar de la renta de risa o todo el tiempo por el que se le ha dado la concesión. Junto a esto, también creo que convertir el molino en un centro de interpretación no atraería a más visitantes ni revitalizaría la Bahía de Cádiz como poner un restaurante allí.
Dejaremos los comentarios gastronómicos para El Viajero.

Querido Yoyo:
Conozco a Ángel León desde el año 2003 y le he visto evolucionar como cocinero. Estoy al tanto del esfuerzo que ha tenido que realizar a lo largo de su vida para estar en el lugar en el que se encuentra. Ha fracasado varias veces en el gremio de hostelería y se ha vuelto a levantar con un enorme entusiamo. Nadie, absolutamente nadie, le ha regalado nada.
Ahora tras un esfuerzo descomunal y sin apenas recursos económicos, endeudándose como pocos ha sacado adelante un proyecto que beneficia a su tierra y a la alta cocina cocina española. Y también a la cocina mundial con mayúsculas.
Si eso es un alegato de la marca España, no tengo ningún reparo en asumirlo y me enorgullezco. Por supuesto que es así, pero Ángel León es también un ejemplo de la marca ciudad, de la marca país, de la marca Europa y de la marca personal. El resultado de la perseverancia y el esfuerzo. Ojalá hubiera muchas personas como él.

Ecologistas en acción. Siento el mayor respeto por sus acciones en la medida que contribuyen a frenar los desmanes medioambientales de cualquier lugar. En este caso, querido YoYo, son improcedentes. El Molino de Mareas está en el mismo lugar desde el XVII y hasta ahora lo único a lo que Ángel ha contribuido es a limpiar, asear, un trocito de la marisma que lo rodea.
Por otro lado como ha dicho alguien en estos mismos comentarios, León es un acérrimo defensor del medio ambiente y de la sostenibilidad del planeta. Su lucha desde hace años para evitar los descartes en los barcos de pesca ha sido proverbial. ¿Ecologistas contra Ángel León? ¡¡¡Pero si es un ecologista militante¡¡¡¡ Por el amor de Dios. Quizá no sabes que está considerado un cocinero eco entre sus compañeros de media Europa.
¿Investigar? No para de hacerlo. ha inventado el carbón de huesos de aceitunas para evitar el despilfarro, filtros para clarificar caldo con algas diatomeas, ha sacado a la luz el plancton marino como condimento... Y prosigue igual, su cabeza no deja de pensar y avanzar.
En fin...
Gracias de nuevo por contar con tu opinión que enriquece los intercambios de pareceres en este blog

Mucho desconocimiento observó en algunos. Ángel es uno de los líderes de la sostenibilidad, qué es eso de que no investiga?

Flash, yo comí el jueves al mediodía y el ambiente era pura luz nada que ver. "Costa de la luz" creo que llaman a Cádiz y Huelva. Paso temporadas en Punta Umbría y te lo puedo asegurar

Jose Carlos, yo coincido en calificar de vacuas las reclamaciones de grupos ecologistas... y mi profesion es la investigación (biología marina, para mas inri). No tienes que darle muchas vueltas al asunto
En todo caso, desear buena suerte a Angel Leon al timón de su nuevo navio.
Su trabajo, ademas de ser incuestionable a nivel de investigación y desarrollo, o de calidad de productos y platos, también lo enfoca hacia la conservación de los océanos, de la mar, sus peces (pescados cuando llegan a la mesa), y de las buenas practicas en acuicultura (Veta la Palma).
Mas gente así hace falta!!!

Hay algo en ese ambiente -los colores ocres, la iluminación tenebrosa, ese pez abisal- que me recuerda a 20000 leguas de viaje submarino.

Yoyo, gracias por tus comentarios. Te contestaré enseguida

¿ dónde va la parte de investigación y vivero de empresas? Por otro lado creo, señor Capel, que patina calificando de vacuas las reclamaciones de Ecologistas en acción. En fin, siempre nos quedará la hemeroteca. Su segundo párrafo, por cierto, es una oda a la verdadera marca España. A buen entendedor... Siento ser tan duro con usted, pero este tema me toca bastante las narices.

Si no fuera porque conozco la cocina de Ángel y sé que es un fenómeno y tiene dos estrellas diría que ha montado un parque temático para impresionar. Felicidades Ángel, la vida es lucha y tú has demostrado lo que se puede conseguir.

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Sobre el autor

Isidoro Merino

José Carlos Capel se licenció en Ciencias Económicas, pero lo que realmente le gustaba era cocinar. Lleva 25 años ocupándose de la crítica gastronómica de este periódico y preside Madrid Fusión. Después de haber escrito decenas de libros, ha convertido su afición en un modo de vida.

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