18 ago 2015

Los portentosos quesos de "El Cabrero de Bolonia"

Por: José Carlos Capel

A punto de salir a pastar por el entornoLlevo dos años encontrando piezas de “El Cabrero” en la tabla del restaurante El Lago , un espléndido surtido de quesos artesanos andaluces, casi todos de leche cruda, afinados al milímetro. En medio de la rueda uno cremoso de cabra excepcional, de pasta casi fluida y corteza enmohecida. “ Lo hace El Cabrero de Bolonia  merece la pena que visites la quesería, ordeñan las cabras más felices del mundo, se despiertan mirando el mar y los barcos del Estrecho”, me comentó Paco García director del restaurante.

Al corte el queso cremoso, falto de maduración

La curiosidad me podía y la pasada semana me acerqué al lugar tras ascender por una carretera angosta que zigzaguea montaña arriba desde el conjunto arqueológico de Baelo Claudia donde los romanos ya salaban atunes y preparaban su famoso garum. En el último tramo proseguimos a pie por un sendero de tierra. A pesar de las dificultades, rebasado el mediodía en su minúscula tienda, contigua a la explotación, se agolpaban varios clientes, algunos extranjeros. “Disculpadme por haceros esperar pero en verano esto es un reguero” nos dijo Inmaculada Bendala.

 ¿Cómo empezasteis? “Conocí a mi marido, Jesús Pelayo, en Tarifa. En el año 2008 decidimos adquirir varias cabras payoyas  pero no arrancamos con la quesería hasta 2011. Yo soy veterinaria y Jesús conocía los secretos del pastoreo desde sus años de zagal, cuando ayudaba a su padre. Somos una explotación ecológica de juguete, todo lo hacemos en familia a la vieja usanza, aunque empleemos utensilios modernos. Nos  asesora José Luis Martín, maestro quesero”.

¿Con cuántas cabezas contáis? Cuidamos  doscientas cabras payoyas  entre hembras y machos, que pastorean por el Parque natural del Estrecho. Toda la leche la transformamos en queso. Solo elaboramos desde enero hasta finales de agosto. Interrumpimos la producción cuatro meses cuando las cabras preñadas están gestando. Luego la volvemos a reanudar a primeros de año. Cabra payoya

 ¿Procesáis muchos litros? “ En absoluto. Del ordeño de hoy han salido 110 litros, las cantidades varían. Alrededor de 36.000 litros al año que transformamos en 5.000 kilos de queso. Todos de leche cruda recién ordeñada. Nuestro trabajo es artesano, nada de prisas, solo mimo y mucho cuidado”. 

En ausencia de su marido, Inmaculada nos mostró su minúscula quesería. Un tanque de frío, la zona de fermentación y cuajado, los moldes y finalmente la zona de maduración,  una cueva de piedra donde las piezas reposan con sus mohos sobre maderas de chopo. “La flora de nuestros quesos es natural y todas sus cortezas comestibles”. Al paso nos enseñó orgullosa una tina de acero en la que flotaba una gran pieza en salmuera. “Pesa 22 kilos. Necesitará madurar durante dos años. Aunque nuestros quesos son pequeños de vez en cuando nos atrevemos con alguno como este que cortamos en cuñas y vendemos a través de nuestra web”. IMG_3289

¿Cuántos tipos absorbe vuestro mercado?  Curados y semicurados de pasta prensada y también azules. Hacemos yogur y requesón, un queso con alholva (fenogreco) y otro pata de mulo. El cremoso de Bolonia de pasta blanda tiene un éxito enorme.”

¿Y dónde los vendéis? Vía internet y en los mercadillos Guadalhorce Ecológico  que los fines de semana rotan por la costa de Málaga”.

Eran casi las dos de la tarde cuando un cabrero abría las puertas del corral donde se apretujaban cabras y machos dispuestos a pastar en libertad por el entorno.

“También organizamos catas de quesos”, apostilló Inmaculada al despedirnos. Damos cursillos, invitamos a pastorear y a hacer queso con nosotros. Los quesos son nuestro modo de vida, pero además nos gusta difundir su cultura”. Sígueme en twitter en @JCCapel Porción de queso azul Queso de pasta prensada  con alholva (fenogreco) IFurgoneta de reparto Tina de acero inoxidable Tienda de la Queseria de Bolonia  Vista de las ruinas de Bolonia y el Estrecho Sin comentarios Pieza de 22 kilos sumergida en salmuera Espléndidos yogures Cuña de queso semi curado Calendario del mercadillo ecológico En la cava de maduración

 

Hay 15 Comentarios

HEMOS TENIDO OCASIÓN DE CONOCERLES EN DIRECTO,

¡UNA FAMILIA Y UN MODO DE VIDA EJEMPLAR!

GRACIAS POR OFRECERNOS VUESTRO HACER DIARIO.
Un abrazo Esperanza y Francisco.

Sr. Capel, estoy ansioso por conocer su comentario del queso azul de El Cabrero. Me encantan los de ese tipo. Ha oído Vd que tienen una sustancia buena cobra el cáncer

Comparto la opinión de Risitas. Mis azules favoritos son el stilton inglés, el gorgonzzola italiano y el gamoneu de Asturias (cuando es bueno, cosa difícil)

Muchas gracias!! Contra lo normal, a mi me gustN mas los azules ' blanquitos' en los que se ve el moho en la parte externa o de manera aislada. Cuando veo un queso azul asi se aue va a tener fuerza y sabor, de hecho, demasiada para algunos gustos. No lo podre probar porque vivo fuera de la UE, pero ya le tengo anotado por si surge. Tenemos en España unos quesos azules excelentes pero muy encasillados, creo que desde quesos azules curados y friables hasta triples crema untables hay un universo que explotar. Yo he probado alguna cosilla pero siempre son producciones muy pequeñas, y quesos estilo cambozola, muy cremosos, pero azules, y con leches mas fuertes que la de vaca, son un segmento explorable a la par que delicioso.
Volviendo al tema, no nos dejes en ascuas Jose luis, pruebalo y comentanoslo!
Saludos

La tabla de quesos de El Lago es punto y aparte. Me gustan los restaurantes que cuidan ellos mismos del afinado y no otros que sacan un surtido apabullante muchas veces en mal estado

No me gustan los quesos y menos los de cabra, puff!!

Me pasa como a Primitivo, que se tira de los pelos. Sigo su blog y veo esta reseña del cabrero, una rabia porque veraneo en Barbate, acabo de regresar a casa y me podría haber acercado hasta ese lugar, soy un fan de los quesos cremosos y los azules, la pinta es muy buena, buscaré algún amigo que me compre uno en alguno de los mercadillos que Vd menciona

"Risitas", antes de despedirnos Inmaculada nos hizo una somera degustación de sus quesos, igual que hace con todos los clientes que se acercan hasta su quesería. Sin embargo, no probamos el azul. Aun así compré medio quesito que tengo madurando en mi nevera, retractilado en una bolsa, creo que en 24 horas lo abriré, no creo que pueda aguantarme más.
Acabo de subir a la galería de fotos de este mismo post una del queso azul (en tu honor, ja, ja) para que se pueda ver su aspecto. Se me había olvidado. No presenta muchas vetas enmohecidas pero promete mucho, mucho. En cuanto lo pruebe haré aquí mismo un comentario.

Mencionan que hacen queso azul, Jose Carlos, lo has probado? Podria ser un verdadero 'eye opener', conjugando calidad, fuerza, y sabor...

¡Nooooooo! acabo de volver de pasar 15 días en Tarifa y me he perdido esta joya. Bueno, me sirve de consuelo saber que ya tengo una excusa para volver el año que viene.

Lo bueno de estas queserías actuales es que son muy limpias, antes decir quesos artesanos y pensar en mierda era lo mismo

De los mejores quesos que he probado este año. Topé con ellos por casualidad en el mercadillo de Mijas y compramos el semicurado y el de fenogreco que Vd. cita y nos encantaron. Es una pena que la comercialización de estos quesos sea tan rara o difícil.

Pero mucha pena¡ que solo los que tengan $ los pueden catar y tal vez no lo sepan ni apreciar¡¡ ese es un fallo

Me encantan los yogures de esta quesería sin buenísimos

Tanto hablar de emprendedores, esta pareja se ha abierto camino con esfuerzo y sin ayuda de nadie, en un lugar escondido. Ahora se empieza a hablar de sus quesos entre los aficionados, son un verdadero ejemplo, le agradezco, como amigo, que los haya sacado, se lo merecen.

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Sobre el autor

Isidoro Merino

José Carlos Capel se licenció en Ciencias Económicas, pero lo que realmente le gustaba era cocinar. Lleva 25 años ocupándose de la crítica gastronómica de este periódico y preside Madrid Fusión. Después de haber escrito decenas de libros, ha convertido su afición en un modo de vida.

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